谈影响玉米浆质量的因素

.谈影响玉米浆质量的因素 张玉芝，李玉芳，张敏 （赤峰制药集团有限责任公司，内蒙古 赤峰 024000） 摘要介绍了从玉米浸泡开始直到玉米浆浓缩这一过程中，影响玉米浆生产质量的几个关键因素，以及如何提高质量的方法。关键词玉米浆；质量；影响因素 玉米浆是从玉米浸渍水中制得的，英文简称CSL玉米在浸渍中使用一定量，一定浓度的亚硫酸溶液，使种皮成为半透性膜，一些可溶性蛋白质、无机盐和糖进入到浸渍水中，因而玉米浆含有丰富的营养物质，玉米稀浆经过浓缩制得成品玉米浆，可作添加剂，按一定比例添加到玉米皮中，弥补玉米皮中蛋白质含量不足；还可用作抗生素和有机酸发酵用培养基，也可用于新型玉米浆饮品等，一般生产抗生素为主的制药企业，玉米浆用量大，对玉米浆质量要求较高，影响玉米浆质量的因素有如下几个方面。1. 玉米品种的影响玉米品种以大粒马牙，颜色为白色或杂花色为好，土质和气候条件对玉米的生长有关，还会影响到玉米的化学组成，这个问题在生产中也应考虑到，表1为不同品种玉米的玉米浆的平均化学组分。表1不同品种玉米的玉米浆的平均化学组分（以干物质计）序号项目白玉米浆（）黄玉米浆（）序号项目白玉米浆（）黄玉米浆（）1蛋白质4341.96酸度1010.902氨基酸3.904.027乳酸12.5112.093还原糖2.321.908总灰分19.3521.024总磷3.753.629铁0.0640.0505溶磷1.251.5210重金属0.00820.00842.玉米质量的影响2.1储存期长有虫蛀及霉变率较高的玉米用这样的玉米做原料所得到的浸渍液，色泽发暗，有异味，而且这种玉米表皮强度弱，一些可溶性物质易溶解到浸渍水中，使可溶性蛋白质、淀粉、还原糖等比例比正常浸渍水中的含量增多，而SO2浓度及酸度低，给蒸发带来了较大困难，泡沫大易结垢，蒸发器生产能力明显下降，为维持正常生产，不得不用HCI调PH，加入豆油或泡敌消泡，增加酸洗设备的时间和次数，既增加了运营成本，而且成品中溶磷，蛋白质含量异常，酸度低，再发酵使用时，造成菌丝生长缓慢，抗生素的效价和组成部分都有异常情况出现。2.2烘干的过熟粒较多的玉米 由于这种玉米胚乳内的蛋白质变性，可溶性蛋白质很难与胚乳中淀粉颗粒分离；另外，其种皮弹性较弱，已失去半透膜性，营养物质溶出较少，以这种玉米为原料，玉米浆的质量和收率大打折扣。3.玉米浸渍过程的影响3.1亚硫酸浓度和加入量的影响 亚硫酸溶液中的SO2具有还原性和酸性，对玉米胚乳蛋白质网有分散作用，可使蛋白质和淀粉有效分离。另外SO2还可使玉米种皮成为半透膜，玉米中的可溶性营养物质被溶出，可提高玉米浆的质量。 亚硫酸溶液的作用虽因SO2浓度的增高而增强，浸渍液中SO2浓度为0.1的亚硫酸溶液无分散蛋白质网作用，SO2含量在0.20.3之间时，蛋白质网分散适宜，但是当浓度在0.35以上时，应为酸性高，抑制了乳酸的发酵，使玉米浆质量降低，因此，亚硫酸的加入量应为控制浸渍液中SO2含量在0.20.3之间。3.2浸渍温度的影响 温度过低（低于48）浸渍效率降低，杂菌易繁殖；温度过高（大于55），会抑制乳酸菌的发酵，影响玉米浆的质量；超过65，蛋白质严重变性，玉米淀粉糊化，影响淀粉收率和质量。因此玉米浸渍最佳温度为4852为宜。3.3浸渍液酸度的影响 玉米浸渍过程不仅是物理扩散过程，更重要的是乳酸发酵过程，乳酸菌的繁殖情况直接关系到浸渍后稀玉米浆的质量。乳酸菌发育最佳温度50左右，PH值3.94.1发酵最为顺利。乳酸杆菌生长旺盛，产乳酸较多，当浸渍液中乳酸含量达12时，这时排出的浸渍液质量最好，经浓缩得成品玉米浆质量较好，因此，在排稀玉米浆前10小时，要测稀玉米浆的浓度、酸度及SO2含量，及时调整浸渍工艺参数，使浸渍液中乳酸含量达12，若排出的浸渍液酸度达不到12时，用稀盐酸调到12，以保证玉米浆在浓缩过程中质量稳定。4.设备性能的影响 生产玉米浆通常采用的是三效蒸发器，应加强设备管理及维护，达到产品质量的稳定，设备方面应作好如下工作。 4.1加强设备维护，提高蒸发器真空度 由于玉米浆中许多营养物质属于热敏物质，温度过高时易分解，影响了玉米浆的质量。因此，在玉米浆蒸制浓缩过程中对各级蒸发器的真空度有严格要求，以保证在低温下快速浓缩玉米浆。各级蒸发器要求如下：4.2 定时清洗设备，保证设备正常运转 加强稀浆的过滤和沉淀，及设备的清洗，制定完善的清洗制度并