厨房管理制度

厨房管理制度篇一厨房管理制度一、食堂工作流程管理1验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口4餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品4隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热（二）餐具、厨具卫生1刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生2厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类3对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理4对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。5不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰四、监督与管理食物原料清洗不干净，责任人清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人采购员或保管员，加工人员，厨师食堂管理实行主管负责制,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行定置管理,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必须进行定期身体检查。烹调加工管理制度1厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。2厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。3加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。4备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。6烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。7食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。8存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。面食制作管理制度1面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。2搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。3搅拌机及面条机使用后必须洗净。4原料堆放必须离地隔墙。5制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的6制作需用蔬菜类必须安全无农药残留7馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。8操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。配餐管理制度1配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。2配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。3配餐间要有紫外线空气消毒装置。4配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。5配餐间室温不得高于25。加工管理制度1要设置固定，相对独立加工区域。2必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。3肉类要检查有无检验合格证明。4粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。5各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。6蔬菜在使用前2至3小时，必须浸泡，并洗净。7清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作制度1预防为主，防消结合。2做到自查安全、自除隐患、自负责任。3让员工做到会使用灭火器和会报警1194一定保障安全通道畅通。5做好应急照明灯和应急标志的使用。6每人要做到落实消防安全。7所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物8严禁在厨房抽烟9随时清理炉具上的油污和积垢10严禁用火时人员离岗11严禁在煮液体时盛装过量12严禁强行使用未修复的炉具。13对松动的电路和泄露的炉具要及时报修14对使用过的灭火具应及报告保安部15灭火器的存放位置严禁随意改动篇二厨房管理制度酒店厨房管理制度旨在完善酒店员工厨房管理，提高员工厨房的管理水平和服务质量,有效做到节约成本降低损耗。下面是最新酒店厨房管理制度范文大搜罗，欢迎参阅。酒店厨房管理制度1为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午830点，下午400分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐工衣、工帽保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款厨师长另外，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等厨师长除外。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元主配罚100元，严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50200元严重者交给公安部门处理。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予1050元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元厨师长罚款100元。14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品市场缺货的情况例外，违者打单人罚款100元厨师长罚款300。15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。19、每月厨房必须推出510个新菜式，不足的缺一道罚款200。20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配1主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量2每天十一点以前必须做好厨库统计表含急推、主推及估清，积极与前厅点菜部进行交接3监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量包括刀工以及所有的切法，违者罚款50100元。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。奖励制度1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励2550元。2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。8、每月厨房必须推出510个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。酒店厨房管理制度21在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。2操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。3不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。5禁止拿着刀具打闹。6在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。7在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。10所有通道和工作区域内不能有障碍物。11厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。13在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。15在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16使用焗炉蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。17禁示在炉灶及热源区域打闹。18设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。19厨房员工不得随意拆卸更换设备内的零件和线路。20清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头开关等部件，以防电击伤。21厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。23厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24消防器材要在固定位置存放。25厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。酒店厨房管理制度3厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。最新酒店厨房管理制度范文大搜罗的内容已经呈现在各位面前，希望看完后内容对你有帮助。想了解更多精彩的内容，请大家持续关注查字典范文网的更新。篇三厨房管理规章制度厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行卫生检查每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生纪律检查每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作生产检查每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7工作时间内不得办私事，如看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，