基础营养学--能量(蛋白质,脂肪,碳水化合物)(精)参考课件.ppt

Chap3基础营养学,Chap3,1,1能量,Chap3,太阳能,绿色植物,光合作用,碳水化合物,蛋白质,脂肪,人,动物,能量释放,热能,ATP,2,Chap3,能量单位,国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量;1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(megaMJ)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal,3,1克热量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)脂肪：39.54kJ(9.3171kcal)蛋白质：16.7kJ(4.0613kcal),三大产热营养素卡价,Chap3,4,能量总消耗量（totalenergyexpenditure,TEE）能量平衡能量的摄入TEE正能量平衡能量摄入TEE（营养过剩）负能量平衡能量摄入TEE（营养不良）,能量平衡,Chap3,5,（一）基础代谢（二）体力活动的能量消耗（三）食物特殊动力的能量消耗（SDA）现称：食物热效应（TEF）（四）生长发育能量消耗,一、决定人体能量消耗的因素,Chap3,6,基础代谢：维持人体基本生命活动的能量，即人体处于清醒、静卧、空腹（饭后1012小时）、室温20左右，环境安静，人体维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢消耗的能量,（一）基础代谢,Chap3,7,WHO建议按体重计算BMR,按体重计算BMR的公式,Chap3,8,影响人体基础代谢因素,Chap3,体格的影响（同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%）不同生理、病理状况的影响（儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%）环境条件的影响（炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,9,人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高，这种由于摄食所引起的一种额外能量消耗称TEF。脂肪食物热效应消耗本身产生效能45，碳水化合物为56，蛋白质为30。一般认为进食混和膳食时，TEF相当于基础代谢的10，每日大约600kJ。,（三）食物热效应,Chap3,10,（二）体力活动的能量消耗,Chap3,11,生长期的婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁,（四）生长发育能量消耗,Chap3,12,（一）测量法1、直接测热法2、间接测热法（二）计算法1、生活作业观察法2、体力活动水平计算法(PAL)3、饮食调查计算法,二、能量需要量测量和计算,Chap3,13,能量消耗量或需要量BMRPAL,体力活动水平（PAL)计算法,Chap3,14,三、能量推荐摄入量,Chap3,碳水化合物占5565，脂肪2030，蛋白质1015。,15,热量不足：消瘦、贫血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至会造成死亡热量入超：肥胖症、原发性高血压、心脏病、糖尿病等,四、能量不足与能量入超对人体危害,Chap3,16,2生命的基础物质蛋白质,Chap3,约占体重的1619维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。,17,碳(5055)、氢(6.77.3)、氧(1924)、氮(1319)硫(O4)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即10016)，其折算系数为6.25。,一、蛋白质的组成,Chap3,18,1、按化学组成：单纯蛋白和结合蛋白2、按蛋白形状：纤维状蛋白和球状蛋白3、按蛋白营养价值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白,二、蛋白质的分类,Chap3,19,1、构成和修补人体组织2、调节生理功能（参与构成酶、激素和部分维生素、调节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能、参与凝血过程）3、供给热能,三、蛋白质的生理功能,Chap3,20,必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必需从食物中获得的一类氨基酸。（九种）亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组（携一本淡色书来看看）蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸,四、必需氨基酸,Chap3,21,10种非必需氨基酸,Chap3,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸,22,氮平衡：摄入氮排出氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮,五、蛋白质在体内的动态变化,Chap3,23,蛋白质的功能及在体内的动态,Chap3,24,*蛋白质的含量高低*蛋白质的氨基酸的组成*机体的吸收与利用程度,五、食物蛋白质的营养评价,Chap3,25,用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆：30%40%；鲜肉类：10%20%；粮谷类：10%,1、食物中蛋白质含量,Chap3,26,蛋白质可被消化酶分解的程度。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同,2、蛋白质消化率,Chap3,27,（1）蛋白质的生物价（BV）（2）蛋白质的功效比（PER）,3、蛋白质的利用率,Chap3,28,Chap3,29,限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。,4、氨基酸评分,Chap3,30,氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,Chap3,氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。,31,Chap3,木桶原理,32,氨基酸评分（AAS)=,氨基酸评分,Chap3,每克待评蛋白质中某种EEA含量,每克参考蛋白质中该种EEA含量,100,33,1、食物生物学种属愈远愈好2、搭配种类愈多愈好3、食用时间愈近愈好,调配膳食遵循原则,Chap3,34,1、蛋白质营养不良2、蛋白质摄入过多,五、蛋白质营养状况评价,Chap3,35,蛋白质热量营养不足（PCM）发病原因：（1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要（2）继发性多与其他疾病并发,1、蛋白质营养不良,Chap3,36,（1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。（2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。,临床型表现,Chap3,37,Chap3,临床型表现,38,（1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入（2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担（3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。,2、蛋白质摄入过量,Chap3,39,1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物2、1985年WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为0.75g/(kgd)，按1.16g/(kgd)计算。,六、蛋白质的供给量和食物来源,Chap3,40,1两主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1个鸡蛋（50g）：8g1两瘦肉：10g1两豆制品(豆腐干、豆腐丝)：10g100ml豆浆：1.8g,含钙25mg蔬菜含1%左右：5g/500g鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高,常见食物蛋白质含量,Chap3,41,3生命的构成物质脂类,Chap3,增加味道？,增加饱腹感？,塑造体型？,肥胖？,谈之色变？,爱恨交加？,42,1、中性脂肪：甘油三酯磷脂2、类脂类糖脂胆固醇,Chap3,43,1、贮存脂2、结构脂3、血浆脂蛋白乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL),一、人体内的脂类物质,Chap3,44,1、提供能量2、构成身体组织细胞3、提供必需脂肪酸脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用、改善食品感觉性状、内分泌作用、保护肝脏维持体温、节约蛋白质等,二、脂类的生理功能,Chap3,45,必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。亚油酸（n-6）和亚麻酸(n-3),三、必需脂肪酸及其生理功能,Chap3,46,Chap3,亚油酸(18:2n-6)-亚麻酸(18:3n-3)-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）,47,（1）是组织细胞的组成分（2）前列腺素的前体（花生四烯酸）（3）与类脂代谢关系密切（4）维持正常视觉功能（5）与动物精子形成有关（6）有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用,必需脂肪酸的生理功能,Chap3,48,Chap3,EPA的作用,有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能,调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用,血管清道夫,49,Chap3,DHA的作用,护脑专家,使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅,决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能,弱智妊娠第3个月3周岁,老年人DHA明显下降：老年性痴呆症,增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力,不足,保护眼睛,50,四、脂类在体内的动态变化,Chap3,51,1、食脂的消化率2、油脂稳定性3、脂肪酸和维生素的种类和含量,五、油脂的营养价值评价,Chap3,52,