营养配餐员实操试题

1、1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。 冷菜： 馋嘴鸭 夫妻肺片 太湖凤尾鱼 香菜拌干丝 烤麸 水果色拉 拌海带 糯香圣女果 热菜： 金汤银鱼羹 玉环虾仁 椒盐排骨 杭椒牛柳 银鱼炒蛋 洋葱炒猪肝 青椒炒鸡片 蚌肉豆腐 腊味杏鲍菇 银耳莲子羹 点心：玉兰饼 小笼包 汤：萝卜排骨汤 主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。 冷菜： 馋嘴鸭 夫妻肺片 太湖凤尾鱼 香菜拌干丝 烤麸 水果色拉 拌海带 糯香圣女果

2、 热菜： 金汤银鱼羹 玉环虾仁 椒盐排骨 杭椒牛柳 银鱼炒蛋 洋葱炒猪肝 青椒炒鸡片 蚌肉豆腐 腊味杏鲍菇 银耳莲子羹 点心：玉兰饼 小笼包 汤：萝卜排骨汤 主食：蛋炒饭 分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。 将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。 增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。 将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给

3、量。 杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。 青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总 实操过程中需掌握的知识点： 1、三餐能量分配比：早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质 15% 脂肪 25% 碳水化合物 60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量 10分题形 例一、 为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的 碳水化合物的含量。 解题思路：1、查表 2

4、、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量 3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量 4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量） 解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。 2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为： 2700千卡/日30%=810千卡 3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为： 810千卡60%=486千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量： 486千卡4=121.5克 答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。 例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。 解：1

5、、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。 2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为： 1700千卡/日15%=255千卡 3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为： 255千卡30%=76.5千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为： 76.5千卡4=19.12克 答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。 例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。 解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。 2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为： 1900千卡40%=760千卡/日 3、根据三大产

6、能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为： 760千卡/日25%=190千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量： 190千卡9=21.1克 答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。 30分题形1用交换份法计算 2求某餐主食或副食带量食谱 所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。 知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克 中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克 例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？ 解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能 量及所含交换份为： 200克35克=5.7份 5.7份90千卡

7、=513.1千卡业题：为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱 解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：2100千卡/天。 2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为： 早餐能量摄入量：2100千卡/天30%=630千卡 午餐能量摄入量：2100千卡/天40%=840千卡 晚餐能量摄入量：2100千卡/天30%=630千卡 3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为： 早餐： 碳水化合物：630千卡60%=378千卡 脂肪：630千卡25%=157.5千卡 蛋白质：630千卡15%=94.5千卡

8、 午餐： 碳水化合物：840千卡60%=504千卡 脂肪：840千卡25%=210千卡 蛋白质：840千卡15%=126千卡 晚餐： 碳水化合物：630千卡60%=378千卡 脂肪：630千卡25%=157.5千卡 蛋白质：630千卡15%=94.5千卡 4、根据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为： 早餐： 碳水化合物：378千卡4千卡/克=94.5克 脂肪：157.5千卡9千卡/克=17.5克 高级营养配餐员实操题形汇总 蛋白质：94.5千卡4千卡/克=23.6克 午餐： 碳水化合物：504千卡4千卡/克=126克 脂肪：210千卡9千卡/克=23.3克 蛋白质：

9、126千卡4千卡/克=31.5克 晚餐： 碳水化合物：378千卡4千卡/克=94.5克 脂肪：157.5千卡9千卡/克=17.5克 蛋白质：94.5千卡4千卡/克=23.6克 5、根据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约10.0克，午餐约扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的质量： 早餐：94.5克10.0克=84.5克 午餐：126克15.0克=111克 晚餐：94.5克10.0克=84.5克 6、根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源： 早餐：燕麦、大米 午餐：绿豆、大米、面粉 晚餐：小米、玉米面、面粉 7、查食物营养成分表可得：每百克食物中含碳

10、水化合物的含量为： 大米 77.5克、面粉 71.5克、燕麦 61.6克、 绿豆 55.6克、小米 73.5克、玉米面 69.6克 8、求主食中的蛋白质含量： 早餐：设计用燕麦40.0克，则燕麦的碳水化合物含量为： 40.0克61.6%=24.6克 高级营养配餐员实操题形汇总 大米所需碳水化合物量为：84.5克24.6克=59.9克 大米所需要的质量为：59.9克77.5%=77.3克 午餐：设计用绿豆20.0克，大米40.0克，则它们所含水量的碳水化合物含量为： 20.0克55.6%+40.0克77.5%=42.1克 面粉所需碳水化合物的量为：111克42.1克=68.9克 面粉所需要的质量

