崔强龙 如何降低退菜率

1、金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,如何降低退菜率及退菜赔偿标准,分享人：崔强隆,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,退菜原因,退菜共有以下几种退菜原因,沽清（无此菜、长期沽清、售完）,有异物,时间长,客点多,点错,转台,输错单,加错台号,其他原因,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,针对以上原因做分析解决,沽清：菜谱无此菜：服务人员在点菜时一定要看清，菜谱,无此菜，客人一定要吃，一定要先征得厨师长的意见，看,厨房有无原料，能否制作，能做才下单，不能做就不用下,单，如未征得厨师长意

2、见，由下单人员负全责,长期沽清：厨师长必须提供长期沽清菜品明细，服务人,员要牢记，否则负全责,售完：菜品剩,2,份时要及时通知前厅，一份没有时要及时,让吧台封单，因基地无货、未加工出来等问题，要在第一,时间写出沽清单，然后交给传菜部长，传菜部长要及时通,知收银员进行封单，并在例会上进行宣读,厨师长要重点分析，沽清的原因，根据原因进行处罚,厨师长应要求各档口做出每天备货标准。如星期一至星,期四备多少，星期五至星期天应备多少，把每个菜都做成,表格上墙，再出现沽清就有了依据，写了估清单还有退菜,由点菜人员负全责，未写由后厨负全责,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教

3、版,解决措施,有异物：要培训如何控制菜品异物，除,2,厘米以下头发出,现退菜外，其他必须找出责任人，进行买单，因有异物造,成整桌不买单，应根据具体情况进行全额买单，如有玻璃,烟头等退菜，按工资比例进行均摊，所有碰次菜者都应,有责人,时间长：规定最长的上菜时间，做出标准，根据原因进,行买单。热菜,30,分钟上齐，面点,20,分钟上齐，上什,20,分,钟上齐【鱼与鱼头除外】凉菜,15,分钟上齐。每桌五分钟内,第一道凉菜上桌。配菜十五分钟内必须配齐。杀鱼十五分,钟内必须杀完，否则负全责。荷台看到贴板上,15,份钟未配,上来的菜品要及时告知厨师长。否则因菜慢有何台负责,特族情况特族处理,因客点多、点错

4、、转台、输错单、加错台号，由前厅,负全责,其他原因的退菜根据情况具体分析,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,方法,方法,1,确定原因退菜的，要准备好现金买单,这样可以不退单，减少退菜率,2,出现菜品有问题时，最好不要退，可以,重新做一份，也可以让客人选择同价位的,菜品做一份。（写好原因，由厨师长签字,即可,3,提高菜品质量和服务质量，流程梳理要,优化,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,厨房催菜流程,1,服务人员催菜必须有催菜单，不是特殊,情况不允许用对讲机催菜,2,服务人员催菜单要有下单时间及催菜时,间、菜品名称，

5、是否有特殊要求,3,催菜单由传菜部长交给厨师长或荷台负,责人：其他各档口交给各档口负责人，负,责人休息交给第二负责人。（责任人：厨,师长、各档口负责人、第二负责人,4,厨房在接到催菜单后迅速把所催菜品交,给炒锅师傅第一时间制作，必须在,5,分钟上,桌，如果没单或忘下单，记着先将菜品做,出来，先解决客人需要，然后再找责任人,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,催菜流程,5,厨师在接到所催菜品时，必须服从统一,指挥，放下所有工作进行制作，如因那个,环节出现漏洞，由责任人进行买单并处罚,50,元。（责任人：厨师和各档口负责人,6,菜品制作出来后，荷台人员一定要以

6、最,快速度传到传菜部。并告知传菜部是客人,急催菜品。（责任人：荷台员工,7,对于急催菜品要每天进行总结，找出流,程不畅的原因，并从根本上杜绝此类时间,的发生。（责任人：,注：厨师长不在，由副厨全权负责,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,退菜流程,退菜流程,1,退菜必须有退菜单，退菜单应写明退菜,原因，台号、主管级以上签字及传菜主管,签字、最后厨师长签字退菜,2,厨师长在接到退菜单后要先审单，问明,原因，先签字将菜推掉，再找责任人。退,菜单必须留一联做为退菜分析使用，厨师,长不在由副厨签字,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配

7、人教版,退菜赔偿标准,菜肴退单赔偿范围,炉灶：口味偏咸、有焦味、口味过分偏离、烹调方法错误,质量不达标、操作时间过长造成退菜,切配：原料变质、数量偏差太大、与菜单的要求不符合,菜内有杂物、腌制的上浆原料太咸太淡、老嫩偏差太大,见单后没有及时配菜、造成时间太长退菜,打荷：餐具不洁；没有通知客人的特别要求；退回的菜没,有烹饪号；备的原料出现杂物、小虫；没按先来先走造成,操作时间过长而退菜,上什：没有蒸熟或太老；备料不及时；口味太咸太淡；操,作失误或时间太长造成退菜,炸灶：炸焦或没有炸熟；色泽不符合要求；没有达到质量,要求或时间过长而造成退菜,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小

