5.果蔬加工的原料要求及预处理.ppt

果蔬加工工艺学,第三章果蔬加工基础知识,第四节添加剂与香辛辅料,第三节加工原料的选用与处理,第二节加工用水处理,第一节果蔬加工品的种类及特点,学习目标,-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响-了解果蔬加工对原料种类和品种的要求-熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法,-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法-学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法,知识目标,能力目标,第一节果蔬加工品的种类及特点,以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。,果蔬加工品,果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、鲜切制品等八类。,种类,第二节加工用水处理,常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小硬度1相当于1L水中含CaO10mg凡是硬度在8以下的水为软水硬度在816水为中度硬水硬度在16以上水为高度硬水,水硬度的概念,水质要求严格,水的硬度与加工品质量关系,果蔬加工用水包括锅炉用水、清洗容器设备、厂房及个人卫生的清洁卫生用水和原料烫漂、浸渍、配制糖液、杀菌及冷却等直接加工用水,水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊沉淀,第二节加工用水处理,一、加工用水要求,第二节加工用水处理,除去水中的悬浮杂质和胶体物质。采用最新的过滤技术，还能除去水中引起异味、颜色的物质及铁、锰盐类和微生物，从而获得品质优良的水。常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器。,澄清过滤法,砂棒过滤器,第二节加工用水处理,目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。离子交换法：当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时,水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,一种膜分离技术，其原理是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性排斥，使水中的阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到水的净化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,目的:是降低水的硬度，以适应加工用水要求。反渗透也是一种膜分离技术。其原理是一定压力下，通过反渗透膜，将溶液中的水分离出来，使溶液被浓缩或水被淡化。,软化法,电渗透,方法,反渗透,离子交换,氯化消毒,臭氧消毒,紫外线消毒,消毒法,紫外线是一种波长在136390nm的可见光线，波长在250260nm时具有很强的杀菌效果。微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，不会带来异味；成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混浊、含气体量少。,臭氧（O3）是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀菌作用优越于氯，比氯的作用快1530倍。同时可以除去水臭、水色以及铁和锰等。,常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二氧化氯等。,消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。,除铁：含铁量偏高的地下水，可在过滤前采用氧气来氧化Fe2+变成高价的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤加以除去。除锰:当原水中含锰量达0.5mg/L时，会产生异味，影响饮料的口感，所以必须除去。可以先用氯氧化或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快速氧化，形成二氧化锰沉淀。,除铁除锰,第三节加工原料的选用与处理,水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等,肉质厚，质地致密、脆嫩，糖酸比例适当，耐煮性好,含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁,干制品,罐藏制品、糖制制品、冷冻制品,果酱类,充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等,优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜,果蔬汁制品、果酒制品,腌制品,原料选用,原料成熟度与加工,果蔬成熟度与加工品质量密切相关。,原料新鲜度与加工,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低；果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。,原料成熟度、新鲜度与加工,（二）概念在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。,加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。,新鲜度：加工所用果蔬必须新鲜、完整。否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐保存。,原料处理,常规处理,热烫处理,硬化处理,护色处理,原料的分级、洗涤、去皮、切分、去心、去核和修整,破坏酶的活性；排除组织内的空气；增加细胞膜透性；抑制微生物生长。,将原料放入12石灰或氯化钙等稀溶液中，浸泡124h，提高制品的硬度和脆性。经过硬化处理的果蔬，加工时用清水漂洗612h。,蒸汽或沸水热烫35min、1%2%食盐水、0.51%柠檬酸、0.10.3%亚硫酸、Vc溶液、8793kpa抽空处理510min，抑制酶的活性，防止酶促褐变。,挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。,挑选、分级,挑选,分级,洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。,洗涤,果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良影响。一、去皮：1、手工和机械去皮：（1）手工去皮：优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋等。,去皮,（2）机械去皮：采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。,去皮,去皮,碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。常用的碱液为NaOH或KOH溶液。碱液去皮的方法有浸碱法和淋浸法两种。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为加速降低pH，可用0.1%0.2%的盐酸或0.25%0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。,化学去皮（碱液）,热力去皮,果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等。热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。,影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。,淋碱机,浸碱法,碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。,去皮,柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在3540、pH2.01.5的条件下处理38min，可达到去囊衣的目的。关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH等。,酶法去皮,冷冻去皮,将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。冷冻装置温度在2823，这种方法可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%8%，质量好，但费用高。,酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。,去核、去心,对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类的果蔬一般要去心。常用的工具有挖核器和捅核器。,去核去心,切分,体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种形式。,修整,罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。,破碎取汁,果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。一般要求果浆的粒度在39mm之间，大小可通过调节破碎工作部件的间隙来控制,硬化处理,硬化处理,对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提高蜜饯制品的耐煮性。,一般硬化剂的浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%1%，罐头中氯化钙的用量是0.05%。,烫漂,烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。,烫漂处理的作用,A,漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失.,B,漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。,C,漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐等操作。,D,可以排除某些果蔬原料的不良气味.,E,降低原料中的污染物.,烫漂处理,热水烫漂：是在不低于90的温度下热烫25min，某些原料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或12%的柠檬酸液进行漂烫。,蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立即关闭蒸汽并取出冷却。一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。,烫漂检测,原料烫漂后，应立即冷却.一般采用流动水漂洗冷却或冷风冷却.,通常以原料中心的过氧化酶的活性全部破坏为度。可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查。,烫漂处理的方法,漂烫的损失浸泡法中会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。,护色处理1.褐变果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO）。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。,2.防止褐变的方法（1）非酶褐变对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。,银耳,（2）酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。,（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品210分种，蔬菜25分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在7174，过氧化酶在90100，约5分钟左右失去活性。,食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在12的溶液中，能抑制酶34小时，在2.5的溶液可抑制酶20小时，一般采用12的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法按每吨原料燃烧硫磺23公斤。,（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。易变色的品种（长把梨）用2食盐、0.2的柠檬酸、0.020.06偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空510分钟。,长把梨,盐腌处理保藏,防腐剂处理保藏,无菌大罐保藏,硫处理保藏,用10%-15%的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。,山梨酸及山梨酸钾、杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。,将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存.,0.1-0.3%SO2处理进行半成品保藏。亚硫酸能杀灭微生物，抑制酶活性，减少Vc的氧化损失；加工时要脱硫方便,半成品保藏,第四节添加剂与香辛辅料,食品添加剂使用的