[doc]-深圳市潮泰餐饮策划管理公司服务操作手册(doc52)-餐饮

深圳市潮泰餐饮策划管理有限公司CHAOTAIDIETETICENGINEERMANAGEMENTCO,LTD服务操作手册目录第一章楼面部工作流程第二章楼面操作规程第三章收银操作流程第四章营销操作流程第五章外送工作流程第六章各岗位职责第一章楼面部工作流程一早班（分早早班、早班）（一）早早班（8301500，1700晚饭后）时间83010101、烧开水先将水灌到锅里至9分满，然后检查煤气设备是否正常，确定无异常后，点火再开煤气并将其调至最大，把水烧开后把火调到最小；2、开窗通风窗户从两边各开20CM，禁从中间开启；3、铺地毯将干净无潮湿现象的地毯按原位依次铺好；4、准备所需物品；5、每个傢俬柜旁放一个大桶，两个小桶，摆放成“品”字形，铁环朝外；靠傢俬柜另一边不阻碍客人处摆放一个啤酒筐；擦台毛巾每个傢俬柜两条，叠整齐放在傢俬柜上的右手边；备好每个傢俬柜的水盅数个、用于冲茶的两个钢托及收银台备好用于托酒水的钢托，胶托盘放在厨房明档前的傢俬柜上用于出菜，每个托盘毛巾角需叠进去，做到美观；6、开大厅煤气，做到依次而行，并开半圈至一圈；7、擦桌椅将大厅所有桌椅擦拭一次，再将桌面上傢俬恢复原状；8、擦壁画，擦大门玻璃、档口玻璃、窗台、楼梯扶手；9、扫地、拖地、搞洗手间卫生；10、打调料，并将打好调料的味碟备至每个傢俬柜，且备好打了5分满沙茶酱、辣椒酱、花生油的调料盅；11、打开水，将所有空水瓶装满开水；12、打扫外围卫生（二）、早班（1030晚饭后）1、10101025吃早餐，化好淡汝、带好笔、开瓶器、打火机、工牌；准备开班会；2、1015巡视餐厅摆设及卫生情况，打开大门，摆出广告牌，看晚班交接留言；3、10251030开班会，提出当天的工作安排，检查员工的仪容仪表、精神面貌，做好员工定期的业务知识抽查；4、10301110（1）准备厅房的开市工作擦厅房的窗台、电视机、电视柜、空调、壁画；傢俬柜旁备一个大桶，两个小桶，成“品”字型放在柜旁；备擦台毛巾二条、啤酒筐及备好当天所用的调料（2）备用品备好每个傢俬柜的筷子，并每日检查有无脏、霉、湿的；备茶叶，将筛好的茶叶分别备到每个傢俬柜；备纸巾，将每个家私柜内备上适量纸巾。（3）打苍蝇，用苍蝇拍清除苍蝇，保持店内干净卫生；（4）将所有的桌椅摆放整齐；（5）备好外送时所需的筷子、调料、广告袋及其它所需物品；（6）将当天的报纸整理好，归类放在报架上；（7）备好汤壶的汤。5、1115把各员工安排到各自区域；准时站岗的，做好迎客工作；6、11151200，根据天气情况，适当地打开照明设备及空调，做好引客入坐、开卡点菜等工作，再次检查各区域的工作是否准备就绪；7、12001330，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；8、1330中班对好台面上的卡是否与收银台的卡头相符，做好与早班的交接工作，安排早班员工去吃饭；9、1350早班对好卡，与中班做好交接工作，安排中班员工去吃饭；10、14001500，做好饭后的整理工作，搞好台面卫生，安排员工拖地、扫地；同时排备好傢俬、打备好调料，将桌椅摆放整齐，整理好每个傢俬柜的傢俬，将茶壶及毛巾清洗干净；11、1500根据不同情况，酌情地关闭一些照明设备和空调，这时早早班人员下班；12、15001600，安排员工做好早班大扫卫生工作，同时适当给员工安排培训工作。若有客人时，安排员工服务好顾客；13、16001645，负责准备厅房的开市工作，备好开水、调料及将外围卫生打扫干净；14、16451700，员工整理好自己的仪容仪表，回到自己所处的区域，备好汤壶的汤，酌情地打开照明设备和空调，负责检查自己所备的其它物料是否齐全，咨客做好迎宾工作；15、1700，早早班人员上班；16、17001800，员工做好迎客入坐，开卡点菜的工作，同时根据天气情况，打开招牌灯，调整好各个区域的人员，为饭市高峰期的到来做好准备；17、18002030，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；18、2030将每个的垃圾、啤酒框的啤酒瓶清理干净，同时对好卡，与中班做好交接工作，安排中班、晚班员工吃饭；19、2100，与中班交接好班，安排早班员工吃饭，饭后开完班后会下班；二、中班（1130到午饭后，1800宵夜后）1、1115中班吃早餐；2、1125开班前会，总结前一天工作存在的问题，提出当天的工作安排，检查员工的仪容仪表、精神面貌，做好员工定期的业务知识抽查；3、11301200，检查早班的开市工作，傢俬、开水、酒杯、茶叶、纸巾、一次性筷子、毛巾、汤壶、调料、大小桶等是否准备齐全；4、12001330，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；5、13301400，与早班做好交接工作，服务好顾客，安排好早班吃饭。