江苏省高等学校特色专业建设点

江苏省高等学校特色专业建设点申报表学校名称江苏食品职业技术学院专业名称烹饪工艺与营养专业代码640202专业类别本科高职高专申报类别品牌特色填报日期2010126江苏省教育厅制二九年十二月填写说明1申报表的各项内容要实事求是，真实可靠。文字表达要明确、简洁。所在学校应严格审核，对所填内容的真实性负责。2表中空格不够时，可另附页，但页码要清楚。3学校类型根据学校实际情况在对应的方框中画。4申报表限用A4纸张打印填报并装订成册。一、简表专业名称烹饪工艺与营养修业年限3专业代码640202学位授予门类本专业设置时间2003年本专业累计毕业生数228首届毕业生时间2006年本专业现有在校生数274学校近3年累计向本专业投入的建设经费万元590项目负责人基本情况姓名丁玉勇性别男出生年月19684学位硕士学历本科所学专业烹饪工艺与营养毕业院校扬州大学职称副教授职务教研室主任所在学校通讯地址江苏淮安市高教园区枚乘路4号电话办公051787988046手子信箱DINGYUYONGSINACOM邮政编码223003本专业获省及省以上有关奖励、立项建设情况项目名称时间等级授予部门教学名师与教学团队教学成果奖烹饪工艺与营养专业建设改革的策略与实践20094二等奖江苏省教育厅课程与教材实验教学示范中心与实训基地省级烹饪实训基地20095江苏省教育厅教学改革项目其他江苏省第五届烹饪大赛200712团体金奖省经贸委省教育厅首届全国高校学生烹饪大赛200711团体铜奖教育部教指委二、建设目标与成效21特色或特色的体现与标志对于一所职业院校来说，特色是学校的一面旗帜，代表着该校高效的学校管理和教学质量，是学校向社会、家长和学生做出的质量承诺；对学生和家长来说，选择一所特色学校就读就是投资一份知识产业；对社会而言，特色学校的存在将影响到社会先进文化潮流的发展方向。我们江苏食品职业技术学院在发展中十分注重塑造自己的教育特色，以独特的教育方式参与市场竞争。毋庸置疑，专业特色的建设是学院特色建设的切入点。我院近年来针对餐饮业发展势头旺盛，烹饪专业人才需求强烈的就业走向，将“烹饪工艺与营养专业”作为特色专业加强建设。在办学中不断改善办学条件，优化师资素质，以一流的理念统领办学，以一流的业绩诠释特色形象。211构造一流的理念，成就了专业特色的文化支撑得益于青莲岗文化的遗韵，儒释道文化的浸染，淮安淮扬菜美食文化成就了我校烹饪工艺与营养专业的文化支撑。所以，尽管我院烹饪工艺营养专业办学历史不长，但得益于我校生存在一个文化的沃土上，得以受惠古今，逐渐形成了融精神、物质、制度与课程文化为一体的教育文化生态。这个文化的核心便是将“人”放在思维和行为的中心，高度关注人的生息。由此，我们以点化和润泽生命为要旨，因人而教，因需而教。让我们的学生高尚、快乐地学习，有用、有效地学习着便成了我们的办学追求。2111课程设置体现择业需求通过烹饪专业人才市场调查、专家访谈会、专业指导委员会研讨，针对餐饮企业对员工技能要求越来越高的现实，我们专业及时调整课程结构，增加实践性教学课时比例。根据高等职业技术教育理论课程以够用为度的原则，合理的减少非必须的理论课程，以增加实践性课程的课时、开发新的实训课程、增加实训环节等方法增加实践课时的比例，使实践教学的课时达到总学时的692（见表1），这是其他专业和同类学校计划中少有的。表1课程结构表课程类别学时实践学时比例/理论学时比例/学分学分比例/公共基础课464549629191专业基础课288256918118专业课5761275936237素质拓展课352308422145实践环节1410456047309合计3090692308152100加强实践性课程内容的改革和建设，开设符合餐饮行业现状、教学效果好、具有特色的实践性课程。