2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用专题整合提升课件新人教版选修1.pptx

,专题整合提升,C6H12O62C2H5OH+2CO2,醋酸菌,需氧发酵,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,果酒,果醋,冲洗,毛霉,小分子肽、氨基酸,甘油、脂肪酸,加盐腌制,乳酸菌,无氧发酵,重氮化,玫瑰红色,加入调味料,专题一四种传统发酵技术的比较,【易错警示】关于发酵过程的三点易错提醒(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。(2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。(3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。,1人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(多选),变式训练,解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。A中发酵液过多，发酵液不能超过装置体积的2/3，且排气口应在发酵液的液面以上，以排出发酵时产生的CO2，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口,是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时选用乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，故D项正确。答案BD,1果酒和果醋制作：(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。,专题二发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施,(2)防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。装入葡萄汁后要封闭充气口。发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。,2腐乳制作：(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。,3泡菜制作：(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足，容易造成细菌大量繁殖。(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。,2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌生长B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些,变式训练,解析醋酸菌是好氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A错误；在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；利用自然菌种发酵制作果酒时，菌种已存在于葡萄汁中，不能将封有葡萄汁的发酵瓶