餐饮管理厨房手册

广州麦甸九茂餐饮管理有限公司餐饮管理公司厨房手册第三卷厨师长版广州麦甸九茂餐饮管理有限公司主厨2010年3月15日内容适用范围九茂久餐饮管理有限公司厨师：份第一章，厨师岗位描述4第二章厨房人员配备规范5第一节管理人员配置规范6第二节各岗位人员配置规格6第三节人员编制说明7第三章，厨师的日常工作项目7第一节，主要日常工作项目7第二节，第8周主要工作项目第三节，每月主要工作项目8第4节，季度主要工作项目8第四章、各岗位工作检查项目9第一节、炒锅组检验项目9第二节、配菜组检验项目9第3节，荷兰台湾小组检查项目9第四节、冷盘组检验项目9第五节、轮船组检查项目9第六节绵巴集团检查项目10第七节，棉防集团检查项目10第8节，清洁小组检查项目10第五章、原材料验收流程及仓库保管10第一节，日常采购10第二节。供应商10第三节，国库11第4节，处理部门11第五节、分仓11第六章，安全管理11第一节、设施设备运行安全检查11第二节厨房煤气安全15第三节厨房用电安全15第七章，会议管理15第一节、分部会议类型15第二节、分公司会议管理标准16第三节商场用餐指南19第八章培训管理20第一节，食品安全信息20第二节消防安全信息20第三节，五种常规方法的数据21第9章，设备使用安全系统和规范24第十章宿舍管理25第十一章，日常申请表25B-1就业确认申请表252月27日半工作制三月工作总结274月30日B-5大厨月度培训计划316月32日员工活动申请表B-7工作服管理表32B-8员工休假申请表33B-9员工辞职(辞职/解雇/除名)程序表34B-10收费报告和销售表格35第一章，厨师岗位描述邮寄名字厨师下属部门后烹饪直接上级行政主厨直接的年少的负责冷盘负责配菜负责面条负责洗碗组长邮寄摘要全面负责厨房的日常运营和管理工具身体办公室责任1.配合楼层经理共同完成分公司管理目标；2、严格控制厨房毛利率的实现，确保菜肴质量和营业利润；3、组织和指挥厨房工作，监督员工制作标准菜肴，确保厨房正常运转；4、全面负责厨房员工的工作考核考勤和绩效考核管理，根据考核结果结合实际情况对员工进行奖惩；5.监督各级班组长和主管做好饭前准备，监督就餐时厨房的运转速度，监督饭后档案的收集。6、检查分公司操作中的各种文件(涉及厨房)，防止舞弊；7.主动认真“观察、咨询、关注”顾客对我店消费的满意度，做好收集顾客对菜肴的意见工作，整理后采取有效措施进行改进，并负责协助楼层经理处理顾客对菜肴的投诉；8.根据公司经营要求，负责审核厨房原材料的采购和验收，库存材料和半成品的存放；9.监督员工正确使用和维护各种厨房设施和设备，安全操作，节约水、电、气，严格控制运营成本；10.监督检查员工合理使用原材料，坚决杜绝浪费。11.根据公司厨师长的要求，监督每个岗位完成所有工作。12.负责厨房用具的购买、使用、维护和损耗报告，并编制厨房用具和各种设施的购买和损耗报告表；13.协调沟通，库珀16、按财务要求做好月底厨房库存工作，做到准确无误；17、组织和指导直接或间接下属会议；18、关心员工，注意员工思想动态，做好厨房员工的教育和指导工作；工具身体办公室责任19、按照公司要求做好员工用餐工作，接受员工对员工用餐的投诉和意见并及时做出调整；20、定期培训直接下属的管理技能、业务技能、企业文化和职业道德，定期培训厨房员工的创新意识和高标准的工作态度，鼓励员工开发新菜品；21、有针对性的培训潜在员工，做好厨房管理人员的培训开发和储备，并汇总上报人力资源部；22、负责定期培训全院人员食品知识、食品生产特点；23、监督和培训厨房员工严格遵守各项规章制度；24、定期了解原材料的市场情况和价格，以推出新菜品并保证厨房毛利率；25、监督检查厨房卫生和食品安全，积极配合卫生部门和职能部门检查；26.完成上级交办的其他任务。