商品学基础（第三版）第8章训练与习题

第8章训练与习题1判断题（1）维生素是人体大量需要的一类营养成分。（错）（2）苹果可以用真空包装的办法保鲜储存。（错）（3）白兰地是蒸馏酒。（对）（4）配制酒是用食品酒精或成品酒配制的。（对）（5）茶叶疏松多孔，易吸附异味。（对）（6）酒类商品储存时间越长越好。（错）（7）葡萄酒没有保质期的要求。（错）（8）干红葡萄酒比半干红葡萄酒甜。（错）（9）碳水化合物又称糖类，可以供给人体热量，多来源于植物性食品。（对）（10）多种不同类别，不同等级的花茶不能混放。（对）2选择题（1）可用香型来划分的酒类是（A）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒（2）下列水果中属于浆果的是（B）A、核桃B、葡萄C、桔子D、苹果（3）下列酒中哪种属于发酵原酒（A）A、啤酒B、药酒C、茅台酒D、竹叶青酒（4）下列茶叶中哪种是乌龙茶（B）A、龙井B、铁观音C、黄山毛峰D、茉莉花茶（5）啤酒按照（C）将其分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。A酒精含量B二氧化碳含量C麦芽汁浓度D糖的含量（6）白酒的酒度是以（C）OC时酒精的容量百分比来表示的。A、0B、15C、20D、25（7）饮酒时因酒的质量不好，造成对人的视觉神经损伤可致失明的物质是（C）。A总醛B高级醇C甲醇D氰化物（8）下列属于半发酵茶的是（D）。A绿茶B花茶C红茶D乌龙茶（9）下列营养物质中哪种不是碳水化合物（D）。A多糖B葡萄糖C植物纤维素D蛋白质（10）下列茶叶中属于半酵茶的是（D）。A龙井B碧螺春C黄山毛峰D安溪铁观音（11）加工过程中，没有经过杀菌的啤酒属于（A）。A、鲜啤酒B、熟啤酒C、黑啤酒D、高浓度啤酒（12）茶叶成分中，饮后使人兴奋的主要成分是（C）。A、茶多酚B、儿茶素C、咖啡碱D、氨基酸（13）下列哪些是茶叶中的主要有效成分（AB）A、茶多酚B、咖啡碱C、蛋白质D、脂肪（14）红茶的初制主要有下列哪些工序。（ABCD）A、鲜叶萎凋B、揉捻C、发酵D、烘干E、陈化（15）绿茶的初制主要有下列哪些工序。（BC）A、鲜叶萎凋B、杀青C、揉捻D、发酵E、陈化（16）下列哪些维生素属于脂溶性维生素。（ADE）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素E4问答题（1）食品的主要营养成分包括哪些要点国家标准GB/Z219222008明确规定食品营养成分是指食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素、水分、膳食纤维等。营养素是指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。因此食品营养成分通常包括水分、蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等人体必需的七大类物质（2）蔬果商品如何进行鲜度管理要点温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是工作中可以人为控制的因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段。根据品种的不同可以采用控制适宜的温度/湿度、冰冷水处理法、复活处理法、散热处理法等不同的方法。（3）茶叶有哪些类主要代表品种有哪些各有什么特点要点我国通常将茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶五大类，其代表性品种和特点如下1、绿茶绿茶是不发酵茶，它的特点是保护了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒青三类。炒青。初制干燥是用铁锅炒制的茶，称抄青绿茶。其品质特点是各条索紧洁光润。汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡。炒青的主要品种又可分为扁炒青、长炒青和圆炒青。长炒青中的名品有碧螺春、庐山云雾、珍眉等。扁炒青有龙井、旗袍和大方等名品；而圆炒青主要是珠茶。烘青。烘青茶干燥方式是采用烘笼或烘干机，而不是直接接触铁锅。烘青茶既有成品茶，也是供窨制花茶的原料茶。烘青茶外形较为舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，味鲜醇，叶底嫩缘匀齐。著名品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针等，主产地是安徽、湖南、河南等。晒青。晒青是利用日光干燥的一类绿茶，其品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色，带有日晒味，这类茶除在产地销售外，多作紧压茶原料。主产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等地。2、红茶红茶品质特征和绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶发酵是红茶品质形成的关键。发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。红茶根据制法与品质的差异分为功夫红茶、小种红茶、红碎茶三类。工夫红茶工夫红茶是我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色、香、味，特别要求紧卷、完整、匀称、洁净。其成品特点是条索紧细、色泽乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁纯正，滋味甘醇、叶底匀嫩鲜红。其中祁红、滇红、川红、宜红被称为我国的四大红茶。小种红茶我国的小种红茶多产于福建省。因烘干时用松木熏制，故成品茶有独特的松木香味，这是小种红茶与工夫茶的最明显区别。