凝固型酸奶HACCP计划

-凝固型酸奶HACCP程序一、准备目的酸奶是一种发酵乳制品。这种发酵乳制品可以充分利用牛奶的营养价值，提高了嗜好性，提高了功能性。酸奶营养丰富，食用方便，独特的味道吸引了越来越多的消费者。因为营养丰富，酸奶在保质期上有很多问题。例：容易腐败。保存时间短。随着人们自尊意识的提高，市场竞争正在升温。酸奶的质量和安全问题成为消费者关注的重要问题，风险分析和核心控制系统在酸奶生产中构建HACCP系统，可以将酸奶质量管理以最终产品检验为中心的控制观念转变为生产环境中识别和控制潜在风险的方法，强调预防，从各个方面采用信息来源，分析和消除潜在的不符合条件因素，从而在形成过程中消除不符合条件的现象。二、基本概念哈扎德分析和关键点是风险分析和关键控制点。是国际公认的防御体系，保护食品免受生物、化学和物理危险的侵害。HACCP是生产方面的安全管理部门，确保产品从供应到成品的质量和安全的系统。使用HACCP管理系统的最大优点是，将食品生产的最终产品检验(即是否有未通过检验的产品)改为生产管理的潜在风险(即防止不合格品)。将安全保障的重点从最终产品的检查转移到对工艺过程和原材料的限制。作为控制食物来源障碍的最有效措施，HACCP得到了国际和国内的认可。HACCP系统工作原理：风险分析和确定预防措施；确定关键点控制点(CCP)。生成每个关键点控制点的关键点限制(cl)。制定监测过程编写纠正措施。建立验证HACCP系统是否正常运行的过程。建立有效的记录保留和管理系统三、HACCP集团的组成和责任A)HACCP组配置：该成员应由与HACCP系统相关的部门和企业管理层的各种专业技术人员组成，包括管理、技术、生产、检验、质量控制、维修、仓库、采购、运输等人员B)HACCP团队的责任：负责HACCP系统文档编制、HACCP系统实施监督、HACCP系统构建和实施过程的主要核心责任。C)HACCP集团成员的质量：通过系统化的HACCP系统构建和实施理论培训，具有食品生产领域的知识和经验。四、产品说明凝固酸产品说明制模原油和乳酸杆菌，奶粉，糖等。工艺原油杀菌发酵，冷藏产品特殊性(1)感官特性：颜色：均匀乳白色：味道和气味：酸奶必须有的味道和气味；组织状态：组织细腻均匀，允许少量乳清析出。(2)理化指标：乳酸系数1 0 cfu/mg。(3)健康指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、大肠杆菌群、病原菌符合企业标准。顾客使用一般可以立即吃的消费包装塑料杯保质期2 6，6天五、生产工艺和操作要点凝固型酸奶工艺流程图原料油验收预处理(纯牛奶，冷藏)标准化成分(蔗糖、奶粉、稳定剂等)原料验收、储存预热均匀性(60-70，16-18 MPa)杀菌(95，5毫米)冷却(43-45)发酵菌种(1%-3%) 菌种选择、接受、储存充电包装材料验收，存储封面发酵(41-43，3-5)冷却冷藏和成熟(2-6h)储存(2-6)操作点：1.原油验收检查人员严格按照国家标准或企业标准购买优质新鲜牛奶或奶粉，原料油的酸度在18T以下，72酒精实验为阴性，杂菌数为5 * 10cfu/mg总干物质11%，其他指标为我国鲜奶(GB6914-86 原料奶收购标准)酸奶原料的核心控制点需要检查的项目坚决拒绝病原体、抗生素掺假及抗菌物质、新鲜度、一种不合格。合格的原料油使用100件式过滤器或双过滤器过滤，使用板式换热器(冷排)将过滤后的牛奶冷却到4 6，如果不立即加工，2.同质性同质可以减少乳液的脂肪球直径。平均压力应控制在18-20MPa，均匀时应控制在60 70，均匀时不能中断液体。3.