食物中毒的基本知识(1)

1、整理ppt1 整理ppt2 2008年年10月月4日晚，有日晚，有3对新人分别在绍兴国际对新人分别在绍兴国际 大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计大酒店一、二、三楼举办婚宴，共计90桌，就餐人桌，就餐人 数数860人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚人左右，赴婚宴客人首例病人于当晚9点点30分分 起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。起出现呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 原因：操作不规范引起副溶血性弧菌污染原因：操作不规范引起副溶血性弧菌污染 后果：后果： 1、 3对新人婚宴费用免单对新人婚宴费用免单 2、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿、承担患者的医疗费用，并对每位患者每人补偿 800元。元。

2、 3、 停业整顿、罚款停业整顿、罚款 整理ppt3 一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点 三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见 原因原因 四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点 五、细菌性食物中毒的预防原则五、细菌性食物中毒的预防原则 六、化学性食物中毒的预防原则六、化学性食物中毒的预防原则 第一部分：食物中毒的基本知识 整理ppt4 一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义 整理ppt5 通俗说法：吃了有毒食物而引起腹通俗说法：吃了有毒食物而引起腹 痛腹泻等症状为主的一类急

3、慢性疾病，痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病， 而这有毒食物则是指食物中的有毒物质而这有毒食物则是指食物中的有毒物质 的含量达到使人生病的的含量达到使人生病的剂量剂量。 专业术语：摄入了含有生物性、化专业术语：摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、亚急性疾病（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 。 整理ppt6 有些疾病如甲肝、痢疾等肠道有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传染病传染病、囊、囊 虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品虫病等人畜共患的寄生虫病虽然

4、也可通过食品 传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病 。 整理ppt7 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点 整理ppt8 食物中毒的发生具有食物中毒的发生具有偶然性偶然性，它与，它与 致病物质的致病物质的性质性质、其在食品中的、其在食品中的分布情分布情 况况、机体的免疫力机体的免疫力等因素密切相关；等因素密切相关； 食物中毒的程度随中毒食品的性质、食物中毒的程度随中毒食品的性质、 致病物质的性质、进食的数量和机体的致病物质的性质、进食的数量和机体的 免疫力等因素的不同而不同，但都具有免疫力等因素的不同而不同，但都具有4 个共同的特征：个共同的特征：

5、整理ppt9 1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某种中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用 中毒食品后，发病很快停止；中毒食品后，发病很快停止； 2. 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形 成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降 的趋势，无传染病流行时的余波；的趋势，无传染病流行时的余波； 3. 所有中毒病人的临床表现基本相似；所有中毒病人的临床表现基本相似；

6、4. 一般无人与人之间的直接传染。即无传一般无人与人之间的直接传染。即无传 染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许 多带菌者而延长流行。多带菌者而延长流行。 整理ppt10 三、食物中毒和中毒食品的分三、食物中毒和中毒食品的分 类及其中毒常见原因类及其中毒常见原因 整理ppt11 1. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒-细菌性中毒食品细菌性中毒食品 几乎所有的食品含有细菌或细菌毒几乎所有的食品含有细菌或细菌毒 素，但不同的食品常常携带不同的细菌，素，但不同的食品常常携带不同的细菌， 如海水产品中如海水产品中副溶血性弧副溶血性弧菌较多，蛋类菌较多，蛋类 食品

7、中沙门氏菌较多。食品中沙门氏菌较多。 整理ppt12 细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖相关因素：细菌生长繁殖相关因素： v营养营养 v水水 v温度温度 vpHpH v气体气体 整理ppt13 细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖 vpHpH值值 另一个能控制细菌生长的因素是另一个能控制细菌生长的因素是PHPH。 PH=(-log of the (H+)PH=(-log of the (H+) v食品的食品的pHpH为为4.64.6或以下或以下，称为酸性食品，如大部分，称为酸性食品，如大部分 水果汁水果汁 v食品的食品的pHpH高于高于4.64.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜，称为低酸食品，如

