酒店厨房五常法管理(41P)

，厨房管理实践讨论 5商法实践演示者：shitengher，什么是五常法，经常整理结构，把车间里的某些东西本周不必要地，除了必须留下的以外，其他的东西去掉。目的：确保空间和利用空间。防止误用，误送。打造清新的车间。注意：果断、不必要的东西要坚决处理。这是吴商法的第一步。总是整理系统状态，把剩下的必要项目放在规定的位置，整齐地排列显示。目的：一目了然地去除在工作场所找东西的时间。整洁的工作环境消除了过多的积压项目。注：这是提高效率的基础。经常清洁Standardise，在看不见的地方保持工作空间清洁美丽。目标：稳定质量，减少工业损失。始终清理并始终清理sanitise以保留上面的3S结果。经常自我约束，经常自我约束，各成员养成好习惯，遵守规则故事。培养积极主动的精神。目标：养成创造团队精神的好习惯。第一，仓库管理，西厨房调料室。酒店厨房仓库一般由调味品仓库、干货仓库、股票仓库组成，仓库管理员一般由各职务厨师兼任，调料仓库由老大厨师兼任，干货仓库由大凤厨师兼职，股票仓库由中午深厨房厨师兼任。最大库存和最小库存、最大库存和最小库存说明、最大库存和最小库的目的是防止物料在使用过程中受损和库存现有量太大，从而避免原材料的不必要的浪费，防止仓库物料过剩剩馀数量，并产生资金剩馀数量。仓库空间也可以充分利用。(原材料的仓库和领事应向左出入或向前后出。)、2，冷长官，3，接受，4，粗加工，家禽池底，5，炉子，炉子地板，炉子管理要点，1，炉子卫生要经常打扫。否则，因油烟过多而产生的灰尘污点等堆积，很难清理。2、炉子健康责任在于工作厨师本人，在使用中起到提高员工健康保护意识的作用。3、教练必须做好每日健康检查。6，切冰箱，切冰箱内部，要符合冰箱管理要求，切冰箱原料配置图要与冰箱内部物品一致，冰箱内部原料要分类贴上标签，才能方便查找。7，清洁柜，在清洁柜内部，8、数据管理、中厨房饭后检查系统表西厨房早餐质量检查结果文件样本蔬菜检查表厨房冷藏卫生检查表厨房客人文件表.厨房管理审查规则厨房卫生工作责任点心房工作制管理系统工作管理组工作系统冷水卫生系统冷水卫生系统等卫生包装系统.上壁制度，塑形，一些表格，一些上部墙系统，9，卫生消毒，杀菌剂比例登记表，消毒液比例登记表(内部页面)，10，卫生包装区，厨房卫生分区划分，1，目的：合理划分各个卫生分区，消除厨房卫生盲区；同时，使人们容易承担当地卫生责任。2、作用：方便厨房管理和厨房卫生维护。3，分割原则：自己的工作区卫生本身，其他公共区域卫生管理组(墙、天花板、沟渠等)。3、分割方式：将厨房卫生分为几个部分，每个小组负责包干区域，负责检查和监督；各班的卫生区再分为几个部分，对人执行，各班的负责人负责检查监督。11，开放式坦克管理，过滤器交换注册，12，管理员工项目，员工项目文件柜，员工工作室，人员水杯布置，厨房卫生管理要点，1，厨房卫生管理首先从管理员的想法提高认识。2、管理层应积极参与厨房卫生工作，树立榜样，给员工灌输思想统一的认识。3.在日常卫生管理中，要明确法律、奖惩，注重人性化管理，明确目标。4、管理人员监督检查监督工作、责任、人员。13饮食厨房管理练习，1 .目的：创造独特的食物厨房管理实践，独特形式的食物厨房品牌，实现对更好服务客人的承诺，最大限度地提高食物的经济效率。2 .说明：规范、标准化、系统化各队日常工作，提高各队内部管理质量，有效控制日常卫生工作运行。3 .