餐饮成本核算与控制

.,1,餐饮成本核算与控制项目四生产环节的成本核算与控制,.,2,模块一菜点生产的成本核算和控制,全面控制的概念：以菜点成为为重点的全面生产成本控制是当代全面管理的一个重要的应用。全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整体，无论是生产一线还是生产二线都是等同重要。,.,3,全面控制：全体员工参与全生产过程控制全部单位参加,.,4,全生产过程控制全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。事前控制是预防性的，要求做到有计划，有目的的事先控制。事中控制事后控制,.,5,任务二菜点标准,标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面的协商一致，由主管机构审批，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据。制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作的规格和方法，以及对食品原材料加工制作的质量要求等都有不同的水准。,.,6,菜点生产标准：建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。,.,7,1、基础标准基础标准是一组标准，包括加工制作名词术语、食品原材料加工标准、干货涨发标准、菜点产品评价标准等，例如加工标准，规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。,.,8,2、产品标准产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。（1）菜点的整体特征和加工方法（2）耗用食品原材料明细情况,.,9,任务三菜点成本核算,计算方法概述：餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原材料，也可以将燃料费用一并计入成本，并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。品种法或简单法：餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按成品品种计算成本的方法。分步法：按成品生产步骤计算成本的方法。分类法：按成品类别来计算成本的方法。,.,10,按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用，计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转法。顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。,.,11,按成品的批量计算成本的方法，适用于批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。计算式把每批订货业务的订单分别计算，以利于经济核算。一般按批次或每一分订单来计算总成本和单位成本。按成品的类型计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。耗用的原材料和加工过程划分为若干类，计算式先按类求出综合总成本。然后按照一定的方法，在每类品种之间分配生产费用，求出具体品种的总成本和单位成本。,.,12,（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是厨房工作人员应该掌握的基本方法。,.,13,菜品成本核算方法,.,14,一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。,第一节净料与净料率,净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。,.,15,净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。,生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。,生净料,.,16,半制品,半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。,.,17,熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。,熟品,.,18,有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。,由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。,净料成本,.,19,净料成本包含两个因素：一是净料的重量；二是净料的单位成本。实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。,净料成本因素,.,20,二、净料率,1净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率（%)=净料重量毛料重量100%净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。,.,21,例1某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？解：由净料率公式得16.824100%=70答：土豆的净料率为70。也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0.7千克。,例1,.,22,例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？解：由净料率公式得10.53100%=350%答：水发香菇的净料率为350。,例2,.,23,2净料率的应用,(1）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：净料重量=毛料重量净料率或毛料重量=净料重量净料率,.,24,例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？解：由公式得1880=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4千克,例3,.,25,与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗率（%)=损耗重量毛料重量100%从以上二式公式可知：损耗重量+净料重量=毛料重量损耗率+净料率=100%,损耗率,.,26,例如土豆冷加工的净料率为70%，那么它的损耗率是30。可用损耗率来计算净料重量。净料重量毛料重量(1损耗率）,例4,.,27,(2）净料的单位成本,利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。,.,28,净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。,3净料率的作用,.,29,三、净料率表,净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。,.,30,表1,.,31,表2,.,32,第二节主配料的净料成本核算,主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主、配料成本。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料成本是餐饮成本核算的基本环节。,.,33,从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用式子表示为：加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元）这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。