松桃苗族自治县小型餐饮业油烟污染调查分析

1、松桃苗族自治县小型餐饮业油烟污染调查分析1引言餐饮油烟，指在食物烹任、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物，是现代健康的隐形杀手。其成分极为复杂，产生物主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、酯、内酯、杂环化合物、芳香族化合物等，过量吸入或长期接触会直接影响身体健康，甚至造成重大危害。国家先后出台了中华人民共和国大气污染防治法、饮食业油烟排放标准、大气污染防治行动计划，明确要求开展餐饮油烟污染治理;，地方政府也先后出台多项规定，力促餐饮油烟健康有序排放，但基于餐饮油烟污染的特殊性及餐饮业环境管理法规的不完善，加之环保部门针对餐饮油烟污染的行政执法效果不佳，餐饮油烟排放治理工作难以取得实质性

2、进展。2调查方法常用社会调查方法有：问卷调查法、文献调查法、实地观察法、访问调查法、集体访谈法、蹲点调查法。为了了解小型餐馆饮食行业油烟污染的主要特点，为油烟污染治理及环保执法提供参考，笔者历时6个月，对松桃县城区商业区、学校、临街店面、车站等区域的饮食服务店面、摊点等，采用实地观察与访问调查相结合，完成了本次调查。3调查结果此次走访调查小型餐馆饮食行业共100家，包括西式快餐、面点、粉面、中式炒菜、奶茶饮料等。其中51家餐馆涉及煎炒油炸，有部分同时涉及蒸煮，无相关油烟污染控制设施；少部分西式快餐安装有抽油烟机；34家面点、粉面只涉及蒸煮；15家奶茶饮料店面无油烟产生，部分为无证经营。商业区主

3、要为小吃，粉面等，学校区域的西式快餐、面点、粉面、炒菜、奶茶饮料等均有分布；临街店面主要为面点、粉面、中式炒菜；车站附近主要为中式炒菜、粉面。除车站附近的店面比较集中外，其余地方的店面分布均比较分散。车站附近主要是有旅客进出时间为油烟污染时间，其余区域主要是早中晚就餐时间。4调查结果讨论4.1小型饮食服务店具有的特点（1）数量多、规模小、种类多。随着人民生活水平的提高及对饮食的多元化需求，小型餐饮服务得到稳定增长，因为其灵活性和经济性的特点，受到了市民的认可，得到了市场的欢迎。中小型餐馆数量迅速增加，经营种类多样化，普遍为个体工商户，经营规模较小。（2）普遍经营状况较差。餐馆数量多，种类多，消

4、费者可选择的范围变大，致使大部分餐馆的经营状况较差，而且是小本经营，多只注重经济效益，不严格执行卫生、环保制度，甚至无油烟处理设施，对油烟浓度超标问题无概念。（3）大多餐馆超范围经营。因大众餐馆活动性强，运营时间范围长，加之顾客需求范围广，为了更好的迎合顾客，早餐餐饮店中午开始送盒饭，晚上卖夜宵，而中餐馆也在早上提供油条包子；餐馆从事经营活动前应当取得行政部门颁发的营业执照和卫生服务许可证，两证均明确规定餐馆的经营范围。（4）油烟排放时间集中。油烟排放主要集中在早、中、晚三餐时间，排烟量与经营状况存在一定相关性，经营状况好，油烟排放量大；经营状况差，油烟排放量小。（5）油烟产生量与经营范围有一

5、定关系。根据相关研究表明，对餐饮油烟的产生有影响的因素有：食物种类、烹饪油种类、烹饪方式和燃料类型【3】。在相同烹饪条件下，脂肪含量高的食物产生的颗粒物较多；使用橄榄油和花生油比使用葵花籽油产生的颗粒物多；烹饪温度越高产生的颗粒物越多；油炸、煎炒等烹饪作业方式产生的油烟相对蒸煮产生的油烟多；使用不同的燃料，产生油烟的特征组分不同。由于中餐特殊的烹饪方式和饮食习惯，高温煎炒烹炸高脂肪食材，导致其油烟的产生量高于其他饮食。调查中发现，采用煎炒油炸的炒菜类餐馆的油烟产生量明显多于面点、粉面类只采用蒸煮烹饪的餐馆。（6）经营者环保意识较差。经营者环保意识较差，不严格执行环境影响评价制度和三同时;制度，

6、无油烟处理设施，排放的油烟浓度大多超标。4.2执法过程中存在的问题（1）环保部门针对餐饮油烟污染适用行政处罚的比率非常低，针对餐饮油烟污染问题，个人认为环保部门应该通过事前、事中、事后监督的方式进行监督、管理，而执法效果是关键，目前的事后监督无法从根本上解决餐饮油烟污染问题。究其原因，主要是其执法不严的问题。（2）餐饮店面未执行环评审批制度，市场监督局、卫生和法院对于该问题适用的法律不同，导致法律适用冲突，因此对餐饮店面进行处罚存在败诉可能。（3）目前环保部门执法难度大，仅以超标排污进行处罚。由于现行法律法规对大众餐馆设置的行政处罚门槛较高，尽管环保部门以餐饮企业超标排污进行处罚有较明确的法律

