糕点生产工艺概述(PPT 38页).ppt

第六讲糕点生产工艺概述，第一，糕点的概念和发展历史，第一，概念糕点以面粉、糖、油、鸡蛋产品、乳制品、水果及各种种子为原料，经过调制、成型、烹饪、装饰等加工过程，不添加添加剂，具有一定的颜色、香味，2，开发历史，西式糕点开发历史(略)中式糕点开发历史，我国糕点制作历史悠久，技术丰富，历史书上有很多关于糕点的记载。2000多年前的古籍周礼天宫以简单加工的蛋糕诱饵或蛋糕耳的总称说了“诱饵”，但已经是早期糕点的原型，以后品种越来越多，有蜂蜜剂、油炸食品等。屈原在楚辞招魂中说：“有拒绝的ru蜂蜜诱饵，再见的皇后。”金昌弘书的西京杂记提到，到了重阳节，民众就用“尝尝糯米味”，即重阳糕庆祝丰收。汉代出现了“蛋糕”这个名字，当时蛋糕是扁平的圆形，包括面包、馒头、馒头等。释名上说“呼，呼，呼”。年糕是芝麻糕，也是我们传统糕点之一。唐宋时期，糕点已经发展成商品生产，生产技术也进一步提高。据史料记载，当时长安有专门的“面包师”和专门的车间。宋代生产技术上旬采用了油水波层和二糖增色等，当时苏东坡写着“烧饼咀嚼月亮，朱波和李氏”的句子。据宋代的东京梦华录，梦梁录等书记载，当时的年糕是：蜂蜜糕，牛奶糕，豆糕，重阳糕等。蛋糕有月饼、春卷、千层蛋糕等，还有枣泥、红豆、蜜饯等。元、明、继承和发展唐朝，除去宋糕饼生产技术，一些少数糕饼也开始溅到中原。明朝时齐吉光抗日本(郑氏洪堡闽杂记年)，饼干作为军干食品，这种蛋糕目前是轻蛋糕，表明当时有很大规模的糕点生产。明清后，我国糕点生产逐渐在各个地区形成了独特的风味生产技术，并通过相互作用，发展成了现在很多种花样。第二，饼干的分类和特性，糕点的种类多种多样，可以根据业务习惯分为中式糕点和西式糕点。1、中国与西方糕点分类的异同，中国传统糕点食品的中国糕点，根据各种、不完全统计，有300多种。天生有肉类的划分，在民族味道上可以分为一、万、百、西藏等，在地区上可以分为北、南。其中，北店以京食为主，大部分是纯洁甜美的品种。南点可以分为光食、水食等。广式多用途肉，水油分，大米面多，南店大部分是纯甜的品种，布朗特多，火色重。西式糕点一般是指起源于欧美的糕点，与中式糕点相比，是指来自国外的糕点。西式糕点种类多样，各有法国式、德国式、瑞士式、英式、俄罗斯式、日本式等特点。熟悉西点的主要方法是烘焙，大多数西点的甜咸点较少。2，中国糕点原料的异同，中国糕点以食品为主，主要使用面粉的主要原料，油、糖、鸡蛋等为主要辅料，脂肪侧重植物油和猪油，经常使用各种坚果、蜜饯和肉类产品。调料以糖渍桂花、玫瑰、五香粉等为主，以甜味和自然香为主。另外，由于各地区的物产资源不同，形成了多种地方风味。选择西式糕点时，面粉、鸡蛋、油、糖、脂肪将重点放在奶油上，同时也使用了很多巧克力和乳制品，水果产品干燥、新鲜水果、果酱、坚果等应用，香料中还使用了大量白兰地、朗姆酒、咖喱粉等香料。香有浓郁的牛奶香气，还有巧克力、咖啡、香料和香料制成的多种风味。3，中式糕点装饰的异同，中式糕点装饰比较简单。西式糕点图案比较复杂，精致。，3，典型的西式糕点工艺，1，中式酥脆材料比面团调制雕塑成型烧制冷却成品，2，中式酥皮生料比面团，填充物调制铸模包装盘子西式蛋糕原料比率面粉调制注射模具烘焙装饰成品，5，西式预处理，比率面团调制烘焙三明治巧克力涂层冷却成品，6，西式大米原料大米浸泡脱水粉碎通过以上介绍的中式糕点及西式糕点加工工艺可以看出，糕点加工总工序是：原料的选择和比例面团(糊)的调制成型冷却装饰成品，4，糕点制作各工艺步骤的基本要求，1，原料的选择和处理根据产品特性选择适当的原辅料，进行预处理2、面团(糊)调制根据配方和产品加工方法，将辅料的混合(搅拌、搅拌等)制成要求的面团或面团。3，成型将调制好的面团或面团加工成某种形状。成型包括手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点需要皮革、小吃等，西式糕点有夹、挤、挤花、切块等，有时还包括装饰填充。膏状填充物、新鲜水果等不烘烤的填充物一般要在烘烤后填充。4，烹饪加工熟过程中烘烤的方式更多，其他方式有油炸，烹饪等。不需要装饰的产品是经过烹饪过程完成的产品。5、冷却烹调的产品自然冷却到室温后，有利于装饰、砌块切割、包装等后期工艺操作。6、装饰大部分西式糕点时要装饰。也就是说，经过烹饪过程后，使用合适的装饰品使产品加工得更漂亮。必要的装饰品在使用前必须准备好。5.面粉对其他糕点的要求，小麦面粉是做糕饼的重要原料，中式糕点约占40%-60%，西式糕点的面粉使用范围发生了很大变化，面粉的质量优劣直接影响产品质量。