杀菌根据温度计，温度计工作严格。在杀菌键控制点，杀菌温度一般为90 95、10-15分钟或100 110、4-10秒，微生物，细菌数高的话，提高温度，延长时间，同时牛奶用冷却系统冷却到43 ，杀菌记录良好。技术人员和成分操作员运营，质量检查员监督。4.冷却杀菌后牛奶要尽快冷却，延迟冷却时间会增加污染的机会，冷却温度应控制在40 45，记录良好。技术人员运营，质量检查员监督。菌种生产、保存、接种在制造细菌的整个过程中，在细菌生产、保存的重要时刻，如果细菌的污染或活力下降，就要立即消除菌株，找出原因。接种应在无菌状态下进行，牛奶温度转移到40 45时接种。添加2%-5%粘性高的生产发酵剂，发酵剂添加量取决于其活力，活动量大于0.8时，添加物的3%以下。添加3%以上可以缩短发酵时间，但组织状态会变坏，乳清容易分离，产品酸度过高。如果添加量低于1%，发酵时间就会延长。将发酵剂混合5-10分钟，均匀分散在牛奶中，可以分盛或搅拌后停止发酵。做好预防接种和保存记录。细菌和技术人员运营，质量检查员监督。6.充电充电间细菌总数50 /m3，充电系统生产前90-95热水消毒30分钟，消毒剂浓度1.5%。7.发酵发酵阶段的液体要控制好温度，尽量保持稳定，所以要使用保温性好的温室或发酵罐。如果不是直馏分，发酵温度为40 452 5小时。以直线型菌种为例，温度控制在43 45时，发酵时间为2 5小时，随时观察，避免乳清析出，检测酸度，控制污染。发酵终点PH值在4.5 时发酵记录良好。技术人员操作和监控，质量检查员监督。8冷却冷却最好调节在20以下，然后用填充帽充电，最大限度地缩短填充时间，充电完成后立即进入，可以冷藏2-5 。技术人员和员工运营，质量检查员监督。六、生产过程风险分析(1)生物风险牛奶中的冷菌、嗜热细菌、孢子、病原菌和蛋白质分解细菌、脂肪分解细菌、酶癌症、真菌等其他微生物，会因牛奶挤压、储存、运输和杀菌后的工艺污染，对最终产品造成危害。(2)化学危险化学损失主要包括：(1)奶牛摄取的饲料中的农药残留导致牛奶中的杀虫剂、除草剂的污染危险；为了保持牛的健康，所使用的药物等会对牛奶中的抗生素残留产生危害。(2)设备管道中清洗剂的残留导致重金属离子污染的危险。(3)食品添加剂的使用不当，牛奶中的色素、防腐剂等受到威胁。(3)物理风险物理风险是在食品加工过程中进入食品的外来物质，导致挤奶、储存、产品充电、密封过程中牛粪、昆虫、沉淀物等外皮进入牛奶造成的危害。欢迎下载凝固型酸奶风险分析工作表加工阶段潜在风险危险不显着吗潜在风险的判断标准预防措施是密钥控制点吗？接受原料采购生物学：细菌，病原菌是原料感染了杂菌，奶牛生病了根据Ssop控制是化学：杀虫剂，抗生素是农药、兽药残留根据Ssop控制物理：饲料、昆虫等否原料被污染了可以删除过滤器隔离顺油生物学：细菌，病原菌是操作员卫生，设备污染控制设备、个人卫生、ssop控制否化学：无否物理：机械磨损否操作不当，机械磨损正确操作，定期设备维修冷藏生物学：细菌，病原菌是温度太高，导致细菌过度繁殖控制温度为4 6是化学：无否物理：无否标准化生物学：细菌，病原菌是仪器消毒不全，原料本身携带着后序杀菌可以调节危险否化学：无否物理：机械磨损否操作不当，机械磨损正确操作，定期设备维修材料生物：微生物是感染杂菌由Ssop控制否化学：重金属污染是重金属污染由Ssop控制物理：头发等否加工中意外跌落由Ssop控制预热均匀化生物学：细菌，病原菌是机器消毒不彻底，原料本身就带菌后序杀菌可以调节危险否化学：无否物理：机械磨损否操作不当，机械磨损正确操作，由ssop控制的定期检查设备杀菌生物学：细菌，病原菌是杀菌不合格杀菌条件控制(95，5毫米)是化学：无否物理：机械磨损否操作不当，机械磨损正确操作，由ssop控制的定期检查设备冷却生物：微生物是设备消毒不彻底由Ssop控制否化学：无否物理：无否接种疫苗生物：微生物是引入杂菌，菌种活力不足选择培育优秀的菌株是化学：无否物理：无否充电生物：微生物是包装机械消毒不彻底机械清洁度由ssop控制，使用无菌充电。