《咖啡师》国家职业新标准

. 咖啡师国家职业标准一、职业概况1.职业名称：咖啡师2.职业定义：从事咖啡制作、调配、服务的人员。3.职业等级本职业共设4等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。4、职业能力特征色觉，味觉，嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力。5.培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限：初级不少于45标准学时；中级不少于65标准学时;高级不少于40标准学时；技师不少于40标准学时。6.鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。二、基本要求（一）职业道德1.职业道德基本知识2.职业守则（1）热爱专业，忠于职守；（2）遵纪守法，文时经营；（3）礼貌待客，热情服务；（4）真诚守信，一丝不苟；（5）钻研业务，精益求精。（二）基础知识1.咖啡文化概述（1）咖啡的历史；（2）中外咖啡饮用风俗。2.咖啡知识（1）咖啡树的生长地带；（2）咖啡树基本知识；（3）咖啡的采摘与加工；（4）咖啡生豆的保管与运输；（5）咖啡豆的焙炒与研磨；（6）咖啡的包装。3.咖啡饮用（1）影响咖啡的因素（2）咖啡饮用常识（3）其他咖啡产品（4）咖啡对人体的影响4.相关法律、法规知识（1）中华人民共和劳动法的相关知识；（2）食品卫生法的相关知识；（3）消费者权益保障法的相关知识；（4）公共场所卫生管理条例的相关知识；（5）劳动安全基本知识。 (三)工作要求本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。1.初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务1.接待1.能迎送客人2.能为客人送咖啡3.能对客人提供席间服务1.咖啡服务知识2.咖啡礼节知识3.清理被使用过台面及用品的方法2.销售1.能在菜单范围内介绍咖啡2.能在菜单范围内销售咖啡3.能对客人结账服务收银服务的方法二、咖啡的区分及焙炒咖啡研磨1.咖啡的选取1.能按客人的要求在菜单上选取咖啡2.能判断咖啡的新鲜度1.咖啡的产地常识2.分辩咖啡新鲜程度的知识2.焙炒咖啡的研磨1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆2.能按不同咖啡制作方法磨出相应颗粒度的咖啡粉3.能维护咖啡研磨机1.咖啡研磨机的使用常识2.各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求3.维护咖啡研磨机的常识三、咖啡制作1.咖啡用水的控制能控制水温、水量各种制作方法对水温、水量的要求2.咖啡的冲泡能使用压力式咖啡机、过滤式咖啡机、虹吸壶、摩卡壶、压渗壶、土耳其壶制作咖啡1.压力式咖啡机的使用方法2.咖啡饼专用机的使用方法3.过滤式咖啡机的使用方法4.虹吸壶的使用方法5.摩卡壶的使用方法6.压渗壶的使用方法7.土耳其壶的使用方法四、咖啡的保存及设备的维护1.咖啡的保存能对已开封咖啡进行密封、避光、防潮的存放处理咖啡的存放常识2.设备的维护能清洁、整理咖啡设备咖啡设备的维护常识2.中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务1.接待能为客人提供英语服务1.英语服务知识2.我国主要客源国和地区的习俗礼仪常识2.销售能根据客人的需求推荐咖啡1.各种咖啡饮品的特点2.咖啡搭配食物的方法3.推荐咖啡的技巧二、咖啡的区分及焙炒咖啡的研磨1.咖啡的选取1.能区分ARABICA(阿拉比卡)和ROBUSTA（罗布斯塔）咖啡2.能区分经过自然干燥加工法和水洗加工法处理的咖啡3.能区分中国咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡1.咖啡种类的常 识2.生咖啡豆加工方法的知识3.中国咖啡的特点4.巴西咖啡的特点5.哥伦比亚咖啡的特点2焙炒咖啡的研磨1.能调整咖啡研磨机研磨颗粒度2.能调整咖啡研磨机的出粉量3.能保养咖啡研磨机1.咖啡研磨机的工作原理2.研磨颗粒度的调节方法3.分量器的调节方法4.咖啡研磨机的保养常识三、咖啡的制作1.咖啡用水的选择能使用各种消息理装置净化、软化水质各种水处理装置的使用方法2咖啡的冲泡1.能根据咖啡的特性，通过调整咖啡设备的参数及制作方法控制咖啡出品的品质2.能判断咖啡设备是否工作正常3.能保养咖啡设备1.咖啡出品的品质描述2.压力式咖啡机的工作原理及保养方法3.咖啡饼专用咖啡机的工作原理及保养方法4.过滤式咖啡机的工作原理及保养方法5.虹吸壶的工作原理及保养方法6.摩卡壶的工作原理及保养方法3制作奶沫用蒸气、搅拌、手动等方式将牛奶制出奶沫各种制作奶沫方法4.制作花式咖啡能根据咖啡谱制作花式咖啡1.各种咖啡谱中花式咖啡的制作方法2.咖啡辅料的使用要求3.高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、质量控制1.选购储存咖啡1.能根据咖啡的品质、价格提出采购方案2.能选择温度、湿度适合的环境存放咖啡3.能控制咖啡的合理库存量1.咖啡的选购原则2.咖啡的存放知识3.合理库存量的控制知识2.咖啡出品1.能制定饮料单中的咖啡出品标准2.能判断咖啡师制作的咖啡是否符合出品标准1.出品标准的制定原则2.出品的判断方法3.咖啡设备故障判断能判断咖啡设备故障位置及原因咖啡高备故障的诊断方法二、培训与管理1.技术培训1.能编写培训讲义2.能培训初、中级咖啡师3.能进行新知识、新技术的培训1.培训讲义的编写要求2.技能培训的方法2.服务培训与管理1.能对工作团队进行餐饮服务培训2.能根据岗位要求制定服务流程1.餐饮服务规范2.服务流程的知识三、创新与经营1.咖啡饮品开发1.能制作新的咖啡饮品2.能根据新饮品制订咖啡饮料单1.创意咖啡的规则2.饮料单的制订要求2.策划与经营1.能收集市场需求信息2.能建立客户档案3.能根据活动主题提出营业环境布置方案1.信息采集的方法2.环境布置的要求3.咖啡饮品的成本核算方法4.技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡豆的烘焙与拼配1.咖啡豆的烘焙1.能区分咖啡豆的品质2.能根据焙炒度的要求确定烘焙的时间和温度进行烘焙3.能维护咖啡烘焙设备1.生咖啡豆的国家标准2.焙炒度的标准3.焙炒咖啡的国家标准4.咖啡烘焙设备的使用常识2.咖啡豆的拼配1.能辩识埃塞俄比亚、摩卡、印度尼西亚、曼特宁、肯尼亚等产地咖啡豆2.能根据口感要求选择需要的咖啡种类3.能根据口感要求确定拼配比例1.不同咖啡在拼配中的特性2.咖啡拼配的基本原则二培训与管理1.技术培训1.能编制培训计划2.能培训高级咖啡师培训计划编写要求2.团队管理能对作团队中的人员分工，带领团队实现工作目标1.人力资源管理知识2.组织管理心理学知识三、开店指导与经营开店指导与经营1.能为开店者提出店面建议2.能进行店内所有成本核算3.能制定营销方案1.市场综合评估知识2.成本核算知识（四）比重表1.理论知识项目初级（%）中级（%）高 级（%）技 师（%）基本要求职业道德10555基础知识402055相关知识咖啡服务1020咖啡的区分及焙炒的研磨1020105咖啡制作20302010咖啡的保存及设备的维护105质量控制255培训与管理2020创新与经营1510咖啡豆的烘焙与拼配25开店指导与经营15合计1001001