食品保藏原理复习题

食品保鲜原理综述首先，为了判断问题的对错，请改正错误。1.宰后肉的成熟时间在一定温度范围内随着环境温度的升高而缩短。()2.食品冷冻贮藏过程中的“重结晶”现象是指比重大于冰的食品中的结晶。()小于3.当冷冻食品解冻时，只有在所有食品解冻后，食品的温度才会继续上升。()一些解冻和加热是同时进行的4.当温度低于0时，食品中的水分将开始冻结。()压力对水的冰点有影响，不同压力下的冰点不同5.在深度冷冻和储存过程中，食品中的酶活性并没有完全停止()6、食物aw的大小可以反映食物中水结合的程度(食物中水和食物成分的结合程度)7.芽孢细菌的耐热性高于普通微生物。()8.对于新鲜果蔬的气调贮藏，最好选择二氧化碳和乙烯渗透性高的包装材料()、9.干燥食品可以达到杀菌和灭酶的目的，从而延长保质期。()？10.腌制品能抑制有害微生物的活动，因为盐或糖形成一种高渗环境，从而抑制微生物的正常生理活动。()11.化学保鲜只能在有限的时间内保持食物的原有质量。这是一种临时或辅助的保存方法。()12、食品化学保鲜是在食品生产、储存和运输过程中使用各种添加剂来提高食品的耐储存性并达到一定的加工目的。()13.化学防腐剂包括能杀死微生物的杀菌剂。()分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14.当用烟熏法中的冷熏法熏制食品时，产品周围烟雾和空气混合物的温度不得超过22。()2515.维生素E是一种水溶性抗氧化剂。()维生素C是一种水溶性抗氧化剂16.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。()发酵过程。腌制品可分为可发酵和不可发酵。17.对于微生物细胞，5%的盐溶液属于高渗溶液。()？18.苯甲酸及其盐是酸性防腐剂。()19、果蔬在冷藏过程中，冷藏环境气体成分可能会随着果蔬的呼吸而变化。()20.水果和蔬菜的有氧呼吸和缺氧呼吸释放相同的能量，产生不同的产品。()释放的能量也不同21、为了延长果蔬原料的贮藏期，应尽量消除环境中的氧气。()22.除了在微波应用过程中考虑食品质量外，注意泄漏也是非常重要的。()23.在微波加热过程中，材料的加热速率与微波频率成正比。()没有必要的关系24.微波用于食品加热处理的最大缺点是耗电量大。()25.微波具有穿透力，适用于加热和消毒所有密封的袋装和罐装食品。()并非全部适用26.微波可以被食物膨胀。()27.辐射保鲜技术属于冷杀菌技术。()28137137铯辐射源的半衰期比60Co辐射源的半衰期长，因此被广泛应用于食品辐射保鲜。()60Co在食品辐照处理中使用最多29.当食物受到辐射时，被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收，其常用单位是居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。()被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收，其单位是rad或Gy。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。30.在辐射过程中，物质的G值越大，该物质的抗辐射能力就越强。()G值越大，辐照引起的化学效应越强。31.在辐射治疗期间，辐射剂量越高，微生物的死亡率越快。因此，高剂量辐射应该用于食物辐射。()食品辐照剂量应根据食品辐照的不同目的而定，包括低、中、高剂量辐照。32.中国的代码是96中的通用代码(条形码)。()中国的代号是6933.通用代码(条形码)中数字的3-7位是商品制造商、商品类别和检验代码。