是化学：有害物质，洗涤剂否清洁机械残留清洁剂，包括包装材料有害物质机器清洁由ssop控制，正确选择包装材料物理：机械磨损否操作不当，机械磨损正确操作，由ssop控制的定期检查设备封面生物：微生物是操作不当引入由Ssop控制否化学：无否物理：无否发酵生物：微生物是杀菌只能是商业无菌的，不能实际无菌。少量细菌是无害的。这由ssop控制否化学：无否物理：无否冷藏生物：微生物是温度太高，会导致微生物繁殖，导致变质控制温度为4 是化学：无否物理：无否(a)确定主要控制点(CCP)主要控制点决策原则：确定为主要控制点的阶段存在影响最终产品安全的风险。在此阶段，您可以对风险采取措施，以减少或消除风险。后续加工步骤没有控制措施。根据这个原则。综合原油生产工艺，通过对原料油及其生产工艺的有害分析，通过关键控制点判断树，综合分析了整个凝固酸奶生产工艺的全过程，确认原料油的接受、杀菌、接种发酵剂是关键控制点。(b)确定主要限制(1)原油验收原料乳验收时，应符合我国规定的鲜牛奶收购质量标准GB 6914-86。牛奶必须是白色或微黄色，不能有肉眼可见的异物，也不能有红色、绿色或其他双色。不能有苦味、性、涩味、饲料味、青贮味、霉味等味道。抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超过标准，不检测病原体。原油必须与毒素残留、重金属残留、农药残留相匹配。(2)杀菌巴氏杀菌是预防生物性危险的最重要步骤，杀菌的核心限制是温度90 950c、5-10min。(3)发酵剂接种菌株必须纯洁无害，使用合格的菌种产品，定期用催化酶实验检验其纯度，乳酸菌催化酶实验必须为阴性。定期进行发酵剂生产设备和容器涂布检查，判定清洗效果和车间卫生状况。中间发酵剂每10天替换一次，接种率最高为3%。(c)监控、修正关键控制点主要控制点的监视计划包括四个部分：监视对象(即监视内容)、监视方法、监视频率和监视人员。如果主要控制点被视为失控，则应采取相应的纠正措施，即，超出主要限制或超出主要限制时可采取的程序或措施。纠正措施通常分为两个阶段。第一，纠正和消除偏离主要限制的原因，重建加工控制。其次，确认产品在加工偏差期间是否生产，并确定其处理方法。采取包括产品处理在内的纠正措施时，必须记录下来。必要时，采取纠正措施后，确保其有效，如果连续发生偏差，则应进行重新验证HACCP程序。7、凝固型酸奶生产HACCP日程通过对凝固型酸奶的原料及生产工艺的有害分析，确定酒眼点，是原油的接受、杀菌、接种发酵剂。掌握核心控制点后，制作凝固型酸奶的HACCP计划表。凝固型酸奶HACCP日程密钥控制点表现出危害核心限制监视对象监视方法监视频率监视人员纠正措施记录验证原料油验收生物学：病原菌化学性：抗生素农药等残留没有病原体杂菌数50万/ml温度4酒精测试v/v桶72%抗生素、农药残留等限制见下表诱发病原体杂菌数生油的温度酒精测试结果抗抗生素检测阴性病原菌检查杂菌数测试用温度计测量酒精测试72:用TTC检测抗生素残留一次/汽车检查员一次/汽车检查员一次/汽车检查员一次/汽车检查员一次/汽车检查员根据数据差异情况处理无效用于其他用途微生物检查记录牛奶温度记录酒精检测记录抗生素检测记录检查记录用微生