我们结合行业上岗位分工情况，与企业合作建设包括烹饪营养、烹饪基本技能、基础菜肴制作、淮扬名菜制作、外菜系名菜制作、名点制作、食品雕刻等七门工学结合的专业核心课程。其中基础菜肴制作是我院首先开发开设的课程，是我院的精品课程，淮扬名菜制作我们则针对淮扬菜的地方优势，设置了教学内容，同时我们大力加强教材和课件的建设，组织教师自编与本校课程配套的教材和课件，在校级精品课程建设的基础上，积极创建省级精品课程。2112人才培养重视知行并举创新使用“三段式工学交替”的人才培养模式。秉持“行知共举德技双馨”的办学理念，践行“目标导航多元灵变全程互动”的创新实践性教学方法，创新使用“三段式工学交替”的人才培养模式。根据本专业和行业特点，把学生的三年学习过程分为三个阶段第一年在校内主要学习烹饪理论，着重掌握必须的文化理论、营养知识、烹饪基本技能和培养职业道德；第二年在校内实训中心学习基础菜肴和淮扬名菜等制作工艺，同时实施“走训”制，与本地餐饮企业进行工学交替的授课；第三年到发达城市的校外实训基地进行完全的顶岗实习，派专业教师到企业，和企业指导老师共同完成“外菜系名菜”等实践提高课程的教学。企业负责解决学生的食宿，并支付学生相当于饭店同工人员工资的7080作为实习津贴。实习期间由老师指导，在饭店完成毕业设计（论文），从而完成整个教学过程。2113教评方法体现认知有序为了提高教学效果、增加学生技能训练的机会，为学生营造良好的职业氛围，我们创新使用了“教、学、做”一体化的教学方法。充分利用学校教职工餐厅的有利条件，开辟了学生实习餐厅，教师在课堂上进行实践演示后，学生在老师的指导下立即试制作，做好后根据菜品的质量以相应价格销售。这样既给学生的产品提供了市场，又以市场促进学生技能的提高，从而形成了良好的教学效果。结合烹饪工艺与营养专业的特点，采用“双重双结合”的教学评价方式。“双重”是指重过程、重成果。也就是前两年在校期间的烹饪基本技能、基础菜肴制作、淮扬名菜制作等实践性课程考核时既注重操作过程又注重菜品的质量，操作过操和菜品质量各占一半分；“双结合”指的是在第二、三年，专业技能考核与职业考工考级相结合，专业教师考核与企业实习指导老师考核相结合。这种考核方式不仅大大激发了学生重实践强技能的积极性，而且有利于学生综合能力和素质的提高和养成。使学生在毕业时的能力和水平与岗位要求实现零距离对接。212打造一流的条件，成就了专业特色的物质基础加强校内外实训基地建设，提供良好的实习实训条件。我们专业多年来一直重视校内外实训基地建设，利用省财政专项拨款和学院自筹配套资金，建设多媒体烹饪演示教室、中餐模拟中心厨房、模拟餐厅、刀工实训室、菜肴制作实训室、西餐实训室、面点实训室等功能设备先进的，能完全满足教学要求的校内实训中心，并进一步加强校外实训基地建设力度，积极了解企业发展人才需要，完善现有的“走训制”、“实景教学”、“课堂外置”、“工学交替”等与企业合作的实践性教学手段，参与企业职工培训、技术革新、企业文化建设，探索教师与企业技术人员互兼互聘新途径，多数教师成为社会餐饮企业的技术顾问，校企合作开发特色教材，将企业行业技术专家纳入专业师资团队建设范畴，与相关企业建立牢固而长效的人才供需关系。213锻造一流的队伍，成就了专业特色的原生动力“善之本在教，教之本在师。”我们专业坚持把教师的发展作为建设特色专业的重头戏，从源头上去寻找专业发展的能动力量。2131师德师风优良我们专业一方面运用情感内化机制来推进师德管理。饱含着尊师亲师爱师情感的工资保障、奖金分配、福利补贴等制度相继出台。另一方面，我们按照“外塑形象，内强素质，爱岗敬业，争创一流”的要求，认真贯彻实施教师职业道德规范，紧密联系教育热点问题及时纠正不良风气。认真实施教师评价“阳光工程”，构建了学校、家庭、社会三结合的师德评估体系。