DB50T 623-2015 渝菜 渝风春卷烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号471312015DB50重庆市地方标准DB50/T6232015渝菜渝风春卷烹饪技术规范20150820发布20151001实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T6232015I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、向海。DB50/T62320151渝菜渝风春卷烹饪技术规范1范围本标准规定了渝风春卷的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于渝风春卷的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜冻畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB22556豆芽卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。31渝风春卷以春卷皮为主料，加猪肉、韭菜和莴苣等辅料烹制的一道小吃。具有色泽金黄、外酥内嫩、香气浓郁，咸鲜可口的特点。4原辅料、调料要求41春卷皮应符合GB1355的要求。42猪腿肉应符合GB2707的要求。DB50/T6232015243食用植物油应符合GB2716的要求。44豆芽应符合GB22556的要求。45其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料猪里脊肉100G。612辅料鸡蛋250G、韭菜100G、净莴苣头100G、面粉100G、食用植物油1000G（实耗100G）。613调料食盐3G、味精2G、老姜20G、醋15G。62刀工处理猪肉切成长6CM粗03CM的丝。韭菜切成长6CM的节，莴苣头切成长6CM、粗03CM的丝。63摊蛋皮将鸡蛋打散加入面粉调成蛋浆，净锅炙后置火口上，用净纸蘸上油抹于锅内，舀入蛋浆摊成长30CM、宽20CM的椭圆形蛋皮4张，留蛋浆100G作裹卷用。64制馅及兑蘸碟DB50/T62320153净锅置火口上，掺食用植物油50G烧至120时放入肉丝煸炒至断生起锅装入盘中；韭菜用沸水焯断生捞起装入碗内，然后放入莴苣丝，下盐、味精拌匀，挤干水分，加麻油、肉丝拌匀成馅。老姜去皮切成细末与醋调成毛姜醋蘸味碟。65成形处理取蛋皮1张，光面朝下，平摊盘内，放入馅料于蛋皮的一侧，压紧朝前卷裹成园形，两端抄头及封口处抹上蛋浆糊。66加热及成菜净锅置火口上，掺食用植物油烧至190，放入春卷炸制，中途适时用漏瓢翻动，炸至色泽金黄、表面酥脆时捞起，趁热改成2CM长的段装盘，配上蘸味碟即成。67制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿长25CM，宽15CM方盘。72盛装方法摆入法。8品质要求81色泽色泽金黄。82气味及口味香气浓郁