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1,临床营养学,预防医学系赵文红,2,营养的概念,营养（nutrition）：是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程;营养素营养学：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。,营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水,3,4,营养素的主要功能：供给热能-蛋白质、脂类、碳水化合物；构成机体组织成分-蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水；调节生理功能-无机盐、维生素和水；,5,第一节碳水化物,一、概述碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。,碳水化合物的分类,碳水化合物,糖,寡糖39个糖分子,多糖10个以上单糖单位的聚合物,单糖,双糖,糖醇,6,7,概述,寡糖：如大豆低聚糖等；多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉；一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）；另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）,如膳食纤维、果胶等;,8,二、营养学意义,（一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g;易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。（二）对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。,9,营养学意义,（三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平；节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用;抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、-羟丁酸、乙酰乙酸）所致;（五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等;,10,三、来源与供给,食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量达7080，主要成分为淀粉；食糖：蔗糖、提供双糖和单糖；蔬菜、水果含有单糖；乳类含有乳糖应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精;供给量：标准要求应占总热能的6070;应防止热能摄入不足或过多;,11,第二节蛋白质,一、概述：蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。必需氨基酸：,12,二蛋白质的营养学意义,（一）构成机体组织和重要物质：蛋白质是机体的重要成分，约占成人体重的16.3,如50kg体重者约含蛋白质8.15kg;参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等；,13,蛋白质的营养学意义,（二）提供机体氮源维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用;氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。B=I-（U+F+S）B:氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失，,14,蛋白质的营养学意义,正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。,15,蛋白质的营养学意义,（三）提供必需氨基酸人体合成自身组织蛋白时，必需从膳食中摄取必需氨基酸，体内不能合成。限制性氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基酸。,16,*必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需),17,蛋白质的营养学意义,（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;,18,三、食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;食物含N量6.25=粗蛋含量;,19,食物蛋白质的营养价值评价,(二)必须氨基酸含量和比值:优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。蛋白质互补作用（complementaryaction）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用,20,食物蛋白质的营养价值评价,（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率（）氮吸收量摄入氮量吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。,21,食物蛋白质的营养价值评价,（四）蛋白质生物性价值（biologicalvalue,BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。BV=储留N/吸收N100储留N吸收（尿尿内源）尿内源：是指机体不摄入时，尿中所含有的，主要来自组织蛋白的分解。,22,常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56,23,食物蛋白质的营养价值评价,(五)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率生物价=储留率/食物氮100,24,食物蛋白质的营养价值评价,(六)蛋白质功效比（PER）：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g),25,四、来源及供给,蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的2030；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源;大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。