2132队伍结构合理通过“外引内培”的方式，强化“双师型”教师队伍建设，一方面聘请一定数量的企业行业技术专家作为专业课兼职教师，另一方面鼓励教师通过外出进修培训、观摩学习、到企业挂职顶岗锻炼、企业兼职、利用实训基地条件参与对外技术服务以及获取职业资格证书等多种措施进一步提高教师专业水平和实践教学能力，并积极鼓励教师参加烹饪社会活动、行业比赛，以提高教师在行业内的知名度和影响力。目前，本专业有专职教师12人,其中副教授4人，讲师以上职称11人，硕士学位8人，与其他专业相比这样的学历职称也许不高，但就烹饪专业而言，却是目前国内高职院校最高水准。2133教师业务精湛我们要求教师做到“理念现代化，教学双师化，操作技师化，成果优质化”，以此培植业务特长，铸造个性风格，形成教学特色。这当中，特别是教师“双师型”建设卓有成效，实践性教学、科研成果突出。本专业的有四位老师通过各种培训和锻练获得烹饪高级技师最高技术等级，并取得烹饪高级考评员资格，一位老师被评为国家级烹饪大师，二位老师被评为江苏省烹饪大师，二位老师被评为江苏烹饪名师；在06、07、08连续三年学院实践性教学比赛中，参与本项目的教师都取得了优异的成绩，获一等奖二次、二等奖二次；董道顺老师的“烹饪工艺与营养专业实践教学改革”课题07年被学院立项、教师团队07年参加江苏省第五届烹饪大赛，与行业上的诸多高手逐，获得了团体金奖，宴度特别金奖的优异成绩，丁玉勇老师主持的“淮扬菜标准研究”为淮安市08年立项的重大课题，09完成江苏省质监局项目“淮扬菜通用规范”省地方标准的制定，这是国内仅有的关于菜系的三个地方标准之一；本专业老师近二年发表科研论文30余篇。许多教师被社会餐饮企业和团体争相聘为顾问和兼职教师，学院两次被指定承办淮安中国淮安菜烹饪大赛，教师们历次被聘为淮安中国淮扬菜烹饪大赛的评委、监理长、裁判长，江苏省烹饪大赛裁判，丁玉勇老师08年被淮安市委市政府表彰为节会活动先进个人。214缔造一流的品质，成就了专业特色的市场美誉学生和学生家长对专业特色的了解，一般都是通过专业的办学水平、教育状况等质量要素来识别的。我院“烹饪工艺与营养专业”制定与实施的特色战略，首显的就是学生优秀的学业特征，以此树立专业特色形象，进而扩大特色效应，促进特色增殖。2141开发了一套精品课程体系在课程建设中形成了以烹饪原料学烹饪营养学烹调工艺学基础菜肴制作淮扬名菜制作外菜系名菜制作面点制作食品雕刻为专业核心课程的一套具有本校烹饪工艺与营养专业特色的，高效、实用的实践课程体系；制定了完善的教学大纲，和实践教学内容，自编了烹饪基本技能、基础菜肴制作、营养师实习手册等多本实践课程教材。其中本项目负责人丁玉勇主编的基础菜肴制作校本特色教材已由化工出版社正式发行，这是国内第一本带有每道菜肴制作过程图片的烹饪教材。基础菜肴制作课程07年被评为学院精品课程。另有本专业老师主编、参编的烹饪基本功烹饪化学烹饪营养学烹饪原料学面点工艺等多本教材出版。2142培养了大批技能优秀的学生在首届全国高等院校烹饪专业技能大赛、江苏省第五届烹饪大赛和其他的烹饪行业比赛中取能较好成绩，近二年获奖二十多人次；近三年烹饪中级工考核合格率100，高级工合格率70以上，历次组织参加江苏省高级公共营养师考试，合格率均高出全省平均合格率20以上；学生毕业时能直接胜任厨房多个岗位上的工作，非常受用人单位的欢迎，毕业生就业率多年来为100；学生在近二年时间里出色的完成了江苏省大学生实践创新项目三项。2143特色的教学模式在实践性课程改革与建设的带动下，烹饪工艺与营养专业形成了以“教、学、做”一体化为主的烹饪实践课程教学方法，和学校教学与企业教学相结合的“三段式”工学交替的人才培养模式，各项建设成果显著，08年被批为省级示范性专业建设点。烹饪实训基地09年立项为省级实训基地建设点。2143强大的社会服务功能本专业除正常的学校教学工作外，还发挥了强大的社会服务功能。