2020年嫩茶制茶工艺探析论文

嫩茶制茶工艺探析论文杀青选择铁锅，在锅温度为150左右时(手掌放在锅底上5cm处有灼热感，或者锅面为灰白色，生叶进入锅后有明显的啪嗒啪嗒声)投入适量的生叶，投入叶子的量为0.51.0kg。 原料过多，杀青不均，有焦叶、红叶和青叶，茶叶质量不高。 采用材料投入后蒸的工序，即材料投入后蒸的工序，手持叶子，使叶子不离开锅，避免手指烫伤。 但是，时间不能太长。 杀青烧手好时，立即上挥，用手从锅底上提叶子，均匀地掸落到锅底面，动作快，挥动快，一片片叶子接触锅，均匀地受热，立即散发水蒸气。 嫩叶杀老嫩叶，即杀青时间适当长，嫩叶中水分含量高，酶活性强，叶韧性大，粘性重，杀青适当的老嫩叶有利于提高品质。 杀青后期，叶子的青色气味逐渐变小消失了。 杀青程度通过官能判定，一般杀青叶手成团，稍有弹性，颜色深绿，叶面无光泽，叶减量率40%即可。 杀青过软，揉好的茶片味道多，外形细腻，蓝色气味浓，味道涩。 杀青年老，揉茶多，成条难，有焦烟味，汤色红，破银杏叶茶色、香、味。 此外，锅表面要求清洁，无油烟味和杂味。 脏锅和新锅用砂纸和砂砾块摩擦锅表面后，用清水洗净，加热水分蒸后，涂上茶油晾干。杀青叶后，拿出锅晾在竹席上，叶子温度下降后，用双手卷起叶子，顺时针看。 搓揉时不要朝相反的方向。 不这样的话，茶团就垮了，不容易成为棍子。 同时，轻轻按压滚筒，用力按压茶块，揉几分钟后，晾一会儿，轻轻揉成带状。 如此重复，一般要求是“轻而重而轻”，总揉时间约为30分钟，卷起手握住叶子放手，叶子自然松弛，叶色深绿，鲜艳，揉完了。 推拿对茶叶的造型和商品价值至关重要，银杏鲜叶多为宽圆形，应卷成绳形。银杏的嫩叶含水量很高，因此在将青叶卷曲后，叶子内的水分溢出，因此需要重新炒卷过的叶子。 具体方法是将炒锅的温度控制在150左右，放入扭叶，用双手按在锅内炒，一边炒一边搅拌，如果叶子有烫伤感，迅速解开，均匀加热。 叶子有弹性，反复操作直到刺激，从锅里拿出来晾在竹席上，吸收空气中的水蒸气使湿气变软。将摊子上的冷炒叶按上述方法进一步揉卷成形。 复揉的时候，要增加揉搓团-解块的工序，用双手顺时针把叶子揉成团，然后解散，用手握在团里，直到揉搓叶的茶汁溢出为止，有粘性，不容易松开。 乱七八糟的叶子绳子紧紧地卷曲着。 2.6炒干，将揉好的银杏茶叶放入锅温80左右的锅中，炒干的方法和炒一样，但力量要轻、均匀。 为了保证干燥的茶叶锅绳结实、卷曲，在翻炒时揉卷、解块、颤抖、翻炒，随着叶子的水分蒸发逐渐降低锅的温度，最后稳定在40左右。 反复操作，茶叶有刺的手感，绳子折断后断裂，直到用手指能够捻得很细为止。据测定，银杏幼叶总黄酮含量明显高于老叶4，生长期间春季叶中黄酮含量最高(如4月，幼叶中为2.75%，老叶中为0.81% ) 银杏树的树龄对叶中内酯类化合物的含量有很大影响，一般随着树龄的增加，内酯类化合物的含量呈下降趋势1 .因此，若茶具有很大的市场潜力，但由于产量低、成本高，若茶的制作工艺仅适合高级银杏叶茶的制作(采叶园第1、2次生叶采收利用)。 关于成熟叶银杏茶的生产工艺，开展萎雕-青-炒、拌-烤等生产工艺研究，探讨能否改善质量