餐饮企业管理制度与表格

1餐饮企业管理制度与表格篇一餐饮业卫生管理制度与表格第八章餐饮业卫生管理制度表格餐饮业卫生管理岗位职责餐饮业卫生监督岗位职责根据食品卫生法和餐饮业卫生管理办法，开展餐饮业卫生的预防性和经常性监督检查。根据部、省卫生行政部门的安排与要求，开展餐饮业卫生专项监督检查活动。对与餐饮业卫生相关的违法行为进行调查取证，提出行政处罚或处理意见。建立健全全省餐饮业卫生监督管理档案。负责全省餐饮业卫生监督监测统计报表的汇总上报工作。协助有关处室对餐饮业投诉举报案事件的调查处理。指导下属开展餐饮业卫生监督管理工作。完成上级交办的其他工作。食品卫生监督检验员岗位职责食品卫生监督检验员在后勤主任的领导下，全面负责餐厅的卫生监督检查工作，具体职责如下2认真学习、全面贯彻食品卫生法和各级政府主管部门关于食品卫生的法律法规，熟练掌握食品卫生的有关知识，依法对餐厅进行食品监督检查。有计划地定期对食堂全体员工进行食品卫生知识的学习、培训和考核。员工上岗前都要做到先培训，后上岗。加强监督检查，确保餐厅卫生规范、合格达标。建立餐厅拟定的“餐厅食品卫生管理制度”、“个人卫生标准及卫生管理制度”和“餐厅卫生管理、餐具用具消毒制度”等实施日检查、周小结和月总结的常规监督检查机制，要求所有检查都要有文字记录，使监督机制做到制度化、经常化、规范化。抓好典型及时总结和表彰餐厅卫生工作的先进个人和先进班集体。认真完成领导交给的各项任务，对后勤办公室主任负责。餐具消毒员岗位职责有较强的责任心，严格遵守卫生管理制度，把好餐具卫生消毒关。负责全餐厅的餐具回笼、洗刷、消毒工作。严把餐具消毒“四过关”制度。1去残渣；2净水冲；3洗涤；4消毒。达到光、洁、涩、干的质量标准。消毒员戴消毒手套，将消毒后的餐具放人储藏室每天两3次开紫外线消毒灯防止交叉污染及二次污染，储藏室内严禁无关人员进入，开饭前运输到各个售饭窗口。要熟悉洗碗机的工作性能，操作熟练，使其发挥最大效用，注意节水、节电，并能做简单的维修保养。洗碗间工作完毕后做到无垃圾，无残留物，无积水，要整洁干净。储藏间、储藏柜、洗碗间、残食台、工作台及设备要定时定期进行消毒处理。将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾，并将其叠成卷筒状或长条状放入毛巾垫里一起保温备用。负责传菜间和规定地段的清洁卫生。负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器皿的端放方法。负责保管出菜单，并交财务部以备核查。餐厅卫生员岗位职责负责餐厅内所有餐桌、餐椅，各种设备、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗碗池等的清扫，做到物见本色，窗明地亮，无尘、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。负责楼道、公共厕所的清扫，保证上下水通畅。负责餐厅节水、节电工作，管理、爱护好公共餐具，防4止损坏和流失。保证每天餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在客人吃饭时间搞卫生。认真执行卫生法规和各项卫生要求，着装整洁，搞好个人卫生。工作时对就餐者主动热情，一视同仁，文明礼貌，语言和蔼。对餐厅员工不爱惜公物，浪费粮食，浪费水电等行为要敢于管理和制止，发现桌椅、物品有损坏要及时报告处理。拾到客人丢失的钱物要及时找到失主或及时上缴主管领导，不得将客人的遗失物归为已有。遵守各项规章制度，增强职业道德观念。餐饮业卫生管理制度餐厅卫生管理制度每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。每天对18米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底5在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。每月清洁天花板和空调风口一次。餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标每天清洁18米以下的墙体一次，每周清洁18米以上的墙体一环境卫生管理制度保持餐厅内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。要坚持做到墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、人库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。6饮食卫生严格执行中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国食品卫生法办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。认真执行卫生“五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。厨房计划卫生制度厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将7里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。厨房屋顶天花板每月清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日最好为周一，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。厨房日常卫生制度每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌进行一次擦拭抛光。每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次。每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车以及托盘等工具一次。餐后清洁厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜。餐后清洁厨房和餐厅内通道18米以下的墙壁及地面。餐后清洁厨房通道。餐后清理厨房、洗碗间，保证餐厅的环境卫生并清洁垃圾桶。炊具设备卫生8盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食是的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。冷菜间卫生制度冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切配冷菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟刀、墩、盘、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，每日用前消毒，砧板定期消毒。盛装冷菜的盛器每次使用前刷净、消9毒。生吃食品蔬菜、水果等必须洗净后，方可放入熟食冰箱。冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。凉菜间冷荤间、熟食间卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。篇二餐饮业员工管理制度人事规章制度范例仅提供参考为了培养员工的良好素质，规范员工的行为，更好地适10应公司的良性发展，特制定公司员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。第一章总则第一条人事政策1建立并维护公司与员工之间的和谐关系。2使每位员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。