DB52T 1003-2015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程

35 州省地方标准 2/T 10032015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程of 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施贵州省质量技术监督局 贵州省农业委员会 发 布 10032015 I 目 次 前言 . . 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所 . . 1 5 原料（鲜 叶）及采运 . . 1 6 加工工艺 技术要求 . . 2 10032015 言 本标准按照 009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则而起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由凤冈县人民政府提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局、贵州省茶叶研究所、贵州聚福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县田坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵褔生态茶业有限公司、古夷州茶叶专业合作社。 本标准起草人员：张天明、安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、方英艺、王志、任佳林、孙德权、刘晓霞、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽旻、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚。 10032015 1 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）及采运、加工工艺技术要求。 本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 23776 茶叶感官审评术语 10034 茶叶加工技术术语 619 贵州茶叶全程清洁化生产技术规范 630 贵州茶叶加工场所基本条件 489 地理标志产品 凤冈锌硒茶 3 术语和定义 10034、52489 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所 本要求 应符合 630 规定。 产过程卫生要求 应符合 4881 的规定。 5 原料（鲜叶）及采运 运要求 盛装茶青的工具必须为清洁的无毒无异气的竹制品。使用透气良好的清洁竹篓装运茶青，运输茶青的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持茶青新鲜无劣变。 10032015 2 料基本要求 采用凤冈县境内优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料，要求芽叶完整，色泽绿，新、鲜、匀、净，无劣变、无异味和无机械性损伤，无其他非茶类夹杂物。 料（鲜叶）要求 应符合表 1 的规定。 表1 鲜叶要求 要求 鲜叶级别 锌硒绿茶 锌硒红茶 特级 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净度一致。 单芽至一芽一叶初展，芽叶完整，嫩度、匀度、净度一致。 一级 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对夹叶及单片不得超过 5%。 一芽一叶到一芽二叶初展，芽叶完整，同等嫩度对夹叶及单片不得超过 5%。 二级 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等嫩度对夹叶及单片不超过 10%。 一芽二叶为主，一芽三叶初展在 30%以下，同等嫩度对夹叶及单片不超过 10%。 三级 一芽三叶为主，一芽四叶初展在 30%以下，同等嫩度对夹叶及单片不超过 3%。 6 加工工艺技术要求 硒绿茶（扁形茶） 原料选用特级绿茶鲜叶。 艺流程 摊青杀青理条（做形）干燥（脱毫）提香评审定级。 术要求 青 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每23 小时轻翻一次为宜。雨水叶、露水叶采用机械摊青。摊至含水量 65%68%时为宜，以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。 10032015 3 青 采用滚筒茶青机、微波杀青机、热风杀青机进行作业。要求投叶量稳定，火温均匀，高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀。要求杀透、杀匀、杀适度。 杀青适度时含水量为 60%62%，减重率为 35%40%；茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，梗子弯曲折之不断，无生青、焦边、爆点，芽叶完整青草气除茶香显露为宜，杀青后需及时降温散发水汽，使用风机或者降温装置进行冷却后摊晾。 条（做形） 主要采用槽式理条机进行理条，至茶条扁直；色泽墨绿；手握茶条较软且有轻微刺手感为适度。理条后下机摊晾。 摊晾后采用名茶多用机进行做形，用手触摸茶叶略有刺手感，茶叶色泽浅绿，扁、平、直，香气略显。做形后摊晾。 燥（脱毫） 干燥与脱毫同时进行。一般顺序为冷脱毫（炒干机不设温度）热脱毫（炒干机温度 4060）再脱毫（名茶多用机）。至茶叶含水量 9%11%时，外形扁、平、光滑，白毫基本脱尽为宜。 香 利用多用机、瓶式炒干机、提香机等“旺火提香” ， 。至茶叶扁平直滑，光泽绿润，手捏茶叶成粉末（含水量为 4% 6%）为适度。 审定级 级要求 应符合 489 的规定。 审官堆 评审应符合 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 硒绿茶（卷曲形茶） 原料选用特级、一级、二级绿茶鲜叶。 