餐饮服务食品安全操作规范解读(网络下载).ppt

解释餐饮服务食品安全操作规范，主体部分(第5章)，第一章总则，第二章组织和人员管理要求(软件)，第三章场所和设施，设备要求(硬件)，第四章过程控制要求(行为)，第五章补充规定附件，第二章组织和人员管理要求，第一章食品安全管理机构和人员设置要求二。食品安全管理机构和人员职责要求三。食品安全管理人员基本要求。员工健康管理和个人卫生要求五、人员培训要求。一、设立食品安全管理机构和人员的要求其他食品服务提供者应当配备专职或者兼职的食品安全管理人员。2、食品安全管理机构及人员职责要求(建立制度、档案、培训、人员管理、安全、事故管理等)建立制度，落实责任。组织培训提高能力。(法律法规、食品安全知识)健康管理，避免感染。(体格检查、晨检)检查和考核，保持记录。改进应急计划，消除安全隐患。完善档案管理。餐饮服务单位应建立的食品安全管理体系的其他职责主要包括：1 .员工健康管理系统、每日晨检系统2、员工培训管理系统3、请购单和采购检验系统4、关键环节操作规程5、食品样品保存管理系统(学校食堂、大型晚宴)6、场所和设施设备清洁消毒系统7、场所和设施设备维护系统8、餐厨垃圾管理系统9、食品安全应急预案10、投诉受理系统11、食品药品监管部门规定的其他系统3、食品安全管理人员基本要求身体健康、持有有效健康证明。(健康证书)至少2年餐饮服务食品安全工作经验。(管理经验)具备有效的培训资格证书。(培训合格)其他(健康、管理经验、培训合格)食品安全管理人员的职责：(人员、场所、采购、储存、加工、净化、垃圾等)。)1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购申请单、采购检验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制造设施设备清洗消毒管理4、人员健康管理5、加工制造食品安全管理6、食品添加剂储存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律法规和规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。4.员工健康管理和个人卫生健康管理要求：员工(包括新员工和临时员工)必须取得健康证明才能参加工作。健康检查每年进行一次，必要时进行临时健康检查。患有餐饮服务食品安全操作规范第23条所列疾病的人员不得从事直接接触进口食品的工作。(指消化道传染病如痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)建立每日晨检制度。是否有任何妨碍食品安全的疾病，如发烧、腹泻、皮肤创伤或感染、咽部炎症等。他们应该立即离职。他们只能在找到原因并治愈妨碍食品安全的疾病后才能恢复工作。个人卫生要求(工作服、工作帽、头发、指甲、装饰品、面具、手.洗手和手消毒)工作服(衣服、帽子、口罩):浅色、干净，每人两套以上的着装要求：见图行为要求：勤洗手，不要带入无关物品，个人卫生要求，洗手和消毒，基本要求：操作前洗手，操作时保持双手清洁，污染后立即洗手。手消毒直接接触进口食品时的其他洗手操作(特殊房间、配餐和售餐)。在什么情况下应该进行手消毒。直接接触进口食品的操作人员应在下列情况下洗手和消毒：1。在处理食物之前；(包括处理不同类型的食物)2。用过厕所后；(人的手在排便过程中被大肠杆菌污染的概率为90%)。3.与生食品接触后；4、接触被污染的工具和设备；(例如垃圾、着陆工具)5。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、脸、嘴或身体其他部位后，8。从事任何可能污染手的活动后，洗手消毒设施应符合1。数量充足，使用方便。2.水龙头应配备脚踏式、手肘式或感应式开关，并应提供热水。3、清洁、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。洗手第1步：湿手第2步：洗手液搓20-30秒第3步：用清水清洗肥皂第4步：干手(风干，一次性纸巾)，标准洗手方法，1掌对掌搓2指交叉手掌对掌搓3指交叉手掌对掌搓4手互相握搓手指背部5指在手掌上转动搓6指在手掌上搓，手消毒方法， 含氯消毒剂手消毒步骤(无残留)第一步：含氯消毒剂浸泡20-30秒第二步：用流动清水冲洗第三步：干手消毒浓度：250毫克/升消毒时间：20-30秒说明书可以阅读，操作正确。 残留消毒液的手部消毒步骤：用含酒精或醋酸氯己定复方的手部残留消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液消毒时，直接取药液，擦洗20-30秒至干。