近三年为淮安市劳动局培训下岗职工、为华东军区培训后勤人员、为淮安市营养学会培训营养师等一千多人次；多次参与中高级面点师、烹调师社会考评；独立承办中国淮扬菜美食文化节烹饪大赛二次，主编、参编淮扬菜美食大典，中国美食大典等多部工具书，为淮扬菜美食文化的传承发展作出了重大贡献；专业教师多数被淮安市知名饭店聘为技术顾问，近三年为企业创造效益几百万元。22建设目标与思路通过两到三年的建设，使本专业的教学条件在国内高职院校同类专业中全面达到领先水平，师资质量稳步提升，课程建设取得新的突破，教学改革取得显著成果，教学质量得到社会普遍认可，社会影响和示范效应充分显现，成为省级特色专业。主要目标如下221建成具有国内领先水平的淮扬菜烹饪工艺与营养实训中心，强化生产性实训，积极开展技术培训、职业技能鉴定和淮扬菜新品研发工作，服务区域经济发展。扩大淮扬菜在国内外的知名度和影响力。222加强专业带头人和骨干教师队伍建设，着力吸引淮扬菜烹饪大师、名师充实到教师队伍中来，努力建设一支更高水平、更高素质的烹饪专业教师队伍。223加强与企业更深层次的合作，共同开发建设门工学结合的专业核心课程和教材，力争用年时间建成共享型淮扬菜教学资源库，对其他学校的烹饪专业建设和餐饮企业生产起到示范和辐射作用。224在现有烹饪职业技能鉴定站基础上建成江苏烹饪技能最具实力的鉴定所，扩大烹饪职业技能鉴定服务范围，在职业资格认证、农村劳动力转移、在职职工培训、社会化考评、职工技能比赛等方面发挥突出作用。23方案及成果预测231校内外实训基地建设在现有基础上，加大投入力度，利用省财政专项拨款和学院自筹配套资金（三年投资预算总额435万元），新（扩）建多媒体烹饪演示教室、中餐模拟中心厨房、模拟餐厅、西餐实训室、西式面点实训室、营养实验室、卫生实验室、烹饪原料陈列及保藏实验室等项目，加强生产性实训组织管理，扩大社会服务功能，建成国内一流的烹饪工艺与营养校内实训基地，成为区域性淮扬菜烹饪技术服务平台。该项目顺利完成后，校内实训条件将得到根本改善，学生能力训练将更加规范和有效，教学特色更加鲜明。在保证教学的同时，烹饪工艺与营养实训中心可为社会提供成果推广、在职培训、再就业培训、职业资格鉴定、技术研发等多种服务，对其他院校的同类专业建设产生引领和示范作用。进一步加强校外实训基地建设力度，积极了解企业发展人才需要，完善现有的“走训制”、“实景教学”、“课堂外置”、“工学交替”等与企业合作的实践性教学手段，参与企业职工培训、技术革新、企业文化建设，探索教师与企业技术人员互兼互聘新途径，校企合作开发特色教材，将企业行业技术专家纳入专业师资团队建设范畴，与相关企业建立牢固而长效的人才供需关系，实现真正的校企互惠双赢。232师资队伍建设通过“外引内培”的方式，加强专业带头人培养和骨干教师队伍建设，强化“双师型”教师队伍建设。聘请一定数量的企业行业技术专家作为专业课兼职教师，努力建成在学缘结构、年龄结构、学历结构、职称结构等方面更加合理的专兼结合的专业教学团队，为专业持续快速稳定发展提供保证。通过三年的努力，建成由1名专业带头人、10名骨干教师、从企业聘请的810名淮扬菜烹饪大师和名师、6名年轻教师组成的，专兼结合、结构合理的淮扬菜烹饪专业教师团队，进一步提升“双师”水平和质量。2321专业带头人和骨干教师队伍建设专业带头人和骨干教师队伍建设是专业发展的关键。通过立足自身培养、加强引进吸收，在资金和政策等各方面给予特殊优惠，大力加强专业带头人和骨干教师队伍建设。根据烹饪专业特点和每个拟培养对象的情况制定具体的培养方案，立足岗位进行培养，通过外出进修培训、观摩学习、到企业挂职顶岗锻炼、企业兼职和培训、利用实训基地条件参与对外技术服务以及获取职业资格证书等多种措施进一步提高教师专业水平和实践教学能力，在骨干教师中培养56名在省内乃至在国内淮扬菜烹饪技术权威，从而带动整个教师队伍和专业教学的发展。