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食品冷冻解冻冻结浓度的模型和技术的进展,食品,食物,冷冻,解冻,冻结,浓度,模型,以及,技术,进展
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食品冷冻 /解冻 /冻结浓 度的模型和 技 术 的进展 学科学与工程学院，新南威尔士大学 2052 悉尼，澳大利亚 本文综述了冷冻食品 在 各个方面 上 的最新 进 展。对冻结和冷藏食品 在 质量 上 的影响进行了描述，包括 玻璃态 的作用。 在 计算冻结时间 、 温度和相变的演化 的方法上 进行了综述及基本假设和严格 的 审查。在冷冻，解冻和冷冻浓缩技术 方面的 最近的事态发展进行了综述：高压力冻 融，超声辅助冷冻，渐进冷冻浓缩， 式水电冷冻，在冰浆浸渍冷冻，并且使用抗冻蛋白。 关键词 ：冻结，解冻，冷冻浓缩，冷冻食品，建模。 1 简介 在所有的食品保存方法中，冷冻通常被认为是最适合长期保存高优质食品，并 且被 妥善冷冻的产品被消费者认为是最接近新鲜食品 的产品 。这种情况很可能会 在未来继续 下去 。尽管如此，各种物理，在食品冷冻，冻藏和解冻化学和生化过程是受到厂商的关注和消费者的青睐 的地方 。食品工程师 对 设计高效设备和工艺 感 兴趣， 因为 这 不但 满足 他们的要求， 而且在 成本 最低 的同时 能 优化产品质量：对于这一点，他们必须依靠各种计算方法，其中有 运算 很快，近年来由于价格便宜，功能强大的计算机。本文回顾这些重要冷冻的食品，在冷冻技术方面上的一些最新进展。 2 冷冻如何影响食品的质量 冻的影响 对于长期保存的食品 在 品质方面上，冻结被普遍认为是最好的方法。但是，可能仍有冷冻和冷冻贮存期间 发生 显著变化，特别是 在 冷冻做得不好 的情况下 。在本文中，我们将描述在冷冻食品时发生了什么 情况 以及它如何影响质量。 几乎所有的食物都有复杂的成分和微观结构。冰冻期间，热量从材料，水和可能的其它组分，例如一些油脂结晶出来，并且有水和其它分子不同尺度运动。 对于内外细胞与水的细胞食物，如肉外的蜂窝食品，在正常（慢到中等）冷冻，由于过冷 ， 冰不会形成在细胞内。然而，作为水转换到细胞外 的 冰，剩余的细胞外液变得比细胞内液越浓，引起渗透压该部队的水从细胞外部通过细胞壁迁移。这会导致脱水和收缩的细胞（图 1）。 当冷冻速度非常快，水也没有时间通过细胞壁扩散，细胞将 会 显著过冷 在细胞 的水 被 丢失 前 。将发生在细胞内的成核，从而 导致细胞内的冰。更快的冷却，更会使细胞核形成，从而导致大量的小晶体。如果冻结速率被略微降低，只有一个或几个大的细胞内晶体就会形成。 如果你想保存活组织，例如用于移植，细胞内冰的形成是非常糟糕：它总是杀死细胞。然而，随着食品细胞活力 不 是一个问题 情况下 ，细胞内结冰也不一定是坏事。事实上，大量的冰的形成使细胞内的晶体会确保细胞是不扭曲的或脱水的，所以质量可以得到改进。然而，在一些中间冷冻速率，其中一个 以 大的晶体形式 存 在细胞中，冰晶可能会导致细胞过度扭曲和破裂，造成过多的冰在解冻1。 结晶 也没有足够的时间 在 细胞 的 内部或外部以更快的速度结晶化。因此，组织不分离成冰和非冰相，但 会变 为玻璃。这对于保持活力或食品质量 是 最好的情况 ;可惜这 样的 冻结速率只能是液体在极端情况下获得的（非常小的样本氮） 但是 要在工业食品不大可能冻结。