倒垃圾，备开水，撤换小桶水，整理啤酒筐（啤酒瓶分类）6、1400与早班做好交接工作，安排员工吃完饭后下班；7、18002030，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；8、20302100，与早班做好交接工作，安排员工吃饭；9、2100员工吃完饭后，整理好自己的仪容仪表，与早班做好交接工作，服务好顾客；10、安排员工排备好大姐清洗的傢俬；11、21002200，做好饭后的整理工作，搞好台面卫生，安排员工拖地、扫地；将桌椅摆放整齐，擦拭干净傢俬柜，整理好每个傢俬柜的傢俬；12、22000000，安排好员工服务好顾客，酌情安排员工做好全面卫生清洁工作（没有晚班的分店，做好房间的收市整理工作）；13、0000130，将每个傢俬柜、汤壶架及柜周围的墙壁擦拭干净（没有晚班的分店，安排好员工清洗好茶壶、水盅、大小毛巾、汤壶、托盘等，并将洗好的东西重新备回已擦干净的傢俬柜，且扫地、拖地）；。14、130200，与晚班交接好工作，安排晚班员工吃饭，倒垃圾，备开水，撤换小桶水，整理啤酒筐（啤酒瓶分类）；15、200与晚班交接好工作，安排员工吃饭，开完班后会后下班；三、晚班（1730收市）1、1715安排员工吃饭；2、1725开班会，提出当天的工作安排，检查员工的仪容仪表、精神面貌，做好员工定期的业务知识抽查；3、17301800，检查房间的准备工作，及时跟进未完成的工作并调好空调，如气温偏高则需开一个房间的空调；4、18002030，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；5、20302100，与早班交接好工作，安排好员工吃饭；6、21000000，与早班做好交接工作，整理好厅房的收市清洁工作，并酌情安排好员工做好大卫生；7、0000130，清洗好所有要洗的东西（茶壶、水盅、大小毛巾、汤壶、托盘、夹子等），并将每个傢俬柜、汤壶架及柜周围的墙壁擦拭干净；8、130200，与中班交接好工作，安排好员工吃饭；9、200330，安排员工扫地、拖地，备好各傢俬柜的物品，将已洗好的傢俬备回原处，根据店情适当地关闭照明设备及招牌灯；10、330400，根据实际情况，安排员工下班，若还有顾客，需安排部分人员继续为顾客服务；关闭好所有的煤气罐、电源，写好交接；最后关闭好所有的窗户，锁好门。第二章楼面操作规程潮泰服务规程歌谣餐前准备规范周到迎客引座茶水莫少介绍菜肴当好参谋开卡点菜灵活推销按序上菜解说明了斟倒酒水八成最好餐间服务主动礼貌眼明手快看到做到唱收唱付不错分毫致谢送客真诚微笑收理餐台不等不靠手脑并用技高一招一、餐前准备（一）、做卫生1、扫地（1）准备干净的扫把和垃圾铲（2）扫地时，先把垃圾铲放在一个不显眼的墙角边（3）拿扫把的方法和姿势只能为A右手握住扫把顶部，左手握住扫把的中上部份B左手握住扫把顶部，右手握住扫把的中上部份两手相距2530厘米,手心相对,身体前倾,弯腰成150左右，两脚平行,自然分开。如果扫煤气炉下面，则单手拿扫把蹲下去扫（4）扫地时,目视地面,精神集中,同时用余光观察我们的周围切忌扫地不能影响顾客5扫地时要从门口往里面扫，扫把紧贴地面,力度不能过大，只能轻轻的扫6扫地采用平行式推进方法,后一扫必须盖住前一扫的5厘米左右,在地板上把垃圾扫成一小堆，及时用垃圾铲铲起7铲垃圾时,一只手扶住垃圾铲,垃圾铲与地面成30度左右,紧靠垃圾堆,一只手拿扫把,顺势把垃圾轻扫进去8把铲入的垃圾,及时地倒入垃圾桶内。标准1扫地姿势正确,动作优雅2速度适中3扫过的地面无残渣,无脏物4清扫后,必须恢复周围物品的原状。5清扫的过程中不可打扰顾客，以不影响顾客为准则。2、拖地（1）准备干净的拖把和干净,完好的拖桶（2）打70度左右的热水，拖桶的水平面距离漏底部5厘米,放一平勺量待定碱粉,把拖把放进去泡一至两分钟（3）拿出来放在漏斗上面,用手压住拖把并旋转、拧干，拧干后的拖把无滴水；（4）左手提桶，右手拿拖把，到达目的地以后，把拖桶放在不显眼的地方，准备拖地；（5）拿拖把的方法及姿势右手握住拖把的顶部，左手握住拖把的中上部，两手相距3540厘米，两脚平行分开，大约距离为45CM左右，上身弯腰成130度左右；（6）拖地时，先把防滑提示牌拿出来，放在醒目的地方；（7）拖地应先从门口往后往里面拖起，双手紧抓拖把来回拖动，使拖把在地板上来回横行，脚步也跟着向后面慢慢移动，拖到地面较脏的地方，应用脚踩在拖把上来回拖动，直到拖干净为止；（8）清洗拖把，保持拖把干净。脏拖把要及时拿到拖桶里进行清洗放到桶里，上下提动三下，再旋转三下，拿出来拧干；（9）清洗拖把45次后，把桶里的脏水提到外面倒掉，然后按上面的方法重新配好水；（10）再重复上述程序，直到拖完、拖干净为止；（11）拖完后，再用干拖把进行干拖，干拖把的使用方法及拖地顺序和湿拖一样，手紧握干拖手柄，让干拖把在地板上前后左右来回拖动，直到地面拖干为止，然后把干拖放回原位。标准（1）扫地姿势正确,动作优雅（2）光亮，用手去摸，不能留下污渍（3）确保地面干燥不滑；（4）拖地后,必须恢复周围物品的原状。3、擦玻璃及窗台（1）配水及毛巾；先打一桶50度的热水（水面高度刚好能浸泡住海绵刷刷头）,同时准备一条干净的干毛巾；（2）加入一刻度杯（待定）洗洁精，再加入半杯（待定）碱粉；（3）打一桶六分满的清水；（4）待热水温度降至30度时，把海绵刷放入配好水的桶中；（5）将海绵刷从上而下,从左至右,依次将玻璃打湿,之后用海绵刷用力依次来回刷动（6）把另一干净的海绵刷放入清水桶,沾水,用它将玻璃从上而下清洗一遍从打湿到清洗间隔时间不超过两分钟（7）刮玻璃时，用刮刀按照从右到左的顺序，从上往下一刮到底（8）每刮一次，必须用干毛巾将刮刀擦干，再刮时，必须与上一刮重合2厘米；（9）最后检查,如果还有没擦干净的地方,用报纸擦拭干净；（10）当玻璃擦干净之后再用毛巾将窗台擦拭干净即可；（11）擦洗玻璃大门与上述擦玻璃方法相同，每天擦洗三至四次，随时擦大门扶手；标准（1）擦好的玻璃从侧面看不到手印等任何痕迹；（2）一米之内从正面目视不能明显感觉玻璃的存在；（3）窗台无灰尘,无污渍,用纸巾擦拭，纸巾无痕迹；（4）玻璃大门框清洁无灰尘，无污渍，保证推拉自如。