专业带头人和骨干教师队伍建设计划见表2。表2专业带头人和骨干教师队伍建设计划一览表专业带头人培养对象骨干教师培养对象教师基本情况主讲课程丁玉勇副教授、硕士、教研室主任、高级烹调师、江苏省烹饪名师、高级考评员面点工艺学、名点制作、菜肴创新设计基础菜肴制作吴志华国家烹饪大师，高级工考评员淮扬名菜制作赵军副教授、高级考评员厨房管理徐大好副教授烹饪化学、烹饪营养学高行恩副教授、高级烹调师、江苏省烹饪名师、考评员烹饪工艺学、基础菜肴制作、淮扬名菜制作谢亮讲师、硕士、高级营养师、中级烹调师烹饪营养学、烹饪卫生学、中医食疗保健董道顺讲师、硕士、高级烹调师烹饪原料学、食品雕刻张胜来讲师、烹饪技师烹饪基本功训练、外菜系名菜制作、烹饪工艺美术、冷拼制作汪晓琳讲师、硕士在读、中级烹调师餐饮企业管理、烹饪卫生学李永菊讲师、研究生、中级烹调师烹饪化学、烹调工艺学谷绒讲师、研究生、中级面点师面点工艺学、基础菜肴制作赵敏助教、本科、中级烹调师冷拼工艺、烹饪营养学2322“双师型”教师队伍建设（1）随着烹饪技术的不断发展，烹饪行业的技术分工越来越细，为防止教师专业发展出现“泛而不专”的现象，针对教师的专业特长和特点，明确每个教师的发展方向，做到课程相对固定，发展专向明确。（2）按照教师的发展方向，建立教师到企业实践制度，专业教师必须定期（每年不少于40天）到饭店生产一线实践。了解把握研究淮扬菜发展动态。（3）拓展模拟中心厨房和餐厅的生产实习项目，在实践中进一步培训提高和丰富教师的实践能力。（4）鼓励教师参与对外技术服务等社会服务工作，专业教师必须参加相应的职业资格考核。2323企业技术专家兼职教师建设加强教学与生产实际结合力度，主动适应市场发展趋势，逐步建立和丰富淮扬菜烹饪技术专家兼职教师库，从中择优聘请810名淮扬菜烹饪大师、名师为兼职教师，从而形成结构更加合理、专兼结合的综合实力国内一流的淮扬菜烹饪专业教学团队。兼职教师队伍建设计划见表3。表3兼职教师队伍建设一览表专业姓名基本情况主讲课程工作单位毛玉平中国烹饪大师、烹调高级技师、烹调师高级考平员淮扬名菜制作淮安迎宾馆王素华中国烹饪大师、烹调高级技师、烹调师高级考平员淮扬名菜制作淮安市烹饪协会冯祥文中国烹饪大师、烹调高级技师、烹调师高级考平员淮扬名菜制作餐饮企业管理淮安市旅游局相进军高级讲师、中国烹饪大师、烹调高级技师、烹调师高级考平员名点制作淮安商校陈洛平中国烹饪大师、烹调高级技师、烹调师高级考平员淮扬名菜制作北京科力淮扬村餐饮有限公司周成建高级烹调师淮扬名菜制作淮安老店惠全烹调高级技师、烹调师高级考评员菜肴创新设计北京无名居美食有限公司烹饪工艺与营养郭春荣烹调高级技师、烹调师高级考评员菜肴创新设计淮安市劳动局233人才培养模式与课程建设2331创新人才培养模式依托烹饪工艺与营养实训中心和校外实训基地，在“三段式工学交替”的基础上，不断完善创新人才培养模式。改革教学组织和教学管理，为学生提供更多的生产实践机会，进一步促进学生专业能力的提高；加强与企业的沟通和合作，加大企业参与力度，培养学生良好的工作态度、职业道德和企业精神，努力提高“无名居班”、“淮扬村班”等现有“订单”教学班教学质量，不断积累经验，争取与企业对该专业毕业生职业知识、能力及素质的要求和标准相衔接2332课程建设根据高技能人才培养的特点和规律，结合职业岗位要求，加大课程体系和教学内容改革力度。在现有基础上，继续推进课程建设与改革，不断更新教学内容，丰富教学资源，与企业合作建设包括基础菜肴制作、淮扬名菜制作、外菜系名菜制作、淮扬名点制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴创新设计等七门工学结合的专业核心课程、配套教材和课件。