糊浆调配工艺

.,第十一章第二节上浆,主讲人：王引兰2016年04月15日,.,问题引入？,1、用于上浆的佐助原料及调料有哪些？（精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂）2、这些用料分别起到什么作用？（精盐：形成蛋白质溶胶、提高蛋白质水化作用。淀粉：形成凝胶层保持水分和营养素。鸡蛋：形成凝胶，保持原料嫩度，改变原料颜色。水：提高肉质嫩度，助于淀粉糊化，调节浆液稀稠。小苏打和嫩肉粉：促进原料软化和提高嫩度。油脂：润滑和保持水分）,.,上浆定义：将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层薄质浆液，外表形成软骨的保护层，此过程称为上浆。,.,(一)上浆的作用,1、保持主配料的嫩度上浆可以防止烹饪原料中的蛋白质产生深度变性而导致的大量流失水分，从而保持原料的滑嫩和脆嫩质感。2、美化原料的形态上浆可以形成保护层有利于保持水分，上浆还可以防止结缔组织过分收缩，使菜肴光润、亮洁、饱满、舒展。,.,(一)上浆的作用,3、保持和增加菜肴营养成分上浆时形成保护层，可以有效控制热敏感性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失。上浆用料，淀粉、蛋清等本身也有营养价值。4、保持菜肴鲜美滋味上浆的原料，由于浆的外层保护作用，使得原料本身不在直接接触高温，热油也不能直接浸入原料，从而保持原料内部水分和鲜味不已外溢。,.,（二）上浆的工艺流程,1.制嫩在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等致嫩剂，可使原料充分吸水，达到致嫩目的。2.加盐搅拌提高蛋白质的亲水能力和持水能力，同时使蛋白质游离出来，具有粘稠性，使肌肉更柔嫩3.挂浆（1）水淀粉，它是将调好的水淀粉直接与原料搅拌而成，主要适用于含水量较大的一些动物内脏（2）蛋清浆作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中加入一定比例的蛋清。4.静置使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不容易脱浆。,.,（三）浆的种类及调制,1、鸡蛋清粉浆用料构成：蛋清、淀粉、盐、料酒等。用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。适用范围：用于爆、炒、熘类菜肴。调制方法：a先将主配料用调料拌腌入味，然后加蛋清、淀粉拌匀加冷油；b先将蛋清淀粉调成浆，然后加入腌渍好的原料拌匀，加冷油。制品特点：柔滑软嫩，色泽洁白,.,（三）浆的种类及调制,2、全蛋粉浆用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒等。用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。适用范围：用于爆、炒、熘类及烹调后带色的菜肴。调制方法：与蛋清粉浆基本一致。注意：全蛋粉浆应更充分调和；用在质地老韧的原料时可加泡打粉或小苏打。制品特点：滑嫩，微带黄色。,.,（三）浆的种类及调制,3、苏打粉浆用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、小苏打、水等。用料比例：主、配料500克，鸡蛋清50克，淀粉50克，小苏打3克，精盐2克，水适量。适用范围：用于质地老、纤维多、韧性强的原料。调制方法：先将原料用小苏打、精盐、水腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，静置一段时间。制品特点：鲜嫩滑润。,.,（三）浆的种类及调制,4、水粉浆用料构成：水、淀粉、精盐、料酒等。用料比例：主、配料500克、干淀粉50克，适量水。适用范围：用于肉片、鸡丁、腰子、肝等原料，适合爆、炒、熘、汆的烹调方法。调制方法：主、配料先用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。制品特点：质感滑嫩。,.,（）上浆的操作要领,1、灵活掌握各种浆的浓度。案例引入：新鲜里脊肉做青椒肉丝。从冰箱里拿出来的里脊肉做青椒肉丝。以上情况上浆过程是否一样？上浆时要了解主配料的情况：较嫩的主配料要稠一些；较老的要稀一些。冷冻的要稠一些；未冷冻的要稀一些。上浆后立即烹调的要稠一些；上浆后不立即烹调的要稀一些。,.,（三）上浆的操作要领,2、恰当掌握好上浆的每一环节。,.,（三）上浆的操作要领,3、必须达到吃浆上劲,.,（三）上浆的操作要领,.,课堂小结,通过本节课的学习，我们已经对上浆这节的理论知识有了一定的了解，也知道了上浆的作用、种类以及操作要领，下次我们将会带着大家进行上浆的实践操作，将理论和实践相结合，从而更加深刻的理解上浆在