大部分糕点要求面筋、灰分含量、弱面筋力较低的面粉，这是用柔软的冬小麦磨成的白色面粉(粉心粉)，面粉来自面粉的胚乳部分。粉率约为45%-65%，粉率低，蛋白质，灰分低，颜色白，烘焙性能好。1，强力粉湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量在12%-15%的面粉，称为姜饼，适合做零食面包、松饼等。2、重力粉湿面筋含量为26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉被称为重力粉，适合做水果蛋糕、馅饼、肉馅饼等。3.面筋含量在26%以下或蛋白质含量在7%-9%，适合做饼干、蛋糕、甜饼干、大部分中式糕点等。6，蛋糕面团调制技术的例子，蛋糕习惯中式，西式蛋糕点，其制造原理基本相同，但以西式蛋糕品种、面粉、鸡蛋、糖、奶油、乳制品、水果材料等为中心；中式蛋糕的品种少，面粉、鸡蛋、糖、猪油、植物油等是主要材料。中式蛋糕可以根据烹饪方式分为烘焙蛋糕(广式莲蓉蛋糕等)和蒸糕(京式白果蛋糕等)，根据材料特性和制作原理，分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。以下以中式蛋糕为例，介绍蛋糕面团的调制。1，清蛋糕糊的调制，清蛋糕糊的调制，搅拌鸡蛋和糖，加入面粉制成。基本上没有希腊，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂特性，在我国各地制作。调制原理清蛋糕糊的制作原理依赖于蛋白质的起泡性。蛋白质搅动泡沫机的肩膀速度，蛋液会卷入人的大量空气，形成很多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。随着搅拌的持续，空气的屈里恩量增加，鸡蛋糊体积也增加。起初，气泡大、透明、流动的状态开始，空气泡沫高速搅拌，产生越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色的漂亮气泡，保持不流动的状态。气泡越多，制作得致密的蛋糕体积就越大，组织细致，结构松散柔软。调制方法将蛋液、糖、李糖一起放入泡沫机中，高速搅拌，在空气中填充蛋液，溶解糖分，形成稳定的泡沫般粘性胶体。比原始体积增加了大约1.5-2倍。鸡蛋涂好后，要调整面粉(拌粉)，机器打开慢齿轮，做蛋糕糊，面粉要事先筛好，把里面的团块分开。注意事项，鸡蛋速度和时间要根据鸡蛋的质量和温度而定，鸡蛋的粘度要低，温度高，速度快，时间短。相反，时间更长。无论是用机器还是人工做鸡蛋，都要向一个方向搅拌，符合空气的顺序，洗得均匀。做鸡蛋的时候必须和糖一起搅拌。添加糖的人，蛋白质膜粘稠，弹性丰富，不易破碎，提高泡沫的稳定性。油有气泡爆炸和影响头发的作用，所以打鸡蛋的时候鸡蛋液不要与油接触。蛋黄本身含有很多脂肪，会影响蛋黄的发育，如果分别使用蛋白质和蛋黄搅拌或蛋白质制作蛋糕，效果会更好。调整粉(混合粉)机要打开速度慢的文件，例如搅拌快，时间长，面粉容易抽筋，产品内部没有空隙的僵硬块，外观不均匀。最后，蛋糕糊要均匀，以免没有白色粉末，产生肌腱。调制的蛋糕糊不能放太久。膨化粉和融化的糖丸的相对密度比鸡蛋液多，容易沉淀。发生以下现象：上层产品体积大、重量轻，下层产品体积小、重量重，通常称为“下沉现象”。气温高的时候更容易发生这种现象，所以制作面糊后要及时人烤或蒸。复习，1，饼干整形方法的类型是什么？2、滚塑方法适合什么样的饼干？3、饼干冷却中需要注意那个问题吗？4、强力粉、重力粉和薄粉湿面筋含量范围分别是多少？蛋糕的调制原理是什么？6、蛋糕糊调制的注意事项是什么？2、油蛋糕糊调制，油蛋糕糊制作除了使用鸡蛋、糖、面粉外，还使用了相当数量的油和少量的化学松散剂，主要根据脂肪的膨胀和脆的特性，产品一定范围的油量越多，产品的味道质量越好。产品具有营养丰富、高蛋白、高卡路里的特点，有刺激的编织、滋润、使用过的脂肪的味道，保质期长，适合冬季携带长达一个月的距离。调制原理油蛋糕糊调制主要使用油进行膨胀，油弯曲时，可以熔化很多空气，形成无数气泡，这种泡沫由油膜包围，不逸出，随着搅拌持续进行，油融化的空气越来越多，体积增加，与水、糖等一起分散，形成乳化泡沫。调制方式，油蛋糕调制方式主要有冷油方法和热油方法两种。冷油适合搅拌奶油、人造奶油等泡腾片更好的油。热油法适合搅拌猪油等易起泡的油。a，冷油法，首先要放大脂肪、糖、水，在搅拌机中搅拌，使油充分乳化，大量气体结合，然后将鸡蛋液体分成几个部分搅拌，每次加入人的鸡蛋液体后，继续搅拌，使其变松，使其膨胀，形成油蛋糕糊，最后加入面粉，预先筛掉面粉，需要使用