()3-1334、食品包装的首要任务是保护食品的质量，使其质量不会改变或减少运输和储存过程中的损失。()35、在深度冷冻贮藏过程中，食物中的酶活性被完全抑制(未被完全抑制)36、食物aw的真正含义是指食物中的含水量(食物中水和食物成分的组合)37.一般来说，随着成熟度的增加，果实的淀粉含量会降低()。38.对于冷冻保存的水果和蔬菜，最好完全成熟()39.有氧呼吸和无氧呼吸都会导致果蔬生理性疾病()40、畜禽肉自溶现象本质上是腐败，应避免()自溶过程中产生的肽和氨基酸是肉提取物的成分，它们参与加工过程中肉香味的形成，并与肉的细腻风味直接相关。这是不应该避免的。41.食品冷冻保存时，速冻过程中形成的冰晶较大，不利于解冻后保持食品质量()。形成的冰晶细小均匀，有利于解冻后保持质量。42.当食物被冷冻和储存时，产品温度达到冰点并开始冻结()。在正常情况下，水只有在冷却到低于冰点的某个温度时才开始结冰。43.硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳渗透性()，实现了硅窗可控气氛保存44.对于新鲜果蔬的气调贮藏，最好选择对二氧化碳和乙烯具有高渗透性的包装材料。第二，选择题1.指示果蔬呼吸特性的指标有_A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D和呼吸峰值。2.在水果和蔬菜的气调贮藏中，下列气体中只有_ _ _ _ _ _不是主要的控制气体。甲、乙、丙、丁、乙3.果胶在水果和蔬菜的过熟阶段以_ _ _ _ _的形式存在。原果胶b，果胶c，果胶酸d，b和c4.在下列水果中，_ _ _ _ _ _ _属于有后熟现象的水果。苹果b，柑橘c，柿子d，樱桃5.乙烯在水果和蔬菜的保鲜中起着重要作用。防霉b、催熟c、延长保质期d、b、c6.在同样的冷冻条件下，食物可能会以最快的速度冻结。低水分、低脂肪食物b、高气体含量食物c、高脂肪食物d、高水分食物7、加工冷冻蔬菜，必须进行_ _ _ _ _ _预处理。a、热烫b、调味c、包装d、杀菌8.当食物被冷冻时，冷冻速度越快，食物中形成的冰晶分布越多。a小，不均匀b大，不均匀c小，均匀d大，均匀9.当下列食物被冷藏时，温度过低，_ _ _，会发生冷损坏。虾b，香蕉c，鸡蛋d，牛肉10.当下列食物冷藏时，冷藏温度会更高。苹果b，鱼c，鸡肉d，香蕉11.在微波处理过程中，微波穿透材料的深度与_ _ _ _ _ _有关。微波频率b、微波波长c和材料损耗因子d都是相关的12.当用微波处理下列材料时，材料的温度上升最慢。水b，木材c，聚乙烯d，肉13.在微波加热过程中，材料的加热速率与_ _ _ _ _ _ D _有关。材料的介电损耗b、微波的波长c和微波的频率d都是相关的14.普通家用微波炉使用的微波频率是_ _ _ _ _ _。433.92兆赫、915兆赫、2375兆赫、2450兆赫15.用于食品辐射保存的最大射线能量不得超过_ _ _ _ _ A _ _。甲、5兆电子伏乙、10兆电子伏丙、5克拉丁、10克拉丁16.目前_ _ _ _ _是辐照食品的常见辐射源。a，60Co和137Cs B，x射线c，束能量不超过5mV，加速电子d，a，B和c，束能量不超过10MeV17、放射性同位素在辐射过程中，辐射可能是_ _ _ _ _ _射线。a，射线b，射线c，射线d，所有可能的18.以下是辐射中四种物质的“G”值，其中_ _ _ _ _ _ _ _对辐射最敏感。甲、庚=25乙、庚=20丙、庚=15丁、庚=10？19.在下列物质中，_可能是朊病毒降解细菌的代谢产物。a、胺b、乳酸c、乙醇d、二氧化碳20.