《果酒和果醋的制作》课件

1、课题,1.,果酒和果醋的制作,学习目标,?,1.,说明果酒和果醋的制作原理,?,2.,设计果酒和果醋的发酵装置,?,3.,了解制作果酒和果醋的过程,一、基础知识分析,1,、果酒的制作原理,（,1,）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,（,3,）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其,它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该,从哪些方面防止发酵液被污染？,（,4,）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？,（,5,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,1,、果酒的制作原理,（,1,）果酒制作的原

2、理是什么？写出反应式。,酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼,吸；,在厌氧条件下，将,双糖或单糖,进行,糖酵解,，,并进行乙醇发酵，产生乙醇。,C,6,H,12,O,6,6O,2,CO,2,+6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2CH,3,CH,2,OH+2CO,2,一、基础知识分析,1,、果酒的制作原理,（,2,）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，,应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免,除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感,染的机会。,一、基础知识分析,1,、果酒的制作原理,（,3,）制作葡萄酒的酵母菌

3、主要来源于哪里？其,它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该,从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的,野生酵母,菌,。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前,要清洗；其次，在,缺氧、酸性,的发酵液中，绝大多数微生物,无法适应环境而被抑制。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排,气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,一、基础知识分析,、果酒的制作原理,4,）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空,气,条件？,时间：,10-12,天,温度：,18,25,空气：缺氧,1,（,科目一考试网,科目一模,拟考试,2016,金手指驾校网,金手指驾驶员考

4、试,2016,一、基础知识分析,1,、果酒的制作原理,（,5,）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：自养、,异养,异化作用类型：需氧、厌氧、,兼性厌氧型,主要分布：,土壤,、空气、河流,结构：,单细胞,、多细胞,分类：,真核生物,、原核生物,生殖（主要方式）：,出芽生殖,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,（,2,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋,应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,（,3,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,（,4,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空,气等条件？,（,5,）关于醋酸菌的生物学特性

5、你知道哪些？,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,1,）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌,完成的，这一过程是需氧过程。,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,2,）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋,应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、榨汁，并,加入一些果胶酶,使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,3,）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，,或用选择培养基培养,一、基础知识分析,2,、果醋的

6、制作原理,（,4,）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空,气等条件？,时间：,7-8,天,温度：,30,35,空气：充足的氧,一、基础知识分析,2,、果醋的制作原理,（,5,）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型：自养、,异养,异化作用类型：,需氧,、厌氧、兼性厌氧型,主要分布：,酸性环境,结构：,单细胞,、多细胞,分类：真核生物、,原核生物,生殖：出芽生殖、,分裂生殖,二、果酒和果醋的发酵装置,（,1,）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什,么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,二、果酒和果醋的发酵装置,（,2,）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶,管与瓶身连接？,排气口要通过

7、一个长而弯曲的胶管与,瓶身连接，其目的是防止空气中的微生,物污染。,二、果酒和果醋的发酵装置,（,3,）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需,要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,设计制作果酒和果醋的详细过程,(,方案,),(,一,),阅读教材操作提示,:,思考用葡萄制作果酒的基本过程，写出详,细方案。,设计制作果酒和果醋的详细过程,简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗

8、并消毒。,2.,取葡萄,500g,，去除枝梗和腐烂的叶子。,3.,用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,（注意冲洗次数,不宜太多）,4.,榨汁后装入发酵瓶。,四、结果分析,评价,o,（,1,）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变,化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引,起变化的原因吗？,o,由于发酵作用，糖分大部分转变为,CO,2,和乙醇。,CO,2,排,出越来越旺盛，使发酵液沸腾，,CO,2,从排气口排出，在发酵,10,天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上,升，但酒精发酵温度应严格控制在,25-,30 ；发酵过程中，,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,?,（,2,）如何鉴别是酵母菌作用的结果。,设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入,1,和,2,号,发酵瓶中，,1,号加入酵母菌，,2,号不加。比较发酵结果。,酒的种类,在酒的制作中，依种类分大体上可有白,酒、果酒、啤酒和黄酒四类。,制作方法各不相同，但相同部分是它们,都是由酵母完成的。,酵母在自然界中广泛分布