植物性食物ppt课件

各类食品营养，第一节食品营养价值概述，动物性食品：畜禽肉、内脏、蛋、奶，1。水产品分类植物性食品：谷类、豆类、油类、土豆、坚果、蔬菜、水果，以动植物食品为原料制成的纯食品：如酒、糖、罐头食品、油、蛋糕、饮料等。2.食品营养价值评估：1。营养素的种类和含量：食物成分表2，营养素质量：消化利用程度，3。营养质量指数(INQ):反映与食物中单位能量相对应的营养素含量的高低INQ值=食物的一定营养素密度/食物的能量密度示例：第74册，第4页，评价的意义，INQ=1营养供给等于能量供给INQ .谷类， 6%，由纤维素和半纤维素组成，含较高的矿物质和脂肪，6% 7%，富含蛋白质、脂肪和VITA，矿物质83%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，2% 3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE，1，结构和营养分布、1、蛋白质含量：7.5% 15%蛋白质组成：面筋、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白必需氨基酸：组成不合理，赖、苏、蛋、色和缬氨酸含量低，2、营养类型和特性、几种食物和人类蛋白质的氨基酸模式，几种谷类蛋白质中的限制性氨基酸，如何提高谷类蛋白质的营养价值？蛋白质互补氨基酸强化基因的改良并没有在追求精制米粉方面走得太远。2.脂肪含量：大米和小麦为1% 2%,玉米和小米为4%。优点：质量好，主要缺点是不饱和脂肪酸含量低，容易流失。减少脂肪流失？1、不过度追求精制米粉2、再利用麸皮(如米糠油、谷维素、谷蛋白、胚芽油等)。)，3，碳水化合物70% 80%，主要以直链淀粉的形式存在：支链淀粉：谷物中两种淀粉的比较，含量：1.5% 3%分布：谷壳、糊粉层和胚芽的类型：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等。缺点：谷物加工过程中容易流失，主要以植酸盐的形式存在，消化吸收差，含铁量少。矿物质，5。维生素类型：它是膳食维生素b的重要来源。玉米和小麦胚芽含有更多的维生素E，而玉米和小米含有少量的胡萝卜素。它在加工过程中容易丢失，在烹饪过程中容易损坏。玉米中的尼古丁(B5)是一种组合类型，不容易被人体使用。碳水化合物是最丰富的，主要是淀粉，烹饪后易于吸收和利用。它是最理想、最经济的能源，营养价值高。蛋白质：含量少，生物利用度低，营养价值相对较低。脂肪：质量好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。矿物质：易流失，膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。维生素：维生素b含量丰富，营养价值高，但容易流失和破坏。卵黄蛋白主要存在于胚芽中，但在加工过程中也容易流失。3.谷物的营养价值。适宜的储存条件：含水量小于14%，低温，干燥，通风良好。储存不当：谷物霉变导致三种主要营养素氧化分解和维生素B流失；4.储藏、加工和烹饪对谷物营养价值的影响；2.不同储存条件下维生素B的损失率；2.加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养物质损失越大，尤其是维生素B，不同出粉率小麦中维生素B含量(mg/100g)变化显著；3.不同加工精度的大米和小麦主要营养成分含量(g/100g)；4.95米和85米米粉的营养强化和改善加工工艺提倡粗细颗粒搭配。淘洗：维生素B和矿物质容易流失的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，流失越多。一般来说，蒸、烤和烙：维生素B的损失相对较小。高温油炸：维生素B损失较大；美拉德反应电饭锅保温：随着时间的推移，维生素B1的流失增加了面食的烘焙：美拉德反应；3.烹饪。一般淘洗后营养物质的损失率(%)，不同烹饪方法下大米和面食中维生素B的保存率(%)，以及面筋主要由面粉中的不溶性蛋白质组成，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。前者具有粘合作用，而后者表现出有利于强度的韧性和弹性。豆类及其制品，豆类：大豆：黄、黑、绿杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、红豆、芸豆等。大豆及其制品，(大豆)，(1)豆类的营养特性，营养成分(大豆)其他豆类蛋白质30% 40% 20% 30%碳水化合物25% 30% 55% 65%脂肪15% 20% 5%矿物质4% 6%钙、磷、铁、维生素b、胡萝卜素、维生素e特殊成分多种活性成分大豆异黄酮，限制氨基酸：含硫氨基酸氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)，蛋白质中必需氨基酸种类齐全，数量充足，特别是赖氨酸，与谷类混合.2.豆类的抗营养因子，1。胰蛋白酶抑制剂；2.植物红细胞凝集素；3.脂肪氧化酶；4.植酸。(3)豆制品的营养特性消化吸收率明显提高：产品消化率：65%大豆、85%豆浆、92% 96%豆腐。(3)大豆加工品：1)豆浆的蛋白质含量(4%)与牛奶相似，但蛋氨酸低，铁含量高，是牛奶消化率的4倍：全豆65.30%，豆浆81.90%全煮，(2)豆腐和豆腐干的蛋白质含量丰富。消化率可达95%。钙含量极其丰富，约为164毫克/100克。4。大豆发芽时，大豆蛋白分解成氨基酸或多肽，同时抗胰蛋白酶因子被破坏，从而提高了蛋白质的生物利用度。维生素C含量在发芽前几乎为零，发芽后可达到每100克10-15毫克。