采购供应第五章食品原料的采购库管

1、 第六章第六章 食品原材料采购供应管理食品原材料采购供应管理 了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责； 理解库房管理基本制度、基本要求； 掌握掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序； 掌握掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库 房分类、食品原料盘点和出库管理。 本章学习目的本章学习目的 餐饮经营三大环节餐饮经营三大环节 1.进存环进存环 节节 2. 生产环生产环 节节 3. 销售与销售与 服务环节服务环节 STARTING POINT 验收 验收部 储存 仓储部 采购 采购部 第一节 食品原料采购管理 谁来做？组织形式 做什么？采购品种、数量、方式 怎么做？采购程序

2、谁来做？组织形式 1.财务部二级部管理形式大型酒店 2.餐饮部门采购餐饮外包酒店 3.餐饮采购直属总经理私营饭庄 香格里拉大饭店财务部总监 采购部经理成本部经理财务部经理 收货主管 库房主管 成本主管采购部副经理 采购部主管 采购员 验收员库管员记账员 成本控制 对采购人员的素质要求 1.较丰富的原料专业知识； 2.较强的社交活动能力：谈判能力 3.政策水平和法律知识； 4.为人诚实、细心：经得起诱惑 做什么？ 1.采购品种、数量 2.采购方式的确定 3.供货单位和采购价格确定 蔬菜类 禽（畜）肉 海（河）鲜类 （清理） 水果类 （清理） 干货类 每日购进核定法： Q=当日需要量-厨房现余量

3、标准存量核定法： D=a.n+Dn Q=D+a.t-Qn 做什么？1.采购品种、数量 依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求 课本p149 表6-2 做什么？2.采购方式 做什么？3.供货单位和采购价格 先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定 货比三家、价比三家 供应商产品价格产品质量财务状况企业规模企业位置供应同等 酒店经历 社会责任 供应商调查报告表 做什么？3.供货单位和采购价格 集体竞价 寻找供应商 采购人员定价 招标 货源报价 定价周期 鲜活原料：7天 短期储备：15-20天 其他原料物品：1-3个月 日常用品：1-2年 选择方法 做什么？3.供货单位和采

4、购价格 香格里拉的做法： 1、三家供货商半个月报一次价 2、市场调查：采购员、成本核算人员、厨师 3、制定月定价表，报财务总监审批 怎么做？ 采购程序 （一）采购计划：时间节点、类型 （二）提出采购申请 （三）做好采购审批 （四）控制采购价格、质量和数量 （五）及时组织进货 怎么做？-香格里拉的做法 审批审批部门审批内容备注 第一次审批使用部门经理材料类型、数量 、必要性 第二次审批使用部门经理价格控制成本 第三次审批采购部经理价格采购员 第四次审批财务总监价格大于500食品除外 第五次审批酒店总经理价格大于1500食品除外 表 审批程序 验收 验收部 储存 仓储部 采购 采购部 第二节 食品

5、原料库房管理 入库 库房管理 出库 入库：验收 财务部总监 采购部经理成本部经理财务部经理 收货主管 库房主管 成本主管采购部副经理 采购部主管 采购员 验收员库管员记账员 成本控制 入库：验收 1、验收人员组成：一般两个 验收员（财务部）+厨师（使用部门）+卫生质量经理 2、验收方式（采购规格说明书） 产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装（抽检） 规格+质量：色泽+新鲜度验收 特别要求：酒水类、名贵原料（燕窝、鱼翅）：逐项验收 验货工具：秤、尺、温度计等； 3、填制验收日报 入库：验收 合格的验收员应具备以下素质： 1）必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣； 2）必须诚实可靠，热爱集体，对

6、领导忠心； 3）具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐 饮成本控制人员或厨房工作人员中选择 库房管理 1 组织形式 2 库房管理特点、管理制度、基本要求 3库房分类、设计要求 4 库房管理方法 库房管理-组织形式 课本p159 图6-3 企业库管部组织形式 课本p160 图6-4 餐饮部门库房管理形式 管理特点：1.种类繁多、出入库管理工作庞杂 2.储存要求区别较大、管理过程不易控制 3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。 管理制度： 四禁：禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库 四不：不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员 四隔离：生熟、成品和半成品、食品和

7、杂物、药物、天然冰 三先一不：先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出 四防：防火、防盗、防腐、防毒制度 基本要求：六化、四懂、四会 库房管理-管理特点、管理制度、基本要求 干货：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐败变质、不需低温 贮藏的食品原料 鲜货：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。 新鲜、加工（成品和半成品） 贮藏方式：恒温、冷藏 冻类食品原料： 冷冻 交叉感染：生熟、成品和半成品 库房管理-库房分类、设计要求 温度：7-50 细菌繁殖最快， -18 为冷冻标准温度 湿度：过高，助长细菌生长，加速食物变质；去湿干燥装置 过低，食品干枯（水果类），加湿器 冷冻库保持高湿度（干冷空气吸收水分） 光线：毛玻璃、冷光灯 货架设计：离墙面5-10cm，离地面10-15cm、高度200-250cm， 间距90-100cm； 库房管理-库房分类、设计要求 冷冻： 降温-冷冻-贮藏（温热的成品和半成品） 冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类应尽快使用， 不能再次贮藏； 解冻： 冷藏解冻：放在冰箱或冷库的冷藏室内，逐渐解冻 用冷水冲浸解冻：放入水槽内，用自来水冲浸 微波或红外线烤箱解冻：只适用于体积较小且直接进行 烹制加工的冷冻食品 蔬菜、春卷、饺子 库房管理-设计要求 1.掌握和控制好温度 2.适时调节库房湿度 3.原料保存规范 4.搞好库房卫生 5.定期检查以