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文档简介

实验教学设计,腐乳的制作,合川中学万小琴,教材中所处位置,普通高中课程标准实验教科书生物选修1生物技术实践专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作,实验内容设计,腐乳的制作,原实验内容设计,加盐腌制,本地家庭制作腐乳的方法,1、毛霉接种采用自然接种法2、加盐和香辛料，脱水菜叶包裹3、密封装瓶1步骤需改进2步骤可借鉴,实验内容改进设计,毛霉来源的改进传统：豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；改进：在无菌条件下，直接将优良毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种污染，保证产品质量。,实验内容改进设计,加盐腌制与配制卤汤步骤改进传统：豆腐块分层摆放，逐层加盐，随层数加高而增加盐量，腌制8天再加卤汤装瓶，卤汤由酒和各种香辛料配制，酒精含量12%左右；改进：豆腐块在50度以上高度白酒中滚一圈，加点醋，再裹满由盐、辣椒面、五香粉、花椒、味精等调味料混合而成的粉末，包一层晾晒脱水后的青菜叶，放置瓶中密封腌制8-10天。,实验方法设计,腐乳的制作,实验设计的原则,避免杂菌污染改善口感操作方便简单,前期发酵过程中，48h时蛋白酶活力最大,后期发酵中，蛋白酶活力0-20d呈上升趋势，总酸含量逐渐增加,腐乳氨基酸态氮逐渐增多，粗蛋白被分解逐渐减少,后期发酵腐乳坯体黏度降低，口感柔糯滑腻,发酵过程中抗杂菌效果,教学过程设计,腐乳的制作,实验原理,参与腐乳制作的主要微生物：毛霉青霉曲霉酵母毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。,实验设计,接种毛霉菌，温度15-18进行前期发酵。,豆腐用高度白酒滚一遍，加少量醋，再裹上盐和香辛料（辣椒面、花椒面、五香粉等）,洁净的玻璃瓶装上裹好调料的豆腐，（可包脱水菜叶）密封装瓶。,教学反思与自我评价,腐乳的制作,1、制作中材料的用量,1腌制时盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。2卤汤中酒的含量12%左右酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（原实验卤汤腌制的方法对豆腐块本身硬度要求较高，豆腐含水量对实验结果影响较大，改进后不用卤汤泡，对腐乳本身的含水量不会造成大的影响，豆腐可以选择含水量稍高口感稍软的，成品口感会更柔糯）,2、防止杂菌污染,操作和器具：腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。发酵过程的控制：由于产酸总量较多的毛霉抗杂菌效
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