按2012标准修改的肉品加工与检测技术试题库1

1、肉品加工与检测技术题库情境1 分割肉加工与检测技术项目1-1 原料肉的检验一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达04，而不产生冰结晶的肉。3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。6、风味：是指生鲜肉的

2、气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。10、Aw水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌

3、肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。二、填空题：1、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四

4、大组织。3、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。4、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（ 15 ）mg/100g。5、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处 （背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测 （腰大肌）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（经过兽医卫生检验合格后

5、）方可。其次，应（按制品的规格要求），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（合理利用原料肉），充分发挥其利用价值和经济效益。9、宰后检验的方法以（感官检验）为主，必要时辅以（实验室检验）。10、猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（肩前淋巴结或称颈浅背侧）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（髂内）淋巴结。11、肉类品质变化大致可分为(僵直)、(解僵或成熟)、（自溶）和（腐败）四个阶段。12、宰后检验时一般以 （头部）、（内脏） 、（胴体）三部分为基本环节，对猪还须增设 （皮肤） 和（旋毛虫） 的检查。13、检验后肉品分别做出 （适于食用） 、 （有条件食用）、 （非食用）和 （销毁）四种处理。1

6、4、导致肉类腐败变质的主要原因：（微生物生长繁殖） 和 （酶活性）。15、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（ 挥发性盐基氮含量 ），将有助于确定肉品的质量。16、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（棕榈酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亚油酸）四种。17、在生产中把肉从04降至-15，需时间（4872h）称为慢冻，需（24h）称为速冻。 18、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（-20-18），相对湿度为（95%100%），风速（ 0.20.3M/S） 的空气，冻结终温为（-18）。 19、肉品保鲜方法有（冷却）、（冷冻）、（真空）、

7、（充气）、（辐射）、和（化学）保鲜等。20、以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（亮度或L值）、（红度或a值)、（黄度或b值）等。21、原料肉的品质评定的内容包括（颜色）、（风味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。22、肉的颜色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。23、肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（碱渍）、（酸渍） 、（电刺激）和 （酶处理） 。三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、肌肉的基本构造单位是肌原纤维。（ ）2、肉中不易流动水无溶解特性，冰点很低。（ ）3、肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。（ ）4、经低温冻结的肉称冷却肉。

8、（ ）5、胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。（ ）6、结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。（ ）7、pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。（）8、肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。（ ）9、研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。（）10、造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。（）11、肉的颜色本质上由血红蛋白产生。（）12、影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。（ ）13、肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。（ ）14、动物种类、性

9、别、饲料等对肉的气味有很大影响。（ ）15、电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。（）16、畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。 （）17、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 （）18、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。 （）19、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。（）四、选择题：1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。 A、脂肪组织B、结缔组织C、前组织D、肌肉组织2、（A）是结缔组织的主要构成部分。 A、胶原纤维B、弹性纤维C、网状纤维D、肌纤维3、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数

10、量。 A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、高级不饱和脂肪酸D、低级饱和脂肪酸4、骨组织的食用价值在于其中含有的（ D ）。 A、蛋白质B、脂肪C、无机物D、脂肪和骨胶5、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。 A、自溶B、成熟C、腐败D、尸僵6、（ B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。 A、结合水B、准结合水C、自由水D、纯水7、（ D）约占0.1%1%,它决定肌肉组织的PH值。A、糖原B、脂类 C、磷脂 D、乳酸8、（C）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。A、自由水 B、结合水

11、 C、准结合水D、纯水9、（ B）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白10、（A）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。A、自由水B、结合水C、亚结合水 D、纯水11、（B），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。A、自由水B、结合水C、准结合水D、纯水12、肉的香气和滋味是与游离（B）的含量有关。A、脂类与游离磷脂B、谷氨酸和游离嘌呤C、糖原和游离乳酸D、浸出物13、（ C）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重