,26,来源及供给,膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.01.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%12%，儿童青少年为1214%。,27,蛋白质缺乏症,缺乏原因：原发性摄入不足；继发性消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过多等;常见缺乏症：儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;,28,第三节脂类,一、概述脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等;脂肪的消化率与其熔点有关。,脂类的分类,脂类,29,30,概述,脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体吸收。脂肪的代谢:1、立即作为能源，供给机体能量；、作为能源储存在细胞内；、成为细胞本身的成分；、合成某些必需的化合物。,31,二、营养学意义,（一）供给机体能量脂肪是高能量密度的食物，1g脂肪可产生热能约为3.7KJ（kcal）。当人体热能不能及时被利用或过多时，热量将转化为脂肪贮存起来，正常人脂肪约占体重的1020%，称为储存脂肪当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。,32,营养学意义,（二）构成机体组织和重要物质机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所不可少的重要成分；胆固醇是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D；保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害；维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。定脂；类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂（fixedfat)。,33,营养学意义,（三）提供必需脂肪酸必须脂肪酸：（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。必须脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；亚油酸是合成前列腺素的前体；参与精子的形成；与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。然后被转运和代谢。缺乏症：必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。,亚油酸,亚麻酸,二十碳三烯酸,1型前列腺素,亚麻酸,EPA,DHA,3型前列腺,34,35,营养学意义,（四）促进脂溶性维生素的吸收对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。,36,营养学意义,（五）促进食欲及增加饱腹感脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。,37,三、来源及供给量,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。动物脂肪相对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。,38,来源及供给量,脂肪摄入过多的缺点：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在20%25%的总热量摄入的范围之内；必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%。,39,第四节能量,一、概述热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。碳水化物、脂肪和蛋白质是三大热能营养素，另外，酒中的乙醇也能提供热能。营养学上，热能的单位使用较多的是KJ。有些国家使用cal，1cal=4.18J，1J=0.239cal,40,图能量的转移、贮存和利用,41,能量,热能的测定：食物及其营养素所产生的热能的多少可用测热计进行精确测量。营养学上，在实际应用中，食物中生热营养素的产热按下列换算关系进行，1g碳水化物：16.7KJ（4.0Kcal）；1g脂肪:36.7KJ(9.0kcal）1g蛋白质:16.7kJ(4.0kcal）1g乙醇:29.3kJ(7.0kcal),42,二、人体的能量消耗,（一）基础代谢基础代谢（basalmetabolism）：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。测量：人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12小时后，静卧、放松又清醒时的热能消耗。,43,人体的能量消耗,基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：指人体处于基础代谢状态下，单位时间内每平方米体表面积的热能消耗。基础代谢热能消耗的计算：用体表面积计算：体表面积（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.1603根据体表面积、年龄、性别查表得出相应的BMR，计算出24小时的基础代谢水平。直接用公式计算男BEE=66+13.7体重（kg）+5.0身高（cm）-6.8年龄（y）女BEE=65.5+9.5体重（kg）+1.8身高（cm）-4.7年龄（y）,44,人体的能量消耗,影响人体基础代谢的因素有：（1）体格即体表面积与体形的影响；（2）年龄；（）性别；（）环境条件的影响；（）内分泌疾病。,45,人体的能量消耗,（二）食物特殊动力作用（specificdynamicactionSDA)概念：食物特殊动力作用也称为食物热效应（TEF）,由于机体对食物中营养素进行消化，吸收、氧化产能、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食引起的热能的额外消耗称食物的热效应。不同的成分其食物的热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生热量大5%，碳水化物为5%，蛋白质为30%。