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文档简介

精品课程食品加工与保藏原理第2章食品的热处理与杀菌(学习课件：食品杀菌技术)。1.本章的主要内容和重点，食品加工和保藏中食品热处理反应的作用、类型、特点和基本规律加热对微生物、酶和食品质量的影响；热处理的反应动力学食品热灭菌的概念、基本原理、类型和特性、灭菌条件的确定、食品应用实例的非热灭菌类型、灭菌机理、应用领域、2、第一节食品加工和保藏中的热处理、1、食品热处理的作用2、食品热处理的类型和特性3、食品热处理中使用的能量和加热方法、3、食品热处理的反应动力学2、1、热破坏反应参数的时间和动力学2。加热对微生物的影响。加热对酶的影响。加热对食物中其他成分的影响。第三节。食品的热杀菌一。食品中的微生物二。食品热杀菌的概念和类型。热杀菌的基本原理。热杀菌条件的选择和确定。5.首先，食品中的微生物。(1)食品中常见的微生物及其形态结构(2)微生物的生长和繁殖(3)影响微生物生长和繁殖的因素(4)食品中微生物污染的主要途径(6) (1)食品中常见的微生物，细菌，酵母，霉菌，噬菌体，7，(2)微生物的生长和繁殖，1-延迟期；2-对数相位；3-稳定期；4-细菌在衰退期的生长曲线，8，1-高初始污染，差的温度控制(短延迟期)2-低初始污染，差的温度控制(短延迟期)3-低初始污染，严格的温度控制(长延迟期)4-典型生长曲线，9，3)影响微生物生长和繁殖的因素，1。物理因素(1)温度(2)超高压(3)脉冲电场(4)电离辐射(5)微波(6)紫外线(7)超声波2。化学因素(1)湿度(2)相对湿度(3)酸碱度(4)氧气(5)营养物质和生长促进因素(6)生长抑制因素(7)抗生素3。生物因素(1)共生(2)拮抗，10，(4)食品中的细菌，致病菌，腐败菌，益生菌，11，(4)食品中微生物污染的主要途径。1.被污染的食品原料本身的种类有很多种来源，不同种类和来源的微生物污染程度也不同。2。食品加工中的污染在食品的生产和加工过程中，原材料对成品的交叉污染以及车间卫生、加工设施和员工个人卫生等不健康的条件都会造成食品污染。3。食品储存、运输和销售过程中受污染的食品，尤其是包装和密封受损的食品，由于储存条件和运输过程，从加工、运输到销售过程中可能会造成微生物污染。(1)热杀菌的概念热杀菌是一种以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是延长食品货架期最常用的加工和保鲜方法。巴氏灭菌，商业灭菌)，14，(2)主要类型的热灭菌1。湿热灭菌是最重要的热灭菌方法之一。它采用蒸汽和热水作为热媒，或者直接采用蒸汽喷射加热杀菌的方法。2.干热灭菌采用火焰燃烧或干热空气灭菌。3.电热灭菌也称为“欧姆灭菌”。它使用电极让电流通过物体。由于阻抗损耗和介电损耗的存在，电能最终转化为热能，在食物内部产生热量，达到杀菌的目的。(3)食品湿热灭菌、低温长时间灭菌、高温短时间灭菌、超高温瞬时灭菌、蒸汽喷射加热
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