此外，即使是可以做到的， 良好的 大部分 在 可解冻过程中被撤销，因为晶体可能在这个阶段形成。 图 1 与细胞外的水相冷冻食物细胞 审议过程中 在 一个典型的冷冻过程中会发生什么，我们现在可以列出 一些 可能影响食品质量的因素： （ a） 宏观尺度水分迁移：在空气中凝固，水会从食品的表面蒸发到空气 中，由于表面比空气加热高。因此，其蒸气压力高。在整个浸泡期间冰冻，水可扩散到食品或它依赖于浓度溶质，即水活性的水。 （ b）冷冻浓缩的效果：当水结冰时，剩下的溶液变得越来越集中在溶质。此冷冻浓缩现象被 显 示 在 图 2 的相图上。这表示一个简单的解决方案，如盐和水。浓度的增加可能对一些新鲜的食物有显著影响，因为高溶质浓度使新鲜食品的细胞可变性。这 种 变性在较高的温度 可以 更快（阿仑尼乌斯定律），它是由慢速冷冻恶化，因为食物花费较长 时间 在高温和高溶质浓度。注意，这也会发生解冻作用。 （ c）冰形成的微观物理效果：冰的形成可能会 导致失真，细胞壁分离，细胞破裂。 （ d）冰的大型机械效应：当结晶，水膨胀了大约 9，导致非常高的应力，在某些情况下会裂化。 （ e）渗透脱水的效果：细胞 的 水分流失，引起细胞畸变，对解冻因吸收不足，高滴率。 （ f）胞内冰（如果有的话）对活细胞 有 杀伤作用。 当然，不同的食物以不同的方式作出反应冻结。因此，与非多孔的食品，如豆腐（豆腐），我们并不担心细胞破裂，但只有关于冷冻浓缩和一致性。 储的影响 玻璃化的作用 当食物被缓慢冷却至冰点以下，水 从 中分离出来，形成纯冰的晶体，使后面溶液越来 越浓。因此，我们有两个不同的阶段是在热力学平衡 上的 。从理论上讲，非冰相也将最终达到其自身的结晶点，并从该点开始，分 为 两个阶段共同结晶作为晶混合物（图 2）。 在实践中，由于 在溶质的 高浓度 和 低温度的组合中，非冰相将变得极粘好才达到其结晶温度。由于非常高的粘度，非水组分的分子将不能重新安排和结晶。这些组件保持液态，其粘度不断增加。最后一个点到达那里的粘度变高，对于所有意图和目的，非冰相已成为固体：这就是所谓的玻璃化转变点 3）。 图 2 理想的冻结过程 图 3 相图显示出玻璃化转变实际冻结过程 在 玻璃化转变之间进行玻璃化 的特性 。玻璃化发生时，冷却速度如此之快（ 3s），没有冰晶形成可言，而水分子仍与其他分子充分混合。整个混合物简单地进行冷却，直到成为玻璃一具有极高粘度的液体。在上面图 中的 玻璃化是通过从 A 向下的垂直线，以非常低的温度来表示。在实践中，玻璃化只能在非常小的样品在液氮中冷冻，尤其是如果被加入冷冻保护剂，以阻碍结晶发生。 在 玻璃化转变 中 温度是一个重要的特性，因为食物 的 存储在此温度以下会减少质量损失速率，至少当损坏的 速率通过分子扩散进行控制。因此，可以预计在冰升华再结晶和水的损失通过降低存储低于 3 设计和冻融过程与设备的优化 单的计算方程的凝固时间 热控制冷冻 让我们看看如肉被冻结在空气鼓风冷冻的材料。与水不同，它在 0 冻结，由于溶解的盐的存在 ， 所以 肉的初始凝固点约为 1 。然而，当温度达到此冰点时 冰晶没有立即出现：由于冷却，温度将 以 相同的速率继续下降几度， 非常接近1 ， 显示 第一冰晶形成在表面处 (图 4)。 冰晶 仍然向 食物的中心增长。这需要一定的时间，其 中大部分在食品的解冻芯周围的冰点徘徊 正常的食品冷冻 中 ，晶体将成长在 树突细胞之间 并且 沿通道向内蔓延。 图 4 在表面上 冷冻 过冷，并在中心冷冻 时 高原期间温度变化 多年来 程 2， 3已被用于预测冷冻时间。