发酵后：酱油、腐乳等。大豆是发酵的，其中蛋白质被微生物分解成含氮物质的小分子，使其更美味，如酱油、腐乳等。维生素B2，B6，B12，6，大豆油，饱和脂肪酸11.5%不饱和脂肪酸88.6%油酸，亚油酸，亚麻酸VitE，四。利用豆类和豆制品的含量，1。豆奶中的抗营养因子：煮沸后用文火煮5分钟，有害物质完全被破坏；2.营养成分的变化：发酵大豆中维生素B2增加；3.发芽后营养成分的变化：增加，减少，利用率增加，维生素C蛋白钙，锌，铁，镁B1脂类B2植酸烟酸，主要营养素含量每100克几种豆制品，第4节蔬菜水果，1。蔬菜和水果的营养特点，丰富：矿物质，维生素，膳食纤维某些：碳水化合物很低：蛋白质，脂肪其他：类胡萝卜素，有机酸，类黄酮，花青素等，第二，常见的蔬菜和水果，蔬菜：多叶蔬菜，根茎，瓜类，茄子，新鲜豆类，水果：新鲜水果，干果，坚果，1、叶菜类蔬菜，主要包括卷心菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、莴苣等。是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。(1)蛋白质：1%-2%(2)脂肪：少于1%(3)碳水化合物：2%-4%(4)膳食纤维：含有更多的纤维素、果胶和有机酸1.5%(5)矿物质：含量变化很大，苋菜和油菜较高，卷心菜较低。(6)维生素：菠菜、韭菜和菊芋含有较高的胡萝卜素。砧木主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。(1)碳水化合物：含量差异很大，百合为37.1%，竹笋为2.3%。(2)膳食纤维：与叶类蔬菜相比，差异也很大，莲藕高15.2%，春竹笋高1.3%(3)矿物质：低于叶类蔬菜(4)维生素：高于胡萝卜素，莲藕比普通叶类蔬菜含维生素C高，其他维生素低于叶类蔬菜。瓜类和茄子包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、西红柿、胡椒等。甜瓜和茄子含水量高，营养成分相对较低。(1)碳水化合物：含量一般为0.5%-3.0%(2)膳食纤维：含量约为1%。(3)矿物质：一般含量也低于叶菜类蔬菜(4)维生素：胡萝卜素高于南瓜，番茄和胡椒，茄子较少，维生素c高于胡椒和苦瓜，黄瓜和丝瓜较少。新鲜的豆类包括毛豆、豇豆、绿豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。与蔬菜相比，它有更高的营养价值。(1)蛋白质：2%-14%,平均约4% (2)脂肪：含量不高，不超过0.5%(3)碳水化合物：约4% (4)膳食纤维：高于蔬菜，1%-3%(5)矿物质：富含钾，铁，钙，锌，硒，以青豆，蚕豆，刀豆为高。(6)维生素：维生素B2的含量与多叶蔬菜相似，5.蘑菇、藻类、细菌和藻类食品包括食用菌和藻类食品，蛋白质是含量最丰富的蜗牛藻类，其次是蘑菇和蘑菇，含量超过20%。(1)蛋白质含量高于所有动植物食品，(2)脂肪含量约低1%，(3)碳水化合物含量仅次于谷类和马铃薯，平均超过30%，(4)膳食纤维含量高于所有其他食品，平均超过20%。(5)矿物质：食品含量最高的美称(6)维生素：其他高含量食品富含胡萝卜素和维生素B族，(6)蔬菜的合理利用，(1)合理选择：嫩、顶、深、鲜，(2)合理加工和烹饪，(3)豆类的合理利用，(4)细菌和藻类的合理利用和食品安全，水果可分为鲜果(包括甜瓜)、干果、坚果和野果。水果的主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物质、1、新鲜水果(包括甜瓜和草莓)，(1)蛋白质：其含量低于1%(2)脂肪：其含量也低于1%(3)碳水化合物：其含量差异较大：红枣28.6%较高，杏7.8%较低，(4)膳食纤维：一般含量与蔬菜相似。(5)矿物质：除部分水果外，差异不大，低于蔬菜。(6)维生素：含量差异大。一般来说，维生素B族的含量不高。芒果、黄岩柑和北京小叶橙中胡萝卜素含量高，而鲜枣、草莓和猕猴桃中维生素C含量高。(7)甜瓜：一般来说，三种主要营养成分的含量低于水果。木瓜中维生素和矿物质含量较高，胡萝卜素为870毫克/100克，维生素C43毫克/100克；水果和瓜类的碳水化合物主要以二糖和单糖的形式存在，所以吃起来很甜。有些瓜果对糖尿病患者来说不容易吃。干果是通过加工和干燥新鲜水果制成的，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿子、核桃、松子、瓜子等。维生素c损失更多，易于储存，有特殊的味道。干果、坚果、淀粉和油具有较高的营养价值。它们具有低水分、高能量、高脂肪和富含各种矿物质和维生素b食物的共同特征。(1)蛋白质：一般为12%-22%，西瓜籽和南瓜籽为30%，而板栗蛋白含量较低，只有4%-5%左右。(2)它是植物蛋白的重要补充来源，或者它的生物学价值低，或者它的含量低，所以它需要补充作用，(2)脂肪：干果中的脂肪大多是不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质的植物脂肪。大多数干果含有500-700千卡/100克热量，(3)碳水化合物：不易消化，大多低于15%，花生和榛子分别为5.2%、4.9%，而银杏、小米、莲子分别为72.6%、77.2%、64.2%。(4)膳食纤维：干果的膳食纤维含量高，一般为1.2%-3%，花生为6.3%，杏仁为19.2%。富含矿物质：杏仁和葵花籽是更好的钙来源。银杏、南瓜子和杏仁含硒量高(6)维生素：富含维生素E和维生素B，包括B1、B2、烟酸和叶酸。富含亚油酸：葵花籽、核桃和西瓜籽富含亚麻酸：核桃、松子、亚麻和紫苏籽单不饱和脂肪：杏仁、山核桃、开心果57-83