4、扫外围（1）店周围地面必须清扫干净,五米以内无杂物、积水、纸巾、垃圾，做到三包标准；（2）外围窗台无灰尘，无污渍，从外面给人明亮整洁的感觉；（3）放置好POP广告牌，且要擦拭干净，做到广告牌上无灰尘；（4）如有停车场的要时刻保持其环境的干净整洁，不能发现有任何纸巾、烟头及其它杂物；（5）每天清擦潮泰标识的小灯箱。保持干净无灰尘。5、擦墙壁及天花板1清扫天花板时用台布盖好餐厅内所有物品，以免灰尘弄脏其它物品；（2）擦天花板打一桶7分满的温开水，加碱粉两汤勺，漂白水一勺，搅拌均匀；把扶梯放在要擦的天花板下面，擦天花板由两至三人组成，一或两人在楼梯上擦拭，一人清洗毛巾；餐厅天花板设计是方格式，擦天花板时，用毛巾包住三个手指头，进行擦拭（上、下回擦），小方格壁面都应如此，再把下面的横竖凹槽进行擦拭。（3）上半部白灰墙壁打一小桶7分满的温水，放一杯（待定）洗洁精和漂白水（待定），搅拌均匀，配好；用毛巾打湿，按从上到下，从左到右的顺序擦拭白灰墙壁，再用清水清洁，然后擦干。（4）擦下半部瓷砖墙壁准备一桶7分满的50度温水，加入一杯（待定）洗洁精，搅拌均匀；备好一条毛巾，一个钢丝球，一桶7分满的清水；用钢丝球沾调好的洗洁精水，按从上到下，从左到右的顺序把墙壁擦试两遍，然后用毛巾在清水里打湿，再将墙壁擦拭干净。标准1擦干净的墙壁无污渍、油垢，用手摸无灰尘；2天花板无灰尘、无蜘蛛网、无黄渍现象。6擦家电（1）擦电视及电视柜备好软布，干净毛巾，酒精；拔掉电源开关，用干净的软布或清洁棉沾适量酒精（待定）擦电视显视屏，擦干净即可；把干净毛巾泡在清水中，取出拧干，擦拭机身；擦过的电视不能马上打开电源开关；每天擦试电视一次，并检查，确保安全；用毛巾擦拭电视柜的每个部位，做到一擦到底，绝不来回擦。（2）擦拭空调拔掉电源开关，用湿抹布沾洗涤剂待定稍拧干，由上而下按顺序擦洗干净；用清水把抹布洗干净，从左到右，从上到下重复擦拭两次即可；拆下空调回风栏，空调滤网，打一小桶7分满且50度的热水，往里加洗洁精两杯、碱粉一杯、漂白水半杯，用刷子清洗干净，再用清水冲冼干净即可，晾干再装上；擦洗过的空调不能马上打开电源开关。（3）擦拭灭蝇灯、应急灯、灭火器消防器备好抹布和清水；拔掉电源开关，用干抹布把蜘蛛网、灰尘抹掉；用湿抹布擦干净；待水干后，接上电源；每周一擦洗一次。标准（1）电视、空调机及消防器材必须保持外观清洁干净、无灰尘；（2）电视、空调机及灭火器必须能正常使用（对已过期的灭火器应及时更换）；（3）定期检查并登记且标示清楚。7、擦傢俬（1）擦桌、椅擦椅子备好专用毛巾和清水；打一桶7分满400的温水加洗洁精半杯（待定），用专用毛巾打湿后拧干；把毛巾对折再对折成长方开，右手拿起毛巾，在椅子坐面上来回擦试，然后擦椅子的靠背正面，上下擦拭，再擦拭椅后面的铁架，用毛巾从上到下一根一根的擦拭；每张的擦拭方法都如此，如毛巾开始变脏应及时清洗，清洗毛巾时，两手握毛巾的两端来回搓动，直至干净为止，拧干再擦。擦桌面打一小桶7分满的水，放半杯洗洁精（待定），顺时针搅拌调匀；备一条专用擦台毛巾，打湿后拧干；把毛巾对折成长方形后，右手拿毛巾，用力从左下角的桌面从左向右和从前向后分别来回擦拭一遍，重复两次，直至把桌面擦干净为止；然后用毛巾把中间的铁围擦干净，再用毛巾把桌子边面进行360度擦拭；定期派专人整修桌椅，确保安全。标准1清洁、干净、无灰尘；2摆放整齐规范，无破损，无残缺，无水迹；3台面除牙签盅、台号卡及菜牌外，无其他杂物。（2）擦煤气炉擦炉头打一桶7分满的小桶水，加入半杯洗洁精搅匀；备钢丝刷，碱粉，并备一条专用毛巾，打湿后拧干；用右手拿毛巾，先擦炉箱顶部分，把毛巾从左下方往右下方擦，再从左上方往右上方擦，然后从右下方往右上方擦，再把毛巾放在正下方中间，往正上方擦，中途穿过炉头，然扣用右手从右边绕到正上方把毛巾从中间拿出来，再把正上方横擦一边方可；把炉箱正面和侧面擦干净后，打开箱门，把门后面和内箱内三个面都擦干净后，再把煤气瓶拿出来，把底面也擦一遍，清洗时，双手抓住毛巾两端来回搓动，直到毛巾干净后拧干，再把炉箱背擦干净；发现安全隐患及时组织专人整修煤气炉，确保安全；洗炉盖将炉盖放在锅中加水刚刚浸泡炉盖，加碱粉三杯、洗洁精二杯、漂白水一杯，煮沸半小时然后拿起来用钢丝刷刷干净即可。擦炉芯及炉管打一桶7分满、40度的热水加入一杯洗洁精、半杯漂白水，用钢丝刷从里向外，从左向右顺时针擦拭；用清水清洗干净即可；用毛巾包住炉管来回擦拭三遍。标准（1）清洁、干净；（2）无污渍、油渍，用手擦拭无油垢。（3）擦傢俬柜备一桶2分满的清水加漂白水2杯，搅拌均匀，另备一桶7分满的清水，一条毛巾，一个钢丝球；先把傢俬柜的所有物品拿出来放好，然后用钢丝球沾漂白水均匀的涂洒在傢俬柜的每个地方，擦拭过程中，钢丝球要稍微用力在傢俬柜上从左至右来回擦拭；擦拭完毕后，用毛巾打湿拧干从上到下把漂白水擦干净，毛巾每擦一边，都须用清水洗一遍，拧干后再擦，再换一次清水，重新擦试一遍，直到干净；把物品放回傢俬柜。标准（1）清洁、干净；（2）无污渍、油渍，用手擦拭无油垢；（3）傢俬柜上的物品恢复原状，摆放整齐。