责任：3.1董事全权管理。3.2厨师管理厨师的所有日常工作。3.3厨房工作人员竭尽全力执行上司指定的工作和任务。3.4厨师检查各队的日常工作。4 .操作程序：4.1原材料卡4.2各厨房正在使用的原材料预测，根据原材料请求书，申购种类和数量应适合厨房的实际需求。4.3日监督人对各种原料进行质量检查，对不合格品一律拒绝退货。4.4各原料进入酒店必须有检验证明及卫生许可证。4.5将军使用的原料分类、水产、肉类等新鲜原料收到后，立即放入孵化器，蔬菜经过农药残留测试，进行登记登记工作。4.2粗加工间：4.2.1点肉、水产品、蔬菜原料洗涤池、控制台分离后，游泳池要将刀、砧板、工作台、机器、设备和清洗池、流域、桶等分为肉，洗干净。定期消毒，间隔放置，没有灰尘或污染，没有干树叶或其他杂物。4.2.3各种蔬菜要选干净，没有灰尘，没有污物，没有干叶，其他杂菜也要用矿泉水浸泡，没有农药，防止腐烂。4.2.4及时处理垃圾和各种有机物，将各种蔬菜根、肺叶、内脏等倒入垃圾桶，不推或暴露。4.2.5除非是职员，否则不能随便进厨房，个人物品也不能进工作室。4.3环境卫生：4.3.1日常餐前和提货前，全体厨房人员要集体打扫厨房卫生。4.3.2每天在各自的位置做好工作台、地面卫生。4.3.3进厨房前要洗手消毒。4.3.4工作帽干净、笔直、端庄。4.3.5工作服每天更换，不起皱，不伤，不发臭。4.3.6不允许戴长发、小胡子、长指甲和装饰品。4.3.7如果皇宫爆炸了，每天要用盖子清理一次。4.3.8吃完饭后，洗地面包括炉子地板和控制台下面；垃圾桶饭吃完后，打扫干净，把垃圾桶放好。4 . 4.4.1热菜加工室4 . 4 . 1上班前清洗板、盒、刀、勺及各种器具，清除残渣，清水清洗，消毒。4.4.2发现烹饪加工前对加工后原料进行检查，不合格返回加工。4.4.3调料使用前，必须确认是变质的食品。4.4.4品尝菜肴要用勺子、筷子、牙签，不准用手。4.5凉菜间：4.5.1生产，成品保存应成为专家，专业室，特殊工具，专用消毒和单独冷藏。4.5.2有预进房、洗手消毒柜和衣架、凉菜、水果制作分等。4.5.3操作员严格执行洗手消毒规定，清洗后用浓度为75%的酒精消毒：操作中用手接触生面、生肉、生菜等，切凉菜前必须清洗消毒。4.5.4凉菜的制作、保管、冷藏要严格生熟分离。4.5.5使用凉菜专用工具后清洗、消毒、凉菜专用拖把、板子、抹布在使用前消毒、清洗。4.5.6烹饪中熟的肉要在低温下保存24小时，然后必须再次放入锅里加热。4.5.7凉菜加工之间，紫外线消毒灯、空调设备、水槽、消毒设施每天要定期消毒。4.5.8餐前工作人员进入工作室必须操作口罩，相关人员不得出入。4.6页之间使用4.6.1食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超过标准值。用于制作4.6.2面店的工具使用前后必须洗净消毒，保存在固定位置。4.6.3盛装大米，用热碱液清洗消毒，盖子要注明用途，专用，内外明确，定期清洗消毒。4.6.4面店、糕饼等烹饪食品在冷的情况下，放在专用柜子里保管之前，剩下的饭和面条在2-6 的冰箱里保管。吃之前必须油炸，严禁气味。4.6.5每天清洁和消毒装有糕饼的器具。4.7清洗室4.7.1橱柜使用前必须经过严格的清洁、冷冻干燥和消毒，每天或定期消毒处理，橱柜不得存放其他物品，必须使用专用橱柜。4.7.2每次洗涤结束后，要用消毒剂