食品品质控制原理及技术题目整理-食品工程专业

一、名词说明1、食品安全食品安全食品食品在按照计划准备和/或消费时不会对消费者造成损害的概念。2、食品链食品链食品链从第一次生产到消费的各环节和运营顺序，包括食品及其辅料的生产、加工、流通、保管和处理。3、食品安全风险food safety hazard食品中，对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理元素或食品的存在状态。4、食品安全指南食品安全政策组织首席执行官正式发表的该组织的总食品安全目的及方向。5、最终产品end product不再加工或变形的产品。6、流程图flow diagram以图解方式表示每个链接之间的顺序和交互。7、控制措施control measure可用于防止或消除食品安全风险或降低到可接受的水平的行动或活动。8、前提程序prerequisite程序(前提条件prerequisite)为了生产、处理和供应安全的最终产品和人类消费的安全食品，维持整个食品链的卫生环境所需的基本条件和活动。9、操作先决条件程序操作先决条件计划为了降低食品安全风险在产品或产品加工环境中引诱和/或扩散的可能性，通过风险分析确定基本前提方案。10、关键控制点关键控制点您可以控制防止、消除或降低食品安全风险到可接受的水平所需的步骤。11、密钥极限紧急极限区分可接收和不可接收的判定。12、监视监视计划和实施控制参数以评估控制措施是否按预期执行的一系列观察或测量活动。13、修改correction消除发现的不合格的措施。14、纠正措施corrective action消除发现的不合格或其他意外情况的原因的措施。15、验证确认确保证据表明HACCP计划和操作前提条件计划(PRPs)制定的控制措施有效。16、验证通过提供客观证据，被判定规定要求已经得到满足。17、更新更新更新应用最新信息的立即措施和/或计划的措施。二、短评型和论述问题1、统计过程管理(SPC)是什么？在食品质量管理中实施SPC意味着什么？统计流程管理(SPC):一种质量管理技术，应用统计技术评估和监控流程的各个阶段，建立和维护流程可接受且稳定的级别，以确保产品和服务符合规定的要求。SPC强调整个过程监控、整个系统参与，并使用科学方法(主要是统计技术)确保整个过程的预防。SPC不仅可以应用于质量管理，还可以应用于所有管理流程，例如产品设计、市场分析等。实施SPC，使企业真正“主动控制”质量管理，是完全参与质量管理的想法。1)对流程进行可靠的评估。2)确定流程的统计控制限制，确定流程是否失控，以及流程是否有能力。3)提供工程预警系统，及时监测工程情况，防止废品发生。4)减少对定期检查的依赖，定期观察和系统的测量方法取代了很多检测和验证工作上述预防和控制不仅使企业能够：1)降低成本2)降低不良率，减少返工和浪费3)提高劳动生产率4)提供核心能力5)获得广泛的客户6)更好地理解和实施质量体系。2，举例说明对28种食品生产许可审查的理解。以方便面为例，谈食品生产许可证审查。一、认证产品范围和认证单位进行食品生产许可管理的方便面产品由面粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主原料，添加盐或面条质改良剂，经过适量的水调节、碾压、成型、蒸汽、油炸或干燥处理，达到一定水平的熟化的方便食品组成。油炸方便面、热风干燥方便面等。新鲜湿表面不在认证范围内。方便面的新证团员有1个。生产许可证上必须标明经过认证的产品名称，即方便面。方便面生产许可证有效期为3年，产品类别编号为0701。二、基本生产工艺和关键控制链接(a)生产的基本过程。粉末轧制烹饪油炸(或热风干燥)包装(b)核心控制链接。配制粉末。设备清洁油炸(或热风干燥)。(c)容易发生的质量和安全问题。1.食品添加剂过量使用及过量使用。设备残留物质变质，霉菌等。3.微生物超过了标准值。三、必要的生产资源(a)产地。方便面生产企业除了必须的生产环境外，还必须有与企业生产相适应的原仓库、生产工厂、成品仓库。生产方便面的生产线必须连续。(b)必要的生产设备。1.自动或半自动粉末分配设备(粉末调整机、面条机等)；成型设备(日历等)；烹饪设备(烹饪器、油炸设备或热风干燥设备等)；自动或半自动包装设备包装机。四、与产品相关的标准GB 17400-2003 方便面卫生标准；ls/t311-1995 方便面；记录有效的企业标准。五、原料和辅助材料相关要求企业生产方便面的原材料必须符合国家标准和相关规定。如果您使用的子系元件是实施生产授权管理的产品，则必须选取生产授权企业生产的产品。企业要制定香料包检验制度，保证香料包质量。六、强制性工厂检查设备(a)分析平衡(0.1mg)；(b)烤箱；(c)恒温浴缸锅；(d)分光光度计；(e)灭菌锅；(6)灭菌室或超清洁工作台；(7)微生物培养基；(8)生物显微镜。七、检查项目方便面的发证检查、监督检查、工厂检查项目按下表所示的检查项目进行。工厂检验项目上有“*”号的话，企业一年要检验两次。八、取样方法根据企业申请认证产品的品种随机抽取1种产品进行检查。从企业成品仓库随机抽取认证检验样品。样品必须是在同一批有效期内的产品，同一半，同一规格的产品作为抽样标准，随机抽样大于1，000包(碗)的抽样标准，50包(碗)。样品分为2份，1份，1份，准备检查。如果样品确认无误，样品负责人和被抽样单位负责人在抽样纸上签名，盖章，当场保管样品，贴封条。封口须有标本签名、标本单位印章及盖章日期。3、比较以前的GB14881标准，谈谈认识。