凝固型酸奶HACCP计划(案例)

凝固型酸奶制品HACCP计划书建立HACCP群组姓名组内的职务HACCP管理系统中的职务周长桂组长全面负责HACCP管理体系的建立、实施蒋维凤船员制作生产流程图清高云船员查找适当的资料，确认生产流程流程图徐梦倩船员验证和验证进程，提交每个关键控制点的关键限制值张春燕船员负责审查2 .产品说明表1凝固型酸奶产品的说明处方原料乳、乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)、全脂奶粉、砂糖等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏产品特性：(1)感觉特性：色相：呈均匀乳白色：味道和气味：酸奶味道和气味的组织状态：组织细致均匀，允许少量的乳清析出。(2)理化指标：乳酸生产线计数1 0 CFU/mg。(3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、曲霉毒素等M1，大肠菌群、病原菌符合企业标准。目标市场消费者客户/客户使用普通即时消费包装塑料杯货架期26、6天食品安全原料经过杀菌处理，用乳酸菌接种发酵最终酸度为70-80。 t，塑料薄膜和塑料杯密封的冷藏。代表蒋维凤审计人徐梦钱三.凝固型酸奶的工艺流程图(表2 )原料乳检查灬预处理(生乳冷藏)灬标准化灬原料(蔗糖、奶粉、稳定剂等)原料的检查、储藏灬预热均质(60-70、1618MPa )灬杀菌(95、5min )灬冷却(43-45)灬访问发酵菌种(1%-3%菌种的选择、检查、贮藏灬填充包装材料的检查保管灬盖上盖子灬发酵(41-43，35h )灬冷却灬冷藏和后熟(26h )灬储藏(2-6)表人高洁云审人张春燕4 .危害分析分析凝固型酸奶生产原料、加工、贮藏、运输、销售的生物、化学和物理危害。(一)生物危害牛奶中的嗜冷菌、嗜热菌、芽孢杆菌、病原菌、其他微生物，如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，牛奶被挤出、贮藏、运输和杀菌后的过程污染存在，危害最终产品。(2)化学危害化学危害主要有： (1)奶牛摄取的饲料中的农药残留物对牛奶中的杀虫剂、引起除草剂污染危害的用于保持牛的健康的药物等会引起牛奶中抗生素残留的危害；(2)设备管道中洗涤剂残留引起的重金属离子污染危害；(3)食品添加剂的不当使用会造成牛奶中的色素、防腐剂等危害。(三)物理危害物理危害是由食品加工过程中进入食品的异物引起的，挤奶、贮藏、充填、封口过程中牛粪、昆虫、泥沙等异物进入牛奶造成危害。5 .凝固型酸奶危害分析表(表3 )欢迎下载产品说明：凝固型酸奶，单独杯装储藏和销售方法： 2-6冷藏，冷冻链系统销售期待用途和消费者：即时食品，一般大众加工工序潜在危害危害是否显着潜在危害的判断依据预防措施是重要的控制点吗？原料采购检查生物的：细菌、病原菌是的，先生原料感染杂菌，奶牛生病通过ssop进行控制是的，先生化学：农药、抗生素是的，先生农药、兽药残留通过ssop进行控制物理：饲料、昆虫等否原料污染过滤分离可以除去生奶生物的：细菌、病原菌是的，先生操作员卫生、设备污染控制设备、个人卫生、ssop控制否化学的：无否物理：机械磨损物否操作错误、机械磨损物正确操作，定期检查设备冷藏生物的：细菌、病原菌是的，先生温度过高会引起细菌的过度繁殖控制温度为4-6是的，先生化学的：无否物理：无否标准化生物的：细菌、病原菌是的，先生器具消毒不完全，原料本身携带后序杀菌可以抑制危害否化学的：无否物理：机械磨损物否操作错误、机械磨损物正确操作，定期检查设备原料生物：微生物是的，先生感染细菌通过ssop控制否化学：重金属污染是的，先生重金属污染通过ssop控制物理的：头发等否在加工中突然掉下来通过ssop控制预热均质生物的：细菌、病原菌是的，先生机器消毒不完全，原料本身沾有细菌后序杀菌可以抑制危害否化学的：无否物理：机械磨损物否操作错误、机械磨损物正确操作，定期检查设备，由ssop控制杀菌生物的：细菌、病原菌是的，先生杀菌不良控制杀菌条件是的，先生化学的：无否物理：机械磨损物否操作错误、机械磨损物正确操作，定期检查设备，由ssop控制冷却生物：微生物是的，先生设备消毒不彻底通过ssop控制否化学的：无否无物理：否接种疫苗生物：微生物是的，先生缺乏杂菌和菌种的活力选择优良菌种是的，先生化学的：无否物理：无否填充生物：微生物是的，先生包装机械消毒不全机器的清洁度由ssop控制，无菌填充是的，先生化学：有害物质，洗涤剂否清洗机械残留洗涤剂，包装材料中含有有害物质机械清洗由ssop控制，正确选择包装材料物理：机械磨损物否操作错误、机械磨损物正确操作，定期检查设备，由ssop控制盖上盖子生物：微生物是的，先生操作导入得不恰当通过ssop控制否化学的：无否物理：无否发酵生物：微生物是的，先生灭菌只能商业无菌，不能真正无菌。