第2章 果蔬罐藏

第二章果蔬贮藏， 第一节果蔬储存的基本原则第二节果蔬储存第三节果蔬储存第四节罐头食品加工技术第五节罐头食品销毁检验及常见罐头果蔬储存技术要点食品储存是一种加工方法，将食品经过预处理后密封在专用包装容器中，防止外界微生物的再污染通过杀菌技术杀灭容器内的腐败菌和致病菌，使食品在室温下长时间保存。 果蔬罐头贮藏是食品罐头贮藏的一部分。罐头的发展过程中，法国人尼古拉斯帕普特于1809年首次发明了食品罐头。阿佩尔于1810年出版了一本关于罐头食品加工的专著。1864年，另一位法国人路易斯巴斯特尔首次指出，饮料酒和啤酒的变质是由微生物繁殖引起的。1895年，拉塞尔发现罐装青刀豆的爆裂是灭菌后残留产气细菌活性的结果。路易斯巴斯德，1897年，普雷斯科特和温德伍德在罐装青豆中加入了各种腐败菌。发现有些细菌耐热性比其他细菌好，需要更高的温度，如115.6才能杀死它们。1920年，奥林巴尔积累了罐头食品的微生物热阻和传热数据，提出了确定罐头食品合理杀菌温度与时间关系的数学方法，从而为杀菌提供了科学的方法和依据。目前，储罐行业正朝着机械化、连续性和自动化方向发展。容器也从焊接接头罐转变为电阻焊接接头罐，例如层压塑料中的蒸馏袋。(1)罐头食品可以直接食用。它的味道基本上能保持其原有的风味和营养，有些罐头的风味比新鲜水果好，如菠萝罐头和栗子罐头。(2)罐头食品可在常温下储存，加工好的食品可储存1-2年不变质。它是军用物资、旅游、航空和野外作业的优质方便食品，全年供应市场，不受季节影响。罐头食品在国外已经成为人们的日常食品。(3)罐头装饰美观大方，可以随处展示，不需要冷藏，保质期相当长。(4)由于密封在容器中，不受外界环境和微生物感染，便于携带和运输。第一部分是果蔬罐头的基本原理。果蔬腐败变质的主要原因是：一是各种微生物的感染和危害；第二，由各种酶的活性引起的食物腐败。原理：罐头是密封和消毒的，以防止再次感染，罐头中的真空状态抑制了微生物的生长；技术破坏酶的活性；所以它可以保存很长时间。首先，罐头食品与微生物的关系1、霉菌和酵母霉菌和酵母一般不耐热，在罐头杀菌过程中容易杀死。此外，霉菌属于需氧微生物，在缺氧或厌氧条件下受到抑制。因此，罐头食品很少被霉菌和酵母破坏。除非密封有缺陷，否则罐头食品会被损坏。2.细菌是导致罐头食品腐败的主要微生物。目前，灭菌理论和灭菌计算标准都是基于一些细菌的死亡。果蔬罐头满足了细菌生长的需要，剩余的氧气满足了好氧细菌的生长和繁殖。细菌的生长与酸碱度密切相关。酸碱度的大小会影响细菌的耐热性，从而影响罐头食品的杀菌和安全性。因此，罐头食品根据酸碱度可分为四类：低酸、中酸、酸和高酸。事实上，在罐头食品工业中，4.5的酸碱值经常被用作分界线。酸性食品(水果罐头、番茄制品、泡菜、酸浸泡食品等。)通常在100下灭菌。酸碱度高于4.5的低酸食品(大多数罐装蔬菜)通常杀菌温度高于100。该限值的确定基于肉毒梭菌在不同酸碱度下的适应性。低于该值在原料中包含的各种酶中，过氧化物酶是最耐热的，甚至比许多耐热细菌更强。特别是采用高温瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微生物都受到抑制，但一些酶，如过氧化物酶，仍能存活。因此，过氧化物酶失活通常被用作酸性食品罐头灭菌的指标。(2)罐头食品杀菌的理论基础。罐头食品杀菌的目的是杀死所有对罐头食品有破坏性和毒性的微生物，并灭活原料中容易引起质量和颜色变化的酶。第三，它在烹饪中起到改善食物质地和味道的作用，使其更符合食用要求。罐头食品的杀菌不同于微生物杀菌。后者是杀死所有微生物，而前者是杀死在罐装条件下引起食品腐败的微生物，即达到“商业无菌”。商业无菌：指在一般商业管理条件下，为确保罐头食品的储存效果，消除可能破坏食品的微生物和可能的致病菌。一、灭菌程序(通常用灭菌公式表示)，1、灭菌目标菌的选择，生产中总是选择最常见、耐热性最强、且有代表性的腐败菌或引起食物中毒的细菌作为主要灭菌目标菌。一般认为，如果热灭菌足以消除最耐热的腐败菌，耐热性较低的腐败菌很难保留。孢子的耐热性比营养物质的耐热性强。如果孢子存在，应以孢子为主要灭菌对象。因此，只有了解微生物的耐热性、灭菌过程中的热传递以及影响灭菌的因素，然后制定合理的灭菌条件，才能实现灭菌。