7、依据，但是因为违法成本低，所以处罚对违法排放没有威慑作用，这是目前餐馆油烟大肆排放的原因之一。（4）餐馆多数对环保部门的问题整改意见持消极态度，能拖就拖，导致问题迟迟得不到解决。（5）由于在办理营业执照和卫生许可证时，餐馆还未运营，不要求其执行环境影响评价制度和三同时;制度，同时没有要求业主提供排放达标承诺书，这使得餐馆正常运营后可以完全不理会环保对油烟提出的整治要求。4.3油烟净化设备使用问题小型餐馆数量多，规模小，多是小本经营，很多餐馆经营状况较差，安装油烟净化设备的成本相对较高。餐馆分布较分散，不利于集中净化设备的安装。5加强控制油烟污染的对策5.1将环境影响评价和三同时;制度前置在办理

8、营业执照和卫生许可证之前，要求经营者办理相关环保手续，对没有办理相关环保手续的，不予颁发营业执照和卫生许可证。5.2建立健全各行政部门间的协调机制在建立健全环保关于油烟污染的法律法规同时，要求各部门实行联防联控，由政府统一协调，各部门积极参与，通过公众热线、举报电话等方式接受公众监督，使得违法排烟处于公众监督中。司法作为这场保卫战的坚强后盾，是权利的最终救济方式和法律争议的最终解决方式。环保部门利用公众诉讼平台解决餐饮油烟污染问题，同时通过电视、广告、微信等方式让更多民众参与其中，特别是在餐馆排放的餐饮油烟未超过国家标准，且环保部门无法追究其行政责任的情况下，提供大众监督、举报，甚至拒绝消费的

9、方式，让餐饮老板感受到民众的呼声。一方面公众可以通过诉讼途径借助法院的力量追究餐馆的民事责任，另一方面餐饮油烟污染受害者的特定性也可以作为环保部门支持公众诉讼解决餐饮油烟污染提供一个可行途径。总而言之，环保部门在进行执法过程中应通过广泛的方式告知公众，同时政府出台法律法规，解决餐饮油烟污染问题，最终还公众一个安全、健康的饮食环境。5.3选用合适的油烟净化处理设备目前采取的油烟净化技术主要有：机械净化法、过滤吸附法、高压静电沉积法、热氧化焚烧法、生物降解法、复合净化法等。5.3.1机械净化法设备简单，成本较小，清洗难度较大，油烟去除率偏低。夏正兵等提出了一种新型旋流油烟净化器，对油烟废气的净化效

10、率可达85%以上。5.3.2过滤吸附法投资少、操作简单、对油烟中的气溶胶吸附性较大。羌宁等研制成功一种新型的油烟废气过滤净化方法，采用一次性滤料的过滤方式，在进口油烟浓度为16.3 mg/m3的条件下，去除效率达到95.5%。5.3.3高压静电法高压静电除尘是一种干法除尘方法，但高压静电除尘法用于去除油烟污染，其造价、运行费用较高，对有害气体吸附能力差，不易清除附着物等缺点都表现出来，因而在实际应用的油烟净化设备中，静电式（复合式）应用最为普遍，约占市场数量的80%。5.3.4生物降解法生物降解法是利用特定的微生物对油烟污染物进行生物降解作用，以达到净化的目的。当前小型餐饮业因资金原因，净化设

11、备多采用投资少、操作简单的净化处理设备，油烟处理当前勉强能达到效果。但油烟废气的成分和性状的复杂性，使得各种净化方法的优缺点随着时间的推移很快显示出来，在净化设备中使用单一净化技术往往在后期无法满足需求，需要重新投入新的设备或改进，综合考虑，建议在初期投入较大资金，采用多种净化技术相结合的方式，如机械分离与过滤分离结合、洗涤与过滤结合、离心分离与静电沉积结合等。减少后期开支，这符合企业的长远发展。5.4合理规划、科学布局从当前调查来看，整个县城没有进行合理规划，没有明确的小吃街、小吃城、规范的餐馆集中地，建议政府采用集中办公方式，多部门联合处理，合理规划城区餐饮服务项目选址布局，根据市民生活需

12、要、居民小区布置、政府企业办公场所规划，合理设置餐饮服务中心，同时在旧城改造和新建小区规划中，及时跟进服务配套设施，同时对新建项目环保进行预期处理，从源头上避免油烟扰民问题。凡不符合餐饮业选址要求的项目，不予批准或进行调整，避免后期污染。5.5齐抓共管有效控制油烟污染，是整个社会的共同责任，提高饮食服务业主意识是关键。油烟污染治理不能单纯地依靠行政命令，需要民众共同参与，同时宣传部门要加强油烟污染危害的宣传，以电视、广告、微信为主阵地，变饮食服务业主被动接受为主动安装。在油烟净化设备的生产、销售、服务各个环节中，加强规范行业标准，提高行业门槛。同时，在后期提高饮食服务业主意识。争取在各方面力保

13、餐饮油烟控制在可控范围内。6结语餐饮油烟废气不光对人类健康造成了较大的危害，同时给环境造成了极大的压力，油烟废气的污染必将引起国家高度重视，国家也必将深入研究其污染治理方法和措施。将油烟治理形成产业化、系统化，提高饮食服务业主意识。通过环保部门、其他行政主管部门、餐饮业业主、科研工作者人民群众的集体参与，努力减少、杜绝餐饮油烟污染，保护人民群众的身体健康。参考文献：【1】张秀东，刘有智.饮食业油烟净化技术探讨 .天津化工，2009，23（4）：810.【2】林立.上海餐饮油烟污染特征研究.环境科学与技术，2014，37 （120）：546549.【3】G Buonanno. Particle emission factors during cooking activi-ties。 Atmospheric Environment， 2009（4