食品卫生安全作业指导书

1、食品卫生安全作业指导书12020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。饭堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件-饭堂食品安全作业指导书文件编号：xzftwi 001撰写单位：行政饭堂版本：a0版生效日期；-4-15日内容页数；共 50 页核审制准核定饭堂非受控受控编号：目录22020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。（一）加工管理（二）售 管理（三） 房管理（四） 生管理（五）人 管理（六） 急管理.03页.26页.33页.41页.46页 .46 页一、目的： 确保我司 堂食品 生安全，提高用餐 工 意度， 范各 品、32020 年 4 月 19 日

2、文档仅供参考，不当之处，请联系改正。各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。二、适用范围：公司行政部饭堂。一、加工管理1.1 粗加工操作规范1.1.1 卫生规范a 蔬菜类： 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。择好的蔬菜放入毛菜筐。加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。再将洗净的原料放入水中浸泡20 分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写蔬菜浸泡记录表，要如实记录。蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全

3、。b 禽肉类： 将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 用清水冲洗干净。42020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。 洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。c、畜肉类： 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。d 水产类： 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。 在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污

4、血。 将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。 处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。e 动物内脏 搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋重复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，52020 年 4 月 19 日文档仅供参考，不当之处，请联系改正。再清洗后加工。 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。 灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，重复三次，洗净至银白色。 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。f 冻制品： 根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。 按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