对于简单形状的固体食物，此方程可以写成如下： fp la n k（ 1） 其中物 所含的总潜热 (J），食物的表面积（ 2m ），凝固点和环境温度之间的差异（ k）， R 是从食品的中心到地表 的 距离 ， 传热系数 h，或 W/ 2m K），这取决于表面状态和包装。 普朗克公式可以被认为是该产品两个因素： 1. 到 的冻结时间。它测量的 是 凝固时间，如果该食品是一个充分混合的液体，即 ， 如果温度是均匀的食品，如果食品最初 是 在冷冻温度 下， 没有热 量 。 那么， 这种食品内部 是没有 电阻，所有的 热量 是在表面处。 2. 量内部电阻的热传递的影响。潜热是进化上冷冻必须从食物的内部行进到表面，然后跨越到冷却介质。对于每个步骤，有一个给定的电阻。如果 在食品材料是热的良导体和同样的情况，如果其 值 小，因为其表面电阻是如此之大，内部电阻变得可忽略时，或当 R 小 时使得 释放的潜热有一个小的距离出行 从内部到表面上。数字已经被赋予了名字，毕渥数： Bi=果 ，则传热内阻占主导地位。这具有的冷冻设备和工艺的最优化的重要应用。 在实践中， 程 是不准确的，因为它忽略了几个现象： 可以是更复杂的或不对称； 一定范围内逐渐冻结度。 许多修正 程已经被提出，使其更加准确。以下 4是 1 最简单和最准确的。对于简单的食物形状（砖，无限气瓶或球）： ft= 22） 在此公式中，食物不处于冷冻点的效果起初是考虑到通过更换比，其中些温度被精确计算距离： （ 3） o l 2/ （ 4） e ez e （ 5） （ 6） （ 7） 当食物的形状不是简单的，最简单的方法是用相同的厚度为最小，计算冷冻时间）食物的维度，然后应用一个形状系数 E： ff p ea （ 8） 例如，如果该食品是一个无限的气缸则 如果食物是一个球体 则 状 因子已被发现 了 许多规则的形状（矩形杆，砖头，有限气缸，椭圆和椭圆体）。不规则形状也可以通过最近的规则形状 与 其中一个可用的形状因子近似。 工艺设计冻结时间等式中的应用 冷冻方程，当写成如下形式： r e e z ef r e e z ec o o lc o o （ 9） 如： 冷冻时间是依赖于表面的传热系数 h，它表示的 是 乘积和之间的热接触的作用效果的 冷却介质。这取决于： 好； 快速 的比 缓慢的 流动性 好 ，冲击比较好 ； 涡卷引起的绝缘层，特别是如果它是松散 的 空气 会 被截留包装和产品之间。 2.1/h 被称为表面电阻，并且是所有的电阻在表面的总和：流体整齐的表面电阻 +保鲜下被困空气的涡旋齿 电阻 。我们必须知道这是为了最大的阻力 所以 要尽量减少它。 温度的降低 下 总是对所有的产品或大或小，进行不类似的效果。 产品特别是厚度，是双重有益的：它增加的面积 一要素）和它降低了内阻（第三个因素）。 核控制的冷冻 简化的冷冻方程，以及 大多数数值软件，是准确仅当该相变是由传热控制一些材料，如奶油，水分散在微小的气泡，使成核单独继续 存 在每个气泡。晶核的速率就成为控制因素 使得 过冷却效果非常显著。纳希德等 5研究发现，在黄油相变发生相当长的时间了冰点通过后，就表明了一个晚期潜伏热峰（图 6）。 建模传热过程的数值方法 简单的公式如上面会给冻结时间，但往往我们需要知道更多关于在加工过程中温度发生了什么，防潮，防水的活动 .此，我们必须用数值方法，这已成为流行在食品行业在过去二，三十年随着电脑的广泛的可用性。 限差分法（ 最简单和最快的数值计算方法。该产品是由一个（通常）正规正交由热导体连接的节点的网格，类似于一个表示电阻器和电容器的电力网。