农村餐桌上的隐忧

1、农村餐桌上的隐忧当前，随着改革开放的深入，农村农民生活已经有了极大地提高， “不但讲吃饱，还要讲吃好”成了农村生活的主调，然而，由于农村 流传已久的三多三少饮食习惯对农村人身体健康的隐忧。一、熏腊食品，每逢腊月，熏腊肉、熏猪血耙耙、熏干子豆腐、 熏野味、熏牛羊，每家每户挂在房梁上，金灿金灿，诱人口水欲流。 蒸在锅里，味道喷香。远离乡土的人吃上辣味，更是带来了缠绵的相 思。熏腊菜，成了乡村餐桌上的三大主菜之一。几乎佳佳必备，同时 一年中饮食熏腊菜时间长，少则七八月、多则整整一年。过了五月霉 天，腊菜长霉，一般人不忍浪费，洗了晒，晒了吃。有的甚至长了蛆 虫，也只是经过简单的处理继续上了餐桌。 熏腊

2、菜，口感好，香味浓, 可以增加食欲，然而长期饮食，就会对身体产生不良的影响。据向保 健医生询问和上网查询，熏腊食品首先要通过腌制，那么由于食品在 腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成 常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。 高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜， 故常进食腌制类食品者，胃 肠炎症和溃疡的发病率较高。腌腊制品常含有较多的硝酸盐，食物中 在有二级胺同时存在的情况下，硝酸盐和二级胺可以发生化学反应而 产生亚硝胺，亚硝胺是一种危险的致癌物质，极易引起细胞突变而致 癌。人们所喜欢的熏制食品中，常含有多环芳烃化合物，长年食用， 尤其是吃熏制过度及焦

3、化过度的食品潜伏着致癌的危险， 关系最密切 的是胃癌和肠癌。位于美国纽约的哥伦比亚大学医学中心新近的研究表明，经常吃腌肉制品易诱发慢性阻塞性肺病。 因为在制作腌肉的过 程中，需要使用大量的防腐剂亚硝酸盐。 这种物质可产生活性氮和硝 酸基，它们可以引发肺损害，影响肺的换气功能。调查表明，每月摄 入14次腌肉者，其每秒钟用力呼气量要比不食用腌肉者少 115毫升, 最大肺活量平均少60毫升。所以，人们应当尽量少吃或不吃腌肉。二、坛坛罐罐腌菜多，腌菜，农村餐桌的主食之二，农村腌菜， 可以说是不分种类一一青菜川豆、茄子、四季豆、萝卜只要能腌制， 都成了餐桌美味；不分季节，农村人一年四季随着不同季节蔬菜的

4、变 化，腌菜也随之变化，因此，可以说：家家有坛、坛坛有腌菜。也难 怪有人说：一餐没有坛子菜，口没味，胃见怪。长期食用大量吃腌菜 不可取，蔬菜在腌制过程中，维生素 C被大量破坏。腌制后，维生素 C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此， 适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不 可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被 排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结 石 例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要 与当地人偏嗜腌酸菜有关。腌菜在腌制的过程中

5、，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量 少于15%蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制 1小 时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续 23周。食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化 合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不 利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足 10%腌制的时间不到8天，就会 造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌 制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量 范围内。因此，腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸

6、 胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。三、劣质白酒多，农民由于劳作奔波，身体累了，喜欢一日三餐 小撮一口。平时，邻里之间互邀互请，也喜欢推杯换盏。在家留守的 基本是年龄已高的中老年人，由于平时基本上靠外出打工的子女寄钱 养家，因此，二元左右一斤的低价散白酒，十元一桶的（四斤多）桶 装酒，几元一斤的瓶装酒充斥了整个农村。由于价格，低廉白酒的质 量不过关，就会含有甲醇，而甲醇是对人体有极大危害的，少量饮用 就能损害肝功能，并能使人失明，严重的危及人的生命。农村餐桌的三少，蔬菜少，由于季节原因，农村远离市场，因此 农餐桌的蔬菜都是自产，季节性很强，一般是每年的三至六月，八至 十月蔬菜多，而其他季节餐桌上鲜有蔬菜。水果少，农村的水果几乎 集中在逢年过节，一般用于招待客人，很少有长期吃水果的习惯。豆 浆牛奶少，豆浆牛奶，在农村餐桌上还是非常稀有的事物。然蔬菜、水果、豆浆牛奶能提供人体所需的各种营养。针对农村的饮食，我们认为，应该从以下方面着手：一是加大宣传力度，我们调查了本镇的二十个村，从镇上到