,净料成本计算的依据,.,34,一、一料一档计算法,1一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料。净料单位成本计算公式推导如下：设G毛料重量P毛料进货单价g净料重量y净料单位成本根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：GP=gy由（1）式移项得：Y=GPg净料单位成本毛料重量毛料单价净料重量即：净料单位成本毛料进价总值净料重量,.,35,在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的计算问题。例1某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？,例1,解：由净料单位成本计算公式得121.0591.40（元千克）答：净胡萝卜的单位成本为1.40元千克,.,36,对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：,净料率(%)净料重量毛料重量100gG100%由（1）式:GPgy移项得：净料单位成本毛料进货单价净料率现利用净料率来计算例题1的单位成本。胡萝卜的净料率为912100%75。胡萝卜的净料单位成本为1.0575%1.4（元千克）,净料单位成本公式,.,37,例2某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？(2）若某菜肴需用净青瓜15。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：(1）净青瓜的单位成本为：91.406.32.00（元千克）(2）净料率为6.3910070%净青瓜的单位成本为1.40702.00（元千克），150克的净青瓜成本为：0.152.000.30（元）答：净青瓜的单位成本为2.00元千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。,例2,.,38,例3某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为48.00元千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）解：水发冬菇的单位成本为2.548.007.216.667（元千克）水发冬菇200克的成本为16.6670.23.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667元千克，200克水发冬菇的成本为3.333元。,例3,.,39,2毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本毛料进价总值下脚料价值净料单位成本毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款）净料总重量,净料单位成本计算公式,.,40,例4厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为2.9元千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为（58.200.62.90）4.48.923（元千克）某菜肴所需净腿肉的成本为8.9230.32.67692.677（元）答：4.4千克的净腿肉的单位成本为8.923元千克，300克净腿肉的成本是2.677元。,例4,.,41,(1）必须正确区分净料单位成本和净料成本；(2）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；(3）计算净料成本必须准确到0.001元，即算到小数点后第4位，再把第4位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。,在计算中要注意如下几个方面：,.,42,二、一料多档计算法,在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净料成本计算的关键所在。在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本应低些。,.,43,计算的方法是：1如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档净料成本之和等于毛料进价总值。用公式表示，即：净料总值净料总值十净料（n）总值毛料进价总值,1,.,44,2,如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计算公式如下：某净料单位成本毛料进价总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）某净料重量,.,45,3,如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本。,.,46,例5某厨房领到一批光鸡共重30千克，其进货单价为9.00元千克，经加工处理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿10千克，鸡杂（心肝肫）2.5千克、鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克，其余为废料，无值。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。解：(l）确定单位成本利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此必须求出题目中的4个未知的单位成本中的3个。根据分档计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。鸡腿的单位成本：13.00元千克鸡杂的单位成本：700元千克下脚料的单位成本：3.00元千克当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上面所讲的第二种方法。,例5,.,47,(2）计算鸡脯肉的单位成本将题目中的有关数值以及（1）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，得：鸡脯肉单位成本309.00（1013.00+2.57.00+7.53.00)5270一170520.00（元千克）(3）求各种材料的单位成本和成本鸡浦：单位成本20.00元千克成本520.00100.00元鸡腿：单位成本13.00元千克成本1013.00130.00元鸡杂：单位成本7.00元千克成本2.57.0017.50元下脚料：单位成本3.00元千克成本7.53.0022.5元,例5,.,48,三、生料、半制品、熟品的成本计算方法,净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。,1生料单位成本计算公式生料单位成本原料进价总值一下脚料总值生料重量生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。,.,49,2半制品单位成本计算公式,无味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）半制品重量有味半制品单位成本原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本半制品重量,.,50,3成品单位成本计算公式,成品单位成本原料进价总值副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本成品重量,.,51,比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：(1）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；(2）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；(3）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）；(4）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。