热传导方程变为离散的，并成为类似于那些描述电容器和电阻器的电气网络。各电容器代表产品的子体积的热容量，而每个电阻代表了这些子卷的中心之间的热传导路径。这给出了可写成矩阵形式的方程系统。 10） 其中提斯节点温度 的向量，顺含有比热 C， K 含有导热系数 ， k 中的全球电导矩阵，并且 f 含有从边界条件所产生的已知条件全局迫使矩阵全局电容矩阵。这个方程是直到该处理结束求解每个小时间步长。 图 6 黄油凝固过程中 的 温度 变化 5（许可） 数值方法中使用的最早形式。它的优点是： 别是在一维和二维。 它的主要缺点是，它只能进行常规的几何形状（平板，圆柱，球，砖的形状等可用）。例如， 以很容易地应用到纸箱包装产品的造型。其他产品也可以通过类似的规则的 形状建模。例如，一个牛排任何形状的片可通过一个（无限）板进行建模，因为一个尺寸比其他小很多所以传热实际上是在 1。羊肉或牛肉的腿可以由一个气缸或者一个球体建模。整整牛肉端已建模为板和滚筒的组合6。如果大致形状是合理的那么结果可能是相当准确。 限元法（ 有限元法是建模传热和其他各种物理现象的最常用的方法。它包括所述产品成子卷或元素，其中每一个包含代表点中的固体部分的节点。如 程成立来描述节点之间的热流。 有限元方程是耗费更多的时间来设置比 程，需要较长的时间 来解决。然而，有限元法可以轻松地处理复杂的形状和复合材料制品（例如，肉骨头，脂肪和瘦肉，或者用硬纸板，空气间隙和食品箱）。该产品的离散成单元可以实现自动化，因此所有用户所要做的就是输入产品形状（使用一些图形界面），然后告诉计算机程序进行网格划分。 一些研究人员自己写的有限元程序得到执行的最大的灵活性和速度。例如，范和 利用有限元法对牛肉侧有一系列切片进行建模。大多数人将使用的一些商业有限元封装之一，如 限体 积法（ 在有限体积法的网格，该产品又分为卷元素（如 并且每个体积元件的热容量被假定为集中在其中心处，或节点。每个节点是由热传导联结，就像在该格不必是规则的连接到周围的节点。因此，有限体积法是 与 有限元法一样 的 灵活 ， 对于产品的形状。 算流体动力学（ 型 型计算所述流体的流量和温度周围的产品，以及在它里面。它们可以使用 散的空间，虽然后两种是最常用的。在非固体区域，流体流动的方程组必须被解决，以计算流体速度。差价合约的巨大优势是，它们允 许进行计算传热系数，而不是猜测或实验测得。因此，原则上，在冷却和凝固为在任何情况下任何产品的速率可以预测而不做任何实验中，所提供的产品性能是已知的。 用 件最大的问题是，流程通常是动荡的，即受随机和非常快速波动。这些随机波动不能从基本原理解决。它们是很复杂的和高度依赖于流量的几何形状。他们必须可以通过所谓的湍流模型约解决。例如，在第 k 模型，用于运输的方程湍流动能 流耗散 率的设置和解决。在很大程度上，这些模型是不严谨的，他们需要从实验中获得的经验参数。因此，结果可能不能保证准确。这是尤其如此 当流动是高度漩涡状时，或者当有一个大的再循环量。 第二个问题与 一样 ，这是很费时的运行。由于流体流动方程的性质，很细的网格已被使用，通常是数以百万计的节点或元素。方程在每个时间步要解决的数量更大，并且他们必须用迭代方法求解。例如，要解决的一个冷牛肉侧的上述（ 20 小时实时）需要大约一周的超级计算机。 由于这些问题，一个完整的 决方案通常不是在此刻要使用的最佳方法。代替 以用来计算表面传热系数，然后将其用作该计算在产品内部的热传导一个 有限元程序输入参数。 