基础营养学水与膳食纤维2010

公共营养师对人进行了关于水和膳食纤维的培训，授课内容：温，首先，水，水是人体最重要的营养素，人可以在没有食物或水的情况下生存数周。如果你不喝水，几天后你就会死。当人们饥饿或长时间不吃东西时，储存在体内的糖被完全消耗掉，蛋白质损失一半，生命几乎无法维持，但如果体内水分损失达到20%左右，人类就无法生存。1.水的生理功能1)水是人体的重要组成部分。新生儿体重的75-80%是水，大约60%是成年男性，50%是成年女性。人体内的水分布不均匀，血液中90%是水，肌肉中70%是水，骨骼中22%是水。人体的含水量是细胞内液(体重的40%)和细胞外液(体重的20%)。(2)参与人体新陈代谢。水是人体各种生理活动和生化反应的重要介质。人体新陈代谢的所有生化反应都必须在水的介质中进行。水是人体吸收和运输营养以及排泄代谢废物的最重要载体。这是因为水具有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中并通过循环系统运输。3)调节体温，水的汽化热很大，1克水汽化吸收580卡路里。汗液蒸发可以释放大量热量，从而避免高温。(4)润滑胸腔和腹腔的泪液、唾液、关节液和浆液起到润滑组织间频繁摩擦的作用。(2)缺水，脱水是指人体内水分和钠的大量流失。脱水占体重的2%，口渴，尿少。高达体重的10%，烦躁不安，体温和脉搏升高，血压降低；体重的20%以上，死亡。不同的脱水情况：高渗脱水也称为脱水，因为缺乏水，即水的损失超过盐的损失。这种情况主要是由高温、多汗或高烧等引起的。导致大量的水流失，无法及时补充。因此，病人有明显的症状，如口渴和尿少。轻度高渗性脱水患者如能尽早饮水可缓解。在严重情况下，可以通过滴注质量分数为5%的葡萄糖溶液来治疗患者。低渗透脱水，也称为盐缺乏脱水，即盐损失大于水损失。这种情况大多是由严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等引起的。导致大量的水和盐的流失，无法及时补充。因此，患者的尿量增加并且没有口渴，这容易导致没有脱水的幻觉。这种情况可以通过给病人注射生理盐水来治疗。等渗脱水，也称为混合脱水，即脱水程度和盐损失相似。这种类型的脱水在临床上最常见。例如，由呕吐和腹泻引起的脱水大多属于这种类型。这种情况可以通过向患者输入质量分数为5%的生理盐水和葡萄糖溶液来治疗。脱水病人补液时，应根据上述三种不同的脱水情况，病人的脱水程度，有无酸中毒等，特别注意不同的液体。需水量，人体水源=内源性水(毫升)(1200)(1000)(300)饮用水和食物水的水平衡：摄入水=排出水(肾、肺、皮肤、粪便)=2500毫升/天，按成人日水平测量，人体需水量：中国目前没有每1卡能量消耗1毫升水的标准。美国RDA(1989):1.5毫升/千卡孕妇：30毫升/天护士：1000毫升/天；2.膳食纤维健康助手；1.膳食纤维的定义：指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖碳水化合物。在种碳水化合物中，一种非淀粉多糖和木质素目前被定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖。特性：水容量：粘度：阳离子交换：细菌发酵：结合有机化合物的功能：纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但在调节胃肠道消化、吸收、排泄、降低胆固醇和碳水化合物吸收率方面起着重要作用。它是预防各种慢性病的重要物质。近年来，它被列为第七大营养素，被称为肠道清道夫。3.膳食纤维的主要成分来自植物细胞壁，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素。根据其不同的水溶性，膳食纤维可分为：非淀粉多糖可分为两类不同的酸碱度溶液：一种是可溶于特定酸碱度溶液，称为可溶性纤维，另一种是不溶性纤维。(1)纤维素是植物细胞壁的主要成分；它是由数千个葡萄糖通过-D-(14)葡萄糖基昨天键连接的线性分子。纤维素的特点是在肠道内不被酶水解，水溶性较低。由于它的吸水性和在水中的不溶性，可以增加食物的体积。(2)半纤维素是由五碳糖和六碳糖连接的支链多糖。它的分子量比纤维素小得多，由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成。-葡聚糖是-(13)，(14)-D糖苷键连接的葡聚糖。葡聚糖的水溶性是粘稠的，这已被证明能降低血清中的胆固醇水平。3)果胶是水果中的一种多糖，含有许多甲基化的羧基果胶酸。果胶酸经酯化后可形成凝胶，当钙盐存在时，其凝胶性能得到增强。果胶是膳食纤维的重要组成部分，因为它含有半乳糖醛酸，它具有离子交换的特性，并能提高果胶的粘度。(4)树胶和粘液。树胶和粘液存在于海藻、植物分泌物和种子中。这种粘液具有凝胶性、稳定性和乳化性。因此，它经常被用于食品加工，以使食品变稠并增加其粘度。5)抗性淀粉是淀粉及其分解产物，不能被人体小肠吸收。过去，淀粉被认为是完全可消化的，但现在人们知道有些淀粉不能在小肠的下部消化，而是在肠内发酵。抗性淀粉引起了人们的兴趣，因为淀粉可以通过加工方法加工成富含抗性淀粉的食品，即含有膳食纤维的食品。像非淀粉多糖一样，这些食物不会被-淀粉酶消化，因此对健康有益。(5)膳食纤维的生理功能P139-140，(6)DRI中国营养学会推荐的膳食纤维参考摄入量为正常人每天25-35g。目前，中国居民膳食纤维的平均摄入量不足。根据1992年全国营养调查的结果，城市成人的平均摄入量为11.6克，而农村成人的平均摄入量为14.1克，这与DRI的25-35克有很大不同。来源：主要来自蔬菜食品(谷类和各种水果和蔬菜)膳食纤维来源：谷类麸皮、燕麦、蔬菜和其他膳食纤维应由天然膳食提供，而不是纯纤维素。谷类、水果、蔬菜和豆类被推荐为膳食纤维来源。膳食纤维缺乏症状：1。它容易患心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。便秘。3.消化不良和