8、清洗洗手间1准备好消毒液、刷子、洁厕剂、毛巾、小桶、拖把、钢丝球；2用水跟消毒液1200的比例配好消毒水；3清洗便池先用洁厕剂适量（待定）滴在便池内和便池边，再用毛刷把洁厕剂均匀地涂擦在便池上，接着用刷子刷洗便池周围，然后用水冲洗干净。冲完后，倒入配好的消毒水浸泡20分钟消毒（每天消毒一次），再用水冲干净；4洗手盆、台的清洗。打一桶7分满的清水，加入半杯洗洁精搅匀，把专用毛巾打湿后，均匀涂在洗手盆内和台上，擦完后，用清水冲洗干净，再用干毛巾抹干；5容貌镜的清洗。打一桶7分满的清水加半杯的洗洁精搅匀，用擦玻璃的专用毛巾打湿后涂抹镜子上，再把毛巾拧干擦拭一遍，接着用刮刀从上往下一刮到底，最后用报纸把镜面不洁处清擦干净；6洗手间墙壁的清洗。打一桶7分满的清水，同时备一桶40度、2分满的温水，加入两杯漂白水，搅匀配好。先用钢丝球沾漂白水在墙壁上从左至右，从上而下均匀涂擦一遍，再用毛巾在清水里打湿后拧干，把墙壁清擦一遍；7洗手间门的清洗。先用钢丝球沾漂白水涂擦到门上面，左右涂擦，再用毛巾在清水里打湿后拧干，从上至下，从左到右清擦门，直至干净为止；8地板的刷洗。打一桶7分满的热水，加入半杯洗洁精和半杯碱粉搅匀，首先用扫把和垃圾铲把地板上的垃圾扫起来，然后把垃圾倒入垃圾桶里，再把垃圾铲冲洗一下，用水盅将洁清水均匀酒在地板上，再用地板刷在地板上来回刷洗。刷洗方式前后来回刷动。刷洗完毕后，用清水冲洗干净，最后用扫把把地板上的水渍扫进下水道里去。待水干后，把洗干净的地毯重新铺上去；9洗手间地毯的洗刷。打一桶7分满的热水，加少量洗洁精和碱粉搅匀，首先把地毯卷起来，收到清洗场上去，把它铺开，用瓢把洁清水酒在地毯上，然后用毛刷在地毯上进行前后来回的刷洗。刷洗完毕后再用清水进行冲洗，冲洗干净后，将地毯放在指定的地点晾干后卷起来，搬回洗手间铺好；10喷洒空气清新剂，保持空气清新。标准1由专人负责洗手间的卫生，每30分钟清理一次，并签名；2由专人检查洗手间的卫生，每30分钟检查一次并签名；3无异味，无污渍，空气清新、清洁；4地砖无脱落，镜面明亮无水痕；5门清洁、插销完好；6水池、便池洁白干净，纸篓无垃圾。9洗地毯及毛巾1准备水桶,水盅,刷子,洗洁精,手套2打一桶7分满的40度热水放入一杯待定碱粉和半杯洗洁精待定,用手按顺时针方向均匀搅拌配好用水盅将配好的水均匀地浇到被洗的地毯上，用刷子用力来回刷，再用清水冲洗干净（注意节约）；3把洗好的地毯放在指定的地方晾干4把毛巾放入配好水的桶中浸泡2至3分钟5用力搓洗干净6把毛巾拧干,然后晾在指定的地方7地毯和毛巾晾干后收好。标准1无污渍,无异味2无损坏3干爽4保证原来的数量。10、铺地毯1将备好的干爽地毯,分发到每个傢俬柜旁及厨房窗口处通道、大门口、洗手间门口2铺放时,正面朝上；3铺放时，确保在铺放处的正中央比如，铺放傢俬柜地毯，横边即长边紧挨傢俬柜，同傢俬柜边沿平行，竖边同傢俬柜垂直成90，且应居中4大门口处的地毯“欢迎光临”朝外。标准1干爽、无污渍2平整3所有地毯都应摆正。二、备傢俬1、备傢俬柜餐具（要求备齐，干净、无破损，否则不能使用）醋放在傢俬柜顶层的左上角且靠近傢俬柜两内壁，生抽放在醋的正前方，商标朝外，紧靠醋和傢俬柜的内壁从左至右依次摆放花生油、沙茶酱、辣椒酱且勺柄成一字形向右放好，右边空位放已打好的可以食用用味碟装好的调料；第二层的三个抽屉，右边屉放茶叶和茶勺一个，中间屉放胶筷；筷头朝内；左边屉里面放快餐筷；外面依次整齐竖直摆放纸巾，正面朝右，开口朝下（注三个抽屉必须贴好标签）；第三层最左边放茶壶，茶壶口朝左，手柄朝右，茶壶口与手柄连成的直线与内壁成45度，依次摆放整齐，一排放四个总共放三排，右边放空味碟，要摆放整齐；第四层，左边放热水瓶，依次摆放整齐，满瓶摆放方向与茶壶相同（空瓶摆放方向相反），右边放一框排好的餐具，最右边靠傢俬柜，摆放骨碟和烟盅框。2、备托盘、毛巾分钢托和胶托，钢托是用于摆位及拿酒水，胶托固定用于拿菜，托盘要备好并放在指定位置（待定）；毛巾，较长的毛巾用来擦台，正方形的是托盘专用。摆放时正面朝上，平铺在托盘正中央，大毛巾对叠两次后，整齐放在傢俬柜上面（待定）；好餐盒，餐盒分汤盒和饭盒，备于方便拿取的地方。开水要备齐；备好汤壶，大厅紧靠傢俬柜的右侧；厅房放于门口方便拿取的地方。3、备所须物品查看每个傢俬柜的垃圾桶，小桶，扫把，防滑板，地毯是否备齐，是否摆放规范整齐垃圾桶放在左汤架下面，把柄向外，桶口放在汤架外68厘米左右；小桶，一个小桶打温水约六分满，放洗洁精汤勺的1|3，用于擦桌子；另一个用来整理台面时暂放脏餐具时使用；垃圾铲柄靠墙，铲口向外，扫把在铲子里面，摆放位置为汤架旁边；防滑板放在傢俬柜的另一边，找开的度量因地而异；地毯整齐地放在傢俬柜前面。4、摆台桌子与桌子的间距为11米；桌面的摆放，餐牌与烟盅之间的距离最好是2厘米，菜牌印有潮泰标志的为正面，所向位置为大门方向（即客人来临的方向），烟盅放在餐牌后面，牙签放在烟盅内；椅子的摆放，两两横竖对齐，椅背离桌面5厘米，椅子外侧与桌子的外侧距离（待定），注意轻拉轻放；检查煤气炉是否正常，炉头放在桌中间，炉管的长度为12米13米左右,煤气阀向上，不用时拧紧，顺便检查炉口是否牢固，炉芯是否摆正放稳；开市前打开煤气阀，以半圈至一圈为宜，更换煤气时，应先关煤气罐开关再关炉头开关，最后换气；摆位检查餐具是否干净，使用托盘拿餐具时，五指均匀分开抓住小碗和茶杯的边缘，手不能碰到内壁，顺时针规范摆位。