高一《餐饮服务与管理》期中考试题

餐饮服务与管理期中考试试题首先，填空(每题1分，共20分)1.酒店的目标应该是_ _ _ _ _ _ _ _ _。该酒店的基本经营宗旨是_ _ _ _ _ _。2、重支撑要求做到盘底、盘前、盘后。3.餐饮服务的质量不仅直接影响餐饮部的_ _ _ _ _ _，也直接影响酒店的_ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _。4.中国旅游饭店的餐饮收入一般占_ _ _ _ _ _ _。5.生产餐饮产品的原料大多是新鲜的，非常容易。6、餐巾纸，又称餐巾纸，是客人用餐时的清洁巾。其丰富多彩、栩栩如生的造型产生了巨大的效果。7.中国旅游饭店的餐厅可分为以下几类：点菜餐厅、团队餐厅、_ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _、自助餐厅、客房服务和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。8.餐馆是通过出售_ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _来满足_ _ _ _ _ _ _ _的地方。二、名词解释(每题2分，共6分)1.饮食服务2.前台服务3.后台服务三、选择题(每题2分，共52分)1.人类生存的饮食需求是相同的，不同民族的饮食传统和习惯也是相同的。完全不同的b，完全一致的c，完全不一致的d，大致一致2.下列哪个句子是错的？饮食是一种文化，一种艺术，一种精神享受。餐饮服务的质量直接关系到酒店的声誉和形象。餐饮部经常在酒店营销中扮演领导者的角色。D.旅游饭店的餐饮设施已经从多样化向简单化转变。3.下列哪个句子是错的：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。A.客人对酒店服务的要求越来越高。餐饮产品的市场价格可能会偏离其实际价格。餐饮产品的生产特点是规格多、数量大。餐饮设施所需的固定成本相对较高，而支出比例却有所降低。4.餐饮服务_ _ _ _ _是指餐饮服务只能暂时使用，当场所使用或过时时不能再使用。A.看不见B.一次性的C.综合性D.差异5.当你在沉重的支撑下行走时，你应该_ _ _ _ _ _ _ _ _。一、左手托盘，托盘重量的一半放在肩膀上右手托盘，托盘重量的一半放在肩膀上左手托盘，托盘底部不接触肩部右手托盘，托盘底部不接触肩部6.下列哪项陈述是错误的：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。a、上下楼梯时，速度比在地上行走时稍慢，上身稍向前。b、上下楼梯时，速度略快于在地面行走时，上身略向前。c、上下楼梯时，速度比在地上行走时稍慢，上身稍晚。上下楼梯时，速度略快于在地面行走时，上半身略向前。下列哪项陈述是正确的：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。A.握手越紧，友谊就越深。服务员可以戴手套和客人握手服务员不能主动和客人握手握手时，如果右手不方便，可以用右手握手。8.男性的通用地址是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。A.“老大哥”B.“老师”C.“主人”D.“同志们”9.接电话时，你应该_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。首先报告你的餐厅名称或你自己的名字，然后向客人问好。你好，你在找哪一个？首先向客人问好，然后报出你的餐厅名称或你自己的名字。“我能帮你吗？”10.服务员的外观要求是_ _ _ _ _ _。A.晚上化浓妆B.化淡妆晚上化浓妆，白天化淡妆。d、适当佩戴配饰，淡妆11.如果客人在服务过程中说了粗鲁的话，服务员应该是_ _ _ _ _ _。礼貌要求客人对服务人员有礼貌B.邪恶对邪恶不要表现出不悦D.向客人指出客人应该尊重服务人员的工作。12._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的任务之一是负责成本的交付、计数和记录A.餐饮收入仅占酒店收入的一小部分餐饮是酒店生存和发展的条件。餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一膳食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一。15.下列哪个句子是错的：_ _ _ _ _ _ _。服务差的酒店是失败的酒店提供优质服务的酒店是成功的酒店。这家酒店基本上只卖一样东西，那就是服务。餐饮服务只能让客人身体享受。16.客人可以根据餐饮部提供的餐饮种类、质量和数量以及_ _ _ _ _ _来判断酒店的服务质量和管理水平。a、服务态度b、服务模式c、服务技能d、服务态度和模式17，_ _ _ _ _ _ _ _ _ _不仅直接影响酒店的声誉和形象，还直接影响游客和酒店的经济效益。a、餐饮服务质量b、餐饮菜品质量服务质量技能d、餐饮管理水平18.餐饮生产的特点之一是：_ _ _ _ _ _ _ _。产量很难预测，销售受用餐时间的限制。C.d .直接性19.餐饮服务由餐饮部员工通过人工完成，因此有_ _ _ _ _ _。a，不可见性b，一次性c，同步性d，差异20.提高餐饮部服务质量和增加销售额的关键在于_ _ _ _ _ _。a、美食b、餐饮设施和设备C.厨师和餐厅服务员21、根据_ _ _ _ _的特点，餐饮部必须制定餐饮服务质量标准。a，不可见性b，一次性c，同步性d，差异_ _ _ _ _ _是酒店的主要餐厅，供应中餐和西餐。a，零点餐厅b，团体餐厅c，特色餐厅d，自助餐厅。23.用托盘端酒时，服务员应该选择_ _ _ _ _ _。大长方形托盘，大圆形托盘小圆托盘d，中圆托盘24、做餐巾花时应使用“骄傲如孔雀”头的手法是_ _ _ _ _ _。a、卷b、夹c、磨损d、折叠25、_ _ _ _ _ _ _不仅能增加酒店的经济收入，减轻餐厅的压力，还能体现酒店的档次。A.客房服务b，外卖服务c，订购服务d，订购服务26、折叠餐巾花“鹤”所用的第一种手法是_ _ _ _ _ _。a、夹紧b、推动并折叠c、磨损d、斜辊四、简答题(每题3分，共6分)1.餐饮部在生产中的特点是什么？2.餐巾花选择的原则是什么？五、作文题(6分)1.为什么餐饮服务不同？六、案例栏目分析(共10分)酒店餐厅午餐时间开放，来自台湾的旅游团在这里用餐。当服务员孙潇发现一位70岁老人的饭碗是空的时，他轻轻地走上前去问道：“对不起，老老师，你还要米饭吗？”老教师摇摇头，孙潇又问道。“这么老的老师，你说完了吗？”我看到老师冷笑：“小姐，我今天已经70多岁了，我只能靠自己生活。我这辈子从没乞讨过。为什么我今天向你乞讨？我的身体仍然很健康，我不会马上完成！”孙潇听到客人的话时感到很奇怪。他心想，“我问你要不要米饭，也就是说，如果你想加点米饭，你怎么和乞丐联系起来？”？孙潇脸上露出不自然的微笑，不知道客人的不满是什么意思。我可以问一下客人为什么生气吗？请用你的知识来分析这个案例。第一章餐饮概述(答案)一、填空1、为客人提供最佳服务；为了让客人舒适方便2、3、声誉；游客来源；经济效益4.30-40%5.腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8.采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；设备、质量、名称10、持续改进；物质基础11.咖啡店。酒吧；特色餐厅；外卖服务2。术语解释1.餐饮服务：是餐饮部员工为用餐客人提供食物和饮料的一系列行为的总和。2.前台服务：指服务员在餐厅、酒吧和其他餐饮设施中为客人提供的面对面服务。3.后台服务：指在客人看不见的地方进行的一系列工作。三、选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A4，简短回答(32%)1.餐饮部在生产中的特点是什么？答：(1)产品规格多，批量小；(2)产品生产时间很短；(3)产量难以预测(4)产品的原材料难以预测(5)生产过程的管理非常困难2.为什么要预测餐饮产品的产量？答：餐饮部只有在客人进入餐厅就座并点菜后才能开始生产餐饮产品。然而，客人的数量以及他们消费的食物和材料很难预测。因此，餐饮部的生产是高度随机的，客人的数量时有变化，消费也时有变化。因此，其产量一般难以预测，给食品和饮料生产计划的制定带来许多困难。3.酒店餐饮部的职位是什么？答：(1)餐饮在旅游业中起着重要的作用(2)餐饮服务直接影响酒店的声誉(3)餐饮收入是酒店收入的重要组成部分(4