最新整编公共营养师考试三级技能复习题A卷

1、三级公共营养师技能复习题a一缺锌有什么表现答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素a储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。二、 案例分析题：有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒

2、，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 答：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素c较为重要。适量补充维生素c，不仅可补足铅造成的维生素c耗损，减缓铅中毒症状，维生素c还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素c还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素e可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素d则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素b1、b2、b6、b12和叶酸等，对于改善症

3、状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素c，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。三、试述家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。答：食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在

4、环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食品本身三方面相互影响和综合作用的结果。微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，许多细菌、酵母和霉菌都可引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。不同的细菌可引起不同类型的腐败变质。 环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线和氧气可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。食品因素。食品中的营养成分、酶和水分含量、ph值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大

5、影响。破损或绞碎的食物（如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等）更易发生腐败变质。 食品腐败变质的类型主要有：鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。 预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。 冷藏即使用冰箱保臧食品，对食品质量影响不大且相对安全。食品冷藏方法分为冷却和冷冻两类。食品冷藏应注意“急冻缓化”；要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉污染；注意各类食品都有适当的保藏期。 食品加热至60以上即属于热处理。食品热处理最常用的温度是100（即煮沸，以常压下水

6、沸为标志）。家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品则须借助高压高温杀菌（100121）。 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。 四、 计算题一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。附：所食用食物的成分表（/100g）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素a(gre)硫胺素(mg)维生素c(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均

7、值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5猪肉(瘦)畜肉类及制品100135280.020890.7火腿畜肉类及制品10031816.428.00.0200.51092.1熏干干豆类及制品10015320.0301733.9豆腐干豆类及制品100800.0401641.9牛奶乳类及制品100543.03.23.4240.0301140.1鸡蛋(均值)蛋类及制品1001272060.100491.8苹果(均值)

8、水果类及制品1009100.02870.4青椒蔬菜类及制品100570.0372150.8芹菜蔬菜类及制品100100.0112480.8西红柿蔬菜类及制品100920.0319100.4韭菜蔬菜类及制品10022350.0224421.6菜籽油(清油)油脂类1008990.099.90.000.00003.7请计算后填表并回答：该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）食物名称食物分类食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素a(gre)硫胺素(mg)维

9、生素c(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1004339.31.097.400.140162.9小麦粉(标准粉)谷类及制品100103233.64.5220.800.8409310.5猪肉(瘦)畜肉类及制品1006130.010400.3火腿畜肉类及制品100804.17.00.050.13020.5熏干干豆类及制品100410.010521.2豆腐干豆类及制品10000.010490.6牛奶乳类及制品1001357.58.08.5600.0802850.3鸡蛋(均值)蛋类及制品100767.04.61.51240.0

10、60291.1苹果(均值)水果类及制品1009100.02870.4青椒蔬菜类及制品100570.0372150.8芹菜蔬菜类及制品100100.0112480.8西红柿蔬菜类及制品1001150.0424130.5韭菜蔬菜类及制品100590.016110.4菜籽油(清油)油脂类1001710.019.00.000.00000.7合计224582.150.9364.74541.3812266021.0rni23007564777501.380100012%981098061106153

11、66175 数据计算准确得 评价：该食谱提供的能量、蛋白质、硫胺素、维生素c、铁基本符合要求，但脂肪、钙、维生素a不足。 2、该女孩膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（%）1014%2030%5565%膳食的热能来源比例（%）14.6%20.4%65.0%数据计算准确得评价：该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例合适但有点偏高，而脂肪虽合适但有点偏低，可适当加量。 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量(g)42.9g7.1g26.8g5.3g占总摄入量蛋白质的比例（%）52.3%8.6%32.6%6.5% 数据计算准确得评价：该食谱的蛋白质中，动

12、物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例达到41.2%，超过1/3，比较合适，但仍可提高到1/2。 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价答：总的看来，该食谱食物种类较齐全，热能和大部分营养素基本符合要求，考虑了优质蛋白质的供应，但存在部分营养素数量不足，三大营养素热比基本符合要求但脂肪比例还可适当提高使得热量充分满足需要。该食谱只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。 五、在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。 一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。 可包括能量、蛋

13、白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素（如维生素b1、维生素b2、维生素b6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸）、各种矿物质（如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘）。 注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。 以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素b2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、铁、锌等）。因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素a。 六、 案例分析题：小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。 问题：知考吧 小张可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，它应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？答：根据小张的饮食情况、典型的临床表现，特别是具有特征性的皮肤出血病变，