茶的基本介绍

茶,茶的含义“茶”字出于尔雅释木：“槚，苦荼（即后来的“茶”字）也。”茶“的古称还有荼、诧、茗等。茶的起源中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。蒙顶山是中国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。从现存世界上关于茶叶最早记载的王褒童约和吴理真在蒙山种植茶树的传说，可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。,一、茶的基本介绍,公元前2世纪，西汉司马相如的凡将篇中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的方言中，称茶为“蔎”；在神农本草经（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；东汉的桐君录（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的吴兴记中称为“荈”；东晋裴渊的广州记中称之谓“皋芦”；唐陆羽在茶经中，也提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰设，四曰茗，五曰荈”。唐代陆羽(728804)在茶经中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。在神农时代(约在公元前2737年)，即已经发现了茶树的鲜叶可以解毒。神农本草经曾有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之”反映的就是古代发现茶治病的起源，这说明中国利用茶叶最少已有四千多年的历史。神农本草经是西汉时代一些儒生托名神农尝百草的神话，搜集了自古以来劳动人民所积累的药物知识，编辑而成的药物学典籍。西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。如在汉代赵飞燕别传中，有一节关于饮茶的记载。汉成帝崩，“后(即帝后)寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日侍帝不谨，不合吸此茶。”这就说明在当时，茶已成为皇室中的一种饮料了。西晋到隋朝，茶逐渐成为普通饮料。,二、茶的发展,广陵吾老传中载有：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器若，往市留之，市人竞买”之句，说明茶已逐渐成为普通饮料。至唐、宋时代，茶已成为“人家一日不可无”的普遍饮用之品。饮茶的历史也很古老。饮茶起源于西南地区。在秦以前，主要是四川一带产茶和饮茶。明代顾炎武的日知录写道：“秦人取蜀，始知若饮事。”可见，饮茶风习是从四川传出来的。因为隔着千山万水，“蜀道”险阻，种茶、饮茶局限于四川一带。直到秦统一了中国，促进了四川和其他地区的经济交流，种茶和饮茶才由四川逐渐向外传播。先流传至长江流域，5世纪，北方饮茶相效成风。六七世纪再传播到西北。随着饮茶习惯的广为传播，茶叶消费量迅速增加，从此，茶叶成为中国各族人民普遍喜爱的一种饮料。,三、饮茶的发展,四、茶的品种及其特点,在我们对茶的品种认识中，最多的就是绿茶，红茶，乌龙茶，花茶，紧压茶，茉莉花茶，黄茶，白茶，铁观音，普洱等。,绿茶不是发酵茶，它的特点是为了保护茶叶的绿色，即做到干绿，汤绿，叶底绿“三绿”。绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青，烘青和晒青三类。(1)炒青。初制干燥时用铁锅炒制的茶，称为炒青绿茶。其品质特点是各条索紧洁光润。汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡，。炒青的主要品种又可分为扁炒青，长炒青和圆炒青。长炒青中的名品有碧螺春，庐山云雾，珍眉等。扁炒青有龙井，旗枪和大方等名品。圆炒青主要是珠茶。(2)烘青。烘青茶干燥方式是采用烘笼或烘干机，而不是直接接触铁锅。烘青茶既有成品茶，也是窨制花茶的原料茶。烘青茶外形较为舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，味鲜纯醇，叶底嫩缘匀齐。著名品种有黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，信阳毛尖，君山银针等，主要产地为安徽，湖南，河南等。(3)晒青。晒青是利用日光干燥的一类绿茶，其品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色，带有日晒味。这类茶除在产地销售外多做紧压茶原料。主产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等地。,绿茶,红茶,红茶品质特征和绿茶不同，绿茶以保持天然绿色吸引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，常以细嫩叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶发酵是红茶品质形成的关键。发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。红茶根据制法和品质的差异分为工夫红茶，小种红茶，红碎茶三类。（1)工夫红茶。工夫红茶是我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色香味，特别要求紧卷、完整、匀称、洁净。其成品特点是条索紧细、色泽乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁纯正、滋味甘醇、叶底匀嫩鲜红。其中，祁红、禛红、川红、宜红被称为我国四大红茶。(2)小种红茶。我国的小种红茶多产于福建省。因烘干时用松木熏制，故成品茶有独特的松木香味，这是小种红茶与工夫红茶的最明显区别。小种红茶的品质特点是茶条粗实，叶质肥厚，色泽乌黑，汤色红浓，滋味爽口。(3)红碎茶。红碎茶在国际市场上很受欢迎。红碎茶在初制时经过充分揉捻和切碎，发酵，干燥而成。其特点是外形整齐一致，色泽乌黑，香气很浓，滋味浓厚，汤色浓红，适于添加牛奶，柠檬，糖等饮用。因红碎茶制作时经揉，撕，切，已使茶叶组织破坏，故饮用时一次冲泡就能将大部分有效成分浸出，这很符合西方人的饮茶习惯。,乌龙茶,乌龙茶既是青茶，属半发酵茶。其制作方法兼有红茶和绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰撞至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵，发酵到适当程度后立即杀青，使发酵过程终止。这样，片片茶叶边缘经发酵，中心部分不发酵，故而形成叶底绿叶红镶边的特殊风格。乌龙茶也是我国的特产，主产于福建，广东，台湾三省，以福建的产量最大，品种最多，质量最好。