在食品发酵过程中，下列物质不能是发酵细菌的代谢物。甲、乙、H2O、丙、丁、氧21.下列可能是发酵细菌代谢产物的物质是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。二氧化碳b，乳酸c，乙醇d，a，b，c都是可能的。22.在下列食品中，属于腌制品的有_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。李子b，苹果脯c，草莓酱d，腌黄瓜23.在下列食物中，那些不属于糖渍的是_ _ _ _ _ _。李子b，果脯c，泡菜d，果酱24.在以下杀菌剂中，_ _ _ _ _ _ _ _ _属于氧化杀菌剂。a、漂白粉b、亚硫酸钠c、保险粉d、焦亚硫酸钠25.在下列物质中，水溶性抗氧化剂为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。甲、乙、丙、连二亚硫酸钠、硫酸亚铁26.在下列防腐剂中，_ _ _ _ _ _ _不是酸性防腐剂。苯甲酸钠，丙酸钙，山梨酸钾，对羟基苯甲酸27.苯甲酸防腐剂最适宜的pH值是_ _ _ _ _ A _ _。一、2.54.0 B，4.06.5 C，6.58.0 D，无限制28.在下列物质中，维生素d _适合作为油炸食品的抗氧化剂。甲、戊乙、BHA丙、丙、丁、甲、乙、丙29、甑袋分为几类。甲、4 B、5 C、6 D、7d？30.一般情况下，产品代码中的数字分为4组，其中第三组有3个数字，C代表商品类别。甲、3乙、4丙、5丁、631.在下列物质中，促进水果和蔬菜成熟和衰老的物质有()A、生长素B、乙烯C、赤霉素D和细胞分裂素32.用于包装冷藏食品的包装材料主要考虑它们的_ _ _ _ _特性。a、防潮b、耐低温c、抗氧化剂d、b和c33.影响干制食品贮存质量和稳定性的主要因素是_ _ _ _ _ _。水分含量b，水分活度aw C，储存温度d，储存湿度34.在食品工业中，常用于干燥的干燥剂是_ _ _ _ _ B _ _。绝对干空气b，湿空气c，二氧化碳D，二氧化碳35.在以下保存方法中，维持最低生命活动的方法是(BD)，在以下保存方法中，完全中止生命活动的方法是(A)a、储罐储存b、冷冻储存c、高剂量辐照d、可控气氛储存36.在下列物质中，延迟水果和蔬菜成熟和衰老的物质是(C)，在下列物质中，促进水果和蔬菜成熟和衰老的物质是(B)生长素b，乙烯c，赤霉素d，细胞分裂素37.以下酶软化水果和蔬菜的质地(D)，以下酶增加水果和蔬菜的含糖量(A)淀粉酶b、多酚氧化酶c、抗坏血酸酶d、果胶酶38.引起鱼腥味的成分有(乙)甲、有机酸乙、三甲胺丙、三甲胺氧化物丁、三磷酸腺苷39、下列软包装材料属于高阻隔薄膜的是(d)，下列软包装材料属于低阻隔薄膜的是(d)聚丙烯腈？40.在以下因素中()，腌制食品的质量会恶化。a .过度应力状态b，冷损伤c，低剂量辐射d，氧化41.在下列因素中()，腌制食品会产生异味。a .适宜的胁迫条件b、冷害c、高剂量辐射d、褐变(d)下列水果和蔬菜不应冷冻至接近冰点。)适合在冰点附近冷藏。苹果b，西红柿c，梨d，香蕉43.干燥过程中的湿热传递指的是_ _ _摄氏度。传热，湿传递，温度变化44.盐腌能使食物耐储存的原因包括(BCD )A、提高水分活度B、对微生物C的毒性作用、降低氧含量D和影响酶活性。45、烟熏保鲜处理对食品的风味品质有较大影响的物质(BC)，烟熏保鲜处理中，食品污染致癌物质有(D)有机酸b、酚类物质c、羰基化合物d、烃类物质46.食品冷藏的适宜温度范围是(A)，常用的温度范围是(C) A，-2 15 b，-12 -38 c，4 8 d，-5 2047.在电离辐射的保存中