茶杯在右，汤碗在左，汤匙放在汤碗中，手柄向右，两两靠拢，三者成一直线并与方桌边缘平行，碗底外缘距桌面外侧的垂直距离为9厘米，茶杯杯底外缘距桌面内侧为6厘米。二、迎客引座1、迎客（1）整理好自己的仪容仪表；（2）男员工在站立的时候两臂自然下垂，两手相握交叉于背后呈后握式，两脚自然分开与肩平行；（3）女员工应双手相握于腹前，左手在上、右手在下，呈前握式。挺胸收腹、目光平视、头正肩平，两脚跟靠拢，两脚尖向外分开成45度；（4）精神饱满，面带微笑，站在门口两侧迎宾区的适当位置，面向顾客走来的方向，迎接顾客；（5）客离我们3米远时应行注目礼，离我们15米时，主动跨前且伸手向里拉开玻璃大门，点头示意并使用礼貌语“您好欢迎光临，请问几位”。2、引客入座要让顾客在1分钟内感受到我们的热情，在3分钟内为客人引见最佳位置，并带到相应的坐位就坐（1）咨客应走在顾客的右前方，距离顾客1米左右；（2）根据顾客的人数或者消费层次尽量介绍我们的厅房，看顾客的消费层次和能力做不同的推销根据顾客的身份、人数、穿着打扮、气质等方面给予推介；根据顾客之间的关系给予推介（朋友型、商务型、情侣型、家庭型）；给顾客介绍时，要抓住顾客的心理，从顾客的眼神和语气给予合理的判断；介绍厅房的实惠性，把厅房消费和大厅消费相比较；老人和小孩较多时，应重点推荐厅房，介绍厅房的安全感、舒适感。（3）根据顾客要求，把他们带到适当的位置；（4）打台，应控制力度，注意安全；（5）双手抓住椅子靠背的地方，将椅子拉出，使用礼貌用语，请顾客坐下；（6）先把菜牌拿给顾客看，然后给顾客上茶水。3、冲茶水（1）备干净完好的茶壶和筛选好的干净茶叶（茶品待定）；（2）往茶壶里打一平汤勺茶叶并摇匀，再倒3分满开水，闷12分钟，快速将洗茶叶的水倒出；再将茶壶倒入8分满的开水；（3）倒开水时要把握力度与方向，以适中的速度注入茶壶底部的正中央为宜，同时要注意安全，小心烫伤；（4）盖好茶壶盖，把茶叶闷12分钟；（5）把备好的调料（有时应根据顾客的老幼备相应的沙茶酱）放在水盅里按一定的方法摆放好；6把水盅放在托盘的左上方，筷子放在右前方且向前伸出5分长，纸巾放在茶壶盖的正上方，商标朝上；7当走到顾客前1米远时，使用礼貌用语“您好打搅了我帮您上茶”；8将纸巾放在桌上，有潮泰标志的为正面朝上，水盅放在桌面中间，方便顾客倒茶水；调料放在碗的右侧成一字型，筷子放在汤碗上成45；9斟茶水时，先老后幼、先女后男、先宾后主，按顺时针方向；10站在顾客的右侧斟茶，身子倾斜45，左手自然弯曲放于身后或托托盘，右手拿茶壶；（11）斟茶时，茶壶嘴不可搭在茶杯口上，距1CM为宜（紧靠则不卫生，太高茶水则易溅出杯外），茶水沿茶杯的内部缓缓流入；第一杯为礼貌茶，倒7分满为宜，以后每杯茶以8分满为宜；（12）斟茶过程中，动作娴熟，姿态优雅；13加完茶后，使用礼貌用语请顾客用茶；（14）然后把茶壶放在桌面合适的位置上，茶壶嘴不能对着顾客；（15）使用礼貌用语询问顾客是否需要现在点菜。（整个过程要求轻拿轻放、快捷，以降低操作声响，提高效率）三、开卡点菜1、备好食品卡；2、正式点菜前，先介绍我们公司的精美新出品；3、介绍消费项目（1）开卡（要写明台号，人数，经手人）；（2）点菜人员必须熟悉菜式及酒水的品种、口味、特点等，以便更好地为顾客推荐；（3）合理介绍菜式（一般以火锅为主，50元套餐，60元牛鞭锅底）及酒水。4、合理推介菜肴（1）要求做到耐心、热情、主动、细心、周到；（2）原则先火锅后快餐，先荤后素，先高价后低价；（3）方法观察顾客的反应，运用语言技巧，引导顾客消费。（4）目的将潮泰全牛火锅、炒菜，牛丸锅底和牛鞭锅底，牛筋、牛肚、牛腩、牛柏叶、牛心片还有菇菌类、素菜类、特色凉菜，潮州小吃粉果和香芋卷等推荐给顾客，满足顾客的消费需求；（5）注意点菜过程中，顾客如需换菜，应向顾客说明价钱并作好记录，特别是厅房。5、推荐酒水（1）点菜后，推介我们的酒水；（2）清楚各类酒水的口感、容量、度数、产地、价格等；（3）征询顾客需要哪方面的酒水（白酒、红酒、啤酒、饮料）；（4）采用建议性的语言向顾客推介贵重的酒水，同时善于引导、说服顾客，最大程度地消费公司的酒水；（5）准确划卡，保持卡面整洁；6、向顾客重述所点的菜式和酒水，然后请顾客稍等片刻，帮其上菜；7、将卡头尽快送交收银台；8、穿插几种推荐技巧（1）暴躁型一般来说，这种人说话的速度较快，动作比较敏捷，决定也很快推介时，一定要尽量配合他。介绍菜式时，细节可以省略，只要说明要点即可。（2）慎重型慎重的人喜欢各种细微末节，每样菜式都要询问其用途功效，而且要合乎其口味，对这类顾客提出的各种问题必须使他得到满意答复，最大程度满足其需求。（3）迷糊型这种顾客不容易下决断，他们对任何事情都会犹豫不决，甚至说话时口齿不太清晰，很喜欢问问题，动作不利落，对于这类顾客，我们不要灌输他太多有关商品的知识，这样会使他头脑更加混乱，而难以下决定，所以我们要针对一种或两种菜式采取针对性的推销方式，及二择一的方式帮助他们选定。（4）决断型这类顾客喜欢自己做决定，比较有主见，很理智，不愿意别人给他们任何意见，所以对这类顾客应该以他为主，要恰到好处。（5）炫耀型这类顾客爱听恭维、称赞的话，我们要多夸赞顾客，一般这种人比较大度，按色、香、味、型给予搭配。（6）茫然型这类顾客喜欢环视四周，自己没有主见，怕上当受骗，要重点推介和引导，用比较法去推荐。（7）习惯型这类顾客的思维形成了定式，我们要打破他的思维习惯，尽量多介绍新产品。