,46,人体的能量消耗,（三）体力活动通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的1530%。是人体热能消耗变化最大的部分，是人体控制热能消耗、保持能量平衡，维持健康最重要的部分。影响因素：肌肉发达程度；体重；活动时间；活动强度。营养学上，根据能量消耗水平不同分为五个级别：极轻的体力活动，轻体力活动，中等体力活动，极重体力活动和很重的体力活动。,47,GrossEnergyIntake,Activity,*TEF,*BMR,EnergyStored“growth”,Excreta,TissueSynthesis,MetabolizableEnergyIntake,Growth,*Thermiceffectoffood,*Basalmetabolismrate,48,三、来源与供给量,各个国家都有相应的热能供给量的推荐意见，包括三大热能营养素合理的摄入比。中国营养学会修订的营养素供给量标准中，对各年龄组人群的热能提供有具体的推荐量，也根据不同的活动强度，推荐热能供给量，较为合理。比例适当：以总热能计,碳水化物占60%70%；脂肪占20%25%；蛋白质占10%15%为宜;来源多样：食物应多样化,控制高热能和纯热能食物的摄入。,49,人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,50,来源与供给量,平衡摄入：摄入过多或过少均有损于健康;Theenergecontentoffoodaremeasuredinunitecalledcalories.Ifapersonconsumesmorecaloriesthanheuses,hewillgainweight.Ifhecosumesfewercaloriesthanheuses,hewillloseweight.,51,第五节维生素（vitamin）,vitamin,共性与功能：人体必需的有机化合物;存在于天然食物，人体不能合成，必须由食物供给；在体内不供给热能;不构成组织成分;需要量少；,52,vitamin,缺乏症维生素缺乏在体内是一渐进的过程，开始机体储备减少，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后是组织病理变化，出现临床症状和体征。轻度缺乏常无典型症状，为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，出现临床状态。过多症,53,54,维生素的分类,脂溶性维生素：VA、D、E、K；排泄率低，易蓄积；水溶性维生素：VB族、C；排泄率高，不蓄积。B族维生素包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素。,55,维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,56,脂溶性vitamin的特点,1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水亲脂；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢、纠正时间长；,57,水溶性vitamin的特点,1、含CHO及其他元素；2、溶于水，亲水疏脂；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显、易纠正；,二、脂溶性维生素,（一）维生素A及胡萝卜素1、特性及表示单位维生素A（视黄醇，retinol,VA）存在于动物体内，包括A1、A2；胡萝卜素存在于植物体内,具有维生素A的生理功能；Vit在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；,58,59,维生素A(retinol)与胡萝卜素,维生素A,视黄醇视黄醛视黄酸,存在于动物体内,胡萝卜素,维生素A的前体存在于植物中,胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素,60,维生素A及胡萝卜素的表示单位Vit的需要量常用国际单位（IU）表示，WH0提出用当量（RE）来表示；1IUVit=0.3gRE1g视黄醇=1.0gRE1g-胡萝卜素=0.167gRE视黄醇当量（g）=维生素A（IU）1/3+-胡萝卜素（g）1/6,61,、Vit的生理功能,1）视觉：Vit的功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。参与视网膜内视紫红质的合成暗适应：进入暗处，因对光敏感的视紫红质消失，不能见物，若有充足的视黄醇积存，可与视蛋白结合为视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定的照度下看见物体，称为“暗适应”。,62,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,63,2）上皮生长与分化细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。,64,3）促进生长和骨骼发育：Vit有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。促进上皮组织生长、健全；促进骨骼生长。,65,4）维持生殖功能：维持生殖系统上皮的影响。维生素A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性动物雌激素分泌的周期性变化，导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。5）增强免疫和抗癌作用：维生素A对机体免疫系统有重要的作用，缺乏可导致机体细胞免疫功能降低。,66,3、营养状况评价与缺乏症,营养状况评价指标：血浆中视黄醇结合蛋白；血浆中维生素A的含量；暗适应能力测定等;,67,营养状况评价与缺乏症,Vit缺乏症1）暗适应能力降低、夜盲及干眼病病；抗干眼醇2）黏膜、上皮改变；3）生长发育受阻。Vit中毒骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。,68,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,69,毕脱氏斑（Bitotspots）,70,VitA缺乏所致毛囊角化,VitA缺乏所致皮肤干燥,71,4、来源与供给量Vit,来源：Vit，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。供给量：成人每天800gRE。