主要品种有安溪铁观音，武夷岩茶等。经临床医学研究表明，乌龙茶对高血压，高血脂病有显著疗效。,花茶,花茶属再加工茶，是由成品茶加鲜花窨制制成。多以所用鲜花命名，如茉莉花茶，柚子花茶，玳玳花茶，玫瑰花茶，桂花茶等。用于窨制花茶的茶坯通常是烘青绿茶，也用少量的炒青，乌龙茶和红茶。花茶的质量特点除了外形，叶底，色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之处是香气，其次是滋味。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈，清黄，明亮，叶底细嫩，匀净，明亮。,紧压茶,紧压茶既各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形，饼形等，突出的特点是便于运输，便于贮藏。紧压茶是用晒青和红茶的毛茶或副茶作原料经蒸茶，装模或装篓压制而成。紧压茶种类很多，有湖南产的茯砖、黑砖、花砖、湘尖，湖北产的青砖、米砖，四川产的康砖、金具，广西六堡茶和云南普洱沱茶、方茶、饼茶等。,五、茶的功效与作用,1、绿茶抗衰老、降血脂、防动脉硬化、降低心血管疾病瘦身减脂、防龋齿、清口臭、防癌、美白及防紫外线作用；抗菌，具备整肠的功能；可改善消化不良情况，如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点绿茶减轻病况。,2、红茶,红茶品性温和、香味醇厚，可以帮助胃肠消化、去油腻、开胃口、助养生,促进食欲,可利尿、消除水肿。强壮心肌抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。红茶功效不逊于绿茶且更有益于心脏。对脾胃虚弱的人来说，喝红茶时加点奶，可以起到一定的温胃作用。,3、乌龙茶,美肤，抵抗衰老：饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少。瘦身：不可多得的减肥品。防蛀牙：饭后一杯乌龙，茶中含有的多酚类具有能够抑制齿垢酵素产生的功效。改善皮肤过敏。,4、花茶,1)玫瑰花：它清火润喉，具有消斑，除皱，养颜之功效，是花中之王2)康乃馨：美白皮肤，祛斑除皱3)红乃梅：消火祛斑，美白润肤，调节内分泌，促进新陈代谢。4)紫罗兰：清火养颜，滋润皮肤，给皮肤增加水分，增强光泽，防紫外线照射。5)芍药花：养血柔肝，使气血充沛，容颜红润。6)勿忘我：美容增白，清火明目，特别是对雀斑粉刺有一定的消除作用。7)杜鹃花：润肤养颜8)熏衣草：祛痘祛斑，去火安神，增白紧肤，修复疤痕9)玉美人：调养气血，润肤乌发，又能瘦身10)桃花：女人之花，能美容养颜，又能调节经血，还能减肥瘦身,六茶的主要成分,1.多酚类物质,茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。,多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。,2.生物碱,生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱，均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高，一般为干重的2%-4%，是茶叶的特征性化学物质之一。茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则茶汤具有苦味。红茶茶汤中，咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物，产生“冷后浑”现象，冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系，此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。,3.茶叶氨基酸,茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料。,4.茶叶中的芬香物质,茶叶的香气是多种芳香物质的综合反映，香气的形成和浓淡，既受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响，也受不同制茶工艺和技术影响。,七茶的饮用方法,茶叶的冲泡，一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，冲泡得好，也不是易事，要根据茶的不同特性，应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。绿茶、花茶：3克茶叶加200毫升80左右，冲泡3-5分后，即可闻香.观色.品味。红茶：首先清杯洁具，然后按1克茶泡50-60毫升开水的比例，再用直充法，后用凤凰三点头法冲至备壶。,黄茶、白茶：在冲泡前，可先观察茶干，再用直筒无花玻璃杯以70开水冲泡，观赏茶芽在水杯中上下游动，接着，闻香观色，通常在冲泡后10分左右开始尝味。黑茶：制造过种属后发酵茶，一般皆以烹煮方式，待水开后温冷后饮用。总结，冲泡的时间和次数水温高，用茶多，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长，以茶浓度适合饮用者口味为标准。,八茶叶的质量评审,茶叶质量包括感官质量和理化指标两部分。在我国，茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形，香气，汤色，叶底等项目，通过感官审评来决定的。感官审评分为干茶审评和开汤审评。即干评和湿评。茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘，将茶样倒入木质审评盘中2、开汤，俗称泡茶或沏茶3、嗅香气4、看汤色5、尝滋味6、评叶底,九茶叶的储存保管方法,茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是清发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在贮放一段时间后，香气、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶叶消失，陈味渐露。因此，掌握茶叶的储存方法保证茶叶的品质是生活中必不可少的。,铁罐的储藏法,选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向做盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法采用方便，但不宜长期储存。,热水瓶的储藏法,选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽量减少空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也较好，且简便易行。,食品袋储藏法,先用洁净无异