,计算共同点,.,52,除上述相同点外，其不同之处为：1半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。2，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生料的计算是不相同的。由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。,计算不同点,.,53,例6某厨房购进五花肉10千克，其进货单价为7.2元千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用调味料成本3.70元，出酱肉7千克，求每百克酱肉的成本是多少？,例6,解：根据成品单位成本计算公式得：酱肉单位成本五花肉进价总值浮油价值调味品成本酱肉重量107.200.53.003.70710.60（元千克）百克酱肉成本为：10.61001.60（元）1000答：酱肉每百克成本为1.06元,.,54,随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成本系数计算是一种比较好的方法。,四、成本系数的应用,.,55,成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。即：净料单位成本毛料单位成本成本系数成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个方面。,成本系数,.,56,1每千克成本系数当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为42.75（元）11.25（千克）3.80（元千克）。,1每千克成本系数,.,57,那么，甲种原料的成本系数为3.80元千克2.85元千克1.333如果四月份甲种原料的进价上涨至3.05元千克，那么计算该原料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：涨价后的净料单价毛料新进价成本系数3.05元千克1.3334.066元千克这就是说，甲种原料的净料单价从3.80元千克变为4.066元千克。如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元千克，那么，它的净料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：3.20元千克1.3334.266元千克,1每千克成本系数,.,58,2份额成本系数,成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。例如：某餐厅“炸猪排，每碟需排骨200克作为一份投料量。排骨进价为9.80元千克，每份投料量成本为1.96元，则份额成本系数为：1.96元9.80元0.20,.,59,如果排骨的进价上涨至10.60元千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：新份额成本新的购进价份额成本系数10.6元千克O.202.12（元）由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份1.96元上升为每份2.12元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12元1.96元0.16元）。假若排骨进价再上涨至11.40元千克，试计算排骨的份额成本又是多少？新份额成本11.40O.202.28（元）每份排骨增0.32元的成本（2.28元一1.96元0.32元）。成本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。,2份额成本系数,.,60,任务四菜点生产控制,厨房是餐饮生产的核心，它直接决定餐饮企业的生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要常年的积淀和巨大的投入，因此必须要有全面细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能才能实现统一标准、规格、程序、才能提高工作效率，降低成本费用。,.,61,理顺生产流程：厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。食品原材料加工可分为：粗加工、细加工食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作面点制作。,.,62,（2）过程控制1）加工过程的控制出材率=（加工后可用食品原材料重量/加工前全部食品原材料重量）*100%2）配份过程的控制配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配是保证质量的重要环节。3）烹调过程的控制厨师的火候控制、操作规范,.,63,（3）制定控制方法1、程序控制法按照生产流程，在加工、配份到烹调三道工序中，以每道工序的最终点为程序控制点，没到工学的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师不合格的配置提出整改。2、责任控制法按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。3、重点控制法重点管理、重点抓、重点检查,.,64,任务五菜点成本报表,.,65,模块二酒水生产的成本核算,广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水时所支付的费用。酒水成本可分为固定成本和变动成本。固定成本如餐饮部酒吧的设施、装修所使用的资金、冷藏箱、小型制冰机等。主要通过定期折旧进入酒水价格中。变动成本主要是指购买酒水本身及一些低值易耗品，如酒杯、吸管等所支付的费用。,.,66,酒水成本控制的组织结构（1）小型饭店隶属于餐饮部-配备人员：主管、调酒师、服务员。（2）大中型饭店会设置一个以上的酒吧。独立管理，配备人员有经理部、主管部、领班部及基层员工。酒水部门的岗位职责酒水部领班的岗位职责：调酒师的岗位职责：服务员的岗位职责：,.,67,酒水部领班的职责：安排下属的班次，监督指导员工对顾客的各项服务，以保证酒吧为顾客提供优质的服务。定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能。管理辖区内卫生及附属设施，发现问题及时汇报。掌握库存信息，及时与采购部联系。营业结束后，负责检查酒吧的各项设备及设施。填写酒吧酒水进销存日报表协助业务主管部门制定、修改酒水标准在能力范围内处理顾客投诉，并负责建立客户关系,.,68,调酒师的职责：根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水。做好餐前的准备工作和卫生工作。按照酒水标准对客人提供优质服务。营业结束后，盘点酒水库存，填写酒吧酒水生产记录表对于变质酒水，按有关规定填写酒水原材料损耗记录表协助业务部门制定、修订酒水标准。,.,69,服务员的职责：负责顾客的接待工作，引领顾客就位。熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地顾客进行推荐推销。负责填写酒单、上酒水。及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等。负责摆台、撤台等。协助调酒师的工作，如帮助摆放酒水，清洗用具、装饰物等。协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。,.,70,任务二酒水标准,基础标准加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、数量、质量标准等，并制定出加工制作名词术语、酒水原材料标准和酒水产品评价标准产品标准酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术的内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经