在计算冻结的状态总结 现在有许多方法来计算冻结时间和冷却和冻结，使我们能够预测变化的 食物的 质量建模过程中的变化，产品的温度，水分和水分活度。但是一个完全严谨和精确的计算方法尚不可用，由于湍流模型的局限性，和 是很费时费力。经常的实验和计算的混合仍然是必要的。 4 新型冷冻技术 压冷冻和解冻 压力 - 克拉珀龙方程改变： t （ 11） 因为水的异常 ， 扩展了冻结， V 为正，而 H 是负的（热从水丢失），从而使右手侧是负的，且凝固点随压力的增加。 受压移位冻结（ 其他压力辅助处理已受到越来越多的关注，在过去的 15 年。因为水的冻结，由勒夏特列原理压力的增加将导致在凝固点的降低。相图 7 中所示表明，冰可在几个阶段存在。正常形式，它存在于低压力，被称为冰 I。 各种冷冻过程如图 7 显示： 们从一个垂直向下至 D， G 或 I。去结晶时会发生温度低于 0 （由于过冷）造 成温度瞬间低于对着 0 。 ，然后冷却食物到 F 点仍高于新的冰点。当有足够的时间已经给出用于食品贯穿到低温下平衡，压力迅速释放到 G 的 于压力可以非常迅速地释放，我们选自 F 获取到 G 在很短的时间，前核有时间发生。因此，能够得到一个大的过冷度，从而同时和均匀的成核，并有大量的小晶体的形成。这正如我们所看到的，可以给予更高的产品质量。请注意，由于结晶，温度不会停留在 G 的上升会导致一些融化和再冻结，或至少限制结晶的量。因此，我们应该释放压力，在实践之前瞄准的温度尽可能 低约- 22压 210 兆帕这给最低液体温度。冰能形成量是由温度上升，由于潜热释放的限制。从热平衡，它可以计算出约 36 的水的食物会在绝热释放的压力（准确数字取决于组成）结成冰。进一步冻结会发生因晶体生长在大气压力下。因此，一个完整的周期的 以被表示为在图 8。成核点变化，并且似乎取决于压力释放速率更快的释放，较低的成核压力。还存在与压力释放相关联的一些冷却，成核发生之前 9。注意，需要较长的 冻时间比传统的冷冻，由于更小的温度驱动力（图 9）。尽管最低的液体温度为 210在 帕根据相 图，液体温度几度下可通过利用亚稳区的优势，与一些食物来获得 10 。 图 7 高压冷冻及相图上的解冻程序。 力辅助冻结， 力辅助解冻， 压移位冻结， 力引起的解冻， 结成冰三， 冻冰 。 图 8 压力辅助冷冻的详细路径。左图显示了一个理想化的路径： 压，却， 力释放， 核和初始相位的变化， 续冷却和冻结。右图显示了一个实际的路径，以冷却因压力释放然后晶核随后的晶体生 长。 图 9 温度 历史传统冷冻（实线）和惠普转移冷冻（虚线）。厚厚的曲线：中心，瘦曲线：表面。 冰三比一冰密集的通过加压（ 然后冷却到冰点冰三世在恒压（ 然后释放压力（ 冰 化为冰我（ 其中涉及在晶体尺寸突然膨胀。已经发现，这是有效地杀死微生物，因此它可能是减少食品中的 11微生物的有用手段。压力冻结成冰 已经发现，可能是因为慢到有损手感，成核和少量晶体（相对于 速冻食品被加压（ 直到它到达解冻点。加热，然后加压融化的冰下应 用。当食物已完全解冻，释放压力。压力下融化的优点在于，冰点被压下，因此在温度驱动力（不同的空气温度和产品温度之间）可以增加几倍，同时保持温度低，以避免微生物生长。通常融化发生在约 5 的空气温度。因此，通过冰点降低到 ，就是说，采用压力，温度驱动力，因而在解冻速率加倍。最小的平衡凝固点大约为 通过使亚稳区的使用它可以低至 12。高压力对动物组织由于蛋白质变性的不利影响。然而植物组织似乎影响不大。 表 1 显示了在受压移位冻结和表 2 中应用的一些实验结果显示了一些业绩压力辅助解 冻。 