烹饪原料加工技术-烹饪原料整料分档篇PPT课件

1、1,烹饪原料整料分档篇模块四 出肉、分档、去骨,项目十一 出肉加工 一、出肉加工的概念及要求 1.出肉加工的概念 出肉加工，又称剔肉，就是根据烹调要求，将动物性原料的肌肉组织与骨骼 分离。 2.出肉加工的要求 （1）符合烹调和菜肴的质量要求； （2）必须干净利落； （3）熟悉组织结构，正确掌握下刀部位,2,二、常用原料的出肉加工方法 1.水产品的出肉加工 一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。 （1）一般鱼类的出肉加工 用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。 棱形鱼类的出肉加工 鱼体的外型如织网棱的鱼类，称为棱形鱼类

2、。如大黄鱼、黄花鱼、鳜鱼、鲤鱼、石斑鱼、青鱼。 扁形鱼类的出肉加工 扁形鱼类是指鱼身比较扁平的一类鱼，如鲳鱼、牙鲆鱼、河鳊鱼。 长形鱼类的出肉加工 长形鱼类多为长圆柱状的体形,3,2）虾的出肉加工 出虾肉也称出虾仁、挤虾仁，有挤和剥取虾肉两种方法。 （3）蟹的出肉加工 用于出肉加工的蟹类，既有海蟹类，也有淡水蟹类。 （4）贝壳类的出肉加工 海螺、田螺的出肉加工 海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉两种。 鲜鲍鱼的出肉加工 鲍鱼的贝壳大，呈椭圆形，为单面壳。鲜鲍鱼的出肉较为简单，先用薄刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼肠、黏液等污物洗净即可。 蛤类的出肉加工 蛤类的出肉加工也有生出肉和熟

3、出肉两种。 牡蛎、蛤蜊、蛏子的出肉加工 这类原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入盐水（按一定比例）中，让其自然吐净泥沙，趁其张口时，用力将壳掰开，取出肉,4,河蚌的出肉加工 河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉两种。 2.鸡的出肉加工 鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡按部位取下，再把鸡骨剔去， 3.猪的出肉加工 猪的出肉加工，又称“剔骨”。先将半片猪肉放在砧板上（皮朝下）。 问一问： 1.为什么对各种烹饪原料要进行出肉加工，对烹调的后续加工产生什么影响？ 2.出肉加工时你认为最应掌握的是哪些技能,5,项目十二 分档取料,分档取料就是将经过初步加工的整只家畜、家禽或某些鱼类，根据其肌肉

4、、骨骼等组织的不同部位正确地进行分档，并按照烹制菜肴的要求有选择地取料。 一、分档取料的关键 1.下刀要准确 2.要有先后次序 3.刀要紧贴骨骼 二、分档取料的作用 1.保证菜肴的质量，突出菜肴的特点 2.保证原料的合理使用，做到物尽其用,6,三、分档取料的方法 1. 家 禽 2. 家 畜 3. 水产品 问一问： 1.分档取料中，对原料各部位结构的了解要吗？ 2.在分档取料中，如何运用正确的刀法,7,项目十三 整料去骨,所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。 一、整料去骨的作用 1.利于食用 2.丰富营养 3.易于入味 4.形态美观 二、整料去骨的要求 1.选料要精细 2.初加工时要符合整料去骨的要求 3.去骨时要谨慎，下刀准确,8,三、整料去骨的方法 1.整鸡（鸭）去骨 第一步：出颈骨； 第二步：去翅骨； 第三步：去鸡身骨； 第四步：出鸡腿骨； 第五步：翻转鸡肉。 2.整鱼去骨 （1）不开口式：整鱼去骨 （2）