在校级精品课程建设的基础上，积极创建省级精品课程。整合教学资源，不断更新教学内容，完善教学课件、教材、试卷库等内容建设，建成能够对其他院校中的同类专业建设产生示范和辐射作用的烹饪工艺与营养专业教学资源库。详见表4。表4专业核心课程建设规划专业课程名称主持人完成时间备注基础菜肴制作丁玉勇2010省级精品课程食品雕刻董道顺2009校级精品课程淮扬名菜制作张胜来2009校级精品课程烹调工艺学高行恩2010校级精品课程淮扬名点制作丁玉勇2010校级重点建设课程烹饪营养学谢亮2010校级精品课程烹饪工艺与营养菜肴创新设计丁玉勇2010校级重点建设课程234社会服务构建综合化淮扬菜烹饪技术服务中心，充分发挥烹饪实训中心社会服务功能。以烹饪模拟中心厨房为主体，加强产学结合力度，为客户提供餐饮服务、快餐配送、净菜配送等服务；以淮扬菜研究开发中心、烹饪营养实验室和烹饪卫生实验室为载体，加强对外技术服务力度，为企业提供技术支持；以烹饪实训中心和烹饪职业技能鉴定所为依托，加强在职职工、转岗人员培训，提高从业人员技术素质。通过不懈的努力，不断加强学校社会服务功能，建成“立足江苏，辐射全国，面向世界”的淮扬菜烹饪工艺与营养资源服务平台。235对外交流2351积极开展与企业、行业组织的合作和交流，紧跟淮扬菜发展步伐，扩大专业影响，努力培养一批高素质骨干教师队伍，促进专业建设水平的提高，带动专业教学整体水平的提高。2352扩大校际合作与交流，在专业建设、课程改革、对外服务、基地建设等方面互相学习、共同提高。2353加强国际交流和合作，组织专业骨干教师走出国门进行技术交流，更新观念，学习发达国家职业技术教育成功的经验，探索与国外合作途径。三、基础与改革31教学基础通过多年的探索与实践，烹饪工艺与营养专业综合办学能力得到了全面加强和提升。主要体现在311已经形成了以国家级烹饪大师担纲、省级名师为主体的高素质“双师型”师资队伍本专业拥有一支业务能力强、专业技术精、敬业奉献、适应高等职业教育发展要求的完全“双师型”教师队伍。现有专任教师12人，其中副教授4人，讲师以上职称11人，具有硕士学位8人、在读硕士1人；拥有专业带头人1人，骨干教师4人；国家级烹饪大师1人，江苏省烹饪大师2人，江苏省烹饪名师2人，高级营养师2人，从企业聘请的烹饪大师、名师作为兼职教师8人，中餐烹调师中、高级考评员6人。2007年，四位专业教师代表学院在江苏省第五届烹饪大赛中获得宴席特别金奖、团体金奖、个人两块金牌、两块铜牌的好成绩。这种高学历、高能力的烹饪专业教师团队在高职院校中并不多见。高质量的专业师资队伍为高质量的人才培养提供了充分的资源条件。312建立了功能齐备、设施先进、管理规范、运行有效的校内外实训基地近年来学院不断加大投入，扩建和新建了多媒体烹饪演示教室、刀工训练室、冷拼实训室、热菜制作实训室、食品雕刻实训室、面点实训室等专业实验实训室6个，实验实训室的设备设施在国内同类院校中处于领先地位。形成了能进行学生基本功训练、专项能力训练、综合应用能力训练的现代化的校内实践教学基地。为了使校内实训基地得到充分的利用，还承办淮安市每年一届的“中国淮扬菜美食文化节”烹饪大赛、承接对外厨师培训、承担下岗职工再就业培训、饭店协会青工技能（烹饪）比赛等。校内实训基地的“实践性”“开放性”和“社会性”功能得到了充分的挖掘和彰显。烹饪工艺与营养是个十分强调动手能力的专业，学生在校学到的技能必须要以校外的大酒店、大宾馆中去接受顾客的真实评价才能真正锻炼自身的专业综合应用能力，因此我们尤其重视校外实训基地建设，目前已与专门经营淮扬菜的北京科力淮扬村餐饮有限公司（连锁）、北京无名居美食有限公司（连锁），上海虹桥国际机场宾馆集团、苏州东山宾馆、无锡能园度假村、江苏淮扬府餐饮有限公司（连锁）、淮安迎宾馆等十二家单位建立了长期稳固的合作关系。