课题2_腐乳的制作ppt.ppt

主题2腐乳的生产，主题目标 1。例如，了解传统发酵技术的应用。2.阐述了腐乳生产过程的科学原理3。设计和完成腐乳的制作，影响腐乳质量的条件分析主题重点和难点 1。主题：阐述腐乳生产过程的科学原理，设计和完成腐乳生产的课题2。课题难点：实际影响腐乳质量的条件，腐乳的生产原理，1，参与腐乳生产的主要微生物，青霉菌，黑曲霉，mus，Mucor，基础知识，开始繁殖是孢子生殖，新陈代谢类型是从属营养有氧类型(2) :的分布在土壤、水果、蔬菜、谷物中常见；2，Mucor:在豆腐的发酵过程中，Mucor等微生物生产的蛋白酶可以将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(。在各种微生物的协同作用下，普通豆腐转换成我们喜欢吃的豆浆。发酵的温度为15 18 。豆腐制造的作用：真菌下落形态，总霉菌下落形态，1。你如何利用所学的生物学知识来说明豆腐长白毛？答：豆腐上长的白色毛是毛霉的白色菌丝体。严格地说，直立菌丝体，豆腐中还有俯卧菌丝体。2 .王奇为什么要撒很多盐腌长发豆腐？答：盐可以防止细菌污染，避免豆腐腐败。想：3，阅读教材相关内容，你能总结王奇和保姆的制作方法吗？让豆腐长白毛，在坛上放盐腌，臭豆腐，密封腌，4。我们通常吃的豆腐哪种适合做豆腐？a:水分含量约为70%的豆腐适用于腐乳。用水分含量太高的豆腐做豆腐不容易成型。5.吃腐乳的时候，你会发现腐乳外面有一层坚硬的“皮肤”。这个“皮”层是怎么形成的？对人体有害吗？那个角色是什么？答：“皮肤”是在发酵初期在豆腐表面生长的菌丝体(克里平菌丝体)，形成了形成腐乳的“身体”。“皮”对人体无害。发酵温度为什么保持在15 1 l8 ？这种温度不适合其他微生物的生长，适合毛霉的生长。现代腐乳生产在严格的无菌条件下，将优良的霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。7 .在母乳发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳的主要区别是什么？想法讨论：我们知道豆腐的制作过程后，你能说说豆腐的制作过程吗？第二，实验设计在豆腐中生长母乳的发酵过程，盐腌，卤汤瓶装，密封腌，注意：温度调节15-18；豆腐的水分控制在70%左右，瓶子的盐浓，抑制微生物生长，避免豆腐腐败，添加12%左右的酒抑制微生物生长，密封瓶子的时候，壶嘴通过酒灯火焰防止壶嘴的污染，第二，实验性设计3354发酵过程，第三，控制工作提示，1，好材料的量，控制盐的量浓度太高会影响腐乳的味道。卤汤的酒精含量应控制在12%左右。酒精含量过高会延长发酵时间；抑制微生物生长的内容太低，豆腐可能会腐败。2，防止细菌污染，清洗用于盛腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。密封瓶子的时候，最好通过酒灯的火焰防止壶嘴受到污染。3.你认为在整个操作过程中有控制杂菌污染的措施吗？第三，操作提示，长发温度咸卤素汤的酒精，香料消毒灭菌密封，第四，结果分析和评价，a是否完成了腐乳的生产，可以合理选择实验材料和仪器；初期发酵后豆腐的表面产生了菌丝体，后期发酵中杂菌几乎没有污染。，b腐乳的质量评价，成功的腐乳的特点如下：颜色基本匹配，味道鲜美，咸淡的味道，无气味，简洁的块状形状，均匀厚度，细腻的质感，没有杂质。c能从盐、葡萄酒的量、发酵的温度、发酵时间的长度、香料等因素中总结出对腐乳味道或质量的影响吗？1 .通过腐乳的整个生产过程。影响腐乳味道和品质的因素是什么？2.你认为商业上可用的腐蚀油有时味道不好，豆腐更硬的原因是什么？4.结果分析和评价，(1)豆腐的质量：目前市场上有两种豆腐。一个是石膏构成的。另一个是盐水做的。后者水分含量较低，更适合做腐乳。(2)菌株的选择和使用：菌株是发酵的核心，细菌污染直接影响产品的颜色、香、味道。(3)温度和湿度：影响菌丝体的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和数量。能否设计实验，探讨不同条件对腐乳味道和品质的影响？2 .市面上的腐乳有时味道不好，豆腐更硬，你认为是什么原因造成的？第四，结果分析和评价，(1)豆腐块的水分含量不足。(2)发酵时间短，咸豆腐脱水，蛋白质变质变硬。(3)菌株不纯。(4)调味品的添加不足，根据发酵类型的不同，可以分为4种：腌豆腐、毛拉、根霉、细菌发酵、5，相关环节，创造了以前发酵、生长毛姆的适当条件，补盐抑制了毛姆草的生长，后期发酵、毛姆a，青霉b，酵母c，曲霉d，Mucor，回答：B，2，在豆腐中更快地生长痣的必要条件是什么？a .温度为15 18 ，干燥环境b，温度为15 18 ，将豆腐泡在水里c，温度为15 18 ，保持特定湿度d，温度为25 ，保持特定湿度，回答3360C，3，以下对毛霉的叙述有误。a .毛霉菌是细胞壁，但未形成核的生物b .毛霉菌是从属营养生物，在生态系统中属于分解者c .毛霉菌的菌丝体是直立菌丝体和俯卧菌丝体。在豆腐里生长的白毛主要是毛虫的直体下列措施中不能起到抑制杂菌污染的作用，增加()a .烹调酒12%。b .逐层增加盐量。c .在装瓶时通过酒精灯通过酒精灯。水分含量在70%左右的豆腐、D、5、(2011年高考江苏圈)葡萄酒、醋、腐蚀油制作相关叙述如下。即()a .发酵后所需的适当温度b .果醋发酵中，厌氧发酵和有氧发酵c .使用的菌株分别是酵母、醋酸细菌、乳酸菌D .使用的菌株来自细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D，6，豆腐发酵过程中，毛虫消耗的能量主要来自哪些物质的分解？a，脂肪b，磷脂c，葡萄糖d，蛋白质，回答：D，7，以下是关于豆腐生产的几个问题。其中正确的是()主要利用发酵原理制作腐乳，主要参与的微生物是用青霉菌水分高的豆腐制作豆腐。形成不好的生长在豆腐上的白色毛是