维生素和矿物质.ppt

第6章维生素和无机物(VitaminandMinerals)，第1节IntroductionofVitamins，I，维生素的定义和第1类义人和动物为了维持正常生理功能，必须从食物中摄取的微量有机物种类。2、特征(1)维持人体健康、生长和发育所需的(2)大部分不能在体内合成，因此维生素必须参与食物供应(3)对身体的新陈代谢作用，但不提供能量。第二，维生素功能，辅酶或辅酶灯泡：例烟酸、叶酸和其他抗氧化剂：VE，VC遗传调节因子：VA，VD特定特殊功能：VA-视觉功能；VC-血管脆弱，3，ClassificationofVitamins，B族，水-解决方案vit，vit，fat-soluble vit，vb1，VB2，VPP VB 5食品原料本身的影响(1)成熟度(2)其他组织部位(3)收获或屠宰后的变化，其他成熟时期西红柿维生素c含量的变化，(a)原料成熟度对维生素含量的影响，(2)根，最少的水果和茎，含量最高的是叶，表其他存储方法中维生素损失情况，a，存储前，所有产品均进行了热处理和脱水处理。b、蔬菜样品有芦笋、利马豆、四季豆、西兰花、西兰花、青豌豆、土豆、菠菜、青葱、嫩玉米棒等。c、蔬菜样品分别包含芦笋、利马豆、四江豆、青豌豆、土豆、菠菜、软玉米棒、土豆样品中的热处理物。d，平均值。e，变更范围。(3)采后和后处理的效果，2 .食品加工前预处理，处理前预处理与维生素的损失量非常相关。水果和蔬菜去皮和修整，往往会使表皮或桨叶失去大量深色维生素。据报告，苹果皮中维生素c的含量比果肉高3到10倍左右；柑橘皮的维生素c比果汁高。清洗会导致水溶性维生素的大量损失。对于化学性比较稳定的水溶性维生素，如乳酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶解水分损失是最大的损失。3 .食品加工工艺的影响，a，铣削l铣削是谷物特有的加工方法。谷物捣碎后，其中的维生素含量比完成后的谷物含量略少，与种子的胚乳、胚胎和种皮的分离程度有关。b，热处理，热漂白。热漂白倾向于大量损失水溶性维生素(图5-31)。损失程度与pH、上浮时间和温度、含水量、切口表面积、上浮类型和成熟度有关。干燥。维生素c在热量上不稳定，干燥损失约为10% 15%，但冷冻干燥几乎没有效果。喷雾干燥和滚筒干燥时，牛奶中的硫胺损失大幅度损失为10%和15%，但维生素a和维生素d几乎没有损失。加热。热处理会导致维生素的多种程度的损失。高温加速维生素的分解，pH、金属离子、反应物质、溶解氧浓度和维生素的存在形式影响分解速度。隔离氧气，去除某些金属离子，会提高维生素c的储备率。取决于热处理的效果，c，冷却或冻结，热处理后冷却方法对食品中维生素的影响。空气的冷却比冷却水的维生素损失小，主要是因为水冷却时水溶性维生素损失大。冷冻保管期间维生素损失大，海冰对维生素的影响主要表现在水溶性维生素上，动物性食品的损失主要属于b族维生素。总之，冷冻一般对食品中维生素的影响较小，但水溶性维生素因冷冻前热漂白剂或肉类的解冻，果汁的损失减少了约10% 14%。4，调查，调查对维生素有一定的影响。水溶性维生素对调查的敏感度主要取决于水溶液中或食品中，或其他成分的保护。维生素c对调查敏感，其危害随着调查剂量的增加而增加，主要是调查水后自由基破坏的结果。维生素b中的B1最容易受到调查破坏。脂溶性维生素对调查有多敏感，顺序为维生素e-胡萝卜素，维生素a，维生素d，维生素k。5，添加剂，维生素a，c，e容易被氧化剂破坏。SO2、亚硫酸盐等还原剂对维生素c有保护作用，但其亲核性会导致维生素B1的失活。虽然是亚硝酸盐，但作为氧化剂，会引起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。添加在水果和蔬菜加工中的有机酸可以减少维生素c和硫胺的损失。碱性物质会增加维生素c、硫胺、叶酸等的损失。6，储存过程，食品储存过程中维生素损失与储存温度密切相关。