校外实训基地为安排接待各种不同形式的学生实习、教学计划的制订和完善、校企业之间的人员互兼互聘、淮扬菜新品开发应用发挥了巨大作用，也为本专业的建设和发展奠定了坚实的物质基础。313“三段式工学交替”的人才培养模式卓有成效通过多年探索和完善，“三段式工学交替”的人才培养模式已近成熟，成果丰硕。至学校升格以来，烹饪工艺与营养专业毕业生职业技能证书获取率连年为100，绝大多数烹饪专业的学生可同时获取烹调师和面点师、营养师等多种技能证书。特别是我们能根据对口单招班的特殊情况，通过个别强化，重点辅导，从2006年起，积极参加高级工的考核，当年高级工通过率就72这在全国的高职院中开创了学生在校期间获得高级技能证书的先河。2007年，全部由学生组成的代表队在全国高职高专烹饪技能大赛中荣获团体二等奖，四名同学的两个项目在江苏省大学生创新实践项目获得立项。由于本专业学生的技能突出，一专多能，学生的就业竞争力大为增强。就业率多年一直保持100，“德技双馨”的烹饪专业毕业生供不应求，广受用人单位的好评。314“双重双结合”的教学评价方式特色鲜明结合烹饪工艺与营养专业的特点，教师采用“双重双结合”的教学评价方式。“双重”是指重过程、重成果。也就是前两年在校期间的基本功训练和淮扬菜经典菜品制作时着重考核操作规程、和菜点的色香味形；“双结合”指的是在第二、三年，专业技能考核与职业考工考级相结合，专业教师考核与企业实习指导老师考核相结合。这种考核方式不仅大大激发了学生重实践强技能的积极性，而且有利于学生综合能力和素质的提高和养成。使学生在毕业时的能力和水平与岗位要求实现零距离对接。315课程建设成效明显在专业发展过程中，我们非常重视课程建设，不断革新教学手段，提高教学质量。本专业现拥有基础菜肴制作一门校级精品课程。自编了基础菜肴制作、淮扬菜经典菜点、烹饪基本技能训练、特殊人群营养学、公共营养学等实用性强的校本教材。另外，我们根据学生特点，为每门实践课程都配套编写了操作性和针对性很强的实训指导书，鼓励并支持专业课老师参与“高职高专规划教材”的编写，专业主干课程均拥有自主开发的特色鲜明的多媒体教学课件。316社会影响力大学院地处淮扬菜发源地之一的淮安市，目前苏北地区高等职业技术学院中仅我院开设专科层次的烹饪工艺与营养专业，因此有着得天独厚的地理优势。多年来，专业教师和学生多次组队参加省内外烹饪大赛并获得各类奖项，在省内有很高的知名度。在保证专业教学的同时，积极开展对外服务，多次承办淮安市美食文化节烹饪大赛，开展下岗职工再就业培训，大部分专业课教师在当地餐饮企业中兼任“技术顾问”，对地方经济的发展特别是淮扬菜的发扬光大起到了积极推动作用。烹饪工艺与营养专业的毕业生以“长三角”发达地区和北京等大中城市为主要就业区域，辐射全国各地。由于在校受到了良好的职业能力训练，学生专业技能扎实，毕业是能直接上岗，适应期短，不少学生在经历半年至一年的锻炼后，走上了一线管理岗位。32教学改革321“三段式”的教学模式3211“三段式”教学模式的理论基础高等职业技术教育的“一年学基础，一年学技能，一年顶岗实习”的“三段式”教学模式，是在原有的“文化、理论、实习”“三段式”教学模式的基础上发展起来的，是一种较新的教学模式，同时具有深厚的理论基础。作为教学模式，它具备了教育哲学要素、教学期望要素、支持系统要素、程序要素和操作要领五个基本要素。3212“三段式”人才培养模式对烹饪工艺与营养专业人才培养的适用性烹饪工艺与营养专业目标是培养能胜任岗位要求的“高级烹饪技术应用性人才”，“一年学基础，一年学技能，一年顶岗实习”的“三段式”人才培养模式，虽把高职教育分成三个阶段，但在每个阶段都是以技能提高作为主线，贯穿整个教学过程，因而对提高学生的实际动手能力，具有十分积极的意义。