小种红茶的品质特点是茶条粗实、叶质肥厚、色泽乌黑、汤色红浓、滋味爽口。红碎茶红碎茶在国际市场上很受欢迎。红碎茶在初制时经过充分揉捻和切碎、发酵、干燥而成。其特点是外形整齐一致，色泽乌黑、香气很高，滋味浓厚、汤色浓红，适于添加牛奶、柠檬、糖等饮用。因红碎茶压制作时经揉、撕、切已使茶叶组织破坏，故饮用时一次冲泡就能将大部分有效成分浸出，这很符合西方人的饮茶习惯。3、乌龙茶乌龙茶即是青茶，属半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰接至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵、发酵到适应程度后立即杀青，使发酵过程终止。这样，片片茶叶边缘经发酵，中心部分不发酵，故而形成叶底绿叶红镶边的特殊风格。乌龙茶也是我国特产，主产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量最大，品种最多，质量最突出。主要品种有安溪铁观音、武夷岩茶等。经临床医学研究证明，乌龙茶对高血压、高血脂病有显著疗效。4、花茶花茶属再加工茶，是由成品茶加鲜花窨制成。多以所用鲜花命名，如茉莉花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。用于窨制花茶的茶坯通常是烘青绿茶，也用少量的炒青、乌龙茶和红茶。花茶的质量特点除了外形、叶底、色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之外是香气，其次是滋味。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、清黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。5、紧压茶紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼型等，突出的特点是便于运输，便于贮藏。紧压茶是用晒青和红茶的毛茶或副茶作原料经蒸茶、装模或装篓压制而成。紧压茶种类很多，有湖南产的茯砖、黑砖、花砖、湘尖；湖北产的青砖、米砖、四川产的康砖、金具，广西六堡茶和云南普洱沱茶、方茶、饼茶等。（4）我国白酒主要有哪些香型代表品种有哪些要点根据白酒中呈香物质的不同，我国习惯将各地所产优质白酒划分为以下五种类型。酱香型。酱香型白酒的特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。酱香型白酒略有焦香，饮酒之后空杯的香气经久不散。酱香型代表性的有贵州茅台酒，四川古蔺县郎酒和湖南常德武陵酒。浓香型。浓香型白酒种类很多，但其共性是窖香浓郁，清冽甘爽，香味协调，尾净余长。民间称之为香浓郁，入口绵，落口甜。其香气主题成分是乙酸乙脂和适量的丁酸乙脂，浓香型白酒名品很多。如，泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮酒、山东曲阜孔府家酒等均为浓香型。清香型。清香型酒的风味特点是清香纯正，口味谐调，微甜绵长，余味爽净，该类酒的主要香气成分是乙酸乙脂和乳酸乙脂。典型代表有山西杏花村汾酒，河南宝怡丰酒、山西祁县六曲香。米香型。米香型白酒的风味特点是米香清雅，入口柔绵，满口甘冽，回味怡畅。小曲酒多属米香型。其主体香气成分是乳酸乙脂为主，乙酸乙脂稍低。代表品种有广西桂林三花酒，广东五华县的长乐烧，湖南浏阳河小曲等。兼香型。又称复香型、混合型。这是一类兼有两种主体香型的白酒。著名酒品有贵州遵义董酒、陕西凤翔西凤酒。（5）茶叶的质量是如何进行审评的要点茶叶质量包括感官质量和理化指标两部分。在我国，茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定的。感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评，操作程序分述如下。干评是审评干茶外形。开汤及泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤后应先嗅香气，快看汤色，在尝滋味，后评茶底。嗅香气。嗅香气应一手拿住已倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或重嗅。为了正确判别香气的高低和类型，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，过久不但容易失去嗅觉的灵敏感，而且杯数较多时，冷热程度不一，就难评比。每次嗅评时都要将杯内叶底抖动一下，未评之前，杯盖不得打开。看汤色。汤色又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和香气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列顺序、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要加以足够注意。汤色以深浅、明暗、清浊等评定优次。尝滋味。审评滋味应在评汤色后立即进行。茶汤的温度要适宜，一般尝滋味的茶汤温度以50度左右适合。温度过高过低都易失真。尝茶味的方法是将汤匙自审评碗中取汤入口。汤入口后舌头快速循环打转，让舌头各部分在功能上有区别的味蕾全进入工作状态。以便全面而客观地反映茶滋味。尝味后的茶汤一般不下咽；尝另一碗前，匙要用白开水漂净，以免串味。审评滋味主要按浓度、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。评叶底。评叶底是根据叶底的老嫩情况、均匀程度，整碎程度和开展与否来评定，同时还应注意有无其他掺杂。评叶底时是将杯中冲泡过的茶叶（即叶底）倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面，