8、肉类和蔬菜 大多数细菌、藻类和原生动物的最适大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为为 6.5-7.5，在，在pH 4-10之间也可以生长；之间也可以生长； v海蜇为什么要加醋？ 主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用主要原因醋对副溶血性弧菌有较强的杀灭作用 整理ppt14 加工处理方法对细菌消长的影响加工处理方法对细菌消长的影响 v冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 10 以以 下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖； v加热：将餐饮食品加热至中心温度加热：将餐饮食品加热至中心温度7878，并维持数，并维持数

9、秒钟或保存在秒钟或保存在6060以上，可以有效杀灭或抑制病原以上，可以有效杀灭或抑制病原 微生物；微生物； v在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生 长可以受到抑制。长可以受到抑制。 整理ppt15 细菌性食物中毒细菌性食物中毒常见原因有：常见原因有： （1 1） 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原 料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如 容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容 器、手、操作台等被生的食品原料污染。器、手

10、、操作台等被生的食品原料污染。 （2 2） 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放食品贮存不当。如熟食品被长时间存放 在在1010至至6060之间的温度条件下（在此温度下的之间的温度条件下（在此温度下的 存放时间应小于存放时间应小于2 2小时），如过夜的米饭中蜡样芽小时），如过夜的米饭中蜡样芽 孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在 不适合温度下长时间贮存。不适合温度下长时间贮存。 整理ppt16 （3 3） 食品未烧熟煮透。如食品烧制食品未烧熟煮透。如食品烧制 时间不足、烹调前时间不足、烹调前未彻底解冻未彻底解冻等原因使食等原因使食 品加工时中心温度

11、未达到品加工时中心温度未达到7070。 （4 4） 从业人员带菌污染食品。从业从业人员带菌污染食品。从业 人员患有传染病或是带菌者，操作时通过人员患有传染病或是带菌者，操作时通过 手部接触等方式污染食品。以及患有手部接触等方式污染食品。以及患有痢疾痢疾、 伤寒伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 等等消化道传染病消化道传染病，以及患有，以及患有活动性肺结核活动性肺结核、 化脓性或者渗出性化脓性或者渗出性皮肤病皮肤病等有碍食品安全等有碍食品安全 的疾病的工作人员污染。的疾病的工作人员污染。 （5 5） 经长时间贮存的食品食用前未经长时间贮存的食品食用前未 彻底再加

12、热至中心温度彻底再加热至中心温度7070以上。以上。 （6 6） 进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。 整理ppt17 2. 真菌性食物中毒真菌性食物中毒-真菌性中毒食品真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花 生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产 物物 3-3-硝基丙酸毒素）。硝基丙酸毒素）。 整理ppt18 3. 动物性食物中毒动物性食物中毒-动物性中毒食品动物性中毒食品 （1）将天然含有有毒成分的动物或动物的一部）将天然含有有毒成分的动物或动物的一部 分当做

13、食品，如分当做食品，如河豚鱼河豚鱼卵巢、肝脏中含有剧毒的河卵巢、肝脏中含有剧毒的河 豚毒素可致呼吸衰竭；豚毒素可致呼吸衰竭；河豚鱼河豚鱼能不能销售？能不能销售？ （2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的 动物当做食品，如屠宰牲畜时未将甲状腺除尽；动物当做食品，如屠宰牲畜时未将甲状腺除尽； 2005年余杭区就发生一起因误食猪甲状腺引起的年余杭区就发生一起因误食猪甲状腺引起的6人人 食物中毒食物中毒 （3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食的动物性食品，如可食的动物性食品，如鲐鲅鱼鲐鲅鱼、金枪鱼等青皮红肉、金枪鱼

14、等青皮红肉 的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下 使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。 整理ppt19 4植物性食物中毒植物性食物中毒-植物性中毒食品植物性中毒食品 （1）将天然含有有毒成分的植物或其加工）将天然含有有毒成分的植物或其加工 制品当做食品，如桐油中含有的毒素桐酸和异制品当做食品，如桐油中含有的毒素桐酸和异 桐酸可在食后桐酸可在食后1小时即致剧烈呕吐、腹泻，进小时即致剧烈呕吐、腹泻，进 而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则 会产生神经精神症状；会产

15、生神经精神症状； 整理ppt20 （2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分 的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的胰蛋白胰蛋白 酶抑制物酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不未彻底去除，四季豆加工时加热时间不 够使其中的够使其中的皂素皂素等未完全破坏而产生胃肠道等未完全破坏而产生胃肠道 状；状； 注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸 后再以文火维持煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰分钟左右，可使其中的胰 蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至蛋白酶抑制物彻底分解破坏