3213“三段式”人才培养模式的实施方法在烹饪工艺与营养专业学生入学的第一年，这个阶段是实践教学的第一段，我们称之为基本技能形成阶段，针对刚入学不具备烹饪专业技能的新生应将专业课程中基本理论知识的讲授和实践技能训练有机地结合起来，按照学生的认知发展规律，以学生为主体，教师为主导，把烹饪基本技能分成“刀工训练”、“翻勺训练”、“基础的食品雕刻”、“面点制作基本技术”、“火候调节与控制”、“菜点装盘技术”、“原料加工技术”、“烹饪设备的使用”、“基础菜肴的制作技术”等若干项目，组织专门的教师、选用或编制专门的教材，在校内各个功能实验室对学生进行分阶段的、由浅入深、循序渐进的烹饪实践教学，从而使学生了解基本的理论知识和掌握扎实的基本技能。第二阶段针对已经具备一定的烹饪基本技能的学生，应组织技能精湛的教师，在校内实训中心教授并练习淮扬名菜，淮扬名点的制作工艺。每学期还应安排二周时间在校内学生食堂、教师餐厅、学生实习餐厅等校内实习基地进行集中的专业实习，除此之外，学生还可利用晚间、周末和节假日饭店业务较忙的特点，到本市校外实训基地进行“走训”实习，这一阶段的教学应以实践教学为主，实践教学的课程和课时都应高于理论教学。第三阶段安排在第三学年，这是一个“顶岗实习”的综合技能形成阶段，是实践教学中最重要的一个阶段，是专业技能系统性要求最严格、实习内容综合性最强、教学任务最重的一个教学阶段，也是学生技能全面形成并趋于成熟的一个阶段。学校要依托校外实训基地，结合企业的需求情况，把学生分成若干实习组，分别由专业老师带队参与企业实习，在实习过程中，一方面由老师按照教学计划完成相应的课程教学，另一方面由学生按照企业的经营情况完成相应的生产任务，在生产实习过程中接受企业指导老师的指导，理论联系实际，提高升华专业技能。学生在专业实习过程中除了进行专业技能的实践和熟悉企业生产的环节外，还要进行系统的科学研究实践，完成毕业设计的环节，老师一方面指导学生实践，同时还要进行一定的科学研究，开发新菜品，探讨专业前沿动态。3213“三段式”人才培养模式的创新（1）“教、学、做”一体化的教学方法在“三段式”人才培养模式中的运用；（2）“工学交替”的教学方法在“三段式”人才培养模式中的运用；（3）“双重双结合”的教学效果评价方法在“三段式”人才培养模式中的运用。322课程建设与改革3221课程结构改革高等职业技术教育的课程结构要以实践应用性人才的培养目标为依据，分析本专业人才的职业能力结构和能力形成规律，从而确定课程和课时量的分配，增加实践性教学课时比例，将烹饪实践操作能力的培养贯穿始终，理论课程教学以够用为度的原则，合理的减少非必须的理论课程，以增加实践性课程的课时，用开发新的实训课程、增加实训环节等方法增加实践课时的比例，将在校学习时间缩短在二年以内，用一年的时间在校外实训基地进行“顶岗实习”，少量在校内未完成的课程可以由老师在实习单位讲授，从而使实践教学的课时至少达到总学时的50以上。3222教学内容改革我校的烹饪工艺与营养专业技能可以淮扬菜制作为特色。淮扬菜是我国四大名菜之一，在国际国内有很高的知名度，人才需求量高，而且我校拥有诸多的淮扬菜名师和地处淮扬菜之乡这样的环境优势。再以淮扬菜制作为核心技术的课程上，结合目前餐饮行业上的岗位分工，应该设置以基础菜肴制作、淮扬名菜制作、外菜系名菜制作、名点制作、食品雕刻、冷拼制作、菜肴创新设计、烹饪营养等工学结合的专业主干课程。323教材、课件建设专业课程教学必须有与之配套教材，以本校老师为主体，积极主动的自我开发编写合适的教材既是教学工作的需要,也是教学研究工作的需要，同时可以提高教师的专业水平和教学威望。对于统编教材较多的课程,以选用以内容新颖、符合高等职业学生认知特点的高职专用教材为原则。同时要注重多媒体课件、试卷库和精品课程等网络教学资源的建设,建成能够对其他院