12、量增加0.51倍。A、弹性蛋白B、类粘蛋白C、胶原蛋白D、网硬蛋白14、饮食中肉是（ D）的良好来源。A、磷和钙B、钾和硫C、钠和镁D、磷和铁15、（D ）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A、结缔组织B、骨组织C、脂肪组织D、肌肉组织16、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（ B）的肉的处理。A、适于食用B、有条件食用C、化制D、销毁17、构成肌肉的基本单位是（ B）。A、肌节B、肌纤维C、肌粒D、肌核18、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A、肌细胞B、肌纤维C、肌节D、肌原纤维19、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A、肌球蛋白B、肌溶蛋白C

13、、肌动蛋白D、肌原蛋白20、（D ）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A、糖原B、有机酸C、乳酸D、核苷酸21、哺乳动物肌肉的极限pH为（A）之间。A、5.45.6B、6.46.5C、7.07.2D、7.47.622、肉类中各种酶最适合的温度是（B），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A、3436B、3740C、4144D、454823、经过冷却的肉类，一般存放在（ B）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。A、104B、-11C、-1-4D、-20-1824、（D）为肉品宰后检验的基本方法。A、实验室化验

14、B、感官检查C、剖检D、感官检查和剖检25、（C）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。A、心肌B、平滑机C、骨骼肌D、非随意肌26、肉的保水性能主要取决于肌肉对（B）的保持能力。A、结合水B、不易流动水C、自由水D、水化水27、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（C）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A、0.970.98B、0.98 0.99C、0.650.85D、0.96左右28、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（B ）。A、碳水化合物B、糖原C、脂肪D、糖原和脂肪29、肉的成熟的变化主要是（C ）过程。A、糖酵解B、核蛋

15、白分解C、蛋白质分解D、脂肪分解30、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在04的环境温度下禽类需要（C）。A、23dB、710dC、34hD、58h31、（B ）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。A、视检B、剖检C、触检D、嗅检32、检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方12cm，室温下静止15min后观察，滤纸（ B ）。A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄33、原料肉的品质主要包括（ A ）、嫩度、风味、系水力、多汁性。 A、肉色 B、脂肪含量34、有效氯含量在（ A ）浓度的溶液用于手的消毒。 A

16、、250ppm B、600ppm C、1000ppm35、有效氯含量在（ B ）浓度的溶液用于胶靴的消毒。 A、250ppm B、600ppm C、1000ppm36、一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（ A ） A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态五、问答题：1、肉腐败变质的原因及预防措施是什么？ 答：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。 防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。2、简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？答：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。作用：嫩度改善、肉的保

17、水性提高、蛋白质分解、风味改善。影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。3、简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？答：评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等六、操作题：1、按要求对原料肉进行品质评定。（评定时要求学生选择一定的方法，对肉样的肉色、嫩度、风味、系水力、pH进行评价）项目1-2 分割肉的加工及保鲜一、名词解释：1、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。2、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。3、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。4、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量

18、的一种预防控制体系。5、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1-5范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。6、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。7、猪颈背肌肉：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉 (简称号肉)。8、猪前腿肌肉：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉(简称号肉)。9、猪大排肌肉：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉(简称号肉)。10、猪后腿肌肉：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉(简称号肉)。11、肩颈肉： 俗称

19、前槽、夹心、前臂肩。前端从第1颈椎，后端从第45胸椎或第56肋骨间，与背线成直角切断。下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。12、臀腿肉： 俗称后腿。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。如作为分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿后蹄。13、背腰肉： 俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部。14、肋腹肉： 俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。15、前臂和小腿肉： 俗称肘子、蹄

20、膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。16、前颈肉： 白条肉从第12颈椎处或34颈椎处切断。17、里脊： 猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。

21、由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。18、梅肉： 就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。二、填空题1、我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。2、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。3、原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（组织结构），并考虑到（肌肉的分布）情况来进行。4、牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（耻骨）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（腰横突），取下完整的里脊。三、判断题1、白条肉三