16、。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象；现象； 四季豆烹调时先放入开水中烫煮四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再分钟以上再 炒。炒。 整理ppt21 （3）在一定条件下，产生了大量的有毒）在一定条件下，产生了大量的有毒 成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽成分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽 时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽 麻痒、耳鸣、胃疼。麻痒、耳鸣、胃疼。 整理ppt22 5化学性食物中毒化学性食物中毒-化学性中毒食品化学性中毒食品 （1）在种植养殖过程或生长环境中，被有毒有害的化

17、学）在种植养殖过程或生长环境中，被有毒有害的化学 物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜、含瘦肉精的猪物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜、含瘦肉精的猪 肝等；肝等； （2）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品。）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的食品。 如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡，使机器上大量如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡，使机器上大量 残留；残留； （3）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害的化学物质，如误将害的化学物质，如误将亚硝酸盐亚硝酸盐当作食盐使用；当作食盐使用； （4）添加非食品级的或伪造的或禁止使

18、用的食品添加剂、）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品，如 用工业酒精兑制白酒，亚硝酸盐过量使用；用工业酒精兑制白酒，亚硝酸盐过量使用； （5）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。）营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。 整理ppt23 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 和化学性食物中毒的特点和化学性食物中毒的特点 整理ppt24 比较项目比较项目细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 中毒食物中毒食物动物性食品为主动物性食品为主无品种差异无品种差异 潜伏期潜伏期一般一般

19、2-24小时，毒素型可小时，毒素型可 0.5-2小时小时 数分数分-数小时数小时 体温体温一般有发热（一般有发热（37.539） （毒素型除外）（毒素型除外） 正常正常 胃肠道症状胃肠道症状 和体征和体征 腹痛、腹泻为主，伴恶心、腹痛、腹泻为主，伴恶心、 呕吐呕吐 剧烈恶心、呕吐为主，可伴剧烈恶心、呕吐为主，可伴 有腹痛、腹泻有腹痛、腹泻 神经、精神神经、精神 症状和体征症状和体征 除头痛、头晕外，一般不明除头痛、头晕外，一般不明 显症状体征（肉毒中毒除外）显症状体征（肉毒中毒除外） 明显有头痛、头晕、抽畜、明显有头痛、头晕、抽畜、 意识模糊，甚至昏迷等症状意识模糊，甚至昏迷等症状 体征体征

20、病死率病死率几乎无死亡病例几乎无死亡病例病死率较高病死率较高 季节性季节性夏秋季为主夏秋季为主无无 整理ppt25 细菌性食物中毒的细菌性食物中毒的 预防原则预防原则 整理ppt26 1 1要建立健全食品卫生管理制度，加要建立健全食品卫生管理制度，加 强食品从业人员的管理，健全强食品从业人员的管理，健全健康申报健康申报制制 度，对检查发现患有度，对检查发现患有痢疾痢疾、伤寒伤寒、甲型病、甲型病 毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染化道传染 病病，以及患有，以及患有活动性肺结核活动性肺结核、化脓性或者、化脓性或者 渗出性渗出性皮肤病皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾以及其

21、他有碍食品卫生的疾 病的要及时调离接触直接入口食品的工作病的要及时调离接触直接入口食品的工作 。要组织食品从业人员认真学习食物中毒。要组织食品从业人员认真学习食物中毒 防制知识和防制知识和食品安全法食品安全法等相关法律。等相关法律。 整理ppt27 2凉菜间是防制食物中毒事故的关键控凉菜间是防制食物中毒事故的关键控 制点。要高度重视对凉菜间的卫生管理，要重制点。要高度重视对凉菜间的卫生管理，要重 点加强对点加强对降温、洗手消毒、空气消毒设施和污降温、洗手消毒、空气消毒设施和污 染源、个人卫生染源、个人卫生等薄弱环节的管理。凉菜必须等薄弱环节的管理。凉菜必须 在本店（食堂）内制作，在本店（食堂）