罐头食品冷藏一年后，维生素B1的损失低于室温。包装材料对食品中维生素含量的储存有一定的影响。例如，透明包装的乳制品在储存过程中可能会发生维生素B2和维生素d的损失。食品中脂质氧化产生的氢氧化物、过氧化物和环过氧化物会导致胡萝卜素、维生素e、维生素c等的氧化，并破坏叶酸、生物素、维生素B12、维生素d等。过氧化物和激活的羰基反应破坏维生素B1，B6，泛酸等。碳水化合物的非酶褐变产生的高度活性的羰基也有破坏维生素的效果。第4节维生素的生物利用率，定义：摄入的维生素是通过肠内吸收、体内新陈代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括维生素的摄取和利用两个方面，与摄取前维生素的损失无关。影响维生素利用的因素1，消费者自身年龄、健康、生理状况等；2、饮食配置等；3、同一维生素成分的不同影响；4、维生素和其他成分反应；5，维生素的拮抗剂也影响维生素的活性。例如，硫胺素酶可以阻断硫胺代谢分子，使其失去活性。抗生物素蛋白和代谢产物相结合，失去生物素活性。6，食品加工和储存也影响维生素的生物利用率。第5节水溶性维生素、表水溶性维生素的功能和来源、overview ofwater-soluble vitamins、Dissolve inwatergenerallyreadlilyexcretdsubjecttocokinglossesfunctions光、Cu2和Fe2等加速氧化。PH、氧浓度和水分活性(Wateractivity，Aw)等也影响稳定性。含有Fe和Cu的酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和细胞色素氧化酶，也会对维生素c造成损伤。水果机械受损、成熟或腐烂时，其细胞组织被破坏，引起酶反应，维生素c分解。某些金属离子螯合物对维生素c有稳定的影响。亚硫酸盐对维生素c有保护作用。ModeofDegradation，食物褐变反应？2，3-二氧基葡萄糖酸，木酮糖，3-二氧基戊烷，糠醛，2-呋喃甲酸，Cu2，Fe3催化氧化反应速度比自发氧化快好几倍。抗坏血酸的功能，抗坏血酸的作用与激活羟化酶和促进组织中谷朊粉形成密切相关。维生素c不足，会影响面筋形成，延迟伤口愈合，微血管壁变弱，出血多种程度。维生素c参与将二硫键(-s-s-)还原为巯基(-sh)的体内氧化还原反应，与硫醇胱氨酸一起清除自由基，防止脂质过氧化和某些化学物质的有害作用。抗坏血酸能吸收铁，增加身体的压力能力。一、维生素c、食物来源柑橘绿色辣椒Cauliflower菜花甘蓝硫胺的各种结构都具有维生素B1的活性。VB1的稳定性，对酸碱特性的热非常敏感，在碱性介质中容易加热分解。对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性和中等介质中不稳定。其分解受AW的影响很大，通常在AW的0.5-0.65范围内分解得最快。硫胺素和脱羧辅酶降解率与pH的关系，早餐谷物食品在45 的储存条件下，硫胺的降解率与系统内水分活性的关系，VB1的稳定性，可以被VB1酶分解，血红蛋白和鲜红色食品加工和储存容易丢失。分解，两环之间的亚甲基和强亲核试剂对亲核取代反应硫胺被亚硫酸盐破坏，5-羟乙基-4-甲基噻唑-甲基-5-磺甲基吡啶碱条件下产生的分解反应5-羟乙基-4-甲基噻唑羟基缺乏的症状是脚气病。脚气病可分为干性发病(以多发性神经炎症状为主)、湿性发病(以水肿和心脏症状为主)和幼儿勃起病三类。谷类、大豆、酵母、干果、动物内脏、瘦肉、鸡蛋等都含有更多的维生素B1。bvt-vB2(核糖核黄素)，FMN，FAD，维生素B2被称为核黄素，是具有糖原结构的异氟嗪衍生物。在自然状态下经常磷酸化。核黄素的生物活性形态是属于细胞色素还原酶、黄素蛋白等的黄素单核酸和腺嘌呤双核减毒。VB2稳定性，核黄素在酸性条件下最稳定，在中性中稳定性差，在碱性介质中不稳定。对于热稳定性，食品加工、脱水和烹饪的危害不大。