葡萄与葡萄酒中的酚类物质

15/09/7，葡萄和葡萄酒中的酚类，报告员：江雨，15/09/7，Page2，Contents， 1 .葡萄酒中酚类物质1.1酚类物质的分类1.2酚类物质的合成1.3酚类物质的时期变化1.4酚类物质的作用2 .文献3 .试验进展，10/06/63，Page3，果实品质构成，花色素，类胡萝卜素，可溶性糖，可溶性糖单宁、软化、木质化、酚类、萜类、脂质、萜类、研究趋势：从形态学、生理生化、多样性入手，组学研究(基因组、转录组、蛋白组、代谢组)为控制果实质量提供了新的研究途径。 从熟后的研究到熟前扩展，营养物质保存时的质感等(架期)。 视觉、嗅觉、味觉、健康、咀嚼、15、Page4、酚类物质的分类，广义酚类化合物是芳香族羟基衍生物的总称，是含有苯环结构的有机化合物，是苯环不同部位结合一个或多个羟基和其他成分，广泛存在于植物中的次生代谢物。 这种化合物有共同的母体化合物苯酚，但由于多数化合物中含有一个以上的羟基，也称为多酚。10/06/63，Page5、酚类物质的分类、黄酮酚、黄酮的基本结构为黄酮核，是由15个原子构成的C6-C3-C6的结构骨架。 非黄酮酚(总称酚酸)的主要结构为C6-C3骨架。 有些分为花青素和花青素，水果中发现的酚类物质有1400多种，其中对酚类物质研究最多的水果是葡萄，其次是苹果。 整个植物或某些部分生存所不需要的化合物主要存在于植物的皮、根、叶、果中。 酚类化合物结构复杂，支链多，可与多种糖苷结合。10/06/63、Page6、酚类分类-酚类的结构、花色苷、呋喃-3-醇类、黄酮类、黄酮类、苯甲酸类、肉桂酸类、白藜芦醇、作为酮存在于第4位的黄酮类、黄酮(Flavone )、黄酮(Flavone ) 、含量少、几乎没有、10/06/63、Page7、酚类物质的分类-葡萄果实中的酚类物质(单体)、单体、低聚物、高分子体、原花青素、缩合单宁。 聚合度为2-10时，与蛋白质的结合力强，熟化时发生缩合反应。 水解单宁。 作为单体或低聚物存在的槲皮素、杨梅素、山杨醇、异鼠李素及其对应的苷类、存在形式、10/06/63、Page8、酚类物质的分类葡萄果实中的酚类物质(单体)、单体(葡萄)、单体、辅助色素和聚合物形式(葡萄酒) 法国悖论，10/06/63，Page9，酚类物质的分类-葡萄果实中酚类物质的测定(聚合物)，总酚：森林果实法单宁：水解单宁和缩合单宁(也称原花青素)，水解单宁为没食子酸(也称原花青素) 5-三羟基苯甲酸酯)的衍生物，没食子酸可酯化成聚醚多元醇的核，进而可酯化或氧化交联的缩合单宁是黄酮3醇单元缩合而成的，例如葡萄种子中的c、EC、ECG与葡萄皮中的ECG、EGC交联聚合甲基纤维素沉淀法(缩合单宁)总花色苷： PH差示法总呫吨-3-醇： p-DMACA-盐酸法总黄酮：亚硝酸盐-氯化铝法原花色苷：原花色苷和原花色苷，呫吨-3-醇单体缩合香草醛法、黄酮环a环间苯二酚和香草醛生成有色络合产物，用分光光度计测定，可同时测定单体和聚合物。 也就是说，葡萄和葡萄酒中总酚类物质的测定应分为总和单体，分别用标准理化和高效液相色谱法进行测定。 已经报告的指纹图谱主要是单体苯酚和低聚物(4以下)的物质的测定，不包含多聚体和相互聚合的其他衍生物。因此，反映葡萄种质资源多酚的特性，采用理化法测定其含量，同时采用HPLC-MS测定其成分特征。 10/06/63，Page10，酚类物质的抗氧活性，氧化应激与100多种人类疾病如癌症、心血管疾病、衰老和神经退行性等有关，但人体内免疫防御系统不能满足严重的氧化应激需要。 主要在体内产生的自由基，即不成对的单个电子，具有高活性，与其他物质中的电子成对，与生物大分子结合(DNA，蛋白)造成不可逆的损害。 因此，人体为了平衡体内的活性氧基，必须摄取一定程度的外源性抗氧化剂。 多酚及其代谢物的抗氧化活性主要依赖于他们的功能团结构、功能团数量和功能团之间的相互作用，其主要活性结构有羟基、甲基化、聚合度、苷化等。 抗氧化活性测定方法：基于脂质氧化的方法(PV、FTC )、清除自由基的方法(ORAC、ABTS、DPPH )、测定还原能力的方法(FRAP、CUPRAC )、其他方法等.10/06/63、Page11、酚类物质的分类-葡萄酒中酚类物质、品种、适宜酿造技术的良好成熟度集栽培管理措施、7分原料、3分技术、多酚成熟度、理论成熟度、细胞成熟度、葡萄酒中酚类物质大部分来源于葡萄果实， 少数来源于酵母，来源于橡木桶，橡木桶中单宁可分解为单宁，木质素可解释为酚酸，苯甲醛与这三种来源有关。 