(2)微生物耐热性的测定，(3)罐头食品、液体食品和固体食品的传热特性，(3)影响杀菌的因素，(1)杀菌前原料的清洁状态，(2)食品的性质和化学成分，(1)原料的酸碱度，(2)食品的化学成分：罐头内含物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度盐水等能提高微生物的耐热性；然而，含有植物杀菌素的食物，如洋葱、大蒜、芹菜、生姜等。对微生物有抗菌或杀菌作用。在配制杀菌配方时，应考虑这些影响因素。3、罐头食品的传热速度、罐头食品的类型、罐中食品的初始温度灭菌器的形式、用作罐头食品容器材料的罐储存容器的第二部分，要求：对人体无毒，与食品中的成分无不良化学反应；(2)密封性能好，将罐内食物与外界隔离，防止外界微生物污染；(3)具有良好的耐高温、耐高压和耐腐蚀性能；(4)耐搬运，质量好，价格低，适合工业化生产。根据用来制造容器的材料，容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。首先，金属罐，金属罐有以下优点：它们可以完全密封，耐高温，高压和运输。它的缺点是一次性使用，经常带有内容，不透明等。常见的金属罐有锡罐和铝合金罐。1.锡罐：三片罐，两片罐2。铝合金罐：2。玻璃罐头、玻璃罐头的优点是性质稳定，不随食品发生化学变化，玻璃罐头与金属的接触面小，不易发生反应；玻璃是透明的，可以看到罐内的东西，方便顾客购买。空罐可以重复使用，既经济又方便。其缺点是重量大、易碎、易破碎、运输和携带不方便。内容很容易褪色或变色。差的热传递要求均匀和适中的温度变化，并且不能承受突然的冷却和突然的热变化。玻璃罐的生产工艺如下：原料粉碎、过筛、配料、混合、加热熔化、成型蒸煮袋包装材料通常由聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃和其他与粘合剂复合的薄膜制成，通常有3-5层，多达9层。第三节罐装工艺、果蔬罐头生产工艺、空罐、清洗、消毒、剩余原料检验、预处理、分拣装罐、通风密封、杀菌、冷却液制备、保温检验、包装、入库、成品、原料预处理、分类、清洗、去皮、切片、去核、去核、热烫、护色等。原材料选择：原材料根据装罐要求选择。根据品种特点，选择色泽鲜艳、果形大小一致、形状饱满、组织致密、质地细腻、耐煮、纤维少、无异味、可溶性固形物含量高、有效部位比例大、成熟度8-9%的原料。1、装罐，1、准备空罐，装罐前应检查原料空罐是否完好。对于马口铁罐，要求罐的形状整齐，缝合标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，马口铁外皮无锈斑和除锡。玻璃容器应外形整洁，开口平整光滑，无缝隙，开口圆，厚度均匀，玻璃容器壁无气泡裂纹。空罐在使用前必须清洗和消毒。2、罐内液体的配置，用途：灌装罐内液体可以填充罐内除水果和蔬菜以外的空隙，并排除空气；(2)增强风味；(3)提高初始温度，提高传热效率，缩短杀菌时间。通常用于水果和蔬菜产品的罐头包括糖(水果罐头)和盐水(蔬菜罐头)。罐装水果大多是液态糖。在含酸量低的水果中加入柠檬酸来调节糖酸比。(1)配制糖液，Y=(W3Z-W1X)/W2，开罐时配制浓度为14%-18%，可按下式计算。y-要制备的糖溶液的浓度(%)；逐个打开罐时糖溶液的Z浓度(%)；装罐前纸浆的可溶性固形物含量(%)；W1每罐纸浆的重量(g)；w2-每罐糖溶液的重量(g)；W3-每罐净重(g)、糖液配制法、直接稀释法、蔗糖溶解和配制法必须煮沸10 15分钟，然后过滤并保持在85或以上备用。如果需要向糖溶液中添加酸，必须添加酸，因为酸是用来防止过量储存的，以免蔗糖转化为转化糖，导致果肉颜色变红。(2)盐溶液制备。蔬菜罐头通常装有1%-4%的盐溶液。所用盐要求高纯度，氯化钠含量在98%以上。另外，一些人在盐溶液中加入适量的糖、柠檬酸和香料来改善味道。在制备过程中，盐通过直接方法称重，在水中煮沸并过滤。(3)调味准备：将一定量的香料和调味料加水煮沸，得到调味液。3、装罐，装罐原料要求(1)无软腐病，无变色斑点；(2)同一罐内原料的大小、形状和颜色大致一致，原料排列整齐美观。(3)罐的含量准确，每罐净重的允许公差为3%，但每批罐总净重率的平均值不得低于标准。有两种罐装操作，手动的和机械的。中小型制造商使用第一种操作方法，而大型制造商则转向机械操作。