声辅助冷冻 超声检查有几种不同的效果，往往是矛盾的 I： 而导致增强的热与质量传递和更快的冷冻食品的表面附近的； 致凝固速度较慢； 成气泡）表面附近，导致冻结速度较慢； 要食品是以下的成核温度，从而导致更小的晶体； 声甚至可以引起细胞内的核，通常可以只发生在非常高的冷冻速率； 低于冰点，从而导致更大的晶体； 而导致较小的晶体因此，通过调整超声波的功率和时间； ； 而更好的质量。食物是冷再成核是通过超声波的短脉冲启动。这一个效果有点类似于压力移冷冻； 表 1 压力转移冻结的应用程序 豆腐 13 100) 保持最初的形状和质地，无滴水损失 ;非常小的晶体。 萝卜 14 100 30 , 1 保持初始形状和质地。 200好。 中国大白菜 15 100 30 , 1损失质地，尤其是在 100和 700 土豆 16 400） 质地维护。比起鼓风冻结：更好的保持颜色，在滴水较少溶解的物质。 茄子 17 滴体积减少 20 18 207） 保存纹理（光滑，半透明，有光泽），除了裂纹图案（冰）。维持剩余的持水能力，弹性和松弛时间。 猪肉 19 200） 微少的伤害比鼓风或低温冷冻。 挪威龙虾尾 20 200） 由于与空气鼓风相比显著不良增加韧性压力诱导的蛋白质变性。 大菱鲆鱼片 21 140） 提高质量（滴灌，晶体尺寸）相比，空气冲击波，蛋白质变性避免与较高 猪和牛的肌肉 22 2000 /30 碎片化的肌原纤维和肌 节网络解体。结缔组织的蛋白质几乎不变。 表 2 压力辅助解冻的应用 鳕鳕鱼片 23 150力得到最低的解冻和烹调滴在哪个蛋白质变性启动） 牛肉 24 品经过 210变色，处理那些在 280水损失，蒸煮损失和渗透力不显著受 鳕鱼片 25 滴灌如果压力解冻后继续减少完成。蛋白质如果变性上方压力 150 为了减少热效应，超声只能间歇性，并在合适的功率电平应用。已经发现 26为 的功率电平施加 2 分钟给予在冻结时间最好减少。 也许更重要的是质量的提高。冷冻食品无超声显 示中断和细胞分离，而食品冷冻与超声波不显示这些症状 26。它被认为是超声可能触发细胞内的成核，从而停止水和收缩的细胞损失。 进冷冻浓缩器（ 冷冻浓度的溶液通过冷冻出冰和除去它的浓度。相对于其他形式的浓度，如蒸发，干燥或膜工艺，它具有低的温度和非常温和的处理的很大的优点，因而是优良的保存质量，并避免热损坏。它已经在非常敏感的产品，如咖啡，乳制品和果汁被因此使用。 前已经用于分析的目的 27，但最近它已被宫胁等应用。 28食品加工。代替形成在搅拌槽的悬浮液结晶时，液体被泵过去一 冷表面（通常是冷管）并在该表面上的冰的形式（图 10）。生长速度缓慢导致了较好的分离的水和溶质。咖啡提取物，番茄汁，和蔗糖溶液已成功地浓缩到高浓度具有良好的产率。它也有经过测试水回收从废物流。此外，它可以作为一种低温能量存储系统，在夜间利用廉价的电力。 用浓度和冷冻速率的分区（分布）常数 K（在液体冰 /溶质浓度的溶质浓度）增大和减小，循环流量，所以这些参数必须被调整以最大化产量。 图 10 管式冷冻浓缩系统 斯莫脱氢冻结 在脱氢冷冻 29食品是第一脱水，然后冷冻。水的减少量的减少 冰晶的数量，它们的大（由于增加的粘度），因此在冷冻膨胀，所以冻结，特别是在易碎的食品，如草莓期间可能会重新领袖组织损伤。的水的至少 50必须除去冷冻和解冻后，得到改进的手感。增加的溶质浓度（由于两者失水和溶质增益）降低水的冰点，提高玻璃化转变温度，从而导致更多的过冷和更好的稳定性，特别是如果冷冻保护剂和低温稳定剂在溶液中被使用。