工作做办公室有权1、有权分配员工工作和休假；2.有权签署部门申请单并批准员工的病假(3天)；有权阻止员工工作；3.对管辖范围内的员工，有权决定奖惩、提出晋升或换工作、换班；4.召开班前会议或每日厨房会议的权力；召集和组织各种娱乐活动的权利；5.检查直接或间接下属工作和听取工作报告的权力；6.组织培训下属的权力，评估和评价下属的工作，解雇下属；7.有权在当地招聘组长(主管)以下的厨房员工；8.提议提升和调整下属工资的权力。调整部门业务奖励的分配方案；9、有权直接处理不合格的原材料验收决定；10、有权处理厨房生产事故的决定。dos命令：更改文件名办公室文章项目1、忠于企业，热爱本职工作，符合九发九管人员六项标准；2、有强烈的事业心、责任感，勤奋、积极、认真、负责；3、熟悉各部门生产工艺和质量控制点的技术要领和生产方法；4、具有一定的组织管理能力、成本核算和控制能力。团队建设能力；5.至少2年厨房综合管理经验。担任代理或部门主管三年以上；6、身体健康，精力充沛，仪表端庄，无传染病，无不良习惯；促进方向行政总厨或公司部门经理第二章厨房人员配备规范第一节管理人员配置规范1、厨师配备规格每个分店都配备一名厨师，或者可以根据店内的实际经营情况增减。例如，面积小于500的分支机构可不设厨师，面积大于800的分支机构可设厨师。面积在1800以上的大型商店可考虑设置正副厨师。当生产跨度较大时，可根据需要设置多个厨师。2.案例主管/团队领导分配规范每个分店都配有一名个案经理/组长，他们也可以根据店内的实际经营情况增减。3、面条吧组长配备规格面馆分支机构的设立需要面馆负责人负责面馆的运营和管理。4、热菜主管/组长配备规格每个分店都配有一名热菜主管/组长，也可以根据店内的实际经营情况增减。5、冷盘主管/组长配备规格每个分店都配有一名冷盘主管/组长，也可以根据店内的实际经营情况增减。第二节各岗位人员配置规范1.工作面人员配备规范根据商店的实际经营规模、营业面积、品种变化和单餐营业额。5.砂锅人员配备规范：(1 2人)6.轮船人员配备规格：(1 2人)7.配菜配置规范：(6 8人)根据商店的实际经营规模、营业面积、品种变化和单餐营业额。8.装载人员配置规范(6 8)根据商店的实际经营规模、营业面积、品种变化和单餐营业额。9、洗碗机配备规格(5 7人)根据商店的实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储存量和单餐营业额。第三节人员编制说明1、根据营业面积的大小，设立厨师店厨房，然后在摊位上设立主管岗位；如果后厨房只有一个主管，那么每个摊位都只有一个组长。2.上述人员编制仅给出了各分公司部门的人员编制范围，公司将根据分公司的具体经营情况进行调整。3.新店开业后，公司将根据面积、层数、场所(单位)数量、煎锅数量、品种等因素，对分公司各部门人员进行调配。决定分支机构的设立。第三章厨师日常工作项目第一节主要日常工作项目早上好：1)9:00定期班前会议；2) 9:25-9:45供应商原材料的验收；3) 9:45-10:30检查各岗位的工作条件(饭前准备、人员工作条件、加工原料、操作卫生和设备使用)；4) 10:30-11:000后厨房评估表和推荐表的审核；5) 11:00-11:30检查各岗位的准备工作(卫生、餐前准备、人员工作状态)；6)协调各岗位工作，保持正常良好的工作秩序；7) 13:15-13:30:关注员工用餐的质量和数量，并指定专人管理员工用餐的秩序；8) 13:30-14:00和餐端关闭(原料储存、物品储存、卫生和安全、水、电和煤气关闭)；9) 14:00-14:30安排工作，跟踪各部门的工作情况(如：刚开始值班的员工和平时工作粗心的员工会安排专人负责教学，专人负责)；10)14:30去楼层客户部了解下一餐的客人情况并安排工作。