11、为：68.9克71.5%=96.4克 晚餐：设计玉米面40.0克，面粉40.0克，则它们所含的碳水化合物为： 40.0克69.6%+40.0克71.5%=56.4克 小米所需要碳水化合物量为：84.5克56.4克=28.1克 小米所需要质量为：28.1克73.5%=38.2克 9、根据70岁老人的饮食特点，设计三餐主食的带量食谱为： 早餐：燕麦 40.0克、红枣发糕（红枣 10克、大米 77.3克） 午餐：绿豆粥（绿豆 20.0克、大米 40.0克）、素包子（面粉 96.4克） 晚餐：小米粥（小米 38.2克）、玉米馒头（玉米面 40.0克、面粉 40.0克） 10、设计副食食谱 （1）主食中

12、蛋白质含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为： 燕麦 15.0克、大米 7.9克、面粉 11.2克、 绿豆 21.6克、玉米面 8.1克、小米 9.0克 求得三餐主食中蛋白质的量为： 早餐：40.0克15.0%+77.3克7.9%=12.1克 午餐：20.0克21.6%+40.0克7.9%+96.4克11.2%=18.3克 晚餐：38.2克9.0%+40.0克8.1%+40.0克11.2%=11.2克 （2）副食中蛋白质的需要量为： 早餐：23.6克12.1克=11.5克10分题形例一、 为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表2、根据三餐能

13、量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：810千卡60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量

14、分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：

15、190千卡9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形1用交换份法计算 2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克35克=5.7份5.7份90千卡=513.1千卡答：200克馒头可产生513.1千卡的能量，含5.7个交换份。例二、儿童晚餐提供热量为520千卡，求主食摄入量？（主食由大米提供）解：

16、1、根据三大产能营养素供能比，计算主食热量需要量：520千卡60%=312千卡2、查食物交换份表，可知25克大米为一个交换份，一个交换份可产生90千卡能量。312千卡90千卡3.5份3.5份25克=87.5克答：儿童晚餐热量为520千卡，主食摄入量为87.5克。例三、已知某学前儿童午餐需要碳水化合物70克，设计含两种主食的带量食谱（4/12考的原题）解：1、查食物交换份表知一份主食含碳水化合物20克。该儿童午餐主食份数为：70克20克=3.5份2、已知午餐主食为2种，设定1种为1份，另1种为2.5份。1、1份谷薯食物为25克。2、设定午餐吃2.5份米饭，另一份为花卷。3、米饭用米的质量为25克

17、2.5份=62.5克，花卷用量为25克。答：午餐带量食谱为：二米饭（大米、小米 62.5克）、花卷（面粉 25克）例四、为8岁男孩设定午餐主食的带量食谱（用食物交换份法）解：1、经查表知，8岁男孩热量摄入量为1900千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：1900千卡/日40%=760千卡3、根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合物的能量：760千卡/日60%=456千卡4、考虑午餐中副食提供的碳水化合物大约为6克，即6克4=24千卡，可计算主食中碳水化合物能量约为：456千卡-24千卡=432千卡5、根据食物份表知25克谷物为一个交换份，供能90千卡，可知主食摄入量：432千卡

18、90千卡25克=120.0克6、根据8岁男孩饮食特点及主食摄入量设计主食食谱：小米粥 （小米 30克）发糕 （大米 45克）豆包 （面粉 30克 ，赤小豆 15克）答：8岁男孩午餐主食带量食谱为：小米粥 （小米 30克）发糕 （大米 45克）豆包 （面粉 30克 ，赤小豆 15克）精算法解此题：解题思路：1、 查表、能量（1天）2、 某餐能量3、 碳水化合物能量4、 扣除副食碳水化合物（早餐4克，中餐、晚餐6克）5、 安排食谱，分碳水化合物量6、 查表食物营养素百分比7、 求出食物的质量8、设计食谱（带量）例四、已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉 80克，糖 20克）和300克小米粥，又知早餐

19、中蛋白质的需要量为27克，请你为其设计一日早餐副食带量食谱。解：1、计算出主食的蛋白质：查表：小米粥，每百克含蛋白质1.4克，面粉每百克含蛋白质11.2克，主食中蛋白质含量为：（备注：因查表得知糖每百克含蛋白质为0，故不做考虑）300克1.4%+80克11.2%=13.2克2、求出副食蛋白质：27克-13.2克=13.8克3、根据蛋白质质量来确定副食品种与数量，根据科学搭配求早餐至少要排一种动物性食物。1、设计：早餐吃一个鸡蛋，加一些豆干小菜查表知每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，每百克豆干含蛋白质16.2克，一个鸡蛋为60克，其食部为87%，豆干质量为：13.8-(6087%12.7%)=6.2

20、克（豆干蛋白质质量）6.216.2%=38.3克（豆干质量）4、根据营养学搭配要求，早餐要安排适量蔬菜和水果。答：早餐副食带量的食谱：1一个鸡蛋2含豆干小菜（豆干38.3克，青瓜50克）3白灼生菜 100克4水果：苹果 50克60分题形考试试题：（计算某餐的主副食带量食谱）习题一：为8岁男孩设计早餐主副食带量食谱（早餐类型：用食物交换份法）解：1、查表知8岁男孩能量摄入量为1900千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐能量摄入量：190030%=570千卡3、设计主食食谱：（1）根据三大产能营养素供能比，求早餐的碳水化合物需要量：57060%=342千卡（2）考虑早餐中副食提供碳水化合物约为