五、人员培训要求1、员工(包括新员工和临时工)应参加食品安全培训，合格后方可上岗。2.员工应按培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。第三章场地、设施和设备要求，1。选址要求2。场地布局，区域要求3。设施要求4。现场和设施及设备管理要求1。选址要求应在干燥地形、给排水条件和供电区域，不应位于易受污染的区域。距离粪坑、污水池、露天垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质等扩散污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防要求。其次，场所的布局和面积要求食品加工区应设置在合理的室内布局中：根据原料进入、原料加工、半成品加工和成品供应的流程进行合理布局，防止生、熟食品在储存和操作过程中交叉污染。食品加工和加工流程：适用于从开始到结束的单一食品流程。成品通道和出口、原料通道和入口、用过的餐具回收通道和入口应分开设置。如果无法分开，原材料、半成品和成品应在不同的时间分开运输，或覆盖运输的食品。食品加工区面积要求：食品加工区面积应与就餐场所面积和最大服务人数相适应。食品加工区面积与就餐区面积的比例，以及切割和匹配烹饪区的面积应符合食品安全法实施条例。附件1:餐饮服务提供商场所布局要求注：1。各省级食品药品监管部门可结合本地实际，调整小餐馆、快餐店、小吃店和饮食店的场所布局，并报国家食品药品监督管理局备案。2.餐饮服务、布局及设置要求：仓库 冷盘室原料粗加工区切割及配套区烹饪区准备区投料区餐具清洗及储存区清洗及消毒区餐具回收区；场所设置要求设置特殊场所，用于粗加工、切割匹配、烹饪和餐具清洗；冷菜的准备、装修操作、食品包装应设置相应的专用房间；鲜榨饮料、水果拼盘、生海鲜加工？应设置特殊的操作场所，其他需要存放拖把和其他清洁工具的场所应与食品加工分开。大型(含大型)以上餐厅、500以上食堂和集体用餐配送单位应设置独立隔间。加工经营场所不得饲养或者屠宰活动物。加工经营场所以外设置圈养繁殖或者屠宰场所的，应当距加工经营场所25米以上。3、设施要求、地面和排水要求、粗加工、切割和配套、餐具清洗和消毒、烹饪等需要经常清洗和潮湿的场所，地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度和排水系统。排水流向应从高清洗作业区流向低清洗作业区，并有防止污水回流的设计。清洁作业区(专用间和备餐间)不得设置明沟。地漏应防止废物流入和污染空气逸出。墙壁和门窗需要进行粗加工、切割和搭配、餐具清洗和消毒、烹饪等需要经常冲洗的地方和易受潮的地方，应有1.5m以上的墙裙，特殊房间的墙裙应铺设在墙壁顶部。食品加工区的门窗应组装牢固。与外界直接相通的门和可开启的窗户应设置易于拆卸和清洗且不生锈的飞屏或空气幕。与外界直接相通的门和各种特殊房间的门应自动关闭。对于以自助餐或快餐店形式提供服务的餐饮服务提供者，以及没有专门餐厅的食堂，应关闭就餐场所的窗户或配备防蝇防尘设施，门应配备防蝇防尘设施，并设置空气幕。对于屋顶和天花板，要求食品加工区的天花板与梁或墙的接缝要有一定的弧度。水蒸气较多的地方的天花板应有适当的坡度，以减少冷凝水在结构上的滴落。如果清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所的屋顶结构不均匀或有管道穿过，应增加平坦易清洁的吊顶。烹饪场所的天花板应高出地面2.5m，小于2.5m时应采用机械排气系统，以有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。厕所要求厕所不应位于食品加工区。厕所应为水冲式，地面、墙壁、厕所水箱等。应由不透水、易于清洁和无污染的材料制成。厕所洗手设施应符合本条第八项(洗手消毒设施要求)的规定，并应位于出口附近。厕所应配备有效的排气装置和适当的照明。与外界相通的窗户应配备纱窗，或关闭。外门应该会自动关闭。厕所的污水管道应与食品加工区的污水管道分开，并应具有有效的防臭水封。调料场所要求调料场所和加工经营场所应位于同一建筑内，并应是独立的隔间，位于食品加工区的入口处。更衣场所应有足够的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，门口应有符合规定的洗手设施。仓库要求食品和非食品(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)分开设置。