下午：1) 17:00-17:15班前会议；2) 17:15-17:35检查膳食准备、人员工作条件、加工原料、操作卫生和设备使用情况；(3) 17:35-17:40审核厨房评估表和推荐表；4)检查各岗位的准备工作(卫生、餐前准备、人员工作状态)；5)协调各岗位工作，保持正常良好的工作秩序；6)20:00审核各部门原材料采购数量；7) 20:15-20:30将关注员工用餐的质量和数量，并指派专人管理员工用餐的顺序；8)20:30批准员工休假单；9)21:00直拨清单审核及账务报告(两天内)；10) 21:30-22336000和餐端关闭(原料储存、物品储存、卫生和安全、水、电和煤气关闭)；11)22336000后，检查备案表完成情况；第二节每周主要工作项目1.周一：定期会议，检查员工的gfd(2)宣传周工作项目。2.星期二：上午8:30参加公司每周例会；(2)晚上组织召开分公司管理小组会议，传达今天公司会议的主要内容。3.周三至周五：跟进本周计划的主要工作；(2)调整各岗位员工休假；(3)安排各部门每周召开一次部门会议；(4)组织各部门开展相关培训；(5)抽查日常值班情况；对文件收集进行抽查。每周与2-4名员工交谈，了解员工的想法和管理缺陷。4.周六：上午12:00前向公司提交周工作卡；(2)了解客户情况，做好节假日运营工作。5.安排专人带领新员工处理健康问题1.每月管理数据(考勤表、扣款表、奖励表、宿舍表、当月发生的涉外事件报告表、录用表、员工确认申请表、晋升(晋升)申请表)于1日提交至公司门店。上月的工作总结将于2日和5日提交。从3号、5号到10号，去财务部查看上月的业务数据。分析毛利率、营业费用、原材料用量等数据，如有问题应及时改进。4.每月15日前审核行政办公室签发的店面人员工资表，并于15日将确认的新员工转正移交给行政办公室。注意员工离职/解雇/休年假的薪资审核。注意审核已经辞职或被辞退的员工的工资，通知行政办公室和财务部，防止财务部在20日将工资记入已经辞职或被辞退的员工账户。5日和23日，办理辞职手续(21日向厨师长办公室提交相关手续)。6.在执行办公室25日发布0103010通知前一周，报告厨师长办公室新员工的绩效考核结果。7、27月末进行盘点并上报：餐具损耗报告单、原材料盘点单、餐具盘点单。8、30日提交：下月工作计划、培训计划、工资调整表、费用报销表。9.员工活动费申请表。10.健康证明报销的处理。第四节主要工作项目1.于每年3月、6月、9月、12月30日前将录用确认申请表、晋升申请表和工资调整表上报公司相关部门。所有升级表格必须在升级月份的前一个月底提交。公司将审查升级月份，并在月底发布批准结果。实施将于下月开始。2.每年的1月、4月、7月和10月是对商店优秀员工的奖励。3.每年的3月和9月是差旅费报销的月份。工作一年的员工将获得报销，账单将提交给相关部门。4.大型娱乐活动在每年的五月、十月和一月举行。5.年度总结将于11月底完成，年度计划将于12月底提交给办公厅主任。第四章各岗位工作检查项目第一节煎炸组的检验项目1、电气设备检查(风机、照明)。2.加工原料、汤汁和油炸原料(质量和数量)。3、食物的速度，气体的使用。4.用餐期间的卫生(荷兰餐桌、烹饪餐桌)。5.餐中出现问题的跟进。第二节餐饮团队的检查项目1、电气设备检查(打印机、冰箱、照明灯、鱼缸氧泵)。2、切配原料(酱肉、鱼片、去皮蔬菜、剪刀粉配料)。3.生产的量化、小物料补充的及时性和生产速度。4、准备下一顿饭、蔬菜、肉类的采购。5.餐中出现问题的跟进。第三节荷兰台湾队的检查项目1、电气设备检查(新鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风机等