少量细菌无害，由ssop控制否化学的：无否物理：无否冷藏生物：微生物是的，先生温度过高会引起微生物繁殖，导致变质控制温度为4是的，先生化学的：无否物理：无否塔布人徐梦钱张春燕审查人蒋维凤6 .关键控制点(CCP )的确定关键控制点的确定原则：确定关键控制点的步骤在存在影响最终产品安全的危害的该步骤中，在采取措施减少或消除危害后的加工工序中没有控制措施14I。 根据这个原则。 综合酸奶生产工艺通过分析原料乳及其生产加工工艺的危害，通过重要的控制点判断树综合分析凝固型酸奶生产加工的全过程后，可以将原料乳的检测、杀菌、发酵剂接种作为重要的控制点。七.确定重要限制值(1)原料乳的检查检验原料奶时，符合中国规定的收购生鲜牛奶的质量标准GB691486。 牛奶必须为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他特殊颜色。 不得有苦味、鲜味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。 抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留、微生物不得超过标准，不得检出病原菌。 原料乳应适当的毒素残留、重金属残留、农药残留如表5所示。(2)杀菌巴氏杀菌是预防生物危害的最重要步骤，杀菌的重要限制值为温度90950C，5-10min。(三)接种发酵剂；菌种应完全无害，使用合格的菌种制品，定期在催化酶实验中检测纯度乳酸菌催化酶实验应为阴性。 定期进行发酵剂生产设备和容器涂抹检查，判断清洗效果和工厂卫生状况。 中间发酵剂每10天更换一次，接种最多3%。 5关键控制点的监视修正关键控制点的监视计划包括监视对象(即监视内容)、监视方法、监视频率、监视人员4个部分。 监视，在发现关键控制点失控的情况下，应采取相应的纠正措施，即偏离关键限制值或者不符合关键限制值时的程序或行动。 纠正措施一般包括两个阶段：第一，纠正、消除偏离重大极限值的原因，重建加工控制；第二，确认产品在加工偏差期间生产，决定其处理方法。 纠正措施应包括产品处理情况在内记录。 必要时采取纠正措施后，也要验证是否有效。 如果偏差持续的话，必须要重新验证HACCP计划。8 .编制凝固型酸奶生产HACCP计划表通过对凝固型酸奶原料和Jjn-r过程的危害分析，其关键控制点是原料乳的检测、杀菌、发酵剂的接种。 决定关键控制点后，制作凝固型酸奶的HACCP时间表(参照表4 )。凝固型酸奶的HACCP时间表(表4 )按键控制点严重危害严重限制监视对象监视方法监视频率监视员纠正措施记录下来验证原料乳的检查生物性：病原菌杂菌化学性：抗生素、农药等残留无病菌杂菌数50万个/ml温度4酒精试验v/v通72%抗生素、农药残留等界限见下表引起病原菌杂菌多鲜奶的温度酒精试验结果抗生素检查阴性病原菌的检查杂菌数量检测用温度计测量用72%酒精检查TTC试验检测抗生素残留初级/车检人员初级/车检人员初级/车检人员初级/车检人员初级/车检人员根据数据偏差状况进行处理禁用用于其他用途微生物检查记录牛奶温度记录酒精检查记录抗生素检查记录检查记录采样微生物检测校准温度计酒精浓度测定TTC试剂制备测定杀菌生物性：病原菌残留细菌温度9095时间510min杀菌温度杀菌时间目测一下1次操作员/5min作业人员1次5min设定温度时间操作界限值对于怀疑产品，必须根据温度下降的程度决定处理方案杀菌温度记录杀菌时间记录检查记录校准温度计每两天检查一次成品接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染无病原菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格病原菌、杂菌发酵剂纯度活力微生物检查刃天青还原试验初级/车检人员初级/车检人员按规定检测微生物纯度、活力达不到的交换菌种微生物检验记录发酵剂纯度、活力记录检查记录微生物检测取样检测刃天青试验；制片人周长桂审查员高洁云原料乳应适合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素和ug/kg汞(mg/kg )六六六六(mg/kg )DDT(mg/kg