,72,膳食计算:视黄醇当量(g)*=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI800g视黄醇当量UL3000g视黄醇当量,73,常见动物源性维生素A品名视黄醇（ug/100g）羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40,74,（二）维生素D,1、特性与生理功能食物中的VitD维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）人体皮肤中：7-脱氢胆固醇；(阳光营养素)在体内转化为1,25-（OH）2-D3才具生理活性;,生理功能：1、促进钙磷吸收；2、促使骨骼及牙齿硬化。3、维持血钙水平,75,76,2、营养状况的评价与缺乏症,营养评价指标：血浆25-（OH）-D3或1,25-（OH）2-D3水平缺乏症：引起钙磷吸收减少，血钙降低；影响骨骼钙化等；婴幼儿发生佝偻病；成年人骨质软化老年人骨质疏松,77,VitD缺乏症“O”型腿,78,Rickets,Osteomalacia,79,WhoisatRisk?,来源与供给量,需要量婴幼儿100IU成人300400IU中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、烦躁；孕妇可致胎儿低出生体重，智力低下及骨硬化；婴儿期可出现明显神经精神症状。,80,81,（三）维生素E,1、特性与生理功能维生素E即生育酚，其活性形式有多样，、-生育酚及、-三稀生育酚，其中活性最大的为-生育酚。,82,生理功能维生素E,1）抗氧化作用维持红细胞的完整性；2）参与体内重要物质的合成：参与DNA的合成；辅酶Q合成的辅助因子；与血红蛋白合成有关；与精子的生成和繁殖能力有关。3）其他：抗衰老、抗癌,83,2、营养状况评价与缺乏症：营养状况的评价主要是测定血浆-生育酚的浓度，正常：12-46mol/L,小于12mol/L，为维生素E缺乏。缺乏症较少见。,84,3、来源与供给,维生素E来源广泛植物油、坚果类、豆类及海产品；维生素E的供给量因年龄和生理状态不同有区别，不饱和脂肪酸增多时应相应增加摄入量；一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4g维生素。中国营养学会推荐供给量为每日10mg。,85,三、水溶性维生素,（一）硫胺素（thiamine）1、特性与生理功能：硫胺素又名维生素B1，易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性环境，特别是加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感。吸收后的硫胺素在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变成焦磷酸酯，在血液中以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运。,86,生理功能硫胺素,1、以辅酶的形式存在：TPP是硫胺素的主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，与机体的物质代谢和能量代谢紧密相关。2、硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起重要作用。,87,2、营养状况评价与缺乏症硫胺素,尿中硫胺素排出量：（1）、负荷实验（2）、任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应TPP15%为不足，25%为缺乏。,88,硫胺素缺乏硫胺素,硫胺素缺乏症又称脚气病，主要损害神经血管系统，临床上分为三型，即湿型脚气病，干型脚气病和混合型脚气病。少数患者可出现Wernicke-Korsakoff综合征，其表现有精神症状，又称之为脑型脚气病。婴儿脚气病是由缺乏硫胺素母乳喂养的婴儿，病情凶险且进展迅速，常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。,89,婴儿脚气病,90,3、供给量与食物来源硫胺素,硫胺素的需要量与能量摄入量有密切关系。推荐的膳食供给量为0.5mg/1000kcal。硫胺素广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏和瘦肉、全谷、豆类和坚果。谷物为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米会造成硫胺素大量丢失。某些食物成分中含有抗硫胺素因子如某些海产鱼中含硫胺素酶可分解硫胺素，应避免生食。一些蔬菜中含有羟基酚类物质，通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。,91,FoodSourcesofThiamin,Porkistherichestsourceofthiamin,butenrichedorwhole-grainproductstypicallymakethegreatestcontributiontoadaysintakebecauseofthequantitieseaten.Sunflowerseedsandlegumessuchassplitpeasarealsovaluablesourcesofthiamin.,92,维生素,（二）核黄素,93,1、特性与生理功能核黄素,核黄素又称为维生素B2，是由核糖与异咯嗪组成的平面结构物质。核黄素在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中容易分解破坏，游离的核黄素对紫外线高度敏感，在碱性环境下光解丧失活性。核黄素在食物中多与蛋白质形成复合物，即黄素蛋白。,94,生理功能核黄素,核黄素以FMN、FAD形式作为多种黄素酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化-还原反应。1、在呼吸链能量产生中发挥极其重要的作用。2、在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、蛋白质与某些激素的合成等过程中发挥作用。3、激活B6，参与色氨酸转化为尼克酸；4、参与叶酸转化为各种辅酶从而促进DNA的合成。,95,、营养状况评价与缺乏症核黄素,1）尿排出量尿负荷试验;任意一次尿核黄素/肌酐比值（g/g)测定。2）红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数：红细胞谷胱甘肽还原酶属于典型的黄素酶，其活力的大小可以准确反映组织核黄素的状态。