同时，由于葡萄多酚的浸渍集中，产生了更复杂的酚类有关物质。 例如，黄酮-3-醇在葡萄酒中与蛋白结合，同时陈酿时发生大量缩合反应，花色苷在陈酿时形成聚合花色苷。 S190g/L、A=6-10g/L、m=26-30、28、10/06/63、Page12、酚类物质的合成、酚类物质首先通过解糖路径形成的PEP和磷酸戊糖路径从磷酸赤藓糖(E4P )，通过草酸路径从苯基丙氨酸途径只包含酚类的种类，其他物质有与之相连的分支途径。 10/06/63，Page13，酚类物质的时期变化不同部位的分布，果梗：单宁、儿茶素酸、色素的劣色化合物及酚酸类化合物(通常为无色)，单宁多，一定量的多酚，主要是儿茶素和原花青素的聚合物。 种子：儿茶素类、单宁、原花青素、槲皮素等。 果皮：黄酮、花色素及白黎芦醇等。 果汁：非黄酮类型的酚酸类，几乎不含花色素以外的黄酮类。 10/06/63，Page14，果实酚类物质时期变化，果皮总酚，种子总酚，果皮类黄酮，种子类黄酮，10/06/63，Page15，果实酚类物质时期变化，果皮总黄酮，种子总黄酮，果皮总花色苷，梅尔诺逐渐种子：红霞珠下降后上升的梅尔诺上升下降。 10/06/63，Page16，酒中酚类化合物的时期发生变化，发酵中：花色苷先升后下降，丹宁随酒度增加而升高的酚酸和花色苷在皮屑分离时最大，黄酮在苹果乳发酵时最大陈酿(皮渣和酵母的吸收，小部分解说，酒石酸氢钾结晶包围，酒精促进种子单宁在细胞角质层溶剂中的释放)陈酿：花色苷与其他补色因子发生补色反应，形成花色苷聚合的前体，是花色苷聚合的主要色素源， 随着聚合的进行，红葡萄酒由红葡萄酒变成红葡萄酒的花色苷与补色因子(黄酮醇类、酚酸类、黄酮-3-醇、单宁、单宁)反应。 工艺选择浸泡(热冷、CO2、闪蒸)时间、分汁、减少汁体积、硫处理和氧化、酵母、温度、冲压、淋浴搅拌、低温高温发酵等。10/06/63，Page17，酚类物质的作用，光保护作用：电子流，电子链转移，活性氧缓和高温，低温和干燥：光自由基，水胁迫脂质氧化缓和营养和盐： Fe，p，k等营养元素，有毒重金属离子生物胁迫：病原微生物，草食动物传播花粉，受精和种子色，涩味，苦味，香味， 保健作用10/06/63，Page21，10/06/63，page 21，10/06/63，page 21，10/06/63，page 21，特征：使用比较先进的方法(HPLC )来测量果实品质的一般指标，同时测量酿酒葡萄品质的指标酚类物质只测定了酚酸和其他酚类物质的一部分(表中视为酚酸是不合理的)。 相关文献，sugaraandacidconcentrationsin 98 grapecultivarsanalyzedbyprincipalcomponentanalysis jornalofthesscienceoffoodandagriculture complisonforganicacidlevellsandl-idnddispressionihinese-typeandeuroopean-type grapes euphytica (2014 ) 1963336376.diffiredialresponsonfsugar organiccidsandanthocyninstosource-sinkmoddollationinaberseteauvignonandsangiovesegrapp frontiersinplantsicencentermaterbolicchangsofvirtisvinifeberriesandleavesexpsedtobordeaxmixture，plantphysiologyandbiochemistre page 22，3试验进展，1 .样品预处理： 116个(未采样的9个)样品均取样，65个去皮，大部分种子和皮冻干，打粉，记录皮和种子的新鲜重量和干重，42个不去皮。 2试验指标的测定：糖酸成分指标、酚类指标(总酚、单宁、总花色苷、总烷醇、总黄酮、单体花色