食品仓库应通风、防潮、防虫、防鼠的隔墙与地面分开，分类放入架子，标签、竖卡、先进先出和定期清洁记录齐全。特殊房间要求特殊房间应该是一个独立的隔间，并且门应该能够自动关闭。中型以上(二类)餐厅专用房间的入口应配备一个直通式预进入室，配有洗手、消毒和更衣设施。专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施应设置在专用房间内(紫外线灯应均匀分布，且距离地面2m以内)。专用房间的温度不得高于25。应设置独立的空调设施。冷盘室和装饰室应配备专用制冷设施。专用房间的面积应与就餐区域和就餐人数相适应。一、清洗、消毒、保洁设施需要清洗、消毒的，清洗设施的规模、数量能够满足需要；食品原料和餐具清洗池应当单独设置。食品原料清洗池应当设置2个以上(肉类清洗池、蔬菜清洗池和水产品清洗池)。餐具清洗池应专用(化学消毒3个以上，物理消毒2个以上)。食品加工区应设置专用于拖把和其他清洁工具和器具的清洁池。所有类型的水池都应清楚标明其用途。餐具清洗设施应密闭且易于清洗。防尘、防鼠、防虫设施及相关药剂管理要求要求灭蝇灯离地面2m左右，并与食品加工作业场所保持一定距离。排水口和排气口应具有孔径小于6mm的金属格栅或网罩。(灭鼠)灭虫工作。(建议委托有资质的防控机构)药品使用管理要求：设立专门的柜台、锁存、标识清楚、专人保管、专人使用、记录清楚，不得与食品加工作业同时进行，以免污染食品配料。照明设施要求加工经营场所应有足够的自然照明或人工照明，光源不得改变被观察食品的自然颜色。保护罩应用于直接安装在暴露食物上方的照明设施，以防止玻璃碎片在破裂时污染食物。冷冻(储存)仓库应使用防爆灯。废物临时贮存设施要求在食品加工区可能产生废物或垃圾的地方设置废物容器。废物容器应标明与加工容器的明显区别。废物容器应配有盖子，由坚固且不透水的材料制成，可防止食物、食物接触面、水源和地面受到污染，防止有害动物和昆虫的入侵和繁殖，防止不良气味或污水溢出，内壁应光滑以便于清洁。特殊房间的废物容器的盖子应非手动打开。废物应该及时清除。每餐后应及时清理垃圾容器，必要时进行消毒。表面光滑，易于清洗和消毒的放置位置应便于操作，减少交叉污染。用于原材料、半成品和成品的工具和容器应分开，并有明显的标记。原料加工中切割动物、蔬菜和水产食品的工具和容器应分开，并有明显标志。(应区分不同的尺寸、形状和颜色)所有食品设备、工具和容器不得由木质材料制成。必须使用木质材料时，不得污染食物。设备、工具和容器要求、厨具区分图，应建立并落实加工经营场所和设施的清洁、消毒制度，落实责任，使场所及其内部设施随时保持清洁。应建立餐饮服务加工经营场所和设施的维护保养制度，并按规定进行维护或维修，以保持良好的经营状况。食品加工区不得储存与食品加工无关的物品，fac4.现场和设施管理要求。第4章过程控制要求。一、加工操作程序的制定和实施。采购验收要求。储存要求粗加工和切割要求。准备和喂养要求。凉菜的制作。面条制作要求。食品再加热要求x . Xi食品添加剂的使用。食物器皿的清洁和消毒。食品样品保留要求。记录管理要求。归档和宣传要求。事故信息提交和处理要求。1.加工操作规程的制定和实施应包括采购验收、储存、粗加工、切割匹配、烹饪、备餐、供餐、凉菜制作、面条制作、食品再加热、餐饮器具消毒清洗、食品样品保存、食品添加剂采购、使用和储存等加工操作规程的具体内容。具体内容包括加工操作规程、加工操作过程中关键项目的控制标准、设备运行和维护标准、各工序和各岗位人员的要求和职责。餐饮单位应教育和培训员工按照加工操作程序操作，以确保符合食品安全要求。二、采购和验收所需的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关食品安全标准和法规的相关要求，并接受验收。不得购买各类餐饮服务场所布局推荐要求第28条禁止生产经营的食品和食品安全法第33条禁止销售的食用农产品。采购时应索要采购凭证或每次交货清单，并应检查和保留供应商的许可证、营业执照和食品资格证明文件(畜禽要原件，乳制品和生产企业要复印件)，做好采购记录，便于追溯。购买和使用集中式消毒企业供应的餐具，应当经考核取得资格并取得消毒合格证。入库前应进行验收，并建立采购记录。采购验收应注意以下几点：第一，获得的许可证复印件应加盖供应商公章，采购证书或送货单应加盖或签字。第二，购买票或交货单不能代替购买记录(分类账)。因为根据食品安全法的规定，采购记录应该记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商的名称和联系方式、交货日期等八项内容。送货单通常是不完整的