（8）分析了顾客的类型后，根据顾客的性别、老幼给予推介；（9）如果顾客是男士居多，我们则可大力推荐“特价牛鞭锅底”，以及牛筋，牛肚，牛腩，牛百叶等荤菜；（10）如果顾客是女士，老人，小孩，居多，则可以多给她们介绍天然绿色保健食品以及豆制品。对老人而言，要嫩、烂、滑，对儿童来说要鲜、营养丰富，增加钙。点完菜后应重复顾客所点的菜或酒水。四、上菜1、对卡拿菜（1）在指定的位置（左上角）签名，并看卡背后有无注明要更换的菜及需要下单的炒粉、炒面、汤粉、汤面；（2）若有下单的就应在开单纸上写明台号、品种、大小、数量，下单时间及本人签名；（3）拿菜时要检查菜的出品质量（出品里面有头发、虫子等，相关人员要对其负全部责任），如有质量问题，应马上更换；（4）在托盘叠菜时，实的、硬的菜放在下层，轻的、虚的菜放上层，不能倾斜；汤勺、漏勺放在托盘中间；（5）拿完菜时，要清点是否与卡上所点菜式相符一致，再给画卡人画卡；（6）如有打“X”取消菜式或改价的，一律由专人用彩笔描绘及本人签名后，方有效；（7）把托盘放在锅的烟囱上连同锅一起端起，汤锅在下，托盘在上，大拇指按住托盘两边，其余四指拿往锅边或锅耳；（8）在正式端锅上菜前，应先试端一下，看托盘与汤锅是否已平稳；（9）在端锅行进中，上不过胸，下不过脐，挺胸收腹，目视前方，锅稍微向右，以免挡住视线，踢到地面上的物品，速度也不能过快,平衡行走，注意地滑；（10）如遇到顾客或他人，应主动让开，且保持汤锅与托盘的平稳，注意安全2、选位规范上菜、摆菜1靠近桌边时，主动同顾客打招呼“您好请让一下，我帮您们上菜。”，且选择合适的位置上菜。切忌不要在老人和小孩的身旁上菜，也不能越过顾客的头部上菜；2把汤锅放在炉中间旋转半圈，目的是检查锅是否放稳，锅耳不能对着顾客，托盘放于桌面合适的位置；3打火时，一只手扶住炉头开关的对面,另一只手按住开关,及时往标有“开”的方向扭动,至中间位置4若接连两次打不着，则应先把锅端开，找来打火机，把炉头开关调至最小，用打火机点火，同时提醒顾客。点火后，把汤锅放回，将炉头开关调至最大火位；5上菜时要报菜名，并征求顾客的意见把能煲的菜放下去煲；6往锅里倒肉菜时，不能过满，用力适度，注意方法，以避免汤水溅出；7用勺子在汤锅里把菜搅匀，以免成堆，再盖回锅盖；8根据顾客所坐位置，合理放置菜碟；9摆菜时，要注意颜色搭配，荤素搭配，肉菜要尽量朝中间摆开，青菜及稍高的菜式则避开炉头开关，以免调节火候时碰倒，菜式摆成弧形，这样既美观又方便客人食用；10上完菜时，有礼貌地告诉顾客“您好您们的菜已上齐，我帮您上酒水/饮料去，请稍等”。五、上酒水1、领酒水及配套餐具1用蓝色圆珠笔在酒水栏中画上顾客所点的酒水；2收银员描卡，清点所领酒水、饮料；3备好配套餐具。2、装盘1理托将干净的托盘内备上毛巾防滑，并摆放整齐、平稳；2装托根据物品的形态，体积，重量和使用的先后顺序进行合理的装盘；盘内的物品要摆放整齐。一般托酒水是高在内，低在外，重在内，轻在外，各种酒水的商标必须朝向顾客。（3）起托将装好的酒水托盘向外拉出1/3处；将左手掌心向下移至托盘下的重心位置，向上托起。3、托盘要领1左手自然弯曲成90度；2五指自然分开，掌心向上，手掌成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前；3做到上不及胸，下不及腹，手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使托盘平稳；4手臂及手掌不能晃动，保持平稳。4、轻托行走1行走时要头正肩平，上身挺直，两眼目视前方，步履轻快；2托盘不贴腹，其位置在人体的左侧前，重心始终要落在掌心位置；3行走时切忌僵硬死板，以免托盘中的汤汁，酒水容易外溢，勿以拇指向上按住托盘的边缘，注意姿势的协调与美观；4用托盘给宾客斟酒时要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼撒在顾客身上，更不可将托盘越过客人的头顶，以免发生意外；5随着上菜的进行，托盘中物品的数量与重量都在不断的变化，所以左手的手指应不停的移动，以掌握好托盘的平衡。5、斟酒（1）斟酒的资势与位置酒瓶的商标朝向顾客，使之一目了然；开啤酒时，用左手握住酒瓶下端的三分之二处，右手食指压往起瓶器的部，大拇与其余三指握住起瓶器的两侧，轻轻往上撬开啤酒盖；倒酒时，五指分开握住离瓶口的三分之二处，且食指指向瓶口；服务员应站在宾客的右后侧，将手握住右手臂伸出倒酒，身体不要靠贴顾客，要掌握好距离，一般以1020CM左右，右脚伸入两椅之间为客人倒酒时，身体稍微前倾，切忌越位倒酒；斟倒酒水、白酒、啤酒一律以8分满为宜，红葡萄酒倒杯的1/2，白葡萄酒倒2/3。