22、段锯分后，将中段在脊椎骨下约46cm的肋骨处平行斩下，带脊背部位略修割脂肪层为大排。 （）2、白条肉三段锯分后，中段去大排后，带肋骨的部位，割去奶脯，为带骨方肉。 （）3、白条肉三段锯分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪层，为去骨前腿肉。 （）4、白条肉三段锯分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪层，得去骨后腿肉。 （）四、选择题1、大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（C）。 A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉2、供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（ A ）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉3、将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位

23、肉俗称为（D）。A、1号肉B、2号肉C、3号肉D、4号肉4、供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（ D）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉五、问答题1、什么叫做三段锯分？ 片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。2、分割车间一般有什么环境卫生要求？分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选

24、好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8。3、分割的一般操作要求是什么？在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽， 但应同时注意保持肌膜完整。情境2 调理制品加工与检测技术项目2-1常用辅料的识别一、名词解释：1、调味料：是指为了改善食品的风味，赋予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口，增进食欲，添加入食品中的天然或人工合成的物质。2、香辛料：某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根、地下茎等。3、食品添加剂：是指为改善食品品

25、质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成的物质。4、主料：主料指肉制品中的主体成分，一般为某些种类动物的肉（包括可食用内脏）。5、辅料：在肉制品加工生产过程中使用的辅料，是为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加的一些可食性物料。肉制品加工的辅料种类繁多，分类方法也不相同，但大体上可分为调味料、香辛料和添加剂（护色剂、着色剂、品质改良剂、抗氧化剂、防腐剂等）三大类。二、填空题：1、在肉制品加工中酸味调料主要包括（食醋）、（柠檬酸）。2、复合磷酸盐在腌制中的作用有（提高肉的保水性能）、（改善成品的嫩度）、（改善成品的粘结性）、

26、（提高成品的产出率）等。3、肉制品加工的辅料主要有（调味料）、（香辛料）、（食品添加剂）。三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、我国在肉类制品中规定亚硝酸盐最大使用量为0.05g/kg。 （）2、目前各国生产肉制品中对抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般为0.025%0.05%。（）3、变性淀粉是由天然淀粉经化学处理使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。 （）4、卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。 （）5、明胶易被酶水解，也易消化。 （）6、肉制品生产中常使用混合磷酸盐，一般添加量为0.10.3%范围。 （）7、葡萄糖除作为调味剂外，还有调节pH和氧化还原的作用。 （

27、）8、大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。 （）四、选择题：1、天然的油溶性抗氧化剂有（B ）等。A、BHAB、VEC、NisinD、PG2、人工合成的油溶性抗氧化剂有（C）等。A、VEB、VCC、BHAD、Nisin3、在肉品加工中添加（B）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂B、酸味剂C、甜味剂D、鲜味剂4、肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（A）A、0.4%0.5%B、1%4%C、0.5%0.8%D、5%5%5、天然的水溶性抗氧化剂有（D）等A、PGB、BHTC、茶多酚D、VC及其钠盐6、

28、在肉制品加工中（B）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖B、磷酸盐C、味精D、食盐7、在肉制品的加工中添加少量（B ）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A、酱油B、食醋C、蔗糖D、料酒8、天然的油溶性抗氧化剂有（C）等A、VCB、茶多酚C、VED、BHA五、问答题：1、简述复合磷酸盐的保水机理？答：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。2、辅料保存过程中应注意什么问题？辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下

29、，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。3、辅料在使用过程中应特别注意什么问题？辅料在使用时应特别注意选择种类、用量、以及添加的方式。（1）辅料必须通过恰当的配合使用才能产生宜人的感官特征并保存营养，同时按照中医的理论，许多辅料是药食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰当的配合使用有可能产生有害人体健康的作用，特别是特殊人群，更应该选用恰当的辅料，使用不常添加的辅料或添加量变化较大时要执行相关标准并参照中草药相关典籍中标明的使用注意事项。（2）辅料必须严格控制用量，不当添加造成感官品质下降，甚至产生较强的毒性。例如硝酸盐、亚硝酸盐、防腐剂、抗氧化剂、合成色素、矿物质等。（3）添

