2018级三专餐饮管理人才培养方案

*职业技术学院2018级餐饮管理专业三年制大专人才培养方案一、 专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、酒水服务与管理、饭店营销、中西式烹饪等工作。二、 专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一) 通用知识结构：1. 具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。2. 了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到大学生健康体质标准，并掌握一定的心理学知识。(二) 通用能力结构：1. 具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。2. 具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。(三) 通用素质结构：1. 政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。 2. 思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。 3. 文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。 4. 身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。5. 学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。6. 合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。7. 创新素质：具有创新意识和创业精神。8. 可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。(四) 专业知识、能力结构及其分解1. 本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜肴知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2. 学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项： 1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力和菜肴制作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。三、 学制、修业年限与培养对象(一) 标准学制：3年；(二) 修业年限：2-5年；(三) 培养对象：高中毕业生或具有同等学力者四、 专业核心课程及简介本专业的核心课程包括：酒店服务礼仪、餐饮服务与管理、烹饪基本功、烘焙与西餐制作、烹饪工艺。(课程简介见附件)五、 专业办学基本条件和教学建议（参照高等职业学校专业教学标准）（一） 专业教学团队1.生师比学生：教师=18：1 (18:1)2.师资结构青年教师中具有研究生学历或硕士及以上学位教师所占比率为20%；具有高级职称的教师所占比率20%；专业课和专业基础课中双师素质教师所占比率40% ；并配备专业带头人和教学管理人员。3.师资质量专业教师应具有高校教师资格证书，具有与本专业相关的职业工作经历；遵循高职教育规律组织实施教学，具有良好的师德师风，能够积极参与教学改革，不断提高教学水平；具有主持或参与高职教育科研项目的能力。4.专兼结合有一支既符合专业教学要求，又能够满足实践教学需求的兼任教师队伍。兼任教师数与专职教师数之比达到1：1。（二）教学设施1. 校内实训设施 我系现有餐饮服务实验室、西餐及烘焙实验室、前厅客房模拟实验室、礼仪实验室、多媒体实验室、烹饪实验室等多项专业实验室，配备餐饮服务、前厅与客房服务等相关设备设施，能满足餐饮管理相关专业课程的教学需求。校内实训基地建设标准见表6。2. 校外实训基地 在校外选择常州万达喜来登酒店、海安锦龙国际酒店、靖江百盛餐饮集团、涟水德润酒店等作为合作单位，建立稳定的能满足专业实践教学需要并能够承担顶岗实习的实训基地，每个基地能容纳学员30人左右。实训基地建设标准见表7。（三）教材及图书、数字化资料等学习资源1.教材优先选用省部级以上规划教材，有自编教材，选用高职高专规划教材比例达99%。2.图书及数字化（网络）资料：校图书资源丰富，设有电子阅览室，可网上下载中国知网资源。（四）教学方法、手段与教学组织形式 设计、应用“教、学、做”一体的情境教学方法，使理论教师、实验指导教师与实训指导教师合一，专业理论教材、实验指导教材与技能实训教材合一，理论课教室、专业实验室合一。充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用，使“教、学、做”融合进行，切实做到“知行合一”。工学结合人才培养模式改革应着力改变学习与工作两套系统割裂的状态，让学生在校期间不但获得必要的专业知识和操作技能，更重要的是学会“工作”，而有效的职业学习只能通过实际工作来实现，即“做中学”，其主要教学形式，是让学生亲自经历机构完整的工作过程，并完成一些在所学专业中最具有典型意义的综合性的工作任务。探索任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式，探索课堂与实习地点的一体化，学生在教师和技术人员的共同指导下学习和实践。教学方法以边讲边练、讲练结合为主，强化学生能力培养。（五）教学评价、考核建议考核方式注重考察学生的能力和素质，做到三个结合：过程考核与期末考核相结合；理论考核与实践考核相结合；校内评价与校外评价相结合。积极吸纳企业技术专家实质性参与考核评价。（六）教学管理 人才培养是高等职业教育的根本任务，教学工作是经常性的中心工作，教学改革是各项改革的核心，教学管理在学校管理中占有极其重要的地位，应切实加强教学管理工作，不断提高教学管理水平。1.常规教学管理：建立并完善常规教学制度、制定标准教学材料模板、定期核查相关教学资料。2.教学教学管理：建立系统的听课、评课制度，完善教研室活动，统筹安排教师评、晋、养等教师成长体系。3.考试制度管理：建立系统的监考、巡考、考务制度，多层次督察出卷、考试、阅卷等工作。