斟酒时可以从主人的位置开始按顺时针的方向依次倒酒；（2）斟酒斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，距1CM为宜，太近则不卫生，太高酒水则易溅出杯外；要徐徐倒入杯中，当斟酒量适度时稍停一下，并旋转瓶口半圈之后再抬起瓶口，使最后一滴酒随瓶身的转动均匀的分布在瓶口边缘上；倒酒时，要注意瓶内的酒量变化，以适当倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶内的酒量越少，酒液流速越快，容易冲出杯外；斟倒啤酒时，因为泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以倒啤酒应速度慢些，也可分为两次斟或使啤酒沿着杯的内壁慢慢流入杯内；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，同时给顾客另换新杯，并将桌面擦拭与整理干净；有客人举行宴会时，一般主宾都要讲话，讲话经束时，双方都要举杯祝酒，因此在讲话开始前应将所有的酒水倒满；讲话结束时，服务员应将讲话者的酒水送上供祝酒之用，有时讲话者要走向台向宾客敬酒，这时服务员要托着酒瓶跟在讲话者后面，随时准备为其添加续酒水；宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，一般站在主宾的后侧以示对宾客的尊重；如使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘保持平稳，将托盘中的酒水展示给顾客，在客人选定后，服务员将托盘移到宾客的后面，托移时，左臂要将托盘向右托送，避免托盘碰到顾客。然后，用右手从托盘上取下宾客的酒水进行斟倒。六、餐间服务1、餐间服务是整个服务操作过程中的一个核心部分，它直接影响到我们餐厅的服务质量及出品质量，餐间服务要做到文明、主动，热情，礼貌，耐心，周到（1）文明主要指仪容、仪表整洁，卫生举止端庄，有良好的习惯，有较高的文化修养；（2）礼貌指用尊敬的合符规范的语言和行动，言行举止，彬彬有礼，用时要做到请字当头，谢字不离口；（3）热情是指对顾客态度和蔼亲切；（4）主动指要有强烈的客人意识和服务意识，顾客至上，自觉服务；（5）耐心指的是工作不急躁不厌烦，百问不厌，百事不烦；（6）周到要求做到细致留心观察客人所需，想客人之所想，急客人所急，这就是体现我优质服务的外在表现。2、做到“五勤”眼勤、嘴勤、手勤、脚勤、心勤、“六声服务”（客到有欢迎声；客走有送别声；遇客有问候声；客人帮助有感谢声；客问有应答声；服务不周有致歉声）和“三轻”（走路轻；说话轻；操作轻）（1）勤观察，要做到察言观色，发现问题即时为顾客服务见到客人自带酒水，应主动提供杯具；客人斟茶时，茶壶已经接近垂直状态，说明茶已经没有了，便主动为客人加开水，或客人桌面茶壶盖子掀开应及时为客人添加开水；见到客人火锅烧开到10秒左右，应征求客人意见把火调小，再揭锅盖，调火、揭锅盖步骤为、走到离桌边适当的位置“您好，请让一下，右脚跨前小半步，稍蹲半身，左手抱腹，右手调火，开关稍向右调火势到调到适中即可；、揭锅盖避免老人和小孩旁边揭锅盖，在揭锅盖时先旋转半圈，再轻轻的把锅盖揭开向上翻，后退一步，侧身把锅盖拿走，并比个手势向顾客提示“你好，菜可以吃了，请慢用”。男客人比较多时，要注意把烟盅放在适当的位置，并灵活的增减烟盅，换烟盅的步骤为、烟头不能超过三个，如超过三个的立时更换；、更换烟盅时，用托盘托上干净的烟盅，用右手将干净的烟盅覆盖在已用过的脏的烟盅上，同时将两只烟盅移入托盘，然后才将一只清洁的烟盅放回餐桌原位；、在清洁的烟盅中加入少量的水，避免烟灰飞起。在巡视的同时眼睛一定要细，当客人汤锅里的汤减少一定程度时、征询客人的意见是否要把火调小，客人同意把火调小后，用汤勺在汤锅里轻轻的搅拌一下，避免烧糊；、如果客人不调火的情况下，一定要征询客人意见是否加点汤；、加汤、提起汤壶，汤壶嘴应抬高1厘米，以免汤溢于地面；、给客人加汤前，要选好适当的位置，避开老人和小孩；、右手提着汤壶，左手扶着汤壶把，以免摇晃，给顾客加汤；、加汤时速度不能过快，汤壶嘴轻靠锅边，让汤缓缓的流入汤锅里，以免溅起，同时也可将汤浇下烟囱，以便于降温；、加完汤后，退后一步，左手接过汤壶，然后拿开。（2）勤询问客人在服务过程中，看到客人桌上有需要下锅烫的菜，应多给客人介绍我们的美食是如何吃法。如“您好，牛肉不用烫太久，八成熟就可以了，这时牛肉吃起来口感又滑又嫩、鲜甜可口；客人在东张西望时，应马上过去询问客人，如“您好，请问有什么需要服务的吗”及时为客人解决；若是生客，服务员要多跟客人介绍我们潮泰的特色“牛肉丸”吃法及大厅消费和厅房消费的超值享受。征询客人对我们的出品，服务的满意度，及时向上级领导反馈；在服务过程中采用巧妙的语言赞美顾客,使客人对我们的服务更加满意；当客人的菜剩余不多时，应询问客人是否需要添加食品；（3）勤整理台面，勤加酒水，勤添茶水等整理台面、在整理台面时，要配套好用具托盘、放适量水的水盅，烟盅、骨碟、夹子、调料等，摆放位置为、骨碟及烟盅分别位于内侧重心处；、调料位于托盘的左上角；、水盅位于托盘的右上角；、夹子可放在手上或水盅上。（这样可保持重心稳定，又确保夹纸巾时，脏纸巾及杂物不弄脏调料）、征得客人的同意，为客人更换调料，将用完的味碟收走；、换骨碟时，用夹子把台面的一些杂物夹到骨碟中，连同拿起，放到托盘，再把干净的骨碟放回桌面方便客人的地方，把堆积比较多的纸巾夹入水盅，并拿走。（以上的程序按顺时针方向进行操作）、整理餐碟征得客人的同意，把台面上剩下的菜、可以煲久点的菜倒进锅里去煮，把空余的碟子叠起来，保持桌面整齐美观，方便客人用餐。斟加酒水、餐间服务巡台的过程中，发现顾客的酒杯中剩酒不多时，要主动为客人斟酒；、征得客人的同意后，站在客人右边，右手斟酒水，斟酒时成顺时针方向，先宾后主加茶水加食物、在巡台过程中，要主动为客人加茶水；、客人的茶壶盖揭开，表示没有茶水，服务员应及时为客人添加茶水；、给客人倒茶前，要使用礼貌用语，若顾客茶杯中剩下茶水不多，重新给顾客倒上热茶；、倒茶时，左手拿着热茶壶底的茶碟，身微侧，右手拿茶壶，按顺时针方向倒茶水，一般是先老后幼，先女后男，先主后宾，茶水以八分满为宜，以示尊敬。