DB50T 803-2017 渝小吃 酱肉蒸饺烹饪技术规范VIP

ICS6712010X22备案号559232017DB50重庆市地方标准DB50/T8032017渝小吃酱肉蒸饺烹饪技术规范20170915发布20171201实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T8032017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T80320171渝小吃酱肉蒸饺烹饪技术规范1范围本标准规定了酱肉蒸饺的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于酱肉蒸饺的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T8937食用猪油GB99591鲜、冻片猪肉GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31酱肉蒸饺将面粉用沸水烫熟成烫面皮，包入酱肉馅，经成形后上笼蒸制而成的一道渝点。4主辅调料要求41小麦粉应符合GB/T1355的要求。42白砂糖应符合GB/T317的要求。DB50/T8032017243猪油应符合GB/T8937的要求。44酿造酱油应符合GB/T18186的要求。45甜面酱应符合SB/T10296的要求。46料酒应符合SB/T10416的要求。47生姜应符合GB/T30383的要求。48其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器皿51炉灶燃气炒菜灶或电蒸柜。52炊具不锈钢蒸笼或竹蒸笼。53计量器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺61主辅调料配比DB50/T80320173611主料小麦粉1000G、猪三线肉500G。612辅料猪油100G。613调料甜面酱35G、酿造酱油20G、生姜20G、白砂糖35G、味精3G、小葱颗粒200G、大葱100G。62初加工姜切成厚02CM的薄片，小葱切成长03CM的颗粒，大葱切成长6CM的节。63制面皮小麦粉装在容器内，掺入沸水烫熟后倒于案板上冷却，揉成光滑的面团。64制心馅炒锅置火口上掺水烧沸，放入三线肉煮熟捞起，切成06CM的块。锅洗净置火口上，掺入色拉油烧至120，下姜片，葱节炒至出香，放入肉块爆炒至出油时，加入料酒，下酿造酱油、白砂糖、甜面酱炒香上色起锅。将肉块剁成02CM的颗粒，放入炒制的余油，冷却后拌入味精、葱颗粒成酱肉馅。65成形面皮揉后开条下成节子（20G左右/个），将节擀成厚薄均匀的圆皮，包入馅捏成花纹均匀的蒸饺生坯，置于蒸笼中。66烹制锅中掺水烧沸，放入蒸笼，蒸7MIN取出。7装盘71盛装器皿40CM的圆盘。72盛装方法DB50/T80320174盛入法。8质量要求81感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽皮白浸油气味及口味酱香味浓，略带回甜形态形似月牙，大小均匀，摺纹清晰质感面皮柔软，心馅爽口细软82制作过程卫生要求应