8、说欣赏,配人教版,退菜赔偿范围,水台：苦胆挖破；鱼鳞没有打净；没有洗净；操作时间过,长而造成退菜,面点：口味、口感偏差太大；出品色泽不符合要求；操作,时间过长；原料变质；酥而不酥；发而不发；炸点不熟或,有焦味；出品有杂物而造成退菜,凉菜：口味、口感偏差太大；操作时间太长；原料变质,出品有杂物；上错菜而造成退菜,煲仔：口味偏差太大；浓汤不浓、清汤不清；炖品不酥烂,淡而无味；内有杂物；操作时间过长而造成退菜,蔬菜摘洗：有泥沙杂物；有菜虫；没有洗净；餐具不洁而,造成退菜,厨师长鉴定后确属以上原因，有厨房操作人负全责,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,二、赔偿标

9、准,A,按销售价的,50,赔偿，包含打错、打重,单菜肴,对退回的菜肴可重新加工上桌的,B,按销售的,100,赔偿，包含打错、打重,单菜肴,对菜内有杂物的，特殊情况另行处理,对退回菜肴不可以重新加工和客人退菜不,要的,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,赔偿细则,1,因菜肴投诉未及时处理而造成客人不满的，由当班操作,责任人员及前厅当班责任承担一切相关责任各,50,包含,个人折扣金额按实际差价由责任人当餐前,30,分钟及时补上,因某一道菜投诉而造成整桌不买单，给酒店带来直接,经济损失的，前厅负责,40,厨房负责,60,当餐解决完,毕，如未解决，财务直接挂账到前

10、厅最高领导人与厨房最,高领导人账上，从工资中扣除,2,因服务员漏单、重单、错单导致客人退菜的，由前厅责,任人自行承担一切相关责任，能重新加工上桌的承担,50,不能重新加工上桌的承担,80,重新加工上桌或回收利,用的必须经厨师长确认方可，否则按,200,进行处罚,3,因忌口菜肴服务人员未及时跟单注明造成退菜的，由前,厅责任人自行承担责任（处罚视同补充第,2,条,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,赔偿细则,4,忌口菜肴因厨房看单有误造成做法不符客人要求，由厨房责任人自行承担一,切责任（处罚视同补充第,2,条,5,因相互碰撞或溜滑、撞翻等原因失误造成菜肴无法上

11、桌的或浪费的由责任人,承担,50,的责任（有意打闹或报复行为造成此项的案,200,赔偿,6,厨房因接到催单在,5,分钟之内未上菜造成退菜的，【青年餐厅】由厨房责任人,承担,100,责任，易宴催单下后时间定在,10,分钟。特殊情况除外。前厅未及时,巡台催单超过,20,分钟以上的由前厅、后厨各承担,50,如因催菜上重，有前,厅负全责,7,对电脑故障造成厨房不出单现象，服务员巡台不及时造成客退的由前厅责任,人承担的,50,的责任,8,因收银员打单有误所造成的一切损失按补充第,2,条进行赔偿,9,大厨及各部门不按排单人员指示出菜造成客退的，由大厨及各部门责任人自,行承担,100,责任,10,对拖拉、拒

12、做导致客诉退菜的由责任人承担,200,的责任,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,赔偿细则,11,对同一道菜在同一周出现两次以上（包含两次）投诉的,厨房相关责任人承担此道菜,100,责任，处罚一道菜肴,金额，以此类推,12,对以上造成客诉严重的（如：客人不买单、处理不及时,客人吵闹等现象）严重影响企业形象的，各区管理人员,受连带处分，处罚金额按所造成损失的比例而定,13,对公司及供货商供货不足，后厨责任人未及时上报、追,踪、沽清的造成退菜的，由厨房各部门主管及责任人承担,一切相关责任（包含宴会，提前,3-7,天与前厅对接,14,对看单不清造成配错菜而出品的

13、由砧板及荷台人员各承,担,70,和,30,的责任，能够回收利用的按,30,和,20,责任,划分赔偿,15,对原材料变质、腐烂、过期不严格把关造成出品上桌而,退菜的由相关责任人承担,200,的处罚外加造成的一切损,失，此项实行一条线责任制,金品质,高追求,我们让你更放心,返回,语文,选修,中国小说欣赏,配人教版,赔偿细则,16,出现头发,2,厘米以内有企业买单,2,厘米以上如在菜中出现有厨房,负责，如在菜上或盘边，所有接触过此菜按比例买单。（处罚视同补,充第,2,条,17,所有退菜【不含酒水、白米饭、客少而退菜、客人确属蛮不讲理,有厨师长鉴定后】不算退菜之列。每月有万分之五的机会点，【前厅,40,厨房,60,。厨师长与前厅管理人员做好比例及运用。保证公,平公正,18,关于沽清，时间长等原因退菜，未出品不担责，但要付管理责任,如已出品确定责任人后有责任区域买单，不能确定时，集体买单,19,退菜流程：服务人员写