两个版本之间的差异：版本1，2013删除了“不能位于污染河水下游”的限制，删除了“地形干燥、交通方便、水充裕”的要求，添加了“危险废物、突出的污染地区、易受洪水影响地区”的选择要求。2、2013版取消了生活区和生产区的上下风方向要求，删除了工厂内对裸露土地的绿化要求94版，删除了“道路养护顺利”的要求。3、2013版取消了工厂“本公司整体平面图、原材料、半成品、成品质量和卫生标准、生产工艺烦人的乔什杰西和其他相关资料”对食品卫生监督初期的要求，添加了“清洁工作区、准清洁工作区、一般工作区”的表述，并添加了“将检查室和生产区分开”的表述版本4、94对内部结构没有要求。版本5，2013修改了天花板材质要求，将坡度要求取消到版本94。版本6，2013增加了“需要设置时，需要防止灰尘散开或水滴掉落的设备或措施”的要求。7，2013版本取消了“高度不低于1.50米的墙裙”的具体要求。8、2013版本中，取消了“窗台大于地面lm，内部倾斜45”的具体要求，添加了“窗户玻璃”的材料要求和保护要求，作为“其结构应防止灰尘堆积，易于清洁”的一般术语。9、2013版消除了94版的具体要求，将一般的“地板结构修改为污水和清洁的必要性”、“适当的措施”。在10，2013版本中，工厂高度要求被取消。在版本11、2013中，已取消安装空间要求。12、2013版本取消了通道要求。13、2013版本详细说明了生产用水要求。4、肉桂一家企业生产的食品在保质期内油分下降，提出了控制方法。油的下败是烘焙产品的一般变质原因。油变质后，脂肪的各种理化指标会发生变化，因此食品不仅会失去固有的香气，还会有河马、山、苦、涩、辣等的气味，降低热量，有时还会产生毒性，散发恶臭。抑制希腊哈败：使用姜汁、杜达蒙、丁香、大蒜等具有抗氧化效果的香料。但是，必须指出，某些香料(如杏仁、香料、柠檬香、桔子香)可以提高氧化效果，经常缩短产品储存时间。油和油分高的保持食品尽可能通过密封、照射和低温，防止金属离子和微生物污染，达到延迟油下牌的目的。使用抗氧化剂是抑制或延迟油和年糕内油的底牌的有效方法。用防渗包装纸包装。在饼干生产中经常使用抗氧化剂，主要是合成抗氧化剂BHA，BHG，PG，DLTP，TBHQ，THBP等，这都在脂肪的二分之二以内，常用的天然抗氧化剂包括维生素e，糖，流利树脂，鼠尾草叶，胡萝卜素等。柠檬酸、维生素c、丁二酸、酒石酸、磷酸等抗氧化剂，原则是螯合使用铜、铁离子，提高油的稳定性5、有机食品、绿色食品、无公害食品的差异。类别区分无公害食品绿色食品有机食品质量标准水平不同无公害农产品的质量标准与国内普通食品卫生质量标准相同，部分指标略高于国内普通食品卫生标准绿色食品分为a级和a级，其质量标准比国内同类标准参考联合国粮食农业组织和世界卫生组织食品法典(CAC)标准、欧盟质量安全标准有机食品采用与a级环保食品标准基本相同的质量标准欧盟和国际组织联盟(IFOAM)的有机和产品加工基本标准认证系统不同无公害农产品认证制度由农业部主导，目前部分省、市当局制定了地方认证管理方法，每个省、市都有不同的标记绿色食品由中国绿色食品开发中心负责认证，中国绿色食品开发中心在各省、市、自治区及部分规划个别城市设立了40个委托管理机关，负责本辖区的相关管理，统一商标的标识在中国大陆、香港、日本等地被使用有机食品一般由政府管理部门审查、批准的民间或民间认证机构认证，全球没有统一标志，各国标识多样化，我国有代理海外认证机构进行有机认证的组织。生产方式不同无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下遵守无公害农产品技术规定，可以科学合理地使用化学合成物绿色食品生产将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，限制或禁止农业生态环境的选择、改善、化学合成物，即其他有毒有害生产资料的使用，实行“从土壤到餐桌”的全面质量管理有机食品生产要以有机生产方式进行。也就是说，在认证机构的监督下，用1-3年(过渡期)的完全有机生产方式生产，如果确定是有机农场，则可以在该产品上使用有机标记和“有机”一词进行销售6、认证和批准之间的区别认证是信用担保的一种形式。根据国际标准化组织(ISO)和国际电子委员会(IEC)的定义，由国家授权的认证机构授权的组织的产品、服务和管理系统是相关标准认证是认证机构证明产品、服务、管理系统符合相关技术规格要求或标准的资格评估活动。批准是认可机构认可的合格评估活动，它认可执行认证活动(如认证机构、检验机构、实验室和审核、审计)的人员的能力和实践资格。认证机构是一个认证机构，它可以大大提高政府、管理机构、公共、用户和消费者对资格评估机构的信任，并大大提高授权资格评估机构评估的产品、流程、系统和人员的信任。这种确认在市场，尤其是国际贸易和政府的规制中起到了相当重要的作用。(1)实施主体不同承认活动的主体是权威机构，而权威机构通常是具有法律权利和权限的机构，因此承认机构通常由政府授权。现在，中国资格鉴定局认可中心下属的三个授权机构中国实验室国家认可委员会(CNAL)、中国认证机构国家认可中心(cncb)认证活动的主体独立于供应商和客户的第三方，可以是私人、私人或正式当事人。认证机构拥有正当的身份，依靠自己的服务质量，在业界树立威信，吸引顾客，但没有法律权威。(2)实施对象不同认证市场活动是授权机构或个人执行特定工作的能力或资格的机构或个人，是评估执行特定测试、学校注册、检查、审计、认证或教育等活动的机构或个人的能力的机构。这里的能力包括质量要求和技术要求。认证活