21、4克，即16千卡。可计算出主食中碳水化合物需要量：342-16=326千卡（3）根据食物交换份计算，25克谷物为一个交换份，可供能量90千卡,求得主食的质量为：3269025=90.6克（4）根据8岁男孩饮食特点设计主食带量食谱：1燕麦（25克）2发糕（大米 30.6克）3三明治（面粉 35克）4、设计副食带量食谱：（1）根据三大产能营养素供能比，计算早餐蛋白质需要量：57015%=85.5千卡（2）根据蛋白质产能系数比，求蛋白质的质量：85.54=21.4千卡（3）设计早餐副食食谱，要扣除主食蛋白质含量：1经查表得知每百克面粉中含蛋白质11.2克，每百克燕麦含蛋白质15克，每百克大米含蛋白质

22、7.9克，主食中蛋白质为：2515%+3011.2%+357.9%=9.5克2早餐副食蛋白质需要量：21.4克-9.5克=11.9克根据副食蛋白质质量来设计副食的品种和数量安排优质蛋白质原料2种以上，并且安排适量蔬菜水果。其中蛋白质选择鸡蛋和牛奶。5、查表知每百克鸡蛋蛋白质12.7克，每个鸡蛋质量60克，鸡蛋的食部为87%，鸡蛋蛋白质质量为：6087%12.7%=6.6克牛奶提供蛋白质为：11.9克-6.6克=5.3克查表知每百克牛奶中含蛋白质3.0克，则牛奶需要质量为：5.3克3.0%=176.7克答：8岁男孩早餐主副食带量食谱：1牛奶冲燕麦（牛奶176.7毫升 燕麦 25克）2三明治（鸡蛋

23、 60克 面粉 30克）3发糕（大米 30.6克 红枣 5克）4酸黄瓜（10克）5圣女果（30克）6生菜（50克）根据中国居民膳食指南早餐用盐约为1克，烹饪用油约5克。习题二、为70岁老人从事中等体力活动男子设计午餐主副食带量食谱。（中餐、晚餐类型：用精算法）解：1、查表知70岁老人中等体力男子每日能量摄入量为2100千卡。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量：210040%=840千卡3、求主食的带量食谱：（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐碳水化合化的能量：84060%=504千卡（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐碳水化合物的量为：5044=126克（3）考虑至午餐副食中碳水

24、化合物约占6克，则主食中碳水化合物为：126克-6克=120克（4）根据老年人的饮食特点，设计该老年人的主食食谱。大米饭（大米）和花卷(面粉)，安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分别占主食中碳水化合物的1/2。即：1201/2=60克经查表知大米每百克含碳水化合物为77.5克，面粉每百克含碳水化合物为71.5克。则需要 大米的量为：6077.5%=77.4克面粉的量为：6071.5%=83.9克4、求副食的带量食谱：（1）根据三大产能营养素供能比，求午餐中蛋白质的能量：84015%=126千卡（2）根据三大产能营养素产能系数比，求午餐中蛋白质的质量：1264=31.5克（3）设计午餐副食食谱时

25、要扣除主食中蛋白质的含量，经查表知每百克大米含蛋白质为7.9克，每百克面粉含蛋白质11.2克，即主食中蛋白质的含量为：77.47.9%+83.911.2%=15.5克则副食中蛋白质含量为：31.5-15.5=16克（4）根据午餐蛋白质的需要量设计午餐副食食谱，安排优质蛋白质原料2种以上，及适量的蔬菜和水果。设计优质蛋白质由猪瘦肉和草鱼来提供，安排6克蛋白质来源猪瘦肉，10克蛋白质来源草鱼，经查表知每百克猪瘦肉含蛋白质20.3克，每百克草鱼含蛋白质16.6克。则猪瘦肉的质量为：620.3%=29.6克草鱼的量为：1016.6%=60.2克（5）设计副食食谱：西兰花炒鱼球（草鱼肉 60.2克、西兰

26、花 60克 、 胡萝卜 10克、黑木耳 5克）金针菇瘦肉煲（猪瘦肉 29.6克、金针菇 100克、青红椒丝各10克）蚝油生菜 （生菜 100克）答：午餐主食的带量食谱：米饭（大米 77.4克）花卷（面粉 83.9克）副食的带量食谱：西兰花炒鱼球（草鱼肉 60.2克、西兰花 60克、胡萝卜丝 10克、黑木耳 5克）金针菇瘦肉煲（猪瘦肉 29.6克、金针菇 100克、青红椒丝各10克）蚝油生菜（生菜 100克）紫菜虾皮汤（紫菜 1克、虾皮 5克）水果（苹果 100克）根据中国居民膳食指南午餐用盐约2.5克，烹调用油10克。换分法为其配餐。 答：、X先生每天所需的食物总交换份数： 14209016份 三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合