22、内制作，不许外购不许外购。不符合卫。不符合卫 生要求的凉菜间不应制作、供应凉菜。冷荤、生要求的凉菜间不应制作、供应凉菜。冷荤、 凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，不需加凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，不需加 工即可食用的食品如工即可食用的食品如黄瓜、西红柿黄瓜、西红柿等，经过洗等，经过洗 净、消毒后要按熟食品处理、放在熟菜盒内。净、消毒后要按熟食品处理、放在熟菜盒内。 整理ppt28 加工、销售熟肉及豆制品、凉拌菜要做加工、销售熟肉及豆制品、凉拌菜要做 到到“五专五专”，即：专人、专间、专用工具、，即：专人、专间、专用工具、 专用消毒液及器具、专用冷藏设备。专门放专用消毒液及器具、专用冷藏设

23、备。专门放 置熟食的冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。置熟食的冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。 盛放直接入口食品的容器和加工使用的刀墩盛放直接入口食品的容器和加工使用的刀墩 用后要用热碱水彻底洗刷干净，再分别用药用后要用热碱水彻底洗刷干净，再分别用药 物消毒和煮沸或酒精焚烧消毒。物消毒和煮沸或酒精焚烧消毒。 整理ppt29 3加强对海水产品的加工制作的卫加强对海水产品的加工制作的卫 生管理。生管理。副溶血性弧菌副溶血性弧菌是我市多年来夏是我市多年来夏 秋季食物中毒的最主要病原菌。秋季食物中毒的最主要病原菌。 要切实加强海水产品加工制作的卫要切实加强海水产品加工制作的卫 生管理，尤其是要注意生管理

24、，尤其是要注意生熟分开生熟分开（存放（存放 生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟 食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师 分开），烹调时要分开），烹调时要烧熟煮透烧熟煮透，防止外熟，防止外熟 里生，严禁生吃和半生吃。鉴于洗菜池里生，严禁生吃和半生吃。鉴于洗菜池 已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉 污染的传播媒介，因此，海水产品应当污染的传播媒介，因此，海水产品应当 与蔬菜、肉类与蔬菜、肉类分池清洗分池清洗。 整理ppt30 4 4要避免熟食品受到各种致病菌的污要避免熟食品受到各种致病菌的污 染。切实

25、做好生、熟分开，遵守加工过程从染。切实做好生、熟分开，遵守加工过程从 生到熟的加工顺序，杜绝生食与熟食的交叉生到熟的加工顺序，杜绝生食与熟食的交叉 污染。要污染。要经常性洗手经常性洗手，接触直接入口食品的，接触直接入口食品的 还应消毒手部。要保持食品加工操作场所清还应消毒手部。要保持食品加工操作场所清 洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。冰箱洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。冰箱 是存放食品的容器，要标明存放生熟食品的是存放食品的容器，要标明存放生熟食品的 标识，成品与半成品要分别存放，不能存放标识，成品与半成品要分别存放，不能存放 在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出在同一冰箱内，贮存食品必

26、须遵守先存先出 的原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。的原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。 整理ppt31 5 5要控制加工温度和存放时间。食品要控制加工温度和存放时间。食品 要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌生要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌生 长繁殖的良好培养基，加热应使中心温度达长繁殖的良好培养基，加热应使中心温度达 到到7070以上。出锅后若超过以上。出锅后若超过2 2小时才食用的小时才食用的 应当在高于应当在高于6060或适时入冰箱（或适时入冰箱（1010以下）以下） 冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。 外购熟食一定要烧透或蒸

27、透后再吃。要尽量外购熟食一定要烧透或蒸透后再吃。要尽量 缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的 机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快 使用完。使用完。 整理ppt32 6 6要严格落实清洗和消毒制度，防要严格落实清洗和消毒制度，防 止食品污染。对接触食品的所有物品应清止食品污染。对接触食品的所有物品应清 洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，洗干净，凡是接触直接入口食品的物品， 还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃 的蔬菜水果也应进行清洗消毒。的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 7 7要控