艺流程 摊青杀青揉捻做形干燥（烘干或炒干）提香评审定级。 术要求 青：与 同。 10032015 4 青：与 同。 捻 揉捻采用揉捻机，要揉好外形，兼顾内质，嫩叶冷揉、轻揉，老叶加压、长揉。投叶量为揉桶的4/5 为宜，揉捻全程时间 25 分钟。叶细胞破碎率 45揉捻叶成条率 98%。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。加压方式及时间符合表 2 的要求。 表2 揉捻加压方式及时间表 单位：分钟 项目 不加压 轻压 中压 重压 中压 轻压 不加压 全程时间时间 4 4 5 3 4 2 3 25 形 一般为单级加工、单级付制。特级原料一般采用采用双锅曲毫机做形，一级二级原料一般采用炒干机做形。适度判定：茶条卷曲，毫毛初显，略有刺手感；含水量为20%25%。 燥 多数采用烘干，少数采用炒干。一般采用 90 型或 110 型瓶炒机采用滚筒炒干机，温度 80120，要求温度一定要适当，同时整个锅体受热要均匀，整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会造成茶叶粘锅。时间 2535下机摊晾至水分重新分布均匀。适度判定：含水量控制在 10%左右时，外形卷曲、色泽绿润。 香 采用提香机提香。适度判定：手捏茶叶成粉末（含水量为 4% 6%） 。 审定级 级要求 应符合 489 的规定。 审官堆 评审应符合 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 硒绿茶（颗粒形茶） 原料选用三级绿茶鲜叶。 艺流程 10032015 5 摊青杀青摊晾揉捻脱水做形烘干评审定级。 术要求 青 与 同。适度判定：摊放叶含水量为 65%70%，摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香为适宜。 青 与 同。适度判定：失水量达到 10%15%，当含水量为 60%65%，要求投叶量稳定，茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，青草气除茶香显露。 晾（回潮） 将茶坯均匀洒在干净的篾质簸盘内，厚度不超过 2间为 1020水分重新分布均匀。 捻 与 同。 适度判定： 保证成条率 85%以上细胞破坏率在 45%55%； 触摸揉叶有湿润念手感，待叶均匀成条时即可下机，然后及时解块冷却。 水 一般选择 100 型烘干机或 60 型热风脱水机。适度判定：脱水均匀，要烘匀、烘透。避免烘叶重叠合增加透气性，叶由嫩绿转墨绿，手握不刺手且略有粘手感，脱水程度以脱水叶含水量的 30%45%为宜。 形 做形一般在双锅曲毫机中进行。按炒小锅、炒对锅和炒大锅的步骤进行。适度判定：炒小锅时炒到含水量 3035%为适度，炒对锅时炒到含水量 1520%为适度，炒大锅时炒到含水量 67%为适度。 干 一般分为毛火和足火。一般采用 100 型烘干机、 20 型链板式自动烘干机烘干。毛火温度： 110 120，烘至含水量 15% 20%，下机及时摊晾、冷却；冷却摊晾时间： 40右，不超过 1 小时；足火温度： 100 110，烘至毛茶含水量 4% 6%。适度判定：水量为 6% 7%，用手捏茶叶即成粉末。 审定级 级要求 10032015 6 应符合 489 的规定。 审官堆 评审应符合 23776 的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆，包装贮存。 硒红茶 原料选用特级、一级、二级红茶鲜叶。 艺流程 摊青萎凋摇青揉捻发酵烘干提香评审定级。 术要求 青 与 同。适度判定：摊晾到常温，防止鲜叶品质变质，鲜叶含水量至 72% 75%。 凋 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青槽或者竹垫、篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每23 小时轻翻一次为宜。适度判定：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不宜折断，紧握成团，松手即缓慢松散，透出萎凋叶特有的清香。萎凋叶含水率 60% 65%，春季 60% 63%，夏季 62% 65%。 青 按 循序渐进 原则，摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。把握“五看” ，一看品种摇青 :厚叶多摇，薄叶轻摇。 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；夏暑茶气温高，宜轻摇；秋冬茶要求达到 三秋 即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇，总之，要做到是 春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢 。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇，鲜叶粗老宜于轻晒多摇。五看晒青程度： 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。适度判定：叶子由硬变软，达到 绿叶红镶边 。把握三个关键点：一摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；二看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；三闻：闻青气是否消退，香气显露。 捻 与 同。适度判定：条索紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。细胞破损率 80%以上，叶片 90%以上成条 。 10032015 7 酵 将揉捻好的茶叶解块后放入发酵室发酵，发酵叶厚度 1015 ，厚薄均匀。发酵室温 2426，湿度 89%99%，叶温 2633，保持空气流通，每间隔半个小时吹冷风一次，鼓风时间 35 分钟。发酵时间：春季 35h，夏秋季 23h。发酵程度：发酵叶青草