引起核黄素分解的主要因素是光。叶黄素是对其他维生素，尤其是抗坏血酸有破坏作用的强力氧化剂。核黄素的光氧化与食品的多种光敏氧化有着密切的关系。例如，牛奶在日光下保存2h后，如果核黄素损失了50%以上，即使放在透明的玻璃器皿里，也会产生“日光的味道”，营养价值下降。4 .烟酸和尼克酰胺，也称为烟酸、维生素B5或维生素PP。他们的自然形态都具有相同的烟酸活性。在体内，其活性形式是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)。许多脱氢酶的辅酶对分解、脂肪合成和呼吸有重要的生理功能。烟酸广泛分布在动植物中，酵母、肝脏、瘦肉、牛奶、花生、豆类丰富，谷物皮层和细菌的含量高。烟酸对皮肤病有抵抗力。不足时会出现皮肤病，临床方面有皮炎、腹泻、痴呆。这种情况经常发生在以玉米为主食的地区，因为玉米中尼古丁酸和糖形成了复合物，妨碍人体内的吸收和利用，经碱处理，烟酸从玻璃里出来。烟酸是对光和热不敏感的最稳定的维生素，如果在酸性或碱性条件下加热，烟酰胺会变成烟酸，其生物活性不受影响。烟酸损失主要与加工中原料的清洗、水滴和修整等有关。，5 .维生素B6、维生素B6是三种自然存在的化合物，性质上密切相关，潜在的维生素B6活性，有吡格雷醛(Pyridoxal)、吡哆醛(pym ol)和吡喹酮(Pyrodoxamine)。辅酶参与氨基酸、碳水化合物、脂质和神经递质的代谢。皮多格雷尔：R=chopidool:R=CH2 ohpidoxamine:R=CH2 NH 2，维生素B6的化学结构，在食品加工中维生素B6的热分解和光化学分解是可能的。吡啶醛与蛋白质中的氨基酸反应，产生含硫衍生物，可能导致维生素B6的损失。吡啶醛和赖氨酸的-氨基反应产生席夫碱，减少维生素B6的活性。维生素B16能与自由基反应，产生非活性产物。在维生素B16的3种形态中，皮多格列最为稳定，经常用作营养强化。叶酸、叶酸(Folicacid)由一系列分子结构相似、生物活性相同的化合物组成，分子结构包括甲氨蝶呤、对氨基苯甲酸和谷氨酸三个部分。该商品形态包含一个叫蝴蝶谷氨酰胺的谷氨酸残基，自然存在的蝴蝶谷氨酰胺中有3-7个谷氨酸残基。叶酸的甲氨蝶呤环可以还原为生成二氢氧基(FH2)或四氢叶酸(FH4)。FH2和FH4在空气中容易氧化。像硫醇、半胱氨酸或抗坏血酸这样的还原剂可以减缓FH2和f94的氧化。身体的活性形态为FH4，碳单位转移酶的辅酶在嘌呤和吡啶核苷酸的合成中起着重要作用，尤其是RNA，DNA，蛋白质的合成。因此，在怀孕初期，叶酸不足通常会导致红细胞成分贫血或胎儿畸形，儿童表现为生长不良。7 .维生素B12、维生素B12由几种含有钴的类似活性化合物组成，也称为钴，钴胺是红色晶体物质。植物性食品中几乎没有维生素B12，主要来源是真菌食品、发酵食品，以及像肝脏、瘦肉、肾脏、牛奶、鱼、蛋黄等动物性食品。人体肠道中的微生物也可以为人体的使用合成一部分。维生素B12的化学结构氰基考拉民作为辅酶的成分参与体内碳1单位的代谢。它影响核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。但是维生素B12的吸收需要维生素B12结合糖蛋白的帮助，称为需要胃粘膜合成的内因，缺乏此内因会导致恶性贫血。抗坏血酸、亚硫酸盐、Fe2、硫胺和烟酸能促进维生素B12的分解。辅酶形式的B12可能发生生成水钴胺的光化学降解，但生物活性不变。食品加工过程中热处理对维生素B12影响不大。6.4维生素类似物，也称为维生素B4，1 .胆碱是-羟乙酸三甲胺氢氧化物。(CH3)在肝脏、蛋黄、鱼和大脑中，动物性食物分布最广，一般以乙酰胆碱和卵磷脂的形式存在。绿色植物、酵母、谷物芽、豆科植物、油料作物种子是丰富的植物性食物来源。2 .肉碱，肉碱也被称为肉碱，有d型和l型两种形式，其中l型具有生物活性，d型是竞争抑制剂。L-肉碱的化学名称L-羟-三甲基氨基丁酸(L-羟基-三