28、制加工量。要控制加工量。食品的加工量应食品的加工量应 与加工条件相吻合。食品加工量超过加工与加工条件相吻合。食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时，难以做到按卫场所和设备的承受能力时，难以做到按卫 生要求加工，极易造成食品污染，引起食生要求加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒。物中毒。 整理ppt33 8要严把质量关，防止购入变要严把质量关，防止购入变 质食品。质食品。 整理ppt34 化学性食物中毒的化学性食物中毒的 预防原则预防原则 整理ppt35 1防止误食有毒有害化学物质。有些化学防止误食有毒有害化学物质。有些化学 物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等物质与可食用的面碱、淀粉

29、、食盐、食用油等 很相似，常因误用误食造成中毒。很相似，常因误用误食造成中毒。 整理ppt36 1988年某酒家曾因误将年某酒家曾因误将氟硅酸氟硅酸 钠钠当作面粉疏松剂当作面粉疏松剂“小苏打小苏打”而发而发 生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸 钠当作食盐而导致中毒的事故在全钠当作食盐而导致中毒的事故在全 国则均有发生。所以备有有毒化学国则均有发生。所以备有有毒化学 物质的单位，要严格建立健全仓库物质的单位，要严格建立健全仓库 保管和申领制度，有毒有害物质不保管和申领制度，有毒有害物质不 能与食品及食品添加剂同库存放、能与食品及食品添加剂同库存放、 尽可能不要同店出售。

30、尽可能不要同店出售。 整理ppt37 2 2防止农药中毒特别是防止农药中毒特别是有机磷类农有机磷类农 药中毒药中毒。对餐饮单位而言，因受甲胺磷。对餐饮单位而言，因受甲胺磷 农药等污染的蔬菜在感官上有时难以辨农药等污染的蔬菜在感官上有时难以辨 别，因此加强对蔬菜农药残留的检测、别，因此加强对蔬菜农药残留的检测、 浸泡、清洗工作就显得尤为重要。近年浸泡、清洗工作就显得尤为重要。近年 来因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况来因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况 时有发生，时有发生，如如19951995年某高校食堂、年某高校食堂、20002000 年某外国语学校均因食用受甲胺磷农药年某外国语学校均因食用受甲胺

31、磷农药 污染的青菜（空心菜）而发生集体性急污染的青菜（空心菜）而发生集体性急 性中毒事故，性中毒事故，教训十分深刻。教训十分深刻。 整理ppt38 3注意食品用工具设备、食品注意食品用工具设备、食品 容器和包装材料卫生，防止有毒有害容器和包装材料卫生，防止有毒有害 化学物质污染。化学物质污染。1997年某市曾发生一年某市曾发生一 起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化 学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致 2人食后死亡的恶性中毒事故。因此人食后死亡的恶性中毒事故。因此 不能将加工过有毒有害化学物质的食不能将加工过有毒有害化学物质的食 品用工

32、具设备再来加工食品。对包装品用工具设备再来加工食品。对包装 或盛放过有毒有害化学物质的容器不或盛放过有毒有害化学物质的容器不 能用来包装或盛放食品，对回收的能用来包装或盛放食品，对回收的食食 品容器品容器在盛装食品前必须有专人检查。在盛装食品前必须有专人检查。 整理ppt39 4加工制作食品要严禁添加加工制作食品要严禁添加非食用物质非食用物质 的、伪造的、国家禁止使用的食品添加剂和加的、伪造的、国家禁止使用的食品添加剂和加 工助剂，不得超量使用食品添加剂。工助剂，不得超量使用食品添加剂。 5食品煎炸油反复使用将会产生大量醛食品煎炸油反复使用将会产生大量醛 、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用

33、时、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时 间，定时更换。间，定时更换。 整理ppt40 整理ppt41 整理ppt42 整理ppt43 毒性毒性 v几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是 一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。 毒素耐热，1008小时都不被破坏，1201小时才 能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。有人测定 过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化 钠的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次 是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与 它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性 最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷， 进而心跳和呼吸停

34、止。 整理ppt44 中毒症状与处理中毒症状与处理 v河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10- 30分钟，长至分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手 指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、 有语言障碍、呼吸困难、有语言障碍、呼吸困难、血压血压下降、昏下降、昏 迷，中毒严重者最迷，中毒严重者最 后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟分钟 内死亡，最迟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，小时死亡。有报告显示，日本人日本人河豚鱼中河豚鱼中 毒病死率为毒病死率为61.5%。 对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂， 发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出，发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出， 并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止 零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善零售河豚