2008年4月烹饪营养学

1、】B50 70CD80 l00 CB12 毫秒D4 6 毫秒2008 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学 （ 一） 试卷（ 课程代码 5770）试卷满分 l00 分，考试时间 l50 分钟。、单项选择题 （ 本大题共 l5 小题，每小题 l 分，共 l5 分） 在每小题列出的四个备选项只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无 分。1“烹饪”一词最早出现于 2700 多年前的A 黄蒂内缈 B 周易C 易经D管子2最容易造成营养成分损失的是烹饪原料的A.精加工B.初加工C.熟加工D.调味加工3. 低 Gl 食物的血糖生成指数应为A . 85 以

2、下B. 75 以下C . 65 以下D. 55 以下4. 下列含胆固醇最高的动物油脂是A .牛油B.羊油C .猪油D.鸭油5. 原料中蛋白质遇热开始变性的温度为A . 4550CB . 5055CC . 5560CD . 6065C6 对维生素 C 氧化催化作用最强的金属离子是A 铜B铁C 铝D锌7油炸菜点的油脂温度最好控制在A . 100 150CB . 180 220CC . 220 250 CD . 250 280C8 蔬菜中的氧化酶活性最强时的温度是A30 50CC60 80C9 人体产生味觉的时间为A05 1 毫秒C15 4 毫秒10 洗涤蔬菜、水果的高锰酸钾溶液浓度一般为A 0 1

3、0 15B 0 20 5C 0 5l D111 根据平衡膳食的原则，蛋白质的供给量应占全天总能量的A 5%10 %B. 10%15 %C . 20% 30%D. 55% 65%12美国国会通过并颁布营养标识和教育法的时间是【】A . 1999 年B. 1995年C.1990年D. 1989年13 .运动员的膳食制度规定，比赛前的I餐应至少提前【】A . 1小时完成B. 2小时完成C . 3小时完成D. 4小时完成14 . 2002年日本废除营养改善法的同对，公布了【】A 学校午餐法B.（儿童营养法C .健康增进法D.营养师法15 .食品检验采样每份数量不少于【】A . 0 . 1kgB. 0

4、. 2 kgC . 0. 4kgD. 0. 5kg二. 填空题（本大题共I0小题，每小题I分，共I0分）请在每小题的空格中填上正确答案。 错填、不填均无分。16 .蔬菜矿物质的营养价值不高，是因为蔬菜中含有干扰矿物质和微量元素吸收的草酸和17 .生食萝卜能够助消化，是因为萝卜中含有_ 。18.脂肪酸的不饱和程度及它在不同油脂中的含量直接影响到油脂的熔点，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点越。19 .畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是 。20.以玉米为主食的地区，食用玉米前，应加 处理，以提高维生素的利用率。21 .蛋白质持水性反映的是蛋白质中结合水和 的多少。22 .肌肉组织中蛋白质的 状态是

5、肌肉能保持大量水分的主要原因。23 .味觉在舌的各部位敏感度不同，舌的外侧对 味最敏感。24 . “三高一低”类型膳食结构主要以高能量、高脂肪、高蛋白质、低 为特点。25. 一个全面的营养调查应包括膳食调查、体格营养状况检查及 检查三个部分。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26 .红案27 .必需脂肪酸28 .保藏工艺29 .致敏原30 .碱性食物四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）31 .从营养学的角度简述吃生鸡蛋为什么不科学？32 .简述食品的加热杀菌原理及常用的方法。33 .筒述影响甜度的因素。34 .筒述婴儿肠源性青紫症的发生原嚣及预防措施。35 .简述引起慢性非传染性疾病的原因。36 .简述公共营养的地位与作用。五、论述题（本大题共2小题，每小题I0分，共20分）37 .试