3）红细胞VitB2含量测定,96,缺乏症核黄素,1）核黄素缺乏症的主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处，有“口腔生殖综合征”之称。2）长期缺乏可导致儿童生长迟缓，轻中毒缺铁性贫血。3）核黄素辅酶参与叶酸、吡哆醛、尼克酸的代谢，严重缺乏时常伴有其他B族维生素缺乏的表现。,97,儿童生长迟缓,98,口腔粘膜溃疡、地图舌,99,3、供给量与食物来源核黄素,我国推荐核黄素膳食供给量为婴儿.4-0.6mg/1000kcal，孕妇及乳母1.8-2.0mg，哺乳期间每日再增加0.5mg。核黄素是我国膳食中容易缺乏的营养素之一。其良好的来源为动物性食物，以肝、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以绿叶蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，粮谷类含量较低，尤其是研磨过精的粮谷。,100,FoodSourcesofRiboflavin,Allofthesefoodsarerichinriboflavin,butmilkandmilkproductsprovidemuchoftheriboflavininthedietsofmostpeople.Thereactivesitesthatacceptanddonatehydrogensarehighlightedinwhite.,101,（三）叶酸,1、特性与生理功能叶酸（folacinFA）又称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。THFA为叶酸在体内的生物活性形式，是一碳单位的载体参与以下生理过程：嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成；丝氨酸与甘氨酸的相互转化；同型半胱氨酸合成蛋氨酸；是合成RNA、DNA以及蛋白质的重要物质。,102,叶酸,、营养评价与缺乏症营养评价指标：血浆或红细胞内叶酸含量缺乏：巨幼红细胞性贫血、舌炎和腹泻；孕早期缺乏，致胎儿神经管畸形；影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致动脉粥样硬化。,103,叶酸,3、来源与供给量富含叶酸的食物：动物肝脏、肾脏、绿叶蔬菜、小麦胚芽、酵母等。目前我国尚无叶酸的供给量标准，WHO建议成人每天摄入200g。,104,FoodSourcesofFolate,Leafygreenvegetables(suchasspinachandbroccoli),legumes(suchasblackbeans,kidneybeans,andblack-eyedpeas),liver,andsomefruits(notablyoranges)arenaturallyrichinfolate.,105,（四）维生素B6,106,1、特性及生理功能维生素B6,维生素B6包括吡哚醇（PN）、吡哚醛（PL）和吡哚胺（PM），在体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶系代谢。易溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中容易分解破坏，对光敏感。,107,VitB6,生理功能1）参与氨基酸代谢，参与转氨基作用及脱羧基作用；2）参与糖原与脂肪酸代谢；3）参与一碳单位的生成。,108,VitB6,2、营养状况评价与缺乏症评价指标：1）血或尿中吡哚醛和吡哚酸的含量；2）色氨酸负荷实验；3）红细胞转氨酶活力谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力。缺乏症：脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎症；神经精神症状。,109,VitB6,3、来源与供给量VitB6广泛存在于动植物食物中如肉类、蔬菜、水果、坚果类及谷物等。通常食物中利用率为75%，储存、烹调及纤维素会影响利用。供给量：每摄入1g蛋白质供给VitB60.016mg（美国）。VitB6的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道菌合成及服药等因素的影响。,110,FoodSourcesofVitaminB6,Mostprotein-richfoodssuchasmeat,fish,andpoultryprovideamplevitaminB6;somevegetablesandfruitsaregoodsources,too.,111,(五)尼克酸,、特性与生理功能尼克酸又名烟酸（niacin），维生素PP，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺；二者都溶于水和酒精；烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。,112,生理功能烟酸,1）烟酸是以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的成分，作为氢的受体或供体参与细胞内生物氧化还原的全过程。在体内的作用广泛，涉及糖、脂类和氨基酸的合成与分解代谢，并涉及某些激素的代谢。2）对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常代谢起重要作用3）烟酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,113,2、营养状况评价与缺乏症,评价指标：负荷实验：一次口服50mg烟酸，4h尿N1-MN2.5mg为不足；任意一次尿N1-MN/肌酐（mg/g）：0.5为缺乏，大于2.5正常。缺乏症：烟酸缺乏症又称赖皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统，典型病例为腹泻（diarrhea）、皮肤炎（dermatitis）、神经性痴呆（dementia）即“三D“症”。,114,皮炎（dermatitis）,115,舌炎,116,供给量与食物来源烟酸,供给量：我国成人烟酸RDA为5mg/1000kcal。食物来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，动物性食物中以尼克酰胺为主，植物性食物中以尼克酸为主，来源主要为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，其次为乳类和绿叶蔬菜。某些植物中的烟酸呈结合状态不能被哺乳动物吸收如玉米。,117,FoodSourcesofNiacin,Protein-rich