30、加的方式要注意添加时的温度，状态（何种溶液或是粉末等），添加次序（何种辅料先加入，何种后加入。例如抗坏血酸等还原剂不能和亚硝酸钠同时加入或直接接触。）等。六、操作题：1、识别各种常用的香辛料。（将香辛料根据外形和气味进行识别，写出其名称。）情境2 调理制品加工与检测技术项目2-2 调理肉制品的加工一、名词解释：1、调理（肉）制品：是指肉类或肉类与面食、蔬菜等经调味加工，打开包装后直接食用或加热即食的一类肉制品。2、冷藏调制食品（chilled prepared foods）：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7

31、以下，并在04条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。3、速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18以下）贮存、运输和销售的包装食品。二、填空题：1、SB/T 10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。2、SB/T 10648-2012 冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工

32、艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。三、判断题1、包装完好的速冻无骨鸡柳是一种调理肉制品。 （ ）2、速冻涮羊肉片、速冻鸡肉圆、速冻小笼包等均为速冻调理肉制品。 （ ）四、选择题1、速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（ ）。 BA、-15 B、-18 C、-25 D、-402、速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（ ） AA、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品3、调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要

33、求产品中心温度（ ）。 AA、7080 B、8090 C、901004、调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（ ）。AA、铝箔包装 B、利乐包 C、90100五、问答题1、速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？答：SB/T 10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。2、冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？答：SB/T 10648-2012 冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱

34、制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。情境3 腌腊制品加工与检测技术项目3-1板鸭的加工一、名词解释：1、干腌法：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。2、湿腌法：即盐水腌制法。就是将肉品浸没在预先配置好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制液渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至肉品与盐液浓度相同的腌制方法。 3、腊板鸭：大雪后加工的板鸭一般称为“腊板鸭”，可保存3个月。4、春板鸭：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

35、二、填空题：1、肉类腌制的方法有：（干腌）、（湿腌）、（混合腌）和（盐水注射腌）四种。 2、腌腊制品的关键加工工序是（腌制）和（干燥），它们直接关系着产品特性和品质。3、中式肉制品常可分为（腌腊）、（酱卤）、（烧烤）、（灌肠）、（烟熏）、（发酵）、（干肉）、（油炸）和（罐头）九大类。 4、南京板鸭加工腌制包括（初腌）、（抠卤）、（复卤）三个过程。 5、南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（1/16）。6、南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（22）波美度。 7、腌腊肉制品的常见类型有（咸肉）类、（腊肉）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、腌腊制品制作中

36、的关键工序是腌制和干燥。（ ）2、食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽腱结合，减少微生物酶对蛋白质的作用。 （ ）3、干腌法腌制时间较长，食盐进入肌肉深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。 （）四、选择题：1、肉类常用腌制温度为（C ）。A、01B、-1-2C、24D、462、板鸭制作中的腌制工序采用（D ）。A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法3、腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（A），具有良好的耐贮性。A、0.600.90B、0.900.92C、0.95左右 D、0.98左右4、南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（C）。A、3.5%B、5% C、7.5% D

37、、10%五、问答题：1、腌制过程中食盐有哪些防腐作用？答：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。2、板鸭产品有什么感官要求？答：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至5060，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气

38、味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。3、腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？答：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。六、操作题：1、按工艺流程及质量控制要点加工出合格的板鸭产品；按操作要求进行：选鸭屠宰整理配料、腌制出缸、叠坯排坯晾挂成品贮藏 情境3 腌腊制品加工与检测技术项目3-2 盐水火腿的加工一、名词解释：1、低温肉制品：指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下进行贮存的

39、肉制品。2、熏煮火腿：GB/T 20711定义为以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。3、滚揉：GB/T 19480 肉与肉制品术语定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。二、填空题：1、盐水火腿中可用磷酸盐有三种(焦磷酸钠)、(三聚磷酸钠) 和(六偏磷酸钠)，主要目的是提高制品的(保水性)和（出品率）。2、西式肉制品常可分为（火腿）、（灌肠）和（培根）三大类。3、西式火腿包括（去骨火腿）、（带骨火腿）、（