3尊重每位员工，维护其尊严，注重其发展。4选择优秀员工担任各级管理职务。5为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。6确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。7给予每位员工合理的报酬和奖励。8为员工服务、解决员工的后顾之忧。第二条工作规则2建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一更衣柜制度1每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。2衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。3个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。4不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗11失，公司概不负责。5不得与他人私自更换更衣柜。6保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。7离店时应将衣柜钥匙交还公司。二出入通道制度1员工上、下班必须走员工通道。2非工作需要不得乘坐客用电梯。3不得在宾客活动区域随意来往。4不得在宾客活动区域休息和睡觉。三用餐制度1公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放员工餐券。2工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。3员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。四个人仪容规范1头发不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。2脸部12清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。3手部不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。4脚部男性穿黑袜,每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。5气味要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料香水。6制服上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。五基本服务礼仪1在营业场所内见到客人、上司或同事都主动、热情地问好。2始终面带微笑，始终保持正确的立相、坐相、走相及使用规范的行礼方式。3以正确的方式与客人说话，听客人说话。4做到四轻说话轻、走路轻、关门轻、操作手势轻。135走路靠右，不在客人面前横穿，不超越客人。6不串岗，不在工作场所扎堆聊天。7接打电话使用统一应答语。8使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。六基本待客用语1寒喧欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。2承答是、知道了。3谢绝十分抱歉，实在对不起、真不好意思、打扰了。4询问对不起，请问。5请求给您添麻烦了。6道歉照顾不周，实在抱歉,让您久等了,打扰了,给您添麻烦了,今后一定注意，请稍等一下。7中途退席失礼了。8确认姓名对不起，请问是哪一位9接话是、好的。第二章公司人事政策任用、招聘及录用1人事方针公开招聘、平等竞争；择优录用、量才定岗；强化培训、14优升劣汰。公司各级人员任用制度如下各分店部门领班、由店长评估核准，部门经理任免，报人事部执行。有下列事情之一者，不得予以任用剥夺公权尚未恢复者。曾犯刑事案件，经判刑确定者。通缉在案，尚未撤销者。吸食鸦片或其它毒品者。健康状况欠佳，难以胜任工作者。未满十八周岁者。公司录用的员工需满足下列条件热爱祖国，忠诚于公司的事业，品行端正，遵纪守法，作风正派。身体健康、相貌端正、服装整洁、言语大方、举止端正。具有良好的文化素养，接受能力强。会普通话，具备一定的表逹沟通能力。2招聘原则3招聘程序A各店人员招聘需填写（人事申请表）后上传公司人事部，由人事部进行招聘。初试合格者送各有关部门经理进行第二轮面试。15B部门经理面试合格后，人事部通知应聘者自行体检，并由人事部开据员工报到通知书才可安排上岗。D应聘人员在试用培训前，需向公司提供如下数据身份证复印件职位申请表（简历表）外出劳工务工证健康证（指餐厅工作人员）近期一寸免冠照片四张学历证明E新进人员报到后由人事部填写住宿申请表，新进人员持申请表到各分店，由各分店干部办理住宿手续。F新进人员报到后，由各店将新聘员工的物品领用清单，交一份到人事部备存，并于人员离职后将公司财产归还始可结清工资。4员工试用期试用人员的给薪已是正职员工薪资，表现优良者，由其直属主管填报试用任免上传人事部及财务部，核准正式录用，试用人员表现欠佳者，应由其直属主管免职，并填报免职单于人事部和财务部。事部会同用人部门进行考核，合格者方可转正。经考核合格转正后，公司与新员工签订劳动合同。5签订劳动合同16员工经考核转正后，与公司签订劳动合同。首次合同期限为1年，临时工合同为半年。6辞职与解除合同在合同期内，员工提出辞职，应以书面通知的形式上交辞职报告，如无提前递交报告，按合同规定需支付公司相当于1个月工资的违约金。7离店手续门的工作移交，归还办公桌的钥匙及有关资料文件等。同时在公司物品清单上分别由相关部门签字确认。按规定办完离店手续后，人事部结算员工应得的工资，不能归还的物品要照价赔偿，涉及赔偿培训费的应缴清该交的费用。8离店退档手续员工在办完离店手续离店后，人事部负责在一个月内办完退档、解除合同等有关用工手续，并开具离店证明。辞职员工不辞而别或虽提出辞职报告，在未得到部门和人事部的批准同意，也没有办全离店手续而擅自离店者，公司将不支付任何薪资。篇三餐饮业各项管理制度餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体17健康，根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有食品卫生法第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖18惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。从业人员培训管理制度餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮从业人员必须经过培训，考核合格后，方可从事餐饮服务工作。餐饮安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。建立餐饮服务从业人员食品知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品采购查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例转载于WWWXLTKWJCOM小龙文档网餐饮企业管理制度与表格、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。19一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。20六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位21名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不