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文档简介
植物性食品的营养价值,豆类,第三组,谢谢观看,豆类食品有哪些,豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质、脂肪含量最高的食品大豆:蛋白质35%40%脂肪15%20%碳水化合物25%30%其他豆类:蛋白质含量为20%左右,脂肪含量甚少,碳水化合物与谷类相近。,大豆的营养和价值,蛋白质:以球蛋白为主,氨基酸配比比较平衡,消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸,赖氨酸含量高,蛋氨酸含量低,是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品脂肪:因脂肪含量最高,故而作为食用油脂原料。含脂肪约15%20%,不饱和脂肪酸高达85%,其中亚油酸占50%以上。碳水化合物:淀粉含量最非常少维生素:普遍含有较多的维生素B族,大豆中海含有较多的维生素E、维生素K和胡萝卜素等矿物质:含钙、镁、磷、钾等,是较典型的高钾、高镁、低钠食品,大豆蛋白制品的品种,1.分离大豆蛋白。蛋白质含量在90%左右,2.大豆浓缩蛋白,3.组织化蛋白,豆类中的抗营养因素,1.蛋白酶抑制剂:,包含有胃蛋白酶抑制剂,糜蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性,使蛋白质的生物利用率降低,也造成人体胰腺增重。因此,必须对大豆中的蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用。,2.其他抗营养因素:,大豆中的植酸影响锌和镁被机体吸收利用、豆腥味,低聚糖(水酥糖,棉子糖)引起人的腹泻,抗维生素抑制某些维生素的吸收利用,大豆蛋白质资源的开发利用,1.由于大豆蛋白质地质量比较差,因此,我国应根据现实国情大力开发豆类食品,尤其是大豆蛋白质食品,使大豆蛋白的摄入量达到蛋白质总摄入量的25%,2.在食品加工中,可以把大豆蛋白质作为肉类蛋白质的部分代替品,可降低生产成本,增加食品产量,满足消费者需要,其他豆类的营养价值,1.绿豆,绿豆又名青小豆,蛋白质含量比谷类高13倍,绿豆具有清热解毒,消肿等作用,长期食用还可以减肥、养颜、防止疾病,2.黑豆,蛋白质含量为36%,脂肪含量16%主要含不饱和脂肪酸,吸收率高达95%,有降低
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