40、里脊火腿）等。三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、肉馅加4.6%5.8%的食盐时保水性最好。 （）2、磷酸盐有增强肉的保水性和粘结性作用，故能降低肉制品在加工中的减量。 （）3、pH值越低，亚硝酸生成得越多，肉发色效果越良好。 （）4、肉制品生产中常使用混合磷酸盐，一般添加量为0.10.3%范围。 （ ）5、钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；锌和钙也能提高肉的保水性。 （）6、低温肉制品可在常温下进行流通，一般保质期在25以下可达6个月。（）四、选择题：1、下面的产品不属于火腿制品的是 （ C ）A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄 2、盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于 （

41、 A ）A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g3、盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于 （ A ）A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90五、问答题：1、在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.56.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳

42、定。腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用,促进肉制品成熟风味的形成。螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。2、简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。六、操作题：1、按工艺流程及质量控制要点加工出合格的盐水火腿产品。按工艺流程进行加工：选料修整配料腌制肉的嫩化（或不嫩化）滚揉灌装（或成型）熏烤（或不熏烤

43、）蒸煮冷却包装。情境3 腌腊制品加工与检测技术项目3-3盐水火腿中大肠菌群计数一、名词解释：1、大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。二、填空题：1、盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（LST）液体培养基和（BGLB）液体培养基。 2、盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（菌落总数）、（大肠菌群）。三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、盐水火腿出厂检验项目中有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合GB/T 20711的，可以加倍随机抽样进行该项目的复验，复验后仍不符合GB/T 20711的，判为不合格产品。 （） 2、盐水

44、火腿出厂检验项目中，菌落总数和大肠菌群中有一项不符合GB/T 20711的，判为不合格产品，不应复验。 （） 3、盐水火腿型式检验时不超过3个项目（菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合GB/T 20711，可以加倍抽样复验，复验后有一项不符合GB/T 20711的，判为不合格品，超过3项不符合GB/T 20711，不应复验，判为不合格。 （）4、盐水火腿型式检验时菌落总数、大肠菌群和致病菌中的一项不符合GB/T 20711的，判为不合格品，不应复验。 （）四、选择题：1、盐水火腿每次取样时按照GB/T 9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足 （ D ）A

45、、500g B、1000g C、1500g D、500 1500g2、盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为 （ B ）A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg3、盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（ A ）小时。A、3 B、4 C、15 D、5五、问答题：1、检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？答：按GB 4789.17的要求，盐水火腿（各类熟肉制品均同样操作）直接切取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为10-1稀释液。2、

46、盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？ 答：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。 3、研钵如何灭菌？ 答：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。 六、操作题1、对盐水火腿样品进行大肠菌群检测。按操作规程操作：取样样品封存试剂与仪器准备样品处理初发酵复发酵结果判定情境4 肠类制品加工与检测技术项目4-1 腊肠的加工一、名词解释：1、腊肠：以鲜

47、猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐或硝酸盐、酒、糖等辅料，经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾晒而成的产品。二、填空题：1、为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（异Vc钠）、（红曲色素）、（葡萄糖）等。2、腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择切块（配料）（拌馅、腌制）填充/结扎（漂洗、排气）干燥。3、人造肠衣主要包括（纤维素肠衣）、（胶原肠衣）、（塑料肠衣）、（玻璃纸肠衣）四大类。4、三、判断题（对的打“”，错的打“”）1、硝酸盐能抑制肉毒梭菌毒素的生长。（ ）2、天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格形状不整齐，数量有限。（ ）3、在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔23h须翻转一次；阳光不强，则45h翻转一次。翻转是指将串在挂架上的腊肠内外翻转，以便晒得均匀，防止形成阴阳肠。 （）4、日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠(一对)进行剪肠，穿挂好后晾挂30d左右，此时为最佳食用时期。 （）四、选择题：1、（C）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。 A、抗坏血酸B、磷酸盐C、硝酸盐D、发色剂2、腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（ A ）A、4060 B、5070 C、6080 D、无规定3、（D ）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后