色素，维生素和保香性都有所提高。该产品的味道会不同，并且可以被用来作为成分，例如，对于酸乳酪。冷冻时间短，因为有较少冻结水。在另外的包装和运输成本，为了减少了重量。 通常约 70的水 被除去。脱氢冻结已应用于水果和蔬菜，因为它们含有大量的水：猕猴桃，草莓，苹果，哈密瓜，土豆。 脱水可以是空气干燥或渗透脱水（渗透脱氢冻结）。后者涉及在某些溶质的浓溶液浸渍食品。如水被吸出的果实，某些溶质会扩散到食物中，因此，它会改变食物的味道。对于水果的蔗糖是最流行的，虽然，葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖糊精，玉米糖浆也可使用。为氯化物蔬菜钠都可以使用。 最近低聚果糖，海藻糖和高 芽糊精被用于 30。他们观察到在质地和维生素 C 的保留有所改善。感官评价测试显示颜色，质地，口味和所有的整体验收渗透脱氢冷冻食品 样本显著改善，相对于传统的冷冻样品的各质量特性。 泡冻结和冻结在冰浆 常规浸没冷冻用盐水以降低冰点，或一些制冷剂。该产品通常包装，以防止制冷剂吸收。然而，吸收可能对某些加工食品如甜点的优点。因此，基于糖的乙醇水溶液冰浆已被用于冷冻水果甜点。此方法的优点是： 于高传热率从冰浆（最好的结果是低比奥获得的数字！如小产品，如豌豆； 氧化剂，香料，香气和微量营养素）； 传热系数可以变化很大，这取决于如何充分搅拌的液 体是。在非搅动液体约 100 k/w 2m 。运行中的液体或喷洒 00 k/w 2m 。通过小孔（液压流化方法或 建搅动液体和流化产品射流抽冷液体： 00 k/w 2用冰浆流化媒体给 1000k/w 2m 31。 用抗冻蛋白（ 动物可以存活低于冰点的体温做在两个方面是有很大的不同：通过小心地控制在自己的身体（冷冻耐受性）的凝固过程中，或通过保持它们的体液在过冷状态（冻结回避）。采取的是一些两栖类和爬行类动物的第一种方法：它们产生，只要体温达到 发起冰核，还会产生抗冻剂（葡萄糖或甘油）的降低最敏感的冰点冰核蛋白质器官，延缓或减少冻结在那里。因此冷冻发生在一个高度控制的方式。是采取一些鱼和昆虫，产生抗冻蛋白，以防止血液从在 冷冻（海水的冰 点），即使他们的血液的凝固点为约 （和那里的第二种方法被冰晶左右浮动，可能会导致核）。他们通过制造结合到冰晶体的表面，并防止其生长抗冻蛋白。 一个潜在的食品中的应用是利用抗冻蛋白是将它们的食物，如冰淇淋，以防止在储存过程中晶体的生长，尤其是当温度波动 32。抗冻蛋白可用于浸泡肉或静脉注射屠宰前（ g/射 24 小时屠宰前）导致冻肉用小冰晶，少滴。目前的主要障碍是成本。然而，使用遗传工程的 合 成的 3可能有助于克服这个。 冷冻仍然是长期保存的高品质的食品最流行和最有效的方法，并很可能继续如此的未来。虽然过去研究集中在温度和冷冻率，近期及未来的研究都集中在质量因素的预测和优化的预测：减肥，晶粒大小，味道和颜色的损失或增强。新型加工方法结合冷冻与渗透脱水，溶质吸收，超声，冷冻浓缩，高压政权。使用抗冻蛋白也可能在未来增加，因为他们的成本降低。另一个研究广大地区是在治 疗前（电刺激的区域肉，热烫和蔬菜和水果）并没有在本文中进行了审查，因为他们是非常特定于产品的添加剂浸渍。 参考文献 1 M. C. A. on of 4, 11980). 2 R. 0, 11913). 3 R. 20, 1091913). 4 Q. T
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