、倒茶完毕，使用礼貌用语，如您好，请用茶。、我们在巡台过程中，如果发现客人桌上所剩食物不多时，我们应主动询问客人“您们好还需不需要加点其它菜呢以及酒水和饮料也顺便随时征求客人意见调节火候。（4）、勤走动巡查服务员在巡查时，发现问题及时处理，若客人的手提包没放好，要提醒一下客人请保管好你的手提包；在走动时感觉地板很滑要及时处理，并提醒来去的客人要小心地滑；巡查中，要保持傢俬柜的整洁、美观，不杂乱；来回巡台服务过程中，要做到接一、顾二、招呼三。（5）留心观察顾客所需，想客人所想，急客人所急餐间服务中服务员应善于察颜观色；客人在进餐中不小心用餐的筷子滑落，服务员听到要及时为客人送上一双干净的筷子；客人等出品有一种焦急的神态，既使客人不催菜，作为服务员要急客人所急，留心客人所需，及时为客人解忧；在餐间服务中见到客人正拿着一支烟正准备抽时，应主动随即拿火机为客人点烟先将火机调至小火（火苗2厘米左右），右手握住火机身，大拇指按住打火机开关，左手围着火点，从下而上双手给客人点烟；在整个厅面中客人比较多的小型宴席，上主食时，应作好分菜服务，如炒粉、炒面等，征得客人的同意为客人分主食。分菜时，左手拿勺，右手拿筷子，根据客人人数多少，配给多少个碗再进行分菜，第一次不能太多，如客人喜欢吃的，根据需要再分一次。分完后从主宾开始按顺时针方向派发；餐间服务中若发现酒醉客人，要给予帮助和关心，给酒醉客人奉上热茶和热毛巾（如您好，喝杯热茶要舒服点等）；把握间隔时间，按序加酒、加茶勤巡视，勤整理台面，勤换烟缸，勤介绍美食，保持客人用餐舒适，台面整洁美观。3、超常规服务和个性服务，份内事积极干，份外事不迥避如客人自带食品，水果类需要服务员的帮助，服务员要做到有求必应，绝不推迟；客人就餐时，实感身体不适或感冒，求助于服务员，要热情为客人提供力所能及的服务。七、买单送客1、算帐（1）买单是为客人服务的一项重要环节，在结帐的整个服务过程中，要做到快捷、妥当；服务期间，不能催客人买单；（2）当客人向我们示意买单时，应主动走过去询问客人“您好请问需要什么，买单是吗，请问那位买单”；（3）如客人说买单，应先征求客人意见是否把火关掉，如客人不同意，注意记住我们要在卡后注明“未关火”字样，并签上自己的名字；（4）拿卡算帐时需走到卡座前拿卡，手不能伸过整张台去抓卡，拿卡后要稍微侧身一点，拿起卡平铺在手上，核对卡面划卡同客人的消费是否一致；（5）用简单的速算法，不管金额大小，确保准确无误。然后再报给客人“您好请问哪位买单，XX元，谢谢”。2、收款（1）双手接到客人的钱后要验钞，做到一看、二摸、三听、四查；（2）在买单时要做到唱收唱付（如“先生您好收您XX元，谢谢请稍等”）（3）这时，要给客人斟杯礼貌茶；（4）在收好钱到收银台交款的途中，一定要用手压住钱，避免途中不慎遗失。（5）到收银台买单时也要做到唱收唱付，并将卡头一起拿起来递给收银员“您好XX号台买单XX元。”若客人需要发票则应同时报给收银员。（6）找回的钱必须用专用的托盘装上，返回途中，两个大拇指压住钱的两端，其余手指托住托盘底部，把钱找给客人时说“您好，先生，找您XX元，谢谢”（7）若找回的余额数量较大，应站在顾客右后侧，待顾客查点并收妥后方可离去；（8）若客人有给小费，我们连同托盘一起送到收银台，小费放入收银台不锈钢小费箱内；3、送客致谢（1）当客人买完单时，要主动给客人冲一杯礼貌茶，（2）这时，应站在主宾的右后侧；（3）当客人站起来，要主动拉开椅子，说声“谢谢，请慢走，欢迎下次光临”同时，提醒客人“请带好您的随身物品。”八、收台1、关火（1）当客人离开后，我们首先检查是否买单；（2）检查房间内的用具是否齐全（遥控器、牙签桐、餐具等）（3）检查炉头是否已关，还要检查客人是否有遗留物品，若有，则交到收银台，并注明台号，以便客人随时来领取。2、收台（1）先收拢椅子，用茶水适当地浇下烟囱，使其降温，撤走啤酒瓶和茶壶；（2）桌上的汤水要先倒入垃圾桶，有剩余干净的菜放在旁边；（3）火锅将空碟放入锅中成莲花形，相邻两碟边缘压紧；（4）将桌上的餐具及其它，分类装入锅中，碗、茶味碟等要放在下面，筷子、勺子放在上面，要求收放有序；（5）整个过程必须轻拿轻放，以免损耗，然后用筷子把桌上大的食物残渣清理掉，方便擦台；（6）可以回收的菜式放在锅上面一起端走，再将台面恢复到原状，等待下张台客人的到来注公司里所有能规范的物品都要制定和达到统一标准（如规格、尺寸、形状、体积、重量等）第三章收银部日常工作流程一、早早班时间9001430，160021301、900检查酒水架上的酒水是否摆放整齐，数量是否相符，并把多余的东西（比如昨天的报纸等）等收走，放到该放处，再把当天的报纸折好；2、902打开抽屉，冰箱；拿出留言本仔细阅读晚班的留言内容及所交待的事件；检查不冻的啤酒与留言的是否相符，同时接通电器设备的电源；3、905拿出收银台专用小桶备三分之二的水，开始卫生工作，先把毛巾倒上适量的洗洁精或少许去污粉，清洗冰箱盖，再台面，依次收银台所有物品，把冰箱盖放一边，再清洗每个人的水杯，电话、钱碟、计算器、水沾和每个抽屉。擦完之后暂把有洗洁精的那条毛巾放一边，拿出另处一条毛巾用清水把所擦过的用品、用具再清洗干净重复擦一遍，把一些固定物品，如电话、报刊、小费箱、文具盒、名片、吸管、钱碟、开瓶器等，摆放整齐，便于工作。接着先扫