六、 教学进程计划本专业教学进程计划见表2。七、 毕业生应获得的职业资格（或水平）证书和学分(一) 本专业的学生通过学习与培训，毕业前应获得江苏省高校英语应用能力考试B级（或以上）证书、全国计算机一级（或以上）证书、中级餐厅服务员证书、中级烹调师、酒店职业经理人证书等。(二) 总学分 145 、其中理论 47.5 学分、实践 87.5 学分、证书 6 学分、特色 4 学分。八、 毕业条件具有学籍，德智体美合格，修完本专业人才培养方案规定的课程(包括理论课程、实践课程等)，成绩合格，取得规定学分，三类证书齐全，准予毕业。九、人才培养方案制定程序及签字表执笔人 教研室主任 系部主任 教学委员会 附件：表1.实践教学设置表表2.教学进程计划表表3. 总课程（含理论、实践）学分比例表表4. 综合教育进程表表5. 本专业核心课程简介表1.实践教学设置表序号实践实训课名称主要内容及基本要求学期周数学时实施场所考核方式备注1军训军事知识和技能，国防教育。11.545操场考查2 劳动教育社会实践1130校外实践单位考查3计算机应用 一级掌握国家计算机一级应用必备技能1130校内实训室全国计算机一级4酒店服务礼仪实训掌握酒店服务用语、仪态、服务礼节和注意事项等技能1130校内实训室任课教师考核5餐 饮 服 务实 训掌握托盘、摆台、斟酒、餐巾折花等技能2130校内实训室任课教师考核6烹 饪 基 本功实 训掌握烹饪刀工、砧板、炉灶基本技能练习2130校内实训室任课教师考核7冷菜食品雕刻实 训掌握冷菜、冷拼及食品雕刻基本工艺3130校内实训室任课教师考核8中式面点工艺实 训掌握中式面点工艺操作基本技能3260校内实训室任课教师考核9中式烹饪技能实训 掌握烹饪刀工、砧板、炉灶基本技能练习4130校内实训室任课教师考核10西餐烘焙实训学习西餐西菜、包饼等制作方法及流程4130校内实训室任课教师考核11鸡尾酒调制、饮料制作实训掌握鸡尾酒调制、饮料制作的基本方法和要求4260校内实训室指导教师考核12中式烹饪技能实训 掌握烹饪刀工、勺工、菜肴制作、菜品创新的能力4130校内实训室任课教师考核13跟 岗 实 训掌握实际工作岗位所要求基本技能516480校外实训指导教师考核14毕业论文按照要求完成一篇专业论文64120校内指导教师考核15毕业顶岗实习通过在相关岗位实习，掌握本专业所需要的综合技能616480校外实习基地指导教师考核表2.教学进程计划表学 年一二三合计周数备 注学 期学 期 周 数202020202020120考 试 周 数111104理 论 周 数13.5161511358.5实 践 周 数4.5235162050.5机 动 周 数111115类别序号课程名称学分周 学 时 及 课 时 分 配合计讲课实践必修课通用模块1思想道德与法律基础223220122毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系223220123军事理论1.51.52412124公共体育8222210881005大学语文4226448166信息技术基础42*2*6432327大学英语63*3*964848课内8心理健康教育22321616素质模块9就业指导1395410管理学33*48381011酒店服务礼仪#34*64541012烹饪原料知识33*483810岗位能力模块13人际关系与交往2348381014餐饮服务与管理#24*64442015烹饪基本功#24*64323216冷菜冷拼与食品雕刻24*64323217消费心理学33*48381018中式面点24*64323219食品营养与卫生24*64541020酒店英语2348381021烹饪工艺46*96326422酒水与酒吧管理24*64323223烘焙与西餐制作#24*64323224宴会设计32*32161625酒店英语口语2464541026餐饮市场营销34*641252限选课职业拓展模块27餐饮财务管理234892928酒店经营管理#24*64125229餐饮连锁经营与管理24*64125230餐饮服务（实训）24*641252任选课个性拓展模块4根据全院公共选修课模块选课64640合计84.5 22.5222222221773934829学期课程门数/考试课程门数9/58/47/46/46/4备注符号说明:-课程设计;-实验专用周;*-考试课程;#-核心课程表3.总课程（含理论、实践）学分比例表类别实施形式学分比例备注理论论课堂教学4533.3%实践实 验39.529.3%专项实践30.522.6%毕业实习2014.8%注1：专项实践是指除毕业实习等实践教学环节之外所有实践教学环节，具体包括技能实训、课程设计、专业实习等。注2：实践教学学分比例为 66.7 %（计算方法见修订说明）。表4.综合教育进程表学 年一二三合计周数学 期总 周 数252725272428156假 期48484836学 期 周 数202020202020120序号项目名称周学时数/教学周数学时学分备注1国情与时政2课外2就业创业教育4课外3入学专业教育44毕业教育45普通话教育与训练126推荐书目1-5学期02课外7技能竞赛1-5学期02课外附件5：核心课程简介：1、酒店服务礼仪（含实训）本课程的教学目的在于通过教学，使学生正确理解酒店服务礼仪、礼貌等的概念，掌握酒店服务礼仪、礼貌的基本知识、基本技能，并能综合运用到实际中去，解决实际问题，把学生培养成一个讲礼仪、有礼貌的高素质的人才。通过实训使学生掌握基本的酒店服务礼仪规范、酒店服务活动过程中的礼仪要求，让学生将学到的理论和实际结合起来。2、餐饮管理与实务（含实训）通过教学，使学生熟练掌握餐饮服务基本技能和技巧，了解中西餐基本知识，掌握酒店服务与管理知识、营销知识、菜单设计和宴会策划等技能，并具有较强的应变能力，同时为报考中国餐饮业职业经理人资格证打下基础。通过实训使学生进一步掌握餐饮服务的基本技能，熟悉菜肴与酒水、宴会服务、菜单设计等操作流程。3、烹饪基本功（含实训）本课程是高职餐饮管理专业一门基础技能课程，主要讲授烹饪所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力等内容。通过教学，使学生熟练掌握烹饪基础刀工、勺工、菜肴制作等相关知识，为其以后从事餐饮工作打下基础。 本课程进行刀工、勺工等方面的实习实训，使学生熟悉烹饪工作的操作程序和要求。4、烘焙与西餐制作（含实训）通过讲授，使学生熟悉和掌