罐装注意事项快速罐装和趁热罐装；(2)确保灌装量符合要求。固体含量为55%-60%。(3)保持适当的顶部间隙(一般为6-8毫米)。(4)确保内容的一致性。同一罐中的原料大小、形状和颜色大致一致，原料排列整齐美观。(5)确保产品符合卫生要求。(1)防止或减少容器在加热灭菌过程中由于内容物膨胀而变形，这影响了罐卷边和缝合的密封性能；加热时防止玻璃罐跳动。(2)缓解罐内食品颜色、香气和营养损失的不良变化。(3)防止好氧微生物的生长和繁殖2、罐头食品的真空度及其影响因素，(1)真空度及其测定在罐头食品被排空、密封、灭菌和冷却后，罐头食品的内容物和顶部间隙中的空气收缩，水蒸气凝结成液体，或者顶部间隙气体通过真空密封被抽出，从而在顶部间隙中形成部分真空状态。它是保持罐头食品不被损坏的一个重要因素，通常用真空度来表示。罐的真空度是指罐外大气压力与罐内大气压力之差，一般要求为26.66-39.99千帕。罐的真空度通常用一个简单的罐真空计来测量。(2)影响真空度、排气温度和时间、环境条件、顶部间隙大小、杀菌条件、罐头食品的体积大小的因素，3)排气方法、热排气方法、真空排气方法、蒸汽喷射排气方法，以及(1)热排气方法利用空气、蒸汽和食品的膨胀、冷却和收缩的原理从罐中去除空气。热装热卸方法：首先将食物加热到一定温度(75以上)，然后立即将食物装入罐头并密封。该方法仅适用于高酸性液体食品和含糖量高的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和罐装蜜饯。灭菌应在密封后及时进行，否则嗜热菌容易生长繁殖。b .加热排气法：是将食品装入罐内后进行覆盖，在蒸汽或热水加热的排气箱中进行一定时间的热处理，使中心温度达到75-90，然后将罐密封。(2)真空通风法：在真空环境中通风和密封罐头食品的方法。真空封罐机是经常使用的，因为排气时间很短，所以顶部缝隙中的空气主要被排除，而食物组织和汤中的空气不容易被排除。因此，有必要提前排空果蔬原料和罐内液体。(3)注汽排气法：在密封罐之前，立即将蒸汽注入罐的顶部间隙，顶部间隙中的空气被蒸汽排出并立即密封。顶部间隙中的蒸汽冷凝后产生部分真空。为了确保一定的顶部间隙，通常需要在密封前调整顶部间隙的高度。(3)密封：通过密封，罐头不再受到外界的污染和影响。虽然密封操作时间很短，但它是罐装过程中的关键操作，直接影响产品质量。罐的密封应在排气后立即进行，通常通过罐密封机进行。金属罐的密封：双压接，玻璃罐的密封：压接、旋转、压制(密封圈)，蒸馏袋的密封：热熔密封(电加热、脉冲等)。)、4。灭菌，密封前灭菌(无菌灌装)密封后灭菌(常用)，(1)常压灭菌法是指在100或以下的介质中在常压下灭菌。适用于酸碱度低于4.5的酸性食品。(2)加压灭菌是指在100以上的加热介质中灭菌。加压灭菌有两种形式：高压蒸汽灭菌和加压水灭菌。金属罐通常用高压蒸汽消毒，而玻璃罐大多用加压水消毒。(3)其他灭菌技术(超高压灭菌、火焰灭菌等)。)、5。冷却，1。冷却的原因，2。冷却方法(主要使用冷却水)(1)加压冷却(2)在常压下冷却的罐装玻璃瓶应分段冷却。(6)商业无菌检查(1)生产操作记录审查(2)、取样(3)、称重(4)、保温(5)和罐装检验(6)。结果表明，罐头变质有两种类型：食用价值损失和商品价值损失。从罐头变质的原因来看，主要有两种类型：理性变质和微生物变质。1.(1)膨胀罐理化变质膨胀罐氢膨胀罐塌陷罐变形罐，第四节果蔬罐头损坏及预防，引起膨胀罐的物理因素主要有：一是罐头食品含量太多太紧，以致没有顶部缝隙，杀菌冷却后会收缩变质而膨胀罐；第二是排气不足，冷却速度慢(2)当被储罐腐蚀的各种金属与它们周围的气体或液体介质接触时，它们将以不同的速度被损坏。这种化学和电化学变化称为腐蚀。包括：均匀腐蚀、集中腐蚀、硫化物斑点脱落和外壁生锈；(3)变质、变色、变色罐内果汁浑浊沉淀、变色和变色控制是果蔬罐头加工、储存、运输和销售中常见的问题，如糖梨褐变或变红、樱桃和紫葡萄紫蓝色、蘑菇褐变、变红或深灰、莲藕和土豆褐变或变红、蔬菜罐头绿等。上述变色的主要原因是酶促褐变和非酶促褐变。控制变色的措施包括：选择成熟度高、氧化酶活性低、花青素和单宁含量